Способ производства шампанских и игристых вин

 

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности, в частности при производстве вин, пересыщенных диоксидом углерода. Известным путем из красных сортовых и белых виноматериалов приготавливают ассамбляжи, которые выдерживают в течение от 1 до 12 месяцев, из выдержанных ассамбляжей из белых виноматериалов отбирают часть и подвергают купажированию, затем подвергают ассамбляжи и купаж раздельной шампанизации непрерывным или периодическим методом. Шампанизированный ассамбляж из красного сортового виноматериала разделяют на две части, одну из которых направляют на фильтрацию и розлив. Шампанизированный ассамбляж из белых виноматериалов разделяют на четыре части, одну часть направляют на фильтрацию и розлив, вторую смешивают с другой частью шампанизированного ассамбляжа из красных сортовых виноматериалов в соотношениях, обеспечивающих производство красных и розовых игристых вин, подвергают фильтрации и розливу. Штампанизированный купаж также разделяют на три части, одну из них направляют на фильтрацию и розлив, вторую смешивают с третьей частью шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов с последующей фильтрацией и розливом. Третью часть выдерживают на сорбенте, разделяют на две части, одну из которых направляют на фильтрацию и розлив, а другую смешивают с четвертой частью шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов с последующей фильтрацией и розливом. В зависимости от марки выпускаемого шампанского и игристого вина перед фильтрацией в шампанизированное вино вводят экспедиционный ликер. Предлагаемый способ позволяет получить вина более высокого качества с меньшими трудозатратами и себестоимостью за более короткий срок, расширить ассортимент шампанских и игристых вин. 2 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается производства вин, пересыщенных диоксидом углерода.

Известен способ производства шампанского и игристых вин, предусматривающий приготовление ассамбляжей, купажирование их, выдержку купажей, шампанизацию, выдержку при необходимости шампанизированного вина, введение экспедиционного ликера и розлив (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998, с.68-140).

Недостатком известного способа являются большие трудозатраты и не всегда высокое качество готового продукта.

Известен способ производства шампанского, предусматривающий приготовление ассамбляжей, раздельную шампанизацию виноматериалов, выдержку шампанизированных ассамблированных виноматериалов, в том числе и в аппаратах с насадкой, купажирование их, введение в купаж экспедиционного ликера и контрольную фильтрацию (патент РФ 2105797, кл. С 12 G 1/06, 1998).

Недостатком известного способа является невозможность получения различных типов вин, пересыщенных диоксидом углерода.

Известен способ производства шампанского, предусматривающий приготовление ассамбляжей из шампанских виноматериалов Алиготе, Пино и Рислинг, обработку для розливостойкости, выдержку ассамбляжей 3-5 месяцев, купажирование ассамбляжей в соотношении 4:2:1 соответственно, выдержку купажа в течение 3-5 месяцев, деаэрацию купажа, тепловую обработку, приготовление бродильной смеси, шампанизацию, охлаждение шампанизированного вина, введение экспедиционного ликера и розлив (патент РФ 2109043, кл. С 12 G 1/06, 1998).

Недостатком известного способа является то, что невозможно получить несколько типов вин, пересыщенных диоксидом углерода.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства шампанских и игристых вин, предусматривающий приготовление ассамбляжей из виноматериалов, отбор на шампанизацию ассамблированных виноматериалов в количестве, кратном вместимости бродильного аппарата, раздельную шампанизацию их, купажирование непосредственно после шампанизации, введение экспедиционного ликера и фильтрацию шампанизированного вина, смешивание ассамблированных оставшихся после отбора виноматериалов и использование для производства игристых и/или сатурированных вин с дополнительным внесением виноматериалов, полученных их белых, красных или белых и красных сортов винограда, при этом он предусматривает купаж или часть его выдерживать не менее 1 месяца, а перед фильтрацией смешивать выдержанное и невыдержанное шампанизированное вино (патент РФ 21062099, кл. С 12 G 1/06, 2001).

Недостатками известного способа являются большие трудозатраты на производство готового продукта и высокая себестоимость вина, длительность процесса, недостаточно высокое качество готового продукта.

Технический результат предлагаемого способа заключается в получении вин более высокого качества с меньшими трудозатратами и себестоимостью за более короткий срок, расширении ассортимента шампанских и игристых вин.

Этот результат достигается тем, что в способе производства шампанских и игристых вин, предусматривающем приготовление ассамбляжей из красных сортовых и белых виноматериалов, отбор части ассамбляжей белых виноматериалов, купажирование их, раздельную шампанизацию ассамбляжей и купажа, смешивание шампанизированных виноматериалов, введение экспедиционного ликера, фильтрацию и розлив шампанских и игристых вин, после приготовления ассамбляжей их выдерживают, а шампанизации и купажированию подвергают выдержанные ассамбляжи, после шампанизации виноматериалы делят на части: шампанизированный ассамбляж из красных сортовых виноматериалов на две, шампанизированный ассамбляж из белых виноматериалов на четыре, а шампанизированный купаж на три, при этом по одной части каждого из шампанизированных ассамбляжей и купажа направляют на фильтрацию и розлив, другую часть шампанизированного ассамбляжа из красных сортовых виноматериалов смешивают с одной из частей шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов и направляют на фильтрацию и розлив, третью часть шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов смешивают с одной из частей шампанизированного купажа и направляют на фильтрацию и розлив, третью часть шампанизированного купажа выдерживают на сорбенте, одну ее часть направляют на фильтрацию и розлив, а другую - на смешивание с четвертой частью шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов с последующей фильтрацией и розливом.

Целесообразно в зависимости от марки выпускаемого вина экспедиционный ликер вводить перед фильтрацией.

Рекомендуется выдержку ассамбляжей проводить от 1 до 12 месяцев.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Известным путем из красных сортовых и белых виноматериалов приготавливают ассамбляжи, которые выдерживают в течение от 1 до 12 месяцев, из выдержанных ассамбляжей из белых виноматериалов отбирают часть и подвергают купажированию, затем подвергают ассамбляжи и купаж раздельной шампанизации непрерывным или периодическим методом.

Шампанизированный ассамбляж из красного сортового виноматериала разделяют на две части, одну из которых направляют на фильтрацию и розлив.

Шампанизированный ассамбляж из белых виноматериалов разделяют на четыре части, одну часть направляют на фильтрацию и розлив, вторую смешивают с другой частью шампанизированного ассамбляжа из красных сортовых виноматериалов в соотношениях, обеспечивающих производство красных и розовых игристых вин, подвергают фильтрации и розливу.

Шампанизированный купаж также разделяют на три части, одну из них направляют на фильтрацию и розлив, вторую смешивают с третьей частью шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов с последующей фильтрацией и розливом. Третью часть выдерживают на сорбенте от 5 суток до 3 месяцев, разделяют на две части, одну из которых направляют на фильтрацию и розлив, а другую смешивают с четвертой частью шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов с последующей фильтрацией и розливом.

В зависимости от марки выпускаемых шампанских и игристых вин перед фильтрацией в шампанизированное вино вводят экспедиционный ликер.

Пример 1.

Приготавливают ассамбляжи из белых виноматериалов и красных сортовых, затем их выдерживают в течение 1 месяца. Часть выдержанных ассамбляжей из белых виноматериалов отбирают и купажируют. Ассамбляжи и купаж раздельно шампанизируют, затем их разделяют на части в зависимости от производства необходимого количества шампанских, красных, розовых и белых игристых вин.

Шампанизированный ассабляж из красных сортовых виноматериалов разделяют на две части, одну часть фильтруют и направляют игристое красное вино на розлив.

Шампанизированный ассамбляж из белых виноматериалов разделяют на четыре части, одну часть смешивают с оставшейся частью шампанизированного ассамбляжа из красных сортовых виноматериалов в количествах, обеспечивающих производство розового игристого вина, вводят в шампанизированное вино экспедиционный ликер, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в нем 40 г/дм³, фильтруют и разливают. Вторую часть направляют на фильтрацию и розлив шампанского.

Шампанизированный купаж ассамбляжей из белых виноматериалов разделяют на три части, одну из которых направляют на фильтрацию с введенным в нее экспедиционным ликером из расчета производства сухого шампанского, вторую смешивают с третьей частью шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов, вносят экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в нем 60 г/дм³, фильтруют и подвергают розливу белое игристое вино. Третью его часть выдерживают на сорбенте в течение 7 суток, разделяют на две части, одну из них направляют на фильтрацию и розлив, а другую смешивают с четвертой частью шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов, вводят экспедиционный ликер из расчета получения высококачественного сухого игристого вина, фильтруют и разливают.

Пример 2.

Приготавливают ассамбляжи из белых виноматериалов и красных сортовых, затем их выдерживают в течение 1 и 6 месяцев соответственно из красных сортовых и белых вино материалов. Часть выдержанных ассамбляжей из белых виноматериалов отбирают и купажируют. Ассамбляжи и купаж раздельно шампанизируют в потоке, затем их разделяют на части в зависимости от производства необходимого количества шампанских, красных, розовых и белых игристых вин.

Шампанизированный ассабляж из красных сортовых виноматериалов разделяют на две части, в одну часть вводят экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем получение сладкого игристого вина, фильтруют и направляют игристое красное вино на розлив.

Шампанизированный ассамбляж из белых виноматериалов разделяют на четыре части, одну часть смешивают с оставшейся часть шампанизированного ассамбляжа из красных сортовых виноматериалов в количествах, обеспечивающих производство красного игристого вина, вводят в шампанизированное вино экспедиционный ликер, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в нем 20 г/дм³, фильтруют и разливают. Во вторую часть вносят экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем кондиции полусухого вина, направляют на фильтрацию и розлив шампанского.

Шампанизированный купаж ассамбляжей из белых виноматериалов разделяют на три части, одну из которых направляют на фильтрацию с введенным в нее экспедиционным ликером из расчета производства сухого шампанского, вторую смешивают с третьей частью шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов, вносят экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в нем 80 г/дм³, фильтруют и подвергают розливу белое игристое вино. Третью его часть выдерживают на сорбенте в течение 1 месяца, разделяют на две части, одну из них направляют на фильтрацию и розлив, а другую смешивают с четвертой частью отборного выдержанного шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов из расчета получения высококачественного шампанского вина брют, фильтруют и разливают.

Пример 3.

Приготавливают ассамбляжи из белых виноматериалов и красных сортовых, затем их выдерживают в течение 12 месяцев. Часть выдержанных ассамбляжей из белых виноматериалов отбирают и купажируют. Ассамбляжи и купаж раздельно шампанизируют периодическим методом, затем их разделяют на части в зависимости от производства необходимого количества шампанских, красных, розовых и белых игристых вин.

Шампанизированный ассабляж из красных сортовых виноматериалов разделяют на две части, одну часть фильтруют и направляют игристое красное вино на розлив.

Шампанизированный ассамбляж из белых виноматериалов разделяют на четыре части, одну часть смешивают с оставшейся часть шампанизированного ассамбляжа из красных сортовых виноматериалов в количествах, обеспечивающих производство розового игристого вина, вводят в шампанизированное вино экспедиционный ликер, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в нем 25 г/дм³, фильтруют и разливают. Вторую часть направляют на фильтрацию и розлив шампанского.

Шампанизированный купаж ассамбляжей из белых виноматериалов разделяют на три части, одну из которых направляют на фильтрацию с введенным в нее экспедиционным ликером из расчета производства сладкого шампанского, вторую смешивают с третьей частью шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов, вносят экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в нем 60 г/дм³, фильтруют и подвергают розливу белое игристое вино. Третью его часть выдерживают на сорбенте в течение 3 месяцев, разделяют на две части, одну из них направляют на фильтрацию и розлив, а другую часть из высококачественных шампанизированных, а затем выдержанных на сорбенте купажных виноматериалов смешивают с четвертой частью отборного шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов, вводят экспедиционный ликер из расчета получения высококачественного сухого шампанского вина, фильтруют и разливают.

Предлагаемый способ позволяет получить вина более высокого качества с меньшими трудозатратами и себестоимостью за более короткий срок, расширить ассортимент шампанских и игристых вин.

Выдержка ассамбляжей вместо шампанизированного вина снижает затраты на эту операцию, освобождает дорогостоящее оборудование-акратофоры. Выдержка ассамбляжей вместо купажей позволяет избежать потери времени и освободить вместимости виноматериального цеха, т.к. отдельные ассамблированные виноматериалы направляют на выдержку сразу же по мере их поступления, не дожидаясь поступления других ассамбляжей, необходимых для составления купажей. При этом неравномерность поступления вино материалов не оказывает больше отрицательного воздействия на работу предприятия.

Шампанизация выдержанных ассамбляжей приводит к значительному повышению качества готового продукта.

Смешивание шампанизированного вина, приготовленного из ассамбляжей и купажа виноматериалов, позволяет обеспечить однородность продукции, стабильно высокое ее качество, регулировать органолептические показатели готовых шампанских и игристых вин.

Кроме того, предлагаемый способ позволяет в зависимости от производственной и конъюнктурной необходимости регулировать количество и тип выпускаемых шампанских и игристых вин.

Формула изобретения

1. Способ производства шампанских и игристых вин, предусматривающий приготовление ассамбляжей из красных сортовых и белых виноматериалов, отбор части ассамбляжей белых виноматериалов, купажирование их, раздельную шампанизацию ассамбляжей и купажа, смешивание шампанизированных виноматериалов, введение экспедиционного ликера, фильтрацию и розлив шампанских и игристых вин, отличающийся тем, что после приготовления ассамбляжей их выдерживают, а шампанизации и купажированию подвергают выдержанные ассамбляжи, после шампанизации виноматериалы делят на части: шампанизированный ассамбляж из красных сортовых виноматериалов на две, шампанизированный ассамбляж из белых виноматериалов на четыре, а шампанизированный купаж на три, при этом по одной части каждого из шампанизированных ассамбляжей и купажа направляют на фильтрацию и розлив, другую часть шампанизированного ассамбляжа из красных сортовых виноматериалов смешивают с одной из частей шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов и направляют на фильтрацию и розлив, третью часть шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов смешивают с одной из частей шампанизированного купажа и направляют на фильтрацию и розлив, третью часть шампанизированного купажа выдерживают на сорбенте, одну ее часть направляют на фильтрацию и розлив, а другую - на смешивание с четвертой частью шампанизированного ассамбляжа из белых виноматериалов с последующей фильтрацией и розливом.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в зависимости от марки выпускаемого вина экспедиционный ликер вводят перед фильтрацией.

3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что выдержку ассамбляжей проводят от 1 до 12 месяцев.