Способ определения цвета коровьего масла

 

Изобретение относится к маслодельной отрасли молочной промышленности и предназначено для оценки цветовой характеристики сливочного и топленого масла. При способе определения цвета коровьего масла используется шкала цветности, которая состоит из эталонных образцов цвета имеющих характеристики светлоты (L) и насыщенности (С) в диапазоне от 84,0 до 91,0 и от 7,0 до 50,0 соответственно в цветовом пространстве системы CIELab. При этом при диффузии угла отражения рассеянного света 8^o и длине волны 400-600 нм спектр отражения расположен в диапазоне 0,1-0,9%. Изобретение позволяет разработать эталонную шкалу цветности, которая обеспечит объективную оценку цвета при определении качества коровьего масла в разные периоды года. 2 ил., 2 табл.

Изобретение относится к маслодельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования при оценке цветовой окраски коровьего масла с целью определения его качества.

Основные показатели качества коровьего масла (вкус и запах, консистенция, цвет) согласно ГОСТ 37-91 определяются органолептически, поэтому во многом зависят от эмоционального состояния дегустатора-эксперта, условий проведения экспертизы и других факторов, что сказывается на объективности оценки. Учитывая многофакторное влияние на достоверность результатов при определении качества коровьего масла, разработка методов контроля, позволяющих обеспечить объективность и независимость окончательной оценки, является важной и актуальной.

Известны методы определения цветности растительных жиров и масел (ГОСТ 5477-93 Масла растительные. Методы определения цветности), муки (ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны), сахара (ГОСТ 12572-93 Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения цветности), пивобезалкогольных напитков (ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета). Однако существующие методики контроля цветности пищевых продуктов и полуфабрикатов непригодны для их использования при определении цвета сливочного и топленого масла по следующим причинам.

Во-первых, исследование цвета осуществляется спектрофотометрическим методом, для чего испытуемый образец необходимо расплавить, а это приводит к расслоению коровьего масла на две фракции: жир и плазму. Получить натуральный цвет сливочного и топленого масла при этом не представляется возможным.

Во-вторых, набор световых фильтров в используемых колориметрах не соответствует спектру желтых цветов, характерному для сливочного масла.

Наиболее близким по технической сущности предлагаемому решению является метод определения цвета твердых жиров, заключающийся в сравнении цвета охлажденного в определенных условиях образца со стеклянными эталонами (Определение цвета твердых жиров. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т.З, Л., 1964, с. 254. Под редакцией В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева).

В металлическую коробочку вставляют рамку и формочку с отверстиями, заполняют их до краев расплавленным испытуемым жиром и помещают в кристаллизатор. Через 15-20 мин, когда жир застынет, коробочку с образцами погружают в горячую воду (t = 60-80^oС) на 2-3 с так, чтобы вода не попала на поверхность жира. Затем ножом срезают верхнюю часть образца, оставляя столбик высотой 3-4 мм.

Для определения цвета жира формочку с исследуемым образцом помещают между двумя эталонами, близкими по цвету.

Цвет жира характеризуется либо одним номером эталона, которому соответствует цвет исследуемого образца, либо двумя соседними номерами, между которыми он находится.

Недостатком данного способа является подготовка образца из расплава и используемый набор эталонных цветов, совершенно не соответствующих спектру желтых, характеризующих натуральность коровьего масла.

Задача состоит в объективизации показателя качества коровьего масла при оценке его цвета.

Технический результат - разработка эталонной шкалы цветности ВНИИМС, учитывающей особенности спектра цветовых оттенков коровьего масла разных периодов года.

Указанный технический результат достигается подбором эталонных цветов, полностью соответствующих натуральным цветовым оттенкам коровьего масла, выработанного в разные периоды года, имеющих характеристики светлоты и насыщенности в соответствии с Международной шкалой оценки цвета в системе CIELaв и адекватно отражающих субъективную оценку при определении качества сливочного и топленого масла.

Эталонные образцы цветов представляют собой натуральные краски желтого цвета, которые возможно нанести на любую твердую основу (картон, дерево, пластмасса и др.). Основой для их изготовления служат акриловые дисперсии с добавлением пигментов.

Шкала цветности коровьего масла согласно изготовленным эталонным образцам характеризуется изменением цвета от насыщенного желтого к более светлому желтому. Каждый последующий цвет светлее предыдущего (фиг. 1).

В соответствии с Международной шкалой оценки цвета в системе CIELaв цвет каждого образца характеризуется светлотой (L) и насыщенностью (С). Показатель L возрастает при переходе от более темного цвета к светлому, а показатель С соответственно уменьшается при переходе от более темного цвета к светлому.

Характеристика показателей L и С каждого изготовленного эталонного образца желтого цвета представлена в табл. 1.

Каждому из представленных в табл. 1 цвету соответствует своя спектральная кривая. Графики спектральных кривых эталонных образцов шкалы цветности коровьего масла представлены на фиг. 2.

Качество коровьего масла определяется следующим образом. По действующему ГОСТ 37-91 (Масло коровье) цвет масла оценивается субъективно 2 баллами и характеризуется двумя показателями: однородный и неоднородный. Учитывая возможные изменения окраски масла (от белого до желтого - для сливочного и от светло-желтого до желтого - для топленого), оценку образца возможно произвести не только по его однородности, но и выраженности цвета согласно разработанной шкале.

В соответствии с рекомендациями по практическому использованию шкалы цветности ВНИИМС общую балльную оценку сливочного масла (2 балла) дифференцируют на интервалы с шагом 0,4 балла по соответствующим позициям от 1 (белый) до 6 (ярко-желтый, характерный для летнего сливочного масла с массовой долей жира не менее 80% - Codex Alimentarius 1971 г.) (табл. 2).

7 и 8 позиции шкалы цветности для сливочного масла воспринимаются как понижающие балльную оценку его цвета. Излишняя интенсивность окраски образца характеризует неудачное подкрашивание масла. Оценка цвета масла при этом снижена на 0,4 и 0,8 балла соответственно.

При оценке топленого масла используются позиции шкалы от 3 до 8 с аналогичной разбивкой по баллам. Позиции шкалы 1 и 2 не соответствуют цвету топленого масла согласно ГОСТ 37-91, поэтому имеют нулевую оценку.

Разработанная эталонная шкала цветности обеспечивает объективную оценку цвета при определении качества коровьего масла в разные периоды года и поэтому позволяет исключить предвзятое отношение экспертов.

Формула изобретения

Способ определения цвета коровьего масла, отличающийся тем, что используется шкала цветности, состоящая из эталонных образцов цвета, имеющих характеристики светлоты (L) и насыщенности (С) в диапазоне от 84,0 до 91,0 и от 7,0 до 50,0 соответственно в цветовом пространстве системы CIELaв, причем при диффузии угла отражения рассеянного света 8° и длине волны 400-600 нм спектр отражения расположен в диапазоне 0,1-0,9%.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4