Способ производства безалкогольного напитка брожения

 

Изобретение относится к пищевой промышленности при производстве безалкогольных напитков брожения. Способ заключается в том, что из природного сырья - смеси ячменного солода с рисом, взятых в соотношении 1:(2,5-4,5), готовят сусло, которое кипятят и затем подвергают сбраживанию с использованием хлебопекарных дрожжей. В процессе сбраживания массовая доля сухих веществ в сусле снижается от 9,0-11,0 до 6,5-9,5 мас.%. Для сбраживания может быть использована смесь чистых культур квасных дрожжей и молочно-кислых бактерий, взятых в соотношении 1:(8-12). Полученный напиток брожения можно употреблять без его фильтрования или можно фильтровать, разливать в бутылки, пастеризовать и карбонизировать. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству безалкогольных напитков брожения.

В настоящее время отечественные производители напитков обеспокоены обилием выплеснувшейся на прилавки магазинов некачественной продукции, производимой из химических ингредентов. Россия всегда славилась напитками, изготовленными из природного сырья, и поэтому задача расширения ассортимента таких качественных и полезных напитков актуальна в настоящее время.

Одним из видов старинных и любимых в народе национальных российских напитков являются квасы брожения.

Известен способ производства кваса брожения, заключающийся в сбраживании хлебопекарными дрожжами сусла, приготовленного из несоложеного сырья в виде муки ржаной и соложеного сырья в виде солода ржаного (Патент РФ 2127754, С 12 С 3/02, 1999) /1/.

Однако современный рынок нуждается в расширении ассортимента квасов и подобных им напитков.

Известен способ производства безалкогольного напитка брожения, включающий приготовление сусла из соложеного и несоложеного зернопродуктов и сбраживание его (Патент РФ 2093552, С 12 С 3/02, 1997) /2/.

Данным известным способом получают квас.

Однако потребность рынка в расширении ассортимента напитков брожения из разнообразного природного нетрадиционного сырья с использованием разнообразных технологий в настоящее время не удовлетворена.

Известен способ производства безалкогольного напитка брожения, включающий приготовление сусла из ячменного солода и несоложеного зернопродукта, введение в сусло хлебопекарных дрожжей или смеси квасных дрожжей с молочно-кислыми бактериями и сбраживание его (В.М.Поздняковский. "Экспертиза напитков". Серия: "Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья", г. Новосибирск, издательство Новосибирского университета, 1999 г., с. 262-267) /3/ - прототип.

Однако при производстве данного известного напитка используется ограниченный традиционный набор исходных зернопродуктов, каждый из которых обогащает целевой продукт ограниченным набором содержащихся в нем биологически активных компонентов.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является разработка технологии получения нового безалкогольного напитка брожения из нетрадиционного сырья - риса, обогащающего целевой продукт новыми биологически активными компонентами.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства безалкогольного напитка брожения, включающем приготовление сусла из ячменного солода и несоложеного зернопродукта, введение в сусло хлебопекарных дрожжей или смеси квасных дрожжей с молочно-кислыми бактериями и сбраживание его, отличительной особенностью является то, что в качестве несоложеного зернопродукта используют рис при соотношении ячменный солод с рисом 1: (2,4-4,5), при этом содержание сухих веществ в сусле составляет 9,0-11,0%, а его сбраживание проводят до снижения массовой доли сухих веществ на 1,5-2,5%.

Рекомендуется рис использовать в виде крупы, а ячменный солод - в виде муки.

В качестве ячменного солода целесообразно использовать солод ячменный светлый.

Квасные дрожжи и молочно-кислые бактерии рекомендуется использовать в соотношении 1:(8-12).

Целесообразно сброженное сусло осветлять, пастеризовать, карбонизировать.

Попытка заменить традиционное сырье, используемое при приготовлении кваса, на нетрадиционное для русских квасов сырье для брожения (рис) привела к получению негармоничного напитка, получившего низкую дегустационную оценку. Гармонизировать напиток брожения, изготавливаемый из риса, удалось путем сочетания риса с соложеным сырьем - солодом ячменным.

Собственные исследования показали, что процесс сбраживания сусла, приготовленного с использованием нетрадиционного зернопродукта - риса в сочетании с традиционным соложеным зернопродуктом - ячменным солодом отличается от процесса сбраживания традиционного сырья. Это потребовало подбора оптимального соотношения сырьевых компонентов и параметров, позволяющих контролировать процесс сбраживания.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Рисовую крупу тщательно промыли холодной проточной питьевой водой при температуре 25^oС, задали в специальный резервуар и залили питьевой водой в соотношении 1:10. Смесь перемешали, подогрели до кипения и варили при периодическом перемешивании в течение 45 мин. По окончании варки зерна риса выглядели разбухшими и хорошо разварившимися.

Затем содержимое резервуара охладили до температуры 25^oС и добавили расчетное количество солода ячменного светлого, измельченного в муку. Полученную смесь тщательно перемешали и отфильтровали.

К жидкой фазе добавили при перемешивании расчетное количество сахара-песка, смесь подогрели до кипения, кипятили в течение 30 мин, после чего ее охладили до температуры 28^oС и добавили обеспложенную питьевую воду при температуре 25^oС до массовой доли сухих веществ в готовом сусле 9,0 мас.%. На приготовление 100 дм³ готового напитка потребовалось 10,5 кг риса, 3,2 кг солода ячменного и 7,9 кг сахара.

Дрожжи хлебопекарные перед внесением в приготовленное сусло подвергли предварительной обработке молочной кислотой для улучшения их микробиологических показателей. Для этого прессованные дрожжи поместили в резервуар, смешали с обеспложенной питьевой водой при температуре 25^oС в соотношении 2: 1 и в полученную дрожжевую суспензию добавили при перемешивании пищевую молочную кислоту в количестве 40 мл на 1 кг дрожжей. Суспензия имела рН 2,7. Ее выдержали в течение 3 час при температуре 25^oС. Затем в суспензию для подмолаживания дрожжей добавили пятикратный объем сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 8 мас.%, перемешали, выдержали для разбраживания в течение 2,5 час при температуре 25^oС и передали в бродильный резервуар, куда передали также готовое сусло. Содержимое резервуара тщательно перемешали. Брожение проводили при температуре 28^oС в течение 15 час. Закончили процесс брожения при снижении массовой доли сухих веществ в сброженном сусле до 7,5 мас.%.

Сброженное сусло охладили до 6^oС и выдержали при этой температуре в течение 12 час. Полученный напиток сняли с дрожжевого осадка и обработали осветлителем Клеафайном, в присутствии которого напиток выдержали при температуре 3^oС в течение 36 час. Выдержку закончили, когда концентрация жизнеспособных дрожжевых клеток в напитке не превышала 0,6 млн/см³. Затем напиток сняли с осадка, определили в нем массовую долю сухих веществ и кислотность. С помощью сахарного сиропа массовую долю сухих веществ в напитке довели до 7,8 мас.%. С помощью лимонной кислоты довели кислотность напитка до 3,0 кислотных единиц (к. ед. - единица кислотности, эквивалентная 1 см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ напитка. Энергетическая ценность 61 ккал в 100 г напитка.

Часть напитка использовали в нефильтрованном виде, а часть полученного напитка фильтровали, разливали в бутылки, пастеризовали и карбонизировали.

Нефильтрованный осветленный напиток представлял собой мутную жидкость с небольшим осадком светло-желтого цвета с освежающим кисло-сладким вкусом сброженного напитка без посторонних привкусов с ароматом сброженного напитка. После фильтрования напиток представлял собой прозрачную жидкость.

Пример 2. По методике примера 1 приготовили напиток с использованием риса и ячменного солода, взятых в соотношении 4,5:1. Сбраживание вели с использованием закваски, состоящей из смеси чистых культур квасных дрожжей и молочно-кислых бактерий, взятых в соотношении 1:8. Чистые культуры были выделены из культуральной жидкости, полученной при самопроизвольном сбраживании сусла, приготовленного из риса и солода ячменного светлого. Перед сбраживанием массовая доля сухих веществ в сусле составляла 11,0 мас.%. Завершали брожение при снижении массовой доли сухих веществ в сброженном сусле до 8,5 мас.%. Напиток получил высокую органолептическую оценку.

Пример 3. По методике примера 1 приготовили напиток с использованием риса и солода ячменного светлого, взятых в соотношении 2,5:1. В приготовленное сусло с массовой долей сухих веществ 10,0 мас.% вносили смесь чистых культур квасных дрожжей и молочно-кислых бактерий, взятых в соотношении 1:12. Брожение проводили до снижения массовой доли сухих веществ в сусле до 8,0 мас.%. Напиток получил высокую органолептическую оценку.

При выходе за заявленные пределы параметров процесса гармоничный напиток получать не удавалось.

Таким образом, способом согласно изобретению решается задача расширения ассортимента безалкогольных прохладительных напитков, изготавливаемых из нетрадиционного природного сырья, являющегося источником специфичных для него биологически активных компонентов, обогащающих целевой продукт.

Формула изобретения

1. Способ производства безалкогольного напитка брожения, включающий приготовление сусла из ячменного солода и несоложеного зернопродукта, введение в сусло хлебопекарных дрожжей или смеси квасных дрожжей с молочно-кислыми бактериями и сбраживание его, отличающийся тем, что в качестве несоложеного зернопродукта используют рис при соотношении ячменный солод с рисом 1: (2,5-4,5), при этом содержание сухих веществ в сусле составляет 9,0-11,0%, а его сбраживание проводят до снижения массовой доли сухих веществ на 1,5-2,5%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что рис используют в виде крупы, а ячменный солод - в виде муки.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве ячменного солода используют солод ячменный светлый.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что квасные дрожжи и молочно-кислые бактерии используют в соотношении 1:(8-12).

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что сброженное сусло осветляют, пастеризуют, карбонизируют.