Способ приготовления водки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление сортировки, очистку активированным углем, фильтрацию, введение целевых и вкусовых компонентов и розлив. Приготовление сортировки и введение целевых и вкусовых компонентов осуществляют, по меньшей мере, в одной емкости, снабженной гидроакустическими излучателями, возбуждающими различные частоты и имеющими фиксированную направленность акустического поля, обеспечиваемую жестким соединением упомянутых излучателей с вертикальной трубой, установленной по оси емкости и соединенной с системой циркуляции, при этом процесс осуществляют при наложении полей низкой и высокой частот, создаваемых в емкости гидроакустическими излучателями с интенсивностью колебания 0,4-0,8 Вт/см². Изобретение позволит повысить качество конечного продукта за счет снижения содержания в нем вредных примесей. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 ил.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для производства водки.

Существует множество способов производства водки, в которых обязательными операциями являются приготовление сортировки, ее очистка на сорбционных фильтрах, фильтрация от взвешенных частиц, введение вкусовых и целевых добавок, возможно, дополнительная фильтрация и розлив. При этом для обеспечения получения сортировки и, соответственно, водки высокого качества используют различные методы химического и/или физического воздействия.

Так, например, известен способ приготовления водки, в котором сортировку перед ее очисткой на угольном фильтре насыщают очищенным воздухом. (RU 2054473, 20.02.96).

Известно осуществление воздействия постоянного электромагнитного поля при приготовлении водки. (RU 2122023, 20.11.98).

Известен способ производства водки, в котором приготовление сортировки проводят при турбулентном противоточном перемешивании потока спирта и воды. (RU 2177030, 20.12.01).

В описанных выше способах достигается качественное перемешивание компонентов, однако содержание примесей, таких как ацетальдегид, высшие спирты и сложные эфиры, в целевом продукте, полученном вышеописанными способами, еще достаточно велико.

Для улучшения вкусовых качеств и снижения тяжести алкогольного похмельного синдрома в алкогольные напитки подложено вносить пищевую добавку, содержащую вицинальный дитиогликоль, и подвергать различным типам химической и/или физической обработки, в том числе акустической. (RU 2157647, 20.10.2000).

Однако известный способ не раскрывает, каким образом следит осуществлять акустическое воздействие для повышения качества конкретного напитка.

Из уровня техники известно использование поля акустических колебаний при приготовлении различных напитков. Например, при экстракции древесины дуба водно-спиртовым раствором с последующей отгонкой и конденсацией создают поле акустических колебаний в реакционном объеме при схлопывании кавитационных полостей в процессе конденсации газовой фазы спирта, что интенсифицирует экстракцию. (RU 2036228, 27.05.95).

Известен также способ стабилизации пива и напитков от коллоидных помутнений, в котором напиток подают на магнитную и акустическую обработку, акустические колебания генерируют путем создания фазового перехода газ - жидкость, при этом в потоке продукта возникают колебания, охватывающие непрерывную полосу спектра в интервале частот от 16 до 40 кГц. (RU 2130066, 10.05.99).

Способ позволяет повысить коллоидную стойкость готового продукта, однако использование такой обработки при получении водки не способствует повышению ее качества.

Известен способ приготовления слабоалкогольных и безалкогольных напитков, который предусматривает смешение компонентов в емкости, снабженной гидроакустическими излучателями, не имеющими фиксированной направленности акустического поля, которые поочередно возбуждают акустические колебания широкого спектра частот. (RU 2158174, 27.10.2000). Известный способ приводит к повышению производительности и приготовлению напитков с высокой степени однородности. Однако при получении водки известным способом ее качество остается на обычном уровне, так как не обеспечивается снижение содержания примесей, вызывающих похмельный синдром.

За прототип предложенного изобретения можно принять классический способ приготовления водки, включающий приготовление сортировки, ее очистку на сорбциоиных фильтрах, фильтрацию от взвешанных частиц, введение целевых и вкусовых компонентов и розлив. (RU 2054473,1996). Бачурин П.Я., Смирнов В.А. "Технология ликеро-водочного производства" изд. М., "Пищевая промышленность", 1975, с.67-91.

Недостатком известного способа является повышенное содержание в продукте примесей, вызывающих похмельный синдром.

Задачей настоящего изобретения является улучшение органолептических качеств водки, снижение содержания в ней ацетальдегида, метанола, эопропанола и других компонентов, ухудшающих качество водки, а также упрощение процесса приготовления водки.

Поставленная задача решается описываемым способом приготовления водки, который включает приготовление сортировки и введение целевых и вкусовых компонентов в емкости, снабженной несколькими гидроакустическими излучателями различных типов, возбуждающими различные частоты и имеющими фиксированную направленность акустического поля, обеспечиваемую жестким соединением упомянутых излучателей с вертикальной трубой, установленной по оси емкости и соединенной с системой циркуляции, а также розлив водки.

При этом процесс осуществляют при наложении акустических полей низкой и высокой частоты, создаваемых в емкости гидроакустическими излучателями с интенсивностью колебаний 0,4-0,8 Вт/см². Предпочтительно, процесс получения водки проводить при циркуляции сортировки при давлении не менее 3 атм.

По предложенному способу возможно приготовление сортировки и введение целевых и вкусовых компонентов осуществлять последовательно в различных емкостях. С другой стороны, возможно проведение процесса таким образом, что приготовление сортировки и введение целевых и вкусовых компонентов осуществляют в одной и той же емкости.

При проведении процесса в объеме вышеизложенной совокупности признаков достигается упрощение процесса, так как высокое качество продукта достигается без дополнительных стадий очистки сортировки, в том числе без адсорбционной очистки на активном угле, что достаточно принципиально, так как уголь способствует протеканию в системе окислительно-восстановительных реакций. В порах угля, благодаря поглощенному кислороду, очень энергично идет окисление спирта в уксусный альдегид. Образовавшийся альдегид очень прочно удерживается углем до тех пор, пока его концентрация в порах не превысит сорбционную емкость угля. В этой связи качество водки напрямую зависит от качества угля и его точной дозировки.

Предложенный способ свободен от вышеуказанных проблем, связанных с использованием углей для очистки сортировки, и обеспечивает низкое содержание примесей в целевом продукте. Однако, при необходимости дополнительной очистки сортировки, ее можно подвергнуть фильтрации через различные сорбенты, в том числе уголь.

Ниже приведены конкретные примеры приготовления водки и сравнительные физико-химические показатели водки, полученной заявленным и традиционным способами.

Для реализации заявленного способа использована установка, схема которой приведена на чертеже.

Установка содержит:

1 - емкость для приготовления водки;

2 - вертикальная труба;

3 - гидроакустические излучатели различных типов;

4 - нагнетающий насос;

5 - труба для подачи спирта и воды;

6 - сливная труба;

7 - труба для введения целевых и вкусовых компонентов;

8 - система циркуляции;

9 - манометр.

Работа установка осуществляется следующим образом.

В емкость для приготовления продукта поз.1 последовательно по трубе поз.5 подаются спирт и вода в необходимом количестве. Далее включается нагнетавший насос поз.4 для подачи смеси в вертикальную трубу поз.2 и в гидроакустические излучатели различного типа поз.3 и в систему циркуляции поз.8. Одновременно с подачей спирта и воды перекрывается сливная труба поз.6. При работе циркуляционной системы поз.8 контролируется давление, создаваемое нагнетающим насосом поз.4 с помощью манометра поз.9. При этом давление смеси спирта и воды в системе циркуляции составляет 4 атм. Из циркуляционной системы смесь поступает в вертикальную трубу поз.2 и далее на вход в гидроакустические излучатели различных типов поз.3, которые равномерно распределены по объему емкости для приготовления водки поз.1 и имеют фиксируемую направленность акустического поля. При работе гидроакустических излучателей возбуждаются колебания низких и высоких частот при пороговом значении звукового давления интенсивностью колебаний (J), равной 0,8 Вт/см². В озвучиваемом объеме смеси возникают знакопеременные давления, вызывающие вторичные эффекты (кавитация, пульсация, осцилляция и микро-макро потоки, которые способствуют интенсивному диспергированию и гомогенизации продукта. Во всем объеме обрабатываемой смеси происходит наложение акустических полей частотой 2 кГц (основная гармоника), создаваемое одним из типов акустических излучателей ("ножевой"), и 8 кГц, создаваемое другим типом излучателей ("веерным").

При увеличении интенсивности колебаний выше порогового значения звукового давления происходит ухудшение органолептических свойств продукта. Уменьшение интенсивности колебаний звукового давления менее 0,4 Вт/см² приводит к увеличению времени приготовления продукта до 50%. В рассматриваемом примере использовались акустические излучатели "ножевого", "торового" и "веерного" типов.

Таким образом, полученная смесь (сортировка) далее подается в установку для приготовления водки, которая конструктивно аналогична установке, показанной на чертеже.

Далее в приготовленную сортировку по трубе поз.7 дозируются целевые и вкусовые компоненты (например, сахарный сироп, лимонная кислота и др.). Процесс приготовления водки аналогичен процессу приготовления сортировки. Далее приготовленная водка направляется на розлив.

В другом варианте получение сортировки и введение в нее различных добавок можно осуществлять в одной емкости, т.е. объединить эти стадии в пространстве и времени, что приводит к повышению производительности без ухудшения качества. В данной емкости можно приготавливать и другие алкогольные напитки, например сливочный ликер.

В таблице 1 приведены результаты анализа водки, полученной предложенным и известным способами.

Как видно представленных данных, полученных в условиях производства, предложенный способ позволяет получить водку высокого качества с улучшенными органолептическими свойствами по простой технологии.

Таблица 1. Сравнительные анализ физико-химических показателен сортировки и водки, полученных традиционным и заявленным способами.
№ п/п	Контролируемый: параметр	Сортировка	Водка
		Традиц. сп.	3аявл. сп.	Традиц. сп.	Заявл. сп.
1.	Окисляемость	11	13	11	13
2.	Щелочность	0,95	0,65	0,95	0,65
3.	Ацетальдегид	0,80	0,50	0,80	0,50
4.	Метанол	1·10-4	1·10-4	1·10-4	1·10-4
5.	Изопропанол	2,70	2,40	2,70	2,40

1. Способ приготовления водки, включающий приготовление сортировки, очистку активированным углем, фильтрацию, введение целевых и вкусовых компонентов и розлив, отличающийся тем, что приготовление сортировки и введение целевых и вкусовых компонентов осуществляют, по меньшей мере, в одной емкости, снабженной гидроакустическими излучателями, возбуждающими различные частоты и имеющими фиксированную направленность акустического поля, обеспечиваемую жестким соединением упомянутых излучателей с вертикальной трубой, установленной по оси емкости и соединенной с системой циркуляции, при этом процесс осуществляют при наложении полей низкой и высокой частот, создаваемых в емкости гидроакустическими излучателями с интенсивностью колебания 0,4-0,8 Вт/см².

2. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что процесс проводят при циркуляции сортировки под давлением не менее 3 атм.