Способ контроля процесса созревания сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства сыра с низкой температурой второго нагревания. Способ контроля процесса созревания сыра предусматривает отбор исследуемого образца, приготовление из него водорастворимой вытяжки зреющего сыра и определение степени гидролиза белковой части сыра путем измерения поверхностного натяжения водорастворимой втяжки зреющего сыра. Причем определение созревания сыра осуществляют по результату сравнения. Данный способ позволяет уменьшить трудозатраты и снизить себестоимость контроля за процессами созревания в сыре, так как этот способ не требует сложной аппаратуры и дорогостоящих дефицитных реактивов, прост в исполнении и непродолжителен по времени.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства сыра с низкой температурой второго нагревания.

Известен способ контроля процесса созревания сыров, основанный на оценке интенсивности образования рисунка в сыре, оценку интенсивности образования рисунка в сыре ведут путем томографического исследования головки сыра на рентгеновском аппарате [1].

Недостатками способа является то, что он вреден, так как сыр при просвечивании рентгеновскими лучами получает некоторую дозу облучения. Для реализации известного способа используется сложная аппаратура, кроме того, нет прямой зависимости качества сыра от количества и размеров глазков в сыре, поэтому данный способ является недостаточно объективным и точным.

Известен способ контроля процесса созревания сыров путем определения характера рисунка в нем по диаметру глазка, определяемого путем прокалывания сырной массы иглой-датчиком на глубину 20-22 см через боковую поверхность по линии пересечения средней продольной и поперечной плоскостей головки [2].

Недостатками способа является то, что не обеспечивается точное измерение диаметра глазка и, как в первом случае, трудно судить о процессах созревания в сыре по диаметру глазка.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков и назначению является способ контроля процесса созревания сыров, предусматривающий исследование изменения степени гидролиза белковой части сыра путем электрофоретической разгонки навески в полиакриламидном геле, оценивают состояние сыра сравнением полученных электрофореграмм с оптимальными электрофореграммами для данного сыра [3].

Недостатками способа является то, что он трудоемок, длителен по времени (время, необходимое на осуществление способа, - 3 суток) и требует высокой квалификации исполнителей, а также неэкономичен, так как затрачивает большое количество дефицитных и дорогостоящих реактивов.

Задачей настоящего изобретения является упрощение способа контроля за процессами созревания сыра, снижение себестоимости и трудозатрат на осуществление способа контроля за процессами созревания сыра.

Поставленная задача достигается тем, что в способе контроля процесса созревания сыра, предусматривающем отбор исследуемого образца, определение в нем степени гидролиза белковой части сыра, сравнение с оптимальным значением для данного сыра и определение созревания сыра по результату сравнения, приготавливают из исследуемого образца водорастворимую вытяжку зреющего сыра, а степень гидролиза белковой части сыра определяют путем измерения поверхностного натяжения водорастворимой вытяжки зреющего сыра.

Способ осуществляется следующим образом: известными приемами вырабатывают партию голландского сыра и направляют на созревание при температуре 16^oС. Через каждые 10 дней созревания контролируют качество сыра. Для анализа 1 г средней пробы тертого сыра переносят без потерь в фарфоровую ступку (диаметром 5 см) и тщательно растирают пестиком до мажущейся консистенции. Затем растирание продолжают с внесением в сырную массу 25 мл дистиллированной воды, подогретой до 35-40^oС. Общая продолжительность растирания 5-8 мин. Для лучшего растворения составных частей сыра и набухания белков фарфоровую чашечку с сырной массой помещают в термостат при 35-40^oС на 40-45 мин. После выдержки полученную сырную смесь переносят в мерную колбу и доводят дистиллированной водой, подогретой до 35-40^oС до 100 мл. Затем смесь перемешивают и фильтруют. Готовый фильтрат водной вытяжки зреющего сыра охлаждают до 20^oС и определяют в нем величину поверхностного натяжения.

Величина поверхностного натяжения водорастворимой вытяжки зреющего сыра фиксирует степень гидролиза белковой части сыра.

Для получения оптимальных значений поверхностного натяжения проводят исследование образцов от нескольких партий сыра и выявляют оптимальный. Оптимальным будет такой, который приводит к получению сыра высшего сорта с хорошей консистенцией и вкусовыми качествами. Сравнивая полученные значения поверхностного натяжения образцов сыра, характеризующие степень гидролиза белковой части поэтапно (через 10 дней), с органолептической оценкой и электрофоретическим способом контроля процесса созревания, получают значения оптимального процесса гидролиза белковой части данного вида сыра. На основании таблицы "Зависимость поверхностного натяжения от количества фракции в зреющем сыре" построен калибровочный график поверхностного натяжения водорастворимой фракции белка и числа фракций голландского сыра в процессе созревания продукта (от 0 до 70 суток).

Положительное отклонение поверхностного натяжения от оптимального на 1-2 мДж/м² характеризует замедление гидролиза белковой части в сыре. В этом случае рекомендуется повысить температуру созревания на 2-3^oС.

Отрицательное отклонение поверхностного натяжения от оптимального на 1-2 мДж/м² характеризует интенсивный гидролиз белковой части зреющего сыра. В этом случае рекомендуется понизить температуру в камере созревания на 2-3^oС.

Если поверхностное натяжение водорастворимой вытяжки зреющего сыра соответствует оптимальному значению величины поверхностного натяжения, делают вывод о том, что гидролиз белковой части в зреющем голландском сыре протекает с оптимальной интенсивностью, которая обеспечивает получение сыра высокого качества.

Применение предложенного способа позволяет уменьшить трудозатраты и снизить себестоимость контроля за процессами созревания в сыре, так как этот способ не требует сложной аппаратуры и дорогостоящих, дефицитных реактивов, прост в исполнении и непродолжителен по времени (время, необходимое на осуществление способа, - 1 час).

Источники информации 1. А.С. 499530, МПК G 01 N 33/04.

2. А.С 606131, МПК G 01 N 33/04.

3. А.С 1272238, МПК G 01 N 33/04 (прототип).

Формула изобретения

Способ контроля процесса созревания сыра, предусматривающий отбор исследуемого образца, определение в нем степени гидролиза белковой части сыра, сравнение с оптимальным значением для данного сыра и определение созревания сыра по результату сравнения, отличающийся тем, что приготавливают из исследуемого образца водорастворимую вытяжку зреющего сыра, а степень гидролиза белковой части сыра определяют путем измерения поверхностного натяжения водорастворимой вытяжки зреющего сыра.