Способ производства советского шампанского в непрерывном потоке

 

Получают ассамбляжи из шампанских виноматериалов и проводят раздельную шампанизацию ассамбляжей с последующей их выдержкой. После чего осуществляют купажирование выдержанных шампанизированных ассамблированных виноматериалов, выдержку купажа, введение в купаж предварительно приготовленного экспедиционного ликера при перемешивании, контрольную фильтрацию и розлив. При приготовлении экспедиционного ликера в него добавляют жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 5-8 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³ в количестве 0,01-0,1% от объема ликера. Предлагаемое изобретение обеспечивает получение готового продукта с высокими органолептическими свойствами при более стабильных качественных показателях за более короткий срок. 1 з.п. ф-лы.

Настоящее изобретение относится к винодельческой промышленности и касается способа производства игристых вин, в частности шампанского.

Известен способ производства шампанского (RU, C1, 2105797), заключающийся в том, что из шампанских виноматериалов получают ассамбляжи, которые раздельно подвергают шампанизации, после чего шампанизированные ассамблированные виноматериалы выдерживают и купажируют. После выдержки купажа в него вводят предварительно приготовленный экспедиционный ликер при перемешивании, затем проводят фильтрацию и розлив шампанского. Экспедиционный ликер готовят по известной технологии, добавляя в сахарозу коньячный спирт и лимонную кислоту, а затем направляют на выдержку, которая может продолжаться до 100 суток.

Недостатками известного способа являются получение готового продукта с нестабильными качественными показателями, поскольку добавляемый в купаж экспедиционный ликер имеет непостоянный состав и нестабилен по качеству, длительный процесс производства шампанского.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является создание способа производства советского шампанского в непрерывном потоке, обеспечивающего получение готового продукта с высокими органолептическими свойствами при более стабильных качественных показателях за более короткий срок.

Для решения указанной задачи предложен способ производства советского шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий получение ассамбляжей из шампанских виноматериалов, раздельную шампанизацию ассамбляжей с последующей их выдержкой, купажирование выдержанных шампанизированных ассамблированных виноматериалов, выдержку купажа, введение в купаж предварительно приготовленного экспедиционного ликера при перемешивании, контрольную фильтрацию и розлив, согласно изобретению при приготовлении экспедиционного ликера в него добавляют жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 5-8 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³, например, в количестве 0,01-0,1% от объема ликера.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии из шампанских виноматериалов получают ассамбляжи, которые подвергают раздельной шампанизации. Шампанизированные ассамблированные виноматериалы выдерживают и купажируют, при этом купаж выдерживают, после чего в него добавляют при перемешивании предварительно приготовленный экспедиционный ликер. Экспедиционный ликер приготавливают путем добавления в сахарозу коньячного спирта, лимонной кислоты и жидкого экстракта дуба, полученного по известной технологии. Экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 5-8 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³ вносят в количестве 0,01-0,1% от объема ликера. Затем проводят контрольную фильтрацию и розлив шампанского.

Пример 1.

Шампанские виноматериалы подвергают ассамблированию, затем ассамбляжи раздельно шампанизируют и выдерживают. После этого шам-панизированные ассамблированные виноматериалы купажируют с последующей выдержкой купажа в течение 2-3 месяцев. Затем в купаж при перемешивании вводят экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем требуемые кондиции по содержанию сахара в полусухом шампанском. Экспедиционный ликер готовят путем добавления в сахарозу коньячного спирта, лимонной кислоты и жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 5 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 мг/дм³. Экстракт дуба вносят в количестве 0,01% от объема ликера. Затем проводят контрольную фильтрацию и розлив шампанского.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только экспедиционный ликер добавляют в количестве, обеспечивающем требуемые кондиции по содержанию сахара в полусладком шампанском. При этом в экспедиционный ликер добавляют жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 8 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 мг/дм³. Экстракт дуба вносят в количестве 0,1% от объема ликера.

Предлагаемый способ позволяет получить готовый продукт, стабильный и ровный по органолептическим показателям, так как используемый экстракт дуба богат ценными компонентами древесины, которые активно участвуют в формировании букета. Взаимодействие ароматообразующих веществ шампанского и вводимых с дубовым экстрактом способствует обогащению вкуса и аромата шампанского.

Формула изобретения

1. Способ производства советского шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий получение ассамбляжей из шампанских виноматериалов, раздельную шампанизацию ассамбляжей с последующей их выдержкой, купажирование выдержанных шампанизированных ассамблированных виноматериалов, выдержку купажа, введение в купаж предварительно приготовленного экспедиционного ликера при перемешивании, контрольную фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что при приготовлении экспедиционного ликера в него добавляют жидкий экстракт дуба.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в экспедиционный ликер добавляют жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 5-8 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³ в количестве 0,01-0,1% от объема ликера.