Способ производства игристого вина в непрерывном потоке

 

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности, а именно в производстве игристых вин непрерывным способом. Способ производства игристого вина в непрерывном потоке предусматривает купажирование виноматериалов, получение водной суспензии природного дисперсного минерала и дрожжевой разводки, введение в купаж водной суспензии природного дисперсного минерала в резервуар с размещенным в нем наполнителем в процессе подачи в него купажа и дрожжевой разводки. Затем осветление, фильтрацию и биологическое обескислороживание купажа проводят в этом резервуаре одновременно путем перемешивания купажа с дрожжевой разводкой и дисперсным минералом и пропускания потока смеси через наполнитель в виде стеклянных шариков с удельной площадью поверхности 10,8-13,7 м²/дал/час. Водную суспензию природного дисперсного минерала вводят в резервуар в виде разрозненных или предварительно смешанных с дрожжевой разводкой доз. Купаж подвергают пастеризации, шампанизации, биогенерации, фильтрации вина и выдержки известным путем. Предлагаемое изобретение обеспечивает повышение эффективности процессов осветления, биологического обескислороживания, фильтрации вина и регенерации насадок наполнителя, а также улучшение вкусовых свойств и качественных показателей вина, снижение энергоемкости, трудоемкости, количества оборудования и производственных площадей, потерь продукта (вина), его себестоимости. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству игристых вин непрерывным способом.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства игристого вина, предусматривающий купажирование виноматериалов, приготовление водной 20%-ной суспензии из природного дисперсного минерала (палыгорскита или гидрослюды) до получения тонкодисперсной массы и дрожжевой разводки, введение в купаж водной суспензии природного дисперсного минерала, осветление купажа путем перемешивания суспензии с купажом в течение 2-х часов до равномерного распределения суспензии в виноматериале, выдержку обработанного виноматериала в течение 2-4 суток до достижения минимальной величины его оптической плотности, снятие виноматериала с осадка путем декантации, фильтрацию (при необходимости обработку палыгорскитом или гидрослюдой объединяют с обработкой ЖКС), приготовление дрожжевой разводки в количестве 2-3 млн/см³, фильтрацию, биологическое обескислороживание купажа путем подачи купажа и дрожжевой разводки в резервуар с размещенным в нем наполнителем, то есть через слой деревянных насадок, в форме стружки или роликов с развитой шероховатой поверхностью, инертной к винной среде после предварительной обработки, которыми заполнены последовательно соединенные вертикальные резервуары (акратофоры), в результате чего содержание в купаже растворенного кислорода в течение 2-3 часов снижается с 4-5 мг/дм³ до 0, фильтрацию, пастеризацию, шампанизацию, биогенерацию игристого вина, его фильтрацию, выдержку и розлив (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 126, 146, 157, 158, 337).

Недостатками известного способа является следующее:

1. Значительная сложность, длительность технологических процессов, потребность в дополнительном оборудовании, площадях, а также потери продукта из-за проведения процессов осветления купажа, его биологического обескислороживания и фильтрации в отдельных резервуарах, так как появляется необходимость проведения процессов фильтрации после каждой указанной операции.

2. Так как удельный вес деревянного наполнителя меньше удельного веса винной среды, слой наполнителя находится в плавающем динамичном состоянии, что приводит к отрыву комплексов “клетка-минерал” от наполнителя.

3. Недостаточная эффективность протекания процесса биологического обескислороживания купажа из-за образования на площади поверхности наполнителя (деревянные насадки), который имеет неравномерную структуру и находится в динамичном (плавающем) состоянии, конгломератов дрожжевых клеток, что уменьшает рабочую поверхность насадок, затрудняет доступ питательных веществ и отвод продуктов метаболизма, тем самым значительно снижает физиологическую активность дрожжевых клеток, которые перестают потреблять растворенный в купаже кислород.

4. Одноразовое использование наполнителя из-за невозможности обновления технологических свойств его поверхности, т.е. его регенерации.

5. Непосредственный контакт деревянных насадок с виноматериалом несмотря на их предварительную обработку отрицательно влияет на дегустационные свойства вина, в частности на его вкус.

6. Набухание деревянных насадок и их одноразовое использование приводит к значительным потерям виноматериалов.

7. Развитая поверхность насадок наполнителя и их неравномерное расположение в верхнем слое купажа приводят к образованию конгломератов дрожжевых клеток, что препятствует доступу питательных веществ и снижает интенсивность процесса биологического обескислороживания купажа.

8. Не совсем удачная форма насадок наполнителя (спиралевидная и циллиндрическая), из-за чего не достигается равномерность их распределения в слое, что в свою очередь отрицательно влияет на равномерность прохождения процесса биологического обескислороживания купажа во всем объеме резервуара.

9. Повышенная трудоемкость изготовления деревянных насадок.

Технический результат предлагаемого способа производства игристого вина в непрерывном потоке заключается в значительном сокращении длительности процессов осветления купажа, его биологического обескилороживания и фильтрации, их интенсификации, улучшении вкусовых свойств и качественных показателей вина, снижении энергоемкости, трудоемкости, количества оборудования и производственных площадей, потерь продукта (вина), его себестоимости. Установление оптимальных режимов проведения вышеуказанных процессов путем введения в купаж водной суспензии природного дисперсного минерала осуществляют в резервуаре с размещенным в нем наполнителем в процессе подачи в него купажа и дрожжевой разводки в виде разрозненных или предварительно смешанных с дрожжевой разводкой доз, а осветление, фильтрацию и биологическое обескислороживание купажа проводят в этом резервуаре одновременно путем перемешивания купажа с дрожжевой разводкой и дисперсным минералом и пропускания потока смеси через наполнитель с удельной площадью поверхности 10,8-13,7 м²/дал/час, причем в качестве наполнителя используют стеклянные шарики.

Технический результат достигается использованием в способе производства игристого вина в непрерывном потоке следующих доотличительных признаков: купажирование виноматериалов, получение водной суспензии природного дисперсного минерала и дрожжевой разводки, введение в купаж водной суспензии природного дисперсного минерала, осветление купажа, фильтрацию, подачу купажа и дрожжевой разводки в резервуар с размещенным в нем наполнителем, биологическое обескислороживание купажа, пастеризацию, шампанизацию и биогенерацию игристого вина, фильтрацию его, выдержку и розлив, отличительных признаков, достаточных во всех случаях, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны: введение в купаж водной суспензии природного дисперсного минерала осуществляют в резервуар с размещенным в нем наполнителем в процессе подачи в него купажа и дрожжевой разводки, а осветление, фильтрацию и биологическое обескислороживание купажа проводят в этом резервуаре одновременно путем перемешивания купажа с дрожжевой разводкой и дисперсным минералом и пропускания потока смеси через наполнитель, а также признаков, характеризующих изобретение лишь в конкретных формах выполнения способа: водную суспензию природного дисперсного минерала вводят в резервуар в виде разрозненных или предварительно смешанных с дрожжевой разводкой доз, пропускание смеси осуществляют через наполнитель с удельной площадью поверхности 10,8-13,7 м²/дал/час, в качестве наполнителя используют стеклянные шарики.

Способ производства игристого вина в непрерывном потоке, который заявляется, предусматривает купажирование виноматериалов, получение водной суспензии природного дисперсного минерала и дрожжевой разводки, введение водной суспензии природного дисперсного минерала в виде разрозненных или предварительно смешанных с дрожжевой разводкой доз в резервуар с размещенным в нем наполнителем в процессе подачи в него купажа и дрожжевой разводки, причем пропускание смеси осуществляют через наполнитель с удельной площадью поверхности 10,8-13,7 м²/дал/час, а в качестве наполнителя используют стеклянные шарики, осветление купажа, фильтрацию, биологическое обескислороживание купажа проводят в этом резервуаре одновременно путем перемешивания купажа с дрожжевой разводкой и дисперсным минералом и пропускания потока смеси через наполнитель, пастеризацию, шампанизацию и биогенерацию игристого вина, фильтрацию его, выдержку и розлив.

Для приготовления игристого вина по способу, что предлагается, предварительно готовят известным путем купаж из виноматериалов, 10%-ную водную суспензию природного дисперсного минерала (палыгорскита или гидрослюды) и дрожжевую разводку с концентрацией биомассы 80-100 млн кл./см³.

Приготовленный купаж имеет следующие характеристики: содержание кислорода - 4,1 мг/дм³; ОВ-потенциал - 447,0 мВ; альдегиды (свободные) - 12,3 мг/дм³; стойкость к белковым помутнениям - нестойкий.

Акратофор (резервуар) емкостью 5 м на две трети от его высоты наполняют слоем насадок наполнителя в виде стеклянных шариков диаметром 25,0-30,0 мм с гидрофильной поверхностью с общей площадью поверхности 550-650 м².

В нижнюю часть акратофора через тангенциальный подвод постоянно и одновременно вводят купаж, расход которого составляет 40-60 дал/час, с температурой 8-12°С, разрозненные или предварительно смешанные дозы дрожжевой разводки из расчета содержания в ней 2,0-4,0 млн кл./см³ и 10%-ную водную суспензию природного дисперсного минерала (палыгорскита или гидрослюды) в количестве 0,3-0,45 г/дм³.

При введении в поток купажа смеси перемешиваются и купаж со скоростью 40-60 дал/час проходит через слой утопленной статической жесткой пространственной стеклянной структуры наполнителя с удельной площадью поверхности 10,8-13,7 м²/дал/час и общей площадью поверхности слоя наполнителя 550-650 м² за 3,5-5 часов.

Осветление купажа происходит за счет адсорбции мутящих компонентов вина на поверхности частиц минерала, которые закрепляются на поверхности шариков. Процесс обескислороживания осуществляется дрожжевыми клетками, закрепленными на минерале. Фильтрация купажа происходит за счет образования комплексов “минерал-клетка”, закрепленных на наполнителе. Вышеуказанные процессы интенсифицируются за счет образования пространственных структур “наполнитель - дисперсный минерал - дрожжевая клетка”. Такая пространственная структура обеспечивает свободный доступ питательных веществ к дрожжевой клетке и отвод продуктов метаболизма.

По истечении 45-60 суток работы акратофор с насадкой регенерируется путем промывки наполнителя.

Осветленный, обескислороженный и отфильтрованный купаж, стойкий к белковым помутнениям, с нулевым содержанием кислорода, ОВ потенциалом 380-387 мВ, альдегидами 10,4-10,5 ²/дм³ выводят из акратофора для дальнейшей технологической обработки, т.е. пастеризации, шампанизации, биогенерации, фильтрации, выдержки и розлива игристого вина.

Примеры конкретного выполнения способа с использованием нового наполнителя сведены в таблицу.

Анализируя приведенные примеры, можно отметить, что пригодными для производства являются примеры 2, 3, 4, а оптимальным - пример 3.

Формула изобретения

1. Способ производства игристого вина в непрерывном потоке, предусматривающий купажирование виноматериалов, получение водной суспензии природного дисперсного минерала и дрожжевой разводки, введение в купаж водной суспензии природного дисперсного минерала, осветление купажа, фильтрацию, подачу купажа и дрожжевой разводки в резервуар с размещенным в нем наполнителем, биологическое обескислороживание купажа, пастеризацию, шампанизацию и биогенерацию игристого вина, фильтрацию его, выдержку и розлив, отличающийся тем, что введение в купаж водной суспензии природного дисперсного минерала осуществляют в резервуар с размещенным в нем наполнителем в процессе подачи в него купажа и дрожжевой разводки, а осветление, фильтрацию и биологическое обескислороживание купажа проводят в этом резервуаре одновременно путем перемешивания купажа с дрожжевой разводкой и дисперсным минералом и пропускания потока смеси через наполнитель.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водную суспензию природного дисперсного минерала вводят в резервуар в виде разрозненных или предварительно смешанных с дрожжевой разводкой доз.

3. Способ по одному из п. 1 или 2, отличающийся тем, что пропускание смеси осуществляют через наполнитель с удельной площадью поверхности 10,8-13,7 м²/дал/ч.

4. Способ по одному из п. 1, или 2, или 3, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют стеклянные шарики.

РИСУНКИРисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3