Способ определения содержания соли в сыре

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что проводят измерение электрического сопротивления в сыре путем ввода двух игл-электродов в головку сыра, получают зависимость электрического сопротивления от солености сыра и строят две кривые для эталона. После этого замеряют температуру сыра и по указанной зависимости определяют содержание поваренной соли. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к области производства мягких, плавленых и твердых сыров.

В процессе производства все сыры подвергаются посолке и от содержания соли в сыре зависят его вкус, цвет, запах и консистенция, поэтому определение поваренной соли в сырах является ответственной производственной операцией.

Известен способ измерения содержания поваренной соли в сырах путем химического анализа сыра по ГОСТ 3627-81. Этот способ является основным, но он требует длительного времени и дорогих реактивов.

Известен также кондуктометрический способ определения содержания поваренной соли в сыре ("Использование солемера Тигран-А в сыроделии". - Молочная промышленность, 10, 1986, с. 30-31). В этом случае из сыра берут пробу весом 0,5 г, разбавляют ее водой в соотношении 1:10, нагревают до 70-90^oС, охлаждают до 20^oС и переносят в кювету. Потом производят измерения электрического сопротивления раствора и путем сравнивания его с эталоном судят о содержании поваренной соли в данном образце.

Недостатком данного способа является длительность процесса измерения.

Целью настоящего изобретения является упрощение способа, сокращение длительности процесса измерения.

Поставленная цель достигается тем, что измерение сопротивления производится непосредственно в сыре путем введения в головку сыра двух игл-электродов при любой температуре в заданном интервале. О содержании соли в данном образце сыра судят путем сравнения электрического сопротивления данного образца с эталоном. Устройство для измерения сопротивления представляет собой следующее. В головке из оргстекла по кондуктору сверлятся два отверстия, в которых нарезается резьба и туда ввинчиваются два электрода, покрытых нитридом титана. Эти электроды крепятся в гнезде с помощью двух винтов, к которым присоединяются провода, после чего щуп подсоединяется к измерительному устройству. Поскольку щуп вводится в сыр тоже по кондуктору, то на различной глубине расстояние между электродами не меняется. Щуп легко ремонтируется. Например, обнаружено, что один электрод деформирован. В этом случае ослабляется крепежный винт, деформированный электрод вынимается из гнезда и заменяется исправным. Таким образом, получают недорогой щуп, который дает точные сопоставимые результаты.

Способ осуществляется следующим образом. Берут головку сыра, вводят в нее два электрода, замеряют электрическое сопротивление между ними и температуру и сравнивают с сопротивлением эталона.

Пример 1.

Для плавленого сыра "Колбасный" получают зависимость электрического сопротивления от солености сыра при 15 и 25^oС. В этом образце жирность и влагосодержание стандартные, а количество поваренной соли берется в интервале от 25 до 100% от нормы. Контроль содержания поваренной соли выполняется по ГОСТ 3627-81. Таким образом получают две кривые для эталона (см. чертеж).

Затем берут головку исследуемого сыра, замеряют сопротивление, например 0,193 Ом•м. Проводят между линиями 1 и 2 отрезок ab и делят его на 10 равных частей (соответственно количеству градусов во взятом интервале). Замеряется температуру образца (например, 22^oС) и находится эта точка на отрезке ab, опускается на ось содержания соли и находится процент содержания соли.

Использование предлагаемого способа измерения солености сыров обеспечивает по сравнению с существующим способом следующие преимущества: а) возможность измерения содержания соли в сыре без разрушения головки сыра (два прокола от игл не портят товарного вида); б) измерение можно выполнять в заданном интервале температур, т.е. не надо ни охлаждать, ни нагревать головку сыра; в) измерение производится быстро и простыми дешевыми приборами.

Эти преимущества позволяют использовать данный метод в качестве экспресс-метода, который необходим как в производства, так и в торговле.

Формула изобретения

Способ определения содержания поваренной соли в сыре, включающий измерение электрического сопротивления в сыре, отличающийся тем, что измерение электрического сопротивления осуществляют непосредственно в сыре путем ввода двух игл-электродов в головку сыра, получают зависимость электрического сопротивления от солености сыра и строят две кривые для эталона, после чего замеряют температуру сыра и по указанной зависимости определяют содержание поваренной соли.

РИСУНКИ

Рисунок 1