Резервуарный способ производства выдержанного шампанского в непрерывном потоке

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности при производстве шампанского. По известной технологии проводят для повышения стабильности обработку ассамбляжей виноматериалов. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 20-22 г/дм³ сахара и 3-5 млн/см³ дрожжевых клеток. Бродильную смесь обескислороживают, фильтруют и подвергают вторичному брожению (резервуарной шампанизации) в батарее, содержащей семь последовательно соединенных акратофоров, непрерывным методом в течение 17-20 дней при температуре не выше 10-12°С, при концентрации дрожжевых клеток до 8 млн/мл, благодаря чему в батарее постоянно находится большое количество активных дрожжевых клеток. Затем шампанизированное вино разделяют на два потока, каждый из которых выдерживают в батарее, состоящей из семи емкостей, в присутствии дрожжевых клеток, в пульсирующем потоке в течение 1,0-1,5 месяцев при температуре 12-15°С. Охлаждение ведут только в акратофоре, где проводят обескислороживание, до температуры 8-10°С и в первых по ходу процесса емкостях для выдержки шампанизированного вина до температуры 12-15°С. Подачу шампанизированного вина в емкости осуществляют через три патрубка, равноудаленных друг от друга и размещенных внутри каждой емкости. Из нижних частей емкостей отбирают часть выдержанного шампанизированного вина вместе с дрожжами и выдерживают экспедиционный ликер на этом вине в течение не менее одного месяца под подушкой диоксида углерода. В выдержанное шампанизированное вино малыми дозами, равными 0,4-0,6 дал/час, вносят экспедиционный ликер в течение всего времени набора партии в процессе фильтрации. Рекомендуется дозировать экспедиционный ликер в зависимости от марки шампанского в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0-25,0 г/дм³, или 35,0-45,0 г/дм³, или 55,0-65,0 г/дм³. После чего вино фильтруют, обрабатывают холодом при температуре минус 2 - минус 4°С в течение 1,0-1,5 суток, подвергают выдержке (отдыху) в течение 5 дней при этой же температуре и фильтруют с последующим розливом в бутылки. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта на 0,2-0,3 балла, приблизив их к показателям вина, полученного бутылочным способом. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен резервуарный способ производства шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий обескислороживание и термическую обработку купажа, приготовление бродильной смеси путем внесения в него резервуарного ликера и дрожжевой разводки, нагрев смеси, выдержку, охлаждение, фильтрацию и шампанизацию ее в непрерывном потоке в бродильной батарее, состоящей из семи последовательно соединенных акратофоров, два последних или более из которых загружены наполнителями, охлаждение шампанизированного вина, выдержку его в потоке при температуре охлаждения в присутствии дрожжевых клеток, задержанных на наполнителях, охлаждение вина, введение в поток вина охлажденного и выдержанного экспедиционного ликера и фильтрацию вина (а.с. СССР 236400, кл. С 12 G 1/06, 1969).

Недостатком известного способа являются невысокие и нестабильные органолептические показатели готового продукта.

Известен резервуарный способ производства выдержанного шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий обработку ассамбляжей, приготовление купажа из виноматериалов сортов винограда Пино, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, получение резервуарного и экспедиционного ликера, который спиртуют коньячным спиртом со сроком выдержки не менее пяти лет и выдерживают не менее 180 суток, введение в купаж дрожжевой разводки и резервуарного ликера, обескислороживание и шампанизацию бродильной смеси, выдержку шампанизированного вина в системе резервуаров в течение 6 месяцев, дозирование экспедиционного ликера, фильтрацию вина, обработку холодом, отдых и повторную фильтрацию (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.318-347).

Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает высокие органолептические показатели готовому вину, присущие вину, полученному при бутылочном способе производства шампанского.

Известно при производстве резервуарного шампанского проведение после вторичного брожения процесса выдержки шампанизированного вина в резервуарах при температуре 10-30°С в течение от 1 до 12 месяцев для повышения эффективности процесса и воспроизведения условий бутылочной шампанизации в непрерывном процессе (Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М.: Пищепромиздат, 2000, с.231-237).

Из этого же источника известно приготовление экспедиционного ликера на шампанизированном вине, добавление в него дрожжевых клеток, осевших в процессе вторичного брожения, и выдержка его под избыточным давлением 400-450 кПа (с.242-243).

Наиболее близким к предлагаемому способу является резервуарный способ производства шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий деаэрацию шампанских виноматериалов в присутствии дрожжей, закрепленных на сорбенте, обработку их холодом, разделение на два потока, один из которых используют для приготовления резервуарного ликера с последующей его выдержкой, а второй нагревают, фильтруют, смешивают с резервуарным ликером, получение бродильной смеси, вторичное брожение ее флуктуирующими дрожжевыми клетками, дображивание и обогащение биологически активными веществами дрожжей, распределенных на сорбенте, разделение шампанизированного вина на два потока, один из которых выдерживают в присутствии дрожжей в батарее акратофоров, а второй направляют на розлив или смешивают с выдержанным вином, охлаждение выдержанного вина, отбор выдержанного шампанизированного вина, приготовление на нем экспедиционного ликера, выдержку ликера, дозирование в шампанизированное вино выдержанного экспедиционного ликера, фильтрацию, обработку холодом, выдержку на холоде, окончательную фильтрацию и розлив вина (Саришвили Н.Г., Рейтблат Б.Б. Микробиологические основы технологии шампанизации вина. М.: Пищепромиздат, 2000, с.247-251).

Недостатками известного способа являются длительность процесса и высокая трудоемкость, недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение органолептических показателей готового продукта.

Этот технический результат достигается тем, что резервуарный способ производства выдержанного шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий обработку ассамбляжей виноматериалов, приготовление купажа из них, введение в купаж дрожжевой разводки и резервуарного ликера с получением бродильной смеси, охлаждение и обескислороживание ее, фильтрацию и шампанизацию бродильной смеси, разделение шампанизированного вина на два потока, подачу потока шампанизированного вина в емкости, выдержку его в присутствии дрожжевых клеток в батарее емкостей, отбор выдержанного шампанизированного вина, приготовление на нем экспедиционного ликера, выдержку экспедиционного ликера, дозирование его в выдержанное шампанизированное вино, фильтрацию вина, обработку холодом, выдержку на холоде и повторную фильтрацию, предусматривает непосредственно после обескислороживания подвергать бродильную смесь шампанизации в батарее, состоящей из семи акратофоров, после разделения вина каждый поток выдерживать в пульсирующем потоке в батарее, состоящей из семи емкостей, в присутствии дрожжевых клеток при температуре 12-15°С в течение 1,0-1,5 месяцев, при этом подачу шампанизированного вина в емкости осуществлять через три патрубка, установленных в них на равноудаленном друг от друга расстоянии, а в первых по ходу процесса емкостях охлаждать вино до температуры выдержки, отбор выдержанного вина проводить вместе с дрожжами из нижней части емкостей и выдерживать экспедиционный ликер на этом вине в течение не менее одного месяца под подушкой диоксида углерода.

Рекомендуется дозировать экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0-25,0 г/дм³ или 35,0-45,0 г/дм³, или 55,0-65,0 г/дм³.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии проводят для повышения стабильности обработку ассамбляжей виноматериалов, из которых приготавливают купаж, для чего в купаже используют допустимые при производстве шампанских и игристых вин сорта винограда, например Алиготе, Пино, Рислинг, Совиньон, Шардоне, Траминер. Купаж составляют из 3-4 наименований виноматериалов.

Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей и резервуарный ликер. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 20-22 г/дм³ сахара и 3-5 млн/см³ дрожжевых клеток. Бродильную смесь обескислороживают, фильтруют и подвергают вторичному брожению (резервуарной шампанизации) в батарее, содержащей семь последовательно соединенных акратофоров, непрерывным методом в течение 17-20 дней при температуре не выше 10-12°С, при концентрации дрожжевых клеток до 8 млн/мл, благодаря чему в батарее постоянно находится большое количество активных дрожжевых клеток. Затем шампанизированное вино разделяют на два потока, каждый из которых выдерживают в батарее, состоящей из семи емкостей, в присутствии дрожжевых клеток, в пульсирующем потоке в течение 1,0-1,5 месяцев при температуре 12-15°С. Охлаждение ведут только в акратофоре, где проводят обескислороживание, до температуры 8-10°С и в первых по ходу процесса емкостях для выдержки шампанизированного вина до температуры 12-15°С. Подачу шампанизированного вина в емкости осуществляют через три патрубка, равноудаленных друг от друга и размещенных внутри каждой емкости.

Из нижних частей емкостей отбирают часть выдержанного шампанизированного вина вместе с дрожжами и выдерживают экспедиционный ликер на этом вине в течение не менее одного месяца под подушкой диоксида углерода.

В выдержанное шампанизированное вино малыми дозами, равными 0,4-0,6 дал/час, вносят экспедиционный ликер в течение всего времени набора партии в процессе фильтрации. Рекомендуется дозировать экспедиционный ликер в зависимости от марки шампанского, в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0-25,0 г/дм³ или 35,0-45,0 г/дм³, или 55,0-65,0 г/дм³.

После чего вино фильтруют, обрабатывают холодом при температуре минус 2-4°С в течение 1,0-1,5 суток, подвергают выдержке (отдыху) в течение 5 дней при этой же температуре и фильтруют с последующим розливом в бутылки.

Пример 1.

По известной технологии проводят обработку ассамбляжей виноматериалов, из которых приготавливают купаж, для чего в купаже используют виноматериалы сорта винограда Пино (30%), Шардоне (20%), Траминер (10%) от объема купажа.

Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей и резервуарный ликер.

В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 20 г/дм³ сахара и 3 млн/см³ дрожжевых клеток. Бродильную смесь обескислороживают, фильтруют и подвергают вторичному брожению (резервуарной шампанизации) в батарее, содержащей семь последовательно соединенных акратофоров, непрерывным методом в течение 17 дней при температуре 12°С, концентрации дрожжевых клеток до 8 млн/мл, благодаря чему в батарее постоянно находится большое количество активных дрожжевых клеток. Затем шампанизированное вино вместе с дрожжевыми клетками разделяют на два потока, каждый из которых выдерживают в батарее, состоящей из семи емкостей, в присутствии дрожжей, в пульсирующем потоке в течение 1,0 месяца при температуре 15°С. Охлаждение ведут только в акратофоре, где проводят обескислороживание, до температуры 8°С и в первых по ходу процесса емкостях для выдержки шампанизированного вина до температуры 12°С. Подачу шампанизированного вина в емкости осуществляют через три патрубки, равноудаленные друг от друга и размещенные внутри каждой емкости.

Из нижних частей емкостей отбирают часть выдержанного шампанизированного вина вместе с дрожжами и выдерживают экспедиционный ликер на этом вине в течение одного месяца под подушкой диоксида углерода.

В выдержанное шампанизированное вино малыми дозами, равными 0,4 дал/час, вносят экспедиционный ликера в течение всего времени набора партии в процессе фильтрации. Рекомендуется дозировать экспедиционный ликер в зависимости от марки шампанского в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0 г/дм³.

После чего вино фильтруют, обрабатывают холодом при температуре минус 2°С в течение 1,5 суток, подвергают выдержке (отдыху) в течение 5 дней при этой же температуре и фильтруют с последующим розливом в бутылки.

Пример 2.

По известной технологии проводят обработку ассамбляжей виноматериалов, из которых приготавливают купаж, для чего в купаже используют виноматериалы сорта винограда Пино (20%), Алиготе (20%), Совиньон (20%) от объема купажа.

Известным путем приготавливают предварительно дрожжевую разводку чистой культуры дрожжей и резервуарный ликер.

В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку до содержания в бродильной смеси 22 г/дм³ сахара и 5 млн/см³ дрожжевых клеток. Бродильную смесь обескислороживают, фильтруют и подвергают вторичному брожению (резервуарной шампанизации) в батарее, содержащей семь последовательно соединенных акратофоров, непрерывным методом в течение 20 дней при температуре 10°С, концентрации дрожжевых клеток до 8 млн/мл, благодаря чему в батарее постоянно находится большое количество активных дрожжевых клеток. Затем шампанизированное вино с дрожжевыми клетками разделяют на два потока, каждый из которых выдерживают в батарее, состоящей из семи емкостей, в присутствии дрожжей, в пульсирующем потоке в течение 1,5 месяцев при температуре 12°С. Охлаждение ведут только в акратофоре, где проводят обескислороживание, до температуры 10°С и в первых по ходу процесса емкостях для выдержки шампанизированного вина до температуры 15°С. Подачу шампанизированного вина в емкости осуществляют через три патрубка, равноудаленных друг от друга и размещенных внутри каждой емкости.

Из нижних частей емкостей отбирают часть выдержанного шампанизированного вина вместе с дрожжами и выдерживают экспедиционный ликер на этом вине в течение 35 суток под подушкой диоксида углерода.

В выдержанное шампанизированное вино малыми дозами, равными 0,6 дал/час, вносят экспедиционный ликер в течение всего времени набора партии в процессе фильтрации. Рекомендуется дозировать экспедиционный ликер в зависимости от марки шампанского в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 45,0 г/дм³.

После чего вино фильтруют, обрабатывают холодом при температуре минус 4°С в течение 1,5 суток, подвергают выдержке (отдыху) в течение 5 дней при этой же температуре и фильтруют с последующим розливом в бутылки.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только выдержку шампанизированного вина осуществляют в течение 360 суток, ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 25,0 г/дм³.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только экспедиционный ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 45,0 г/дм³.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только экспедиционный ликер дозируют в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 55,0 г/дм³.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только дозируют экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 65,0 г/дм³.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта, приблизив их к показателям вина, полученного бутылочным способом. Деление потока на две части уменьшает скорость движения его, увеличивая тем самым осаждение дрожжевых клеток на пути передвижения потока и улучшая контакт вина с автолизатом дрожжей. Подача вина через параллельно размещенные в емкости по ее высоте патрубки позволяет преобразовать поток в цилиндры более узкого диаметра (своего рода происходит деление внутри емкости на три емкости) и уменьшить застойные зоны внутри емкостей. Одноразовое охлаждение виноматериала и вина предотвращает образование конвекционных потоков. Отбор шампанизированного вина из нижней части емкостей позволяет приготовить ликер на высоколизатном материале и очистить емкости от дрожжевой массы, способствуя постоянному обновлению среды в емкостях. Полученное шампанское имеет высокие органолептические показатели, превышающие показатели вина, полученного по известному способу, на 0,2-0,3 балла. Наблюдается стабильность вкусовых характеристик: чистота вкуса и букета, слаженная гамма продуктов вторичного брожения и сортового аромата виноматериала с легкими тонами выдержки.

1. Резервуарный способ производства выдержанного шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий обработку ассамбляжей виноматериалов, приготовление купажа из них, введение в купаж дрожжевой разводки и резервуарного ликера с получением бродильной смеси, охлаждение и обескислороживание ее, фильтрацию и шампанизацию бродильной смеси, разделение шампанизированного вина на два потока, подачу потока шампанизированного вина в емкости, выдержку его в присутствии дрожжевых клеток в батарее емкостей, отбор выдержанного шампанизированного вина, приготовление на нем экспедиционного ликера, выдержку экспедиционного ликера, дозирование его в выдержанное шампанизированное вино, фильтрацию вина, обработку холодом, выдержку на холоде и повторную фильтрацию, отличающийся тем, что непосредственно после обескислороживания бродильную смесь подвергают шампанизации в батарее, состоящей из смеси акратофоров, после разделения вина каждый поток выдерживают в пульсирующем потоке в батарее, состоящей из семи емкостей, в присутствии дрожжевых клеток при температуре 12-15°С в течение 1,0-1,5 месяцев, при этом подачу шампанизированного вина в емкости осуществляют через три патрубка, установленных в них на равноудаленном друг от друга расстоянии, а в первых по ходу процесса емкостях охлаждают вино до температуры выдержки, отбор выдержанного вина проводят вместе с дрожжевыми клетками из нижней части емкостей и выдерживают экспедиционный ликер на этом вине в течение не менее одного месяца под подушкой диоксида углерода.

2. Резервуарный способ по п.1, отличающийся тем, что дозируют экспедиционный ликер в количестве, обеспечивающем массовую концентрацию сахаров в готовом продукте, равную 20,0-25,0 г/дм³, или 35,0-45,0 г/дм³, или 55,0-65,0 г/дм³.