Способ производства шампанского

 

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Известным путем получают из шампанских виноматериалов ассамбляжи, отбирают виноматериалы в количестве, кратном вместимости бродильного аппарата, и подвергают раздельной их шампанизации. Оставшиеся ассамблированные виноматериалы смешивают и используют для приготовления игристых и/или сатурированных вин, для чего дополнительно используют виноматериалы, полученные из белых, красных или белых и красных сортов винограда. Непосредственно после шампанизации ассамблированных виноматериалов их купажируют, количество виноматериалов подбирают в зависимости от заданных качественных показателей готового продукта. В купаж вводят экспедиционный ликер при перемешивании и проводят фильтрацию шампанизированного вина с последующим розливом. Рекомендуется купаж шампанизированных ассамблированных виноматериалов или его часть выдерживать не менее 1 месяца. Кроме того, перед фильтрацией можно смешивать выдержанное и невыдержанное шампанизированное вино. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента вин, получение шампанского с более высокими органолептическими показателями с постоянным составом и качеством. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ производства шампанского, предусматривающий получение ассамбляжей из шампанских виноматериалов, выдержку их, купажирование ассамбляжей, выдержку купажа, введение экспедиционного ликера, шампанизацию купажа и контрольную фильтрацию (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А., Технология вина, М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 322-349).

Недостатком известного способа является то, что по данной технологии невозможно получить стабильное по качественным показателям вино, поскольку в процессе хранения купажа виноматериалы претерпевают различные качественные изменения и готовый продукт получается с разными качественными показателями, процесс длителен и высоки энергозатраты.

Известен способ производства шампанского, предусматривающий получение ассамбляжей из шампанских виноматериалов, раздельную их шампанизацию, выдержку, приготовление из них купажа, выдержку в течение 2-3 дней и приготовление различных марок шампанского (RU, патент 2122018, кл. C 12 G 1/06, 1998).

Недостатком известного способа является то, что производство шампанского зависит от конъюнктуры рынка сбыта, а качество готового продукта недостаточно высоко.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства шампанского, предусматривающий получение ассамбляжей из виноматериалов, отбор и раздельную их шампанизацию, выдержку шампанизированного вина, купажирование выдержанного вина в зависимости от качественных показателей готового продукта, выдержку купажа в аппарате с насадкой в течение 2-3 месяцев, введение непосредственно после выдержки экспедиционного ликера в количестве, обеспечивающем требуемые кондиции по сахару, при температуре купажа, равной температуре окружающей среды, и контрольную фильтрацию (RU, патент 2105797, кл. C 12 G 1/06, 1998).

Недостатки известного способа те же, что и предыдущего.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента вин, получение шампанского с более высоким качеством, обеспечение постоянства качества вне зависимости от конъюнктуры рынка сбыта.

Этот технический результат обеспечивается в способе производства шампанского, предусматривающем получение ассамбляжей из виноматериалов, отбор и раздельную их шампанизацию, купажирование, введение экспедиционного ликера и фильтрацию шампанизированного вина, тем, что после отбора на шампанизацию ассамблированных виноматериалов в количестве, кратном вместимости бродильного аппарата, оставшиеся ассамблированные виноматериалы смешивают и используют для приготовления игристых и/или сатурированных вин, при этом непосредственно после шампанизации ассамблированных виноматериалов их купажируют. Целесообразно купаж шампанизированных ассамблированных виноматериалов или часть его выдерживать не менее 1 месяца. Рекомендуется перед фильтрацией смешивать невыдержанное и выдержанное шампанизированное вино.

Для приготовления игристых и/или сатурированных вин дополнительно используют виноматериалы, полученные из белых, красных или белых и красных сортов винограда.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Известным путем получают из шампанских виноматериалов ассамбляжи, отбирают виноматериалы в количестве, кратном вместимости бродильного аппарата, и подвергают их раздельной шампанизации. Оставшиеся ассамблированные виноматериалы смешивают и используют для приготовления игристых и/или сатурированных вин, для чего дополнительно используют виноматериалы, полученные из белых, красных или белых и красных сортов винограда.

Непосредственно после шампанизации ассамблированных виноматериалов их купажируют, количество виноматериалов подбирают в зависимости от заданных качественных показателей готового продукта. В купаж вводят экспедиционный ликер при перемешивании и проводят фильтрацию шампанизированного вина с последующим розливом.

Рекомендуется купаж шампанизированных ассамблированных виноматериалов или его часть выдерживать не менее 1 месяца.

Кроме того, перед фильтрацией можно смешивать выдержанное и невыдержанное шампанизированное вино.

Пример 1. Шампанизированные виноматериалы, поступающие на завод, подвергают ассамблированию, отбирают виноматериалы в количестве, кратном вместимости бродильного аппарата, и ассамбляжи раздельно шампанизируют. Непосредственно после шампанизации виноматериалы купажируют, количество их подбирают в зависимости от заданных качественных показателей готового продукта. В купаж вводят экспедиционный ликер из расчета обеспечения необходимых кондиций по сахару и проводят контрольную фильтрацию вина с последующим розливом.

Оставшиеся ассамблированные виноматериалы смешивают и используют для приготовления игристых вин.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только купаж шампанизированных виноматериалов выдерживают 9 месяцев, экспедиционный ликер вводят из расчета получения кондиций по сахару в полусладком шампанском.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только часть купажа шампанизированных виноматериалов выдерживают 2 месяца и перед фильтрацией смешивают невыдержанное шампанизированное вино с выдержанным в зависимости от показателей готового продукта.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только оставшиеся после отбора на шампанизацию ассамблированные шампанские виноматериалы смешивают, дополнительно вводят в них виноматериалы, полученные из белых сортов винограда, и готовят из них по известной технологии игристое вино.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примерам 1, 3, только оставшиеся ассамблированные шампанские виноматериалы смешивают, вводят в них виноматериалы, полученные из красных сортов винограда, и производят из них сатурированное вино.

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примерам 1, 2, только оставшиеся шампанские виноматериалы смешивают и вводят в них виноматериалы, полученные из белых и красных сортов винограда, и используют для приготовления игристого и сатурированного вин.

Пример 7. Способ осуществляют аналогично примеру 3, только выдержку купажа проводят в аппарате с насадкой в течение двух месяцев.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент вин, получить шампанское с более высокими органолептическими показателями за счет того, что на его производство используют отборные виноматериалы стабильного качества, а также обеспечить постоянство состава и качества продукта вне зависимости от конъюнктуры рынка сбыта.

Формула изобретения

1. Способ производства шампанского, предусматривающий получение ассамбляжей из виноматериалов, отбор и раздельную их шампанизацию, купажирование, введение экспедиционного ликера и фильтрацию шампанизированного вина, отличающийся тем, что после отбора на шампанизацию ассамблированных виноматериалов в количестве, кратном вместимости бродильного аппарата, оставшиеся ассамблированные виноматериалы смешивают и используют для приготовления игристых и/или сатурированных вин, при этом непосредственно после шампанизации ассамблированных винометериалов их купажируют.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что купаж шампанизированных виноматериалов или часть его выдерживают не менее 1 месяца.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что перед фильтрацией смешивают выдержанное и невыдержанное шампанизированное вино.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления игристых и/или сатурированных вин дополнительно используют виноматериалы, полученные из белых, красных или белых и красных сортов винограда.