Способ получения слабоалкогольного напитка из зернового сырья

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к пивобезалкогольной отрасли, и может быть использовано при производстве слабоалкогольных напитков из зернового сырья. Способ получения слабоалкогольного напитка из зернового сырья включает приготовление, сбраживание сусла, снятие с осадка дрожжей, дображивание и розлив. Готовят сусло из пивоваренного ячменного солода, пшеничной и ржаной муки и измельченной гречневой крупы. Зернопродукты затирают с водой, температурой 50-52^oС в соотношении 1:6, нагревают, выдерживая три температурные паузы: 50-52^oС - 15-20 мин, 60-62^oС - 20-30 мин, 70-75^oС - до полного осахаривания, затем нагревают до 80^oС, фильтруют, кипятят 10 мин, после охлаждения вводят смешанную закваску дрожжей Saccharomyces carlsbergensis и молочнокислых бактерий Lactobacillus amylovorus в количестве 2-4% к объему сбраживаемого сусла, сбраживают сусло в течение 16-30 ч, после охлаждения снимают с осадка дрожжей, выдерживают напиток для созревания в течение 15-45 сут при 1-2^oС. Изобретение позволяет получить напиток, близкий по свойствам к напитку "Старинные кислые щи" с более полным использованием ценных веществ исходных зернопродуктов и с более высокими качественными показателями. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к пивобезалкогольной отрасли, и может быть использовано при производстве слабоалкогольных напитков из зернового сырья.

Известен слабоалкогольный напиток квас хлебный из зернового сырья, который получают путем незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла, приготовленного из ржаного и ячменного солода и ржаной муки с добавлением сахара [Справочник по производству безалкогольных напитков. /Балашов В.Е., Рудольф В.В. и др., М.: "Пищевая промышленность", 1979. - 368 с.].

Недостатком данного способа является использование дефицитного ржаного солода для приготовления сусла. Кроме того, при производстве этого напитка используется незаконченное брожение, что отрицательно сказывается на биологической стойкости напитка.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к заявляемому объекту является слабоалкогольный напиток "Старинные кислые щи" [Рудольф В.В., Балашов В.Е. Как и где готовят прохладительные напитки. - М.: "Колос" - 1987. - 360 с.]. Сусло для напитка приготавливали из смеси ячменного, ржаного и пшеничного солодов, пшеничной и гречневой крупы и пшеничных отрубей следующим способом. Хлебные продукты затирали в соотношении 1:2 с водой температурой 100^oС, затем оставляли на осахаривание в течение 4 ч, после чего добавляли воду температурой 100^oС до получения общего гидромодуля 1: 3, охлаждали до 40^oС и добавляли еще воду температурой 100^oС до получения общего гидромодуля 1: 4, после чего оставляли полученное сусло для настаивания и осветления на 4 ч. Затем сусло отделяли от густой части и кипятили дважды в течение 3-5 мин. После этого охлаждали полученное сусло до температуры 30^oС и добавляли закваску дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 5% от массы зернопродуктов. Закваску готовили следующим образом 30 г сухих дрожжей, 1 кг пшеничной муки и 200 г гречневой муки разбавляли 500 см³ воды температурой 60^oС.

Напиток оставляли для брожения на 1 сут до появления высоких завитков. После этого бродящий напиток разливали по бутылкам, закупоривали их и отправляли на дображивание при низких температурах в течение 1-2 сут.

К недостаткам этого способа можно отнести использование дефицитного ржаного солода, продолжительность и трудоемкость получения сусла (8-10 ч), отсутствие процесса фильтрования затора и промывки дробины, использование спонтанной микрофлоры, присутствующей на пшеничной и гречневой муке.

Отсутствие процессов фильтрования затора и промывки дробины приводят к значительным потерям ценных питательных веществ. Использование спонтанной микрофлоры не позволяет получать напиток постоянного качества. Большая продолжительность приготовления сусла способствует его контаминации посторонней микрофлорой, что не может положительно сказываться на его качестве.

Технической задачей изобретения является получение напитка, близкого по свойствам к напитку "Старинные кислые щи", но отличающемуся интенсификацией приготовления сусла, более полным использованием питательных веществ исходных зернопродуктов, получением напитка более высокого качества.

Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе получения слабоалкогольного напитка из зернового сырья, включающем приготовление, сбраживание сусла, снятие с осадка дрожжей, дображивание и розлив, новым является то, что готовят сусло из пивоваренного ячменного солода, пшеничной и ржаной муки и измельченной гречневой крупы в соотношении 50:(5-15):(10-20): (10-30), зернопродукты затирают с водой температурой 50-52^oС в соотношении 1: 6, нагревают, выдерживая три температурные паузы: 50-52^oС - 15-20 мин, 60-62^oС - 20-30 мин, 70-75^oС - до полного осахаривания, затем нагревают до 80^oС, фильтруют, кипятят 10 мин, после охлаждения вводят смешанную закваску дрожжей Saccharomyces carlsbergensis и молочнокислых бактерий Lactobacillus amylovorus в количестве 2-4% к объему сбраживаемого сусла, сбраживают сусло в течение 16-30 ч, после охлаждения снимают с осадка дрожжей, выдерживают напиток для созревания в течение 15-45 сут при температуре 1-2^oС.

Технический результат заключается в том, что получаемый напиток, близок по свойствам к "Старинным кислым щам", при этом сокращается время приготовления сусла до 3 ч, более полно используются ценные вещества зерноприпасов, уменьшается возможность инфицирования напитка за счет использования культурных заквасок, состоящих из пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergensis и молочнокислых бактерий Lactobacillus amylovorus, появляется возможность контролирования процесса брожения, получается напиток с высокими органолептическими показателями.

Симбиоз пивных дрожжей и молочнокислых бактерий дает следующие результаты: температура 28-30^oС является оптимальной для действия дрожжей и минимальной для молочнокислых бактерий. Таким образом, за 16-30 часов совместного сбраживания проходит достаточное накопление кислоты (2-3 см³ р-ра NaOH молярной концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ напитка) и накопление около 5 об.% алкоголя.

Способ приготовления напитка заключается в следующем.

Для приготовления сусла берут измельченный пивоваренный ячменный солод, пшеничную и ржаную муку и измельченную гречневую крупу в соотношении 50: (5-15): (10-20): (10-30) соответственно. Указанные зернопродукты затирают в воде при температуре 50-52^oС в соотношении 1:6. Далее выдерживают следующие температурные паузы, поднимая температуру со скоростью 1^oС/мин между ними: 50-52^oС - 15-20 мин, 60-62^oС - 20-30 мин, 70-75^oС - до полного осахаривания, определяемого йодной пробой по Виндишу. Далее затор нагревают до 80^oС, отделяют от гущи на фильтрующей центрифуге. Полученное сусло кипятят в течение 10 минут. После этого охлаждают до 28-30^oС и задают смешанную закваску дрожжей и молочнокислых бактерий. Закваску готовят следующим образом. Сначала получают разводку молочнокислых бактерий до достижения кислотности 6,8-7,0 см³ раствора NaOH молярной концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ разводки, после чего ее смешивают с густыми пивными дрожжами (1 млрд. клеток/см³) до достижения кислотности 3,4-3,5 см³ раствора NaOH молярной конц. 1 моль/дм³ на 100 см³ разводки, после чего полученную разводку вводят в количестве 2-4% к объему сбраживания сусла. Брожение ведут 16-30 часов при температуре 28-30^oС, затем охлаждают до 1-2^oС, снимают с осадка дрожжей, после чего выдерживают напиток для при этой температуре 15-45 суток. После дображивания готовый напиток разливают в бутылки.

Способ поясняется примерами.

Пример 1.

Для приготовления сусла брали измельченный ячменный солод, пшеничную и ржаную муку и измельченную гречневую крупу в соотношении 50:10:10:20, смешивали с водой в соотношении 1:6. Далее выдерживали следующие температурные паузы, поднимая температуру со скоростью 1^oС/мин между ними: 50^oС - 15 мин, 60^oС - 30 мин, 73^oС - до полного осахаривания, определяемого йодной пробой по Виндишу. Далее затор нагревали до 80^oС и отделяли от гущи на фильтрующей центрифуге. Полученное сусло кипятили в течение 10 минут. После этого охлаждали до 30^oС и задавали смешанную закваску дрожжей и молочнокислых бактерий. Закваску готовили следующим образом. Сначала получили разводку молочнокислых бактерий с кислотностью 7,0 см³ раствора NaOH молярной конц. 1 моль/дм³ на 100 см³ разводки, после чего ее смешали с густыми пивными дрожжами (1 млрд. клеток/см³) до достижения кислотности 3,4-3,5 см³ раствора NaOH молярной конц. 1 моль/дм³ на 100 см³ разводки. После чего полученную закваску задали в количестве 2% к объему сусла. Брожение вели 25 часов, дображивание - 15 суток. Технологические показатели полученного напитка представлены в таблице.

Пример 2.

Сусло готовили аналогично примеру 1, но соотношение зернопродуктов составляло 50: 15:15:20, температурные паузы: 51^oС - 20 мин, 61^oС - 20 мин, 74^oС - до полного осахаривания, количество закваски 3%, брожение вели 20 часов, дображивание - 25 суток. Технологические показатели полученного напитка представлены в таблице.

Пример 3.

Сусло готовили аналогично примеру 1, но соотношение зернопродуктов составляло 50: 5: 5: 40, температурные паузы: 52^oС - 15 мин, 62^oС - 30 мин, 75^oC - до полного осахаривания, количество закваски 4%, брожение вели 16 часов, дображивание - 45 суток. Технологические показатели полученного напитка представлены в таблице.

Как видно из таблицы, напитки, полученные по заявляемому способу близки по физико-химическим показателям к прототипу, однако они имеют более высокое (почти на 10 единиц) содержание аминного азота в сусле, что способствует лучшей работе дрожжей при брожении, повышению биологической ценности готового напитка. Кроме того, повышенное количество сбраживаемых сахаров в сусле позволяет незначительно повысить содержание алкоголя в напитке, что положительно сказывается на его органолептических свойствах. Более высокое содержание сухих веществ в напитках, приготовленных по заявляемому способу, позволяет повысить энергетическую ценность готового напитка.

Формула изобретения

Способ получения слабоалкогольного напитка из зернового сырья, включающий приготовление, охлаждение и сбраживание сусла, снятие с осадка дрожжей, выдержку и розлив, отличающийся тем, что готовят сусло из пивоваренного ячменного солода, пшеничной и ржаной муки и измельченной гречневой крупы в соотношении 50: (5-15): (10-20): (10-30), зернопродукты затирают с водой температурой 50-52^oС в соотношении 1: 6, нагревают, выдерживая три температурные паузы: 50-52^oС - 15-20 мин, 60-62^oС - 20-30 мин, 70-75^oС - до полного осахаривания, затем нагревают до 80^oС, фильтруют, кипятят 10 мин, после охлаждения вводят смешанную закваску дрожжей Saccharomyces carisbergensis и молочнокислых бактерий Lactobacillus amylovorus в количестве 2-4% к объему сбраживаемого сусла, сбраживают сусло в течение 16-30 ч, после охлаждения снимают с осадка дрожжей, выдерживают напиток для созревания в течение 15-45 сут. при 1-2^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1