Способ приготовления хлебного кваса

 

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, в частности к способам производства хлебного кваса. Способ приготовления хлебного кваса заключается в том, что готовят квасное сусло путем смешивания ржаных сухарей, ячменной муки из ячменного солода или из непроросших зерен ячменя, овсяной муки из непроросших зерен овса с горячей водой, выдержки, отделения осадка, добавления сахара, изюма и дрожжевой массы и сбраживания сусла. Причем дрожжевую массу готовят путем смешения дрожжей с порцией квасного сусла, добавления молочной кислоты до рН 2,5-3,1 и выдержки дрожжевой суспензии. После чего в последнюю добавляют сахарный сироп с содержанием сухих веществ 13-17 мас.% и ржаной муки. Данное изобретение позволяет улучшить микробиологические показатели, а также вкусовые качества. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, в частности к способам производства хлебного кваса.

Известен способ производства хлебного кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла, дрожжевой массы, сбраживание квасного сусла, введение вкусовых добавок и розлив кваса (RU 94001630, А 23 L 2/00, 1995).

Наиболее близким к предложенному является способ приготовления хлебного кваса, по которому готовят квасное сусло из ржаных сухарей, муки, полученной из предварительно проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса и из хмеля, которые заливают кипятком и настаивают, отделяют жидкость от осадка, вводят сахар и дрожжевую массу из ржаной муки, сахара и того же сусла, сбраживают квасное сусло с последующей выдержкой кваса при пониженной температуре, отделяют жидкость от осадка и вводят в нее сахар и мед (см. RU 2154389, А 23 L 2/00, 20.08.2000).

Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение органолептических характеристик хлебного кваса путем смягчения его вкуса, а также расширение ассортимента хлебного кваса.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлебного кваса, при котором готовят квасное сусло путем смешивания ржаных сухарей, ячменной муки и овсяной муки с горячей водой, выдержки, отделения осадка, добавления сахара и дрожжевой массы и сбраживания сусла, охлаждают сброженное квасное сусло, выдерживают его при пониженной температуре для осаждения дрожжей и частичного осветления кваса, отделяют квас от осадка, вводят в него сахар и осуществляют розлив, в качестве ячменной муки используют муку из ячменного солода или муку из непроросших зерен ячменя, а в качестве овсяной муки - муку из непросросших зерен овса, а дрожжевую массу готовят путем смешения дрожжей с порцией квасного сусла и добавления молочной кислоты до рН 2,5-3,1 и выдержки дрожжевой суспензии с последующим добавлением сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 13-17 мас.%, ржаной муки и сбраживания.

Кроме того, целесообразно использовать сахар в виде сахарного сиропа.

Кроме того, в квасное сусло одновременно с добавлением сахара можно вводить изюм, а после отделения кваса от осадка вводить мед.

Способ приготовления хлебного кваса реализуется следующим образом.

Для приготовления квасного сусла измельченный ржаной хлеб подсушивают и обжаривают в сушильном шкафу при температуре 150-200°С, причем 1/3 часть сухарей обжаривают до светло-коричневого цвета, а 2/3 - до темно-коричневого цвета.

Перед приготовлением квасного сусла ячменный солод (проросшие, высушенные и обжаренные зерна ячменя) или ячмень и овес размолачивают до муки. Сахар-песок предпочтительно применять в виде сахарного сиропа для предотвращения развития в продукте слизеобразующих бактерий. При использовании изюма промывают и замачивают его в горячей воде.

В резервуар вносят расчетное количество ржаных сухарей, заливают их горячей водой, затем вносят расчетное количество муки из ячменного солода или обычной ячменной муки из непроросших зерен ячменя, обычной овсяной муки из непроросших зерен овса и хмеля, заливают водой при температуре 75-80°С и осуществляют выдержку в течение 12 ч.

Сусло отфильтровывают и охлаждают. Вносят в него сахар в виде сахарного сиропа. Возможно введение изюма.

Дрожжевую массу готовят из прессованных или сухих дрожжей.

С целью улучшения микробиологических показателей дрожжей проводят их обработку молочной кислотой. Для этого массу прессованных хлебопекарных дрожжей смешивают с квасным температурой 20-30°С суслом в соотношении 2:1 и в полученную суспензию добавляют пищевую молочную кислоту. При использовании 40%-ной молочной кислоты ее добавляют из расчета 40-42 см³ раствора на 1 кг дрожжей, 80%-ной молочной кислоты - в два раза меньше. Значение рН дрожжевой суспензии должно быть 2,5-3,1. Суспензию выдерживают 2,5-3,5 ч. В разбавленный сахарный сироп (13-17 мас.% сухих веществ) вносят ржаную муку (120-180 г на 1 дм³ смеси дрожжевой суспензии и сиропа) и смешивают их с дрожжевой суспензией.

Смесь перемешивают и выдерживают для разбраживания.

При применении сухих хлебопекарных дрожжей их предварительно обводняют, для чего смешивают их с водой в соотношении 1:4. Остальная обработка сухих дрожжей аналогична обработке прессованных дрожжей.

В готовое квасное сусло вносят подготовленную дрожжевую массу и перемешивают. Брожение осуществляют при температуре 25-30°С в течение 10-20 ч.

После окончания брожения квасное сусло охлаждают и выдерживают для осаждения дрожжей и частичного осветления кваса.

Квас отделяют от осадка и смешивают с препаратом-осветлителем, после выдержки направляют на купажирование.

В резервуаре для купажирования смешивают квас с сахарным сиропом. Возможно добавление меда. Квас перемешивают и подвергают фильтрованию.

Для восполнения потерь двуокиси углерода на предыдущих стадиях квас дополнительно насыщают охлажденной двуокисью углерода и направляют на розлив.

Нефильтрованный квас разливают в бочки, а фильтрованный - в бутылки.

В таблице приведены примеры композиций хлебного кваса.

Полученный квас имеет цвет от светло-желтого до желтого, освежающий вкус с легким привкусом ржаного хлеба и дополнительно - меда.

Формула изобретения

1. Способ приготовления хлебного кваса, при котором готовят квасное сусло путем смешивания ржаных сухарей, ячменной муки и овсяной муки с горячей водой, выдержки, отделения осадка, добавления сахара и дрожжевой массы и сбраживания сусла, охлаждают сброженное квасное сусло, выдерживают его при пониженной температуре для осаждения дрожжей и частичного осветления кваса, отделяют квас от осадка, вводят в него сахар и осуществляют розлив, отличающийся тем, что в качестве ячменной муки используют муку из ячменного солода или муку из непроросших зерен ячменя, а в качестве овсяной муки - муку из непроросших зерен овса, а дрожжевую массу готовят путем смешения дрожжей с порцией квасного сусла, добавления молочной кислоты до рН 2,5-3,1, выдержки дрожжевой суспензии с последующим добавлением сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 13-17 мас.%, ржаной муки и сбраживания.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют сахар в виде сахарного сиропа.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в квасное сусло одновременно с добавлением сахара вводят изюм.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что после отделения кваса от осадка в него вводят мед.