Способ производства игристого вина в непрерывном потоке

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности, в частности при производстве игристых вин. Готовят купаж с массовой концентрацией сахаров 2,0-2,2 г/100 см³, водную суспензию природного дисперсного минерала (палыгорскита или гидрослюды) и дрожжевую разводку и вводят в купаж. Вместо водной суспензии минерала способ предусматривает введение предварительно выращенных и иммобилизованных на природном дисперсном минерале дрожжевых клеток в купаж. Проводят вторичное брожение купажной смеси, обогащение вина биологически активными веществами дрожжей, фильтрацию, выдежку и розлив вина. Вторичное брожение купажной смеси, обогащение вина биологически активными веществами дрожжей и фильтрацию проводят в одном аппарате в непрерывном потоке путем прохождения купажной смеси через слой утопленных в купаже насадок наполнителя в виде стеклянных шариков, удельная площадь поверхности которых составляет 800-900 м² при расходе купажной смеси 1 дал/час, на поверхности которых закреплен природный дисперсный минерал с иммобилизованными на нем дрожжевыми клетками. Предлагаемый способ обеспечивает сокращение длительности проведения процессов вторичного брожения купажной смеси, увеличение длительности процесса обогащения вина биологически активными веществами дрожжей и одновременную фильтрацию. Кроме того, уменьшается трудоемкость процесса фильтрации и исключаются потери готового продукта, а также повышается качество готового продукта за счет повышения пенистых и игристых свойств, вдвое увеличивается срок хранения вина. 1 табл.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству игристых вин.

Близким техническим решением к предлагаемому является "Способ шампанизации вина в непрерывном потоке", включающий подготовку купажа с содержанием сахара 2,0-2,2 г/100 мл, приготовление дрожжевой разводки, одновременное введение в нижнюю часть резервуара купажа и дрожжевой разводки в количестве, которое обеспечивает содержание в купажной смеси дрожжевых клеток 3-5 млн./мл, накапливание дрожжей на наполнителях до концентрации 5-10 млрд./мл с проведением вторичного брожения до полного сбраживания сахара в течение 3-5 сут. и одновременное обогащение вина биологически активными веществами дрожжей путем его выдерживания в потоке на автолизованных дрожжах, находящихся на наполнителях в верхней части аппарата, в течение 14-12 сут. (а.с. СССР №582279, МКИ C 12 G 1/06, 1977 г.).

Недостатками известного решения является следующее:

1. Постоянное повышение концентрации дрожжевых клеток в резервуаре (бродильном аппарате) приводит к образованию конгломератов дрожжевых клеток, что затрудняет доступ к ним питательных веществ и отвод продуктов метаболизма, и тем самым значительно снижает интенсивность процессов вторичного брожения и обогащения вина биологически активными веществами дрожжей, кроме того, неравномерность распределения насадок наполнителя в слое ведет к неравномерности прохождения вышеуказанных процессов во всем объеме вина.

2. Потребность в дополнительном оборудовании из-за необходимости проведения процесса фильтрации готового продукта (вина).

3. Снижение качества вина из-за образования конгломератов дрожжевых клеток.

4. Значительные потери готового продукта (вина) из-за затруднения процесса регенерации насадок.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства шампанского (игристого вина), предусматривающий закачивание купажа шампанских виноматериалов в аппарат, заполненый на 2/3 объема сорбентом из дуба, введение в аппарат дрожжевой разводки из расчета 3-5 млн.кл/см³, проведение процесса деаэрации виноматериалов при температуре -3 - -4°С в течение 5-7 суток, обогащение вина биологически активными веществами дрожжей (вино становится стабильным против кристаллических и белковых помутнений), подогревание вина в теплообменнике до температуры 7-10°С, фильтрование и смешивание с резервуарным ликером из расчета содержания сахара в бродильной смеси 22 г/дм³ (2,2 г/100 см³), шампанизацию (вторичное брожение), которую проводят в нижней зоне аппарата (без сорбента) флуктуирующими дрожжевыми клетками, дображивание и обогащение вина биологически активными веществами дрожжей, распределенных на сорбенте (процессы проходят в аппарате, в зоне нахождения сорбента), выдержку или розлив (Н.Г.Саришвили, Б.Б.Рейтблат, "Микробиологические основы технологии шампанизации вина", М., Пищепромиздат, 2000, стр. 247-248).

Недостатками известного способа являются:

1. При иммобилизации дрожжей на насадках наполнителя на нем со временем образуется сложная структура, состоящая из многослойного покрова клеток, большая часть из которых труднодоступна для эффективного прохождения массообмена.

2. Процесс вторичного брожения малоэффективен из-за отсутствия в зоне его прохождения дополнительных сорбентов, что приводит к образованию конгломератов дрожжевых клеток.

3. Необходимость проведения дополнительной операции по фильтрации готового вина, что сопряжено с его значительными потерями.

4. Одноразовое использование сорбента из дуба из-за невозможности его регенерации.

5. Ухудшение вкуса вина из-за непосредственного контакта сорбента из дуба с виноматериалами.

Благодаря дополнительному приготовлению водной суспензии природного дисперсного минерала палыгорскита или гидрослюды или предварительному выращиванию и иммобилизации на природном дисперсном минерале дрожжевых клеток и вводу в подаваемый купаж виноматериалов, а также проведению вторичного брожения, обогащения игристого вина биологически активными веществами дрожжей и фильтрации путем прохождения купажа виноматериалов, а затем игристого вина через слой утопленных в купаже насадок наполнителя в виде стеклянных шариков, на поверхности которых закреплен природный дисперсный минерал с иммобилизованными на нем дрожжевыми клетками, а также за счет возникновения гидрофобных связей и электростатического притяжения стеклянными шариками частиц дисперсного минерала, неравномерности распределения по поверхности частиц минерала гидратной оболочки и электростатического заряда, мозаичности заряда поверхности дрожжевой клетки, синергизма взаимного воздействия одного сорбента на другой создается возможность неравномерного распределения дрожжевых клеток по поверхности частиц дисперсного минерала, закрепленных на поверхности стеклянных шариков, в виде разветвленного объемного слоя, что способствует созданию по всему объему аппарата объемной пространственной структуры, позволяющей обеспечить максимально возможный контакт иммобилизованных дрожжевых клеток с купажом виноматериала на этапе вторичного брожения и с автолизованными дрожжами на образованной пространственной структуре (на этапе обогащения), улучшить транспортировку питательных веществ к дрожжевым клеткам и отвод продуктов метаболизма, исключить образование конгломератов дрожжевых клеток, что в целом позволяет получить технический результат, который заключается в сокращении длительности проведения процесса вторичного брожения купажной смеси, увеличении длительности процесса обогащения игристого вина биологически активными веществами дрожжей, обеспечении фильтрации игристого вина, повышении его качества, а именно улучшаются пенистые и игристые свойства вина, повышается качество его осветления и стабильность, вдвое увеличивается срок хранения готового игристого вина, а также уменьшении трудоемкости процесса фильтрации и исключении потерь готового продукта.

Указанный технический результат обеспечивается в способе производства игристого вина в непрерывном потоке, включающем подготовку купажа виноматериалов и его смешивание с резервуарным ликером до массовой концентрации сахаров 2,0-2,2 г/100 см³, приготовление дрожжевой разводки и подача ее в аппарат, заполненый насадками наполнителя, проведение в одном аппарате в непрерывном потоке процесов вторичного брожения и обогащения вина биологически активными веществами дрожжей, причем последний осуществляют путем прохождения вина через слой насадок наполнителя, фильтрацию, выдержку и розлив тем, что дополнительно готовят водную суспензию природного дисперсного минерала палыгорскита или гидрослюды или предварительно выращенные и иммобилизованные на природном дисперсном минерале дрожжевые клетки и вводят в подаваемый купаж виноматериалов, причем вторичное брожение, обогащение вина биологически активными веществами дрожжей и фильтрацию проводят путем прохождения купажа виноматериалов, а затем игристого вина через слой утопленных в купаже насадок наполнителя в виде стеклянных шариков, на поверхности которых закреплен природный дисперсный минерал с иммобилизованными на нем дрожжевыми клетками.

Способ производства игристого вина в непрерывном потоке, который заявляется, предусматривает подготовку купажа виноматериалов, его смешивание с резервуарным ликером до массовой концентрации сахаров 2,0-2,2 г/100 см³, приготовление дрожжевой разводки, приготовление водной суспензии природного дисперсного минерала палыгорскита или гидрослюды или предварительное выращивание и иммобилизацию на природном дисперсном минерале дрожжевых клеток, их введение в подаваемый купаж виноматериалов с одновременным вводом дрожжевой разводки, проведение в одном аппарате в непрерывном потоке процесов вторичного брожения, обогащения игристого вина биологически активными веществами дрожжей и фильтрацию путем прохождения купажа виноматериалов, а затем игристого вина через слой утопленных в купаже насадок наполнителя в виде стеклянных шариков, на поверхности которых закреплен природный дисперсный минерал с иммобилизованными на нем дрожжевыми клетками, выдержку и розлив.

Для приготовления игристого вина по способу, что заявляется, предварительно готовят известным путем купаж виномтериалов с массовой концентрацией сахаров 2,0-2,2 г/100 см³, 10%-ную водную суспензию природного дисперсного минерала палыгорскита или гидрослюды, а также готовят дрожжевую разводку с концентрацией биомассы 80-100 млн.кл/см³.

Приготовленный купаж имеет следующие характеристики: массовая концентрация сахаров - 2,0-2,2 г/100 см³, массовая концентрация титруемых кислот - 7,0 г/дм³, OВ-потенциал - 374 мВ, альдегиды (свободные) - 10,4 мг/дм³, стойкость пены - 5,9 сек.

Акратофор (аппарат) заполняют слоем насадок наполнителя в виде стеклянных шариков с общей площадью поверхности 800-900 м².

В нижнюю часть акратофора, заполненную наполнителем, постоянно подают купаж виноматериалов, в который вводят отдельные дозы 10%-ной водной суспензии природного дисперсного минерала (палыгорскита или гидрослюды) в количестве 0,2-0,4 г/дм³ и дрожжевую разводку из расчета содержания в ней 3-5 млн.кл/см³ или предварительно выращенные и иммобилизованные на природном дисперсном минерале, количество которого составляет 0,2-0,4 г/дм³, дрожжевые клетки в количестве 3-5 млн.кл/см³.

При введении в поток всех приготовленных компонентов купажной смеси они перемешиваются и далее в акратофоре происходит процесс вторичного брожения купажной смеси при температуре 8-12°С в течение 2-3 суток благодаря прохождению купажа виноматериалов, а затем игристого вина со скоростью 1 дал/час, через слой утопленных в купаже насадок наполнителя в виде стеклянных шариков с удельной площадью поверхности 800-900 м², на которой закреплен природный дисперсный минерал с иммобилизованными на нем дрожжевыми клетками.

В этом же акратофоре в течение 16-15 суток проходит процесс обогащения игристого вина биологически активными веществами дрожжей и последующая фильтрация путем прохождения игристого вина через слой утопленных в купаже насадок наполнителя в виде стеклянных шариков, на поверхности которых закреплен природный дисперсный минерал с иммобилизованными на нем дрожжевыми клетками.

Отфильтрованное вино имеет следующие показатели: массовая концентрация сахаров - 0,2 г/100 см³, массовая концентрация титруемых кислот - 6,6 г/дм³, OВ-потенциал - 340-337 мВ, альдегиды (свободные) - 9,0 мг/дм³, стойкость пены - 6,9 сек.

Игристое вино после акратофора выдерживается и подается на розлив.

Примеры конкретного выполнения способа сведены в таблицу.

Анализируя приведенные примеры можно отметить, что пригодными для производства являются примеры 2, 3, 4, а оптимальным - пример 3.

Способ производства игристого вина в непрерывном потоке, включающий подготовку купажа виноматериалов и его смешивание с резервуарным ликером до массовой концентрации сахаров 2,0-2,2 г/100 см³, приготовление дрожжевой разводки и подачу ее в аппарат, заполненный насадками наполнителя, проведение в одном аппарате в непрерывном потоке процессов вторичного брожения и обогащения игристого вина биологически активными веществами дрожжей, причем последний осуществляют путем прохождения игристого вина через слой насадок наполнителя, фильтрацию, выдержку и розлив, отличающийся тем, что дополнительно готовят водную суспензию природного дисперсного минерала - палыгорскита или гидрослюды и ее или предварительно выращенные и иммобилизованные на природном дисперсном минерале дрожжевые клетки вводят в подаваемый купаж виноматериалов, причем вторичное брожение, обогащение игристого вина биологически активными веществами дрожжей и фильтрацию проводят путем прохождения купажа виноматериалов, а затем игристого вина через слой утопленных в купаже насадок наполнителя в виде стеклянных шариков, на поверхности которых закреплен природный дисперсный минерал с иммобилизованными на нем дрожжевыми клетками.