Пищевая добавка для икры и рыбопродуктов

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к получению пищевой добавки для икры и рыбопродуктов. Пищевая добавка для икры и рыбопродуктов содержит сорбиновую кислоту, соль сорбиновой кислоты, соль изоаскорбиновой кислоты и смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего пропионовую, винную, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров. Добавка может содержать изоаскорбиновую кислоту и гулоновую кислоту или ее соль в количестве 20-30%. Изобретение позволит сохранить микробиальную безопасность продуктов, предотвратить окислительные процессы и тем самым исключить запах и привкус окислившегося жира, сохранить цвет икорных продуктов и их нативные свойства при длительном хранении и при положительных температурах хранения. 2 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к получению пищевой добавки для икры и рыбопродуктов.

Известен способ консервирования икры рыб, в котором при проведении приемов консервирования вносят для обогащения полиненасыщенные и эссенциальные жирные кислоты, полученные из разных пород рыб (см. патент РФ 2110921, A 23 L 1/328 1994 г.).

Известен способ приготовления икры пинагора зернистой, включающий обогащение икры пищевой добавкой для усиления вкуса. Добавка содержит гомогенат соленых молок, рыбы, глютаминат натрия, лимонную и сорбиновую кислот. Добавку используют при приготовлении икры пинагора зернистой (см. Патент РФ 2179815, А 23 L 1/328 2000 г.) (прототип). Применение пищевых добавок в этих способах позволяет получить икру с заданными вкусовыми качествами. Однако при хранении этих продуктов могут возникать окислительные процессы, и использование пищевых добавок усиливает этот процесс, появляется привкус окислившегося жира и запах.

Технической задачей заявленного изобретения является получение пищевой добавки, позволяющей сохранять микробиальную безопасность продуктов, предотвращать окислительные процессы и тем самым исключить запах и привкус окислившегося жира, сохранить цвет икорных продуктов, вместе с тем, сохранить их нативные свойства при длительном хранении и при положительных температурах хранения, вместе с тем, обогатить икру и рыбопродукцию полиненасыщенными жирными кислотами, создавая тем самым продукты функционального назначения, например, для снижения уровня холестерина в крови, нормализации липидного обмена.

Поставленная задача решается путем создания пищевой добавки для икры и рыбопродуктов, включающей сорбиновую кислоту, соль сорбиновой кислоты, соль изоаскорбиновой кислоты и смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего пропионовую, винную, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сорбиновая кислота	1-5
соль сорбиновой кислоты	9-30
соль изоаскорбиновой кислоты	10-40

смесь карбоновых кислот или их солей,

выбранных из ряда, содержащего винную,

пропионовую, янтарную, бензойную, арахидоновую,

левулиновую, малоновую кислоты, глицин,

соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты,

полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров

остальное

Кроме того, она содержит изоаскорбиновую кислоту.

Добавка может содержать гулоновую кислоту или ее соль в количестве 20-30%.

Пищевую добавку готовят путем смешивания компонентов.

Количественное соотношение компонентов взято с учетом достижения поставленной технической задачи.

Компоненты подобраны с тем, чтобы усилить антисептические свойства сорбиновой кислоты для подавления плесени дрожжей, а так же для усиления антиоксидантной активности в целом. Вместе с тем, в совокупности с использованием изоаскорбиновой кислоты пищевая добавка стабилизирует рН среды в продуктах.

Пищевая добавка содержит ингредиенты (полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров, аминокислоту - глицин, соли кислот), позволяющие обогащать традиционные продукты (икру и рыбопродукты) полезными веществами до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (10-50% от средней суточной потребности), например солей калия. Кроме того, ингредиенты подобраны с учетом проявления свойств при условии сохранения натуральных качеств, питательной ценности продукта, увеличения сохранности и стабильности продукта.

Смесь карбоновых кислот может содержать винную кислоту, пропионовую кислоту, янтарную кислоту, глицин, бензойную кислоту, янтарную кислоту, арахидоновую кислоту, левулиновую кислоту, соль яблочной кислоты, аланин, малоновую кислоту, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров, с суммарным содержанием 40% w3 жирных кислот (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой).

Пример 1. Для консервирования икры лососевых рыб берут пищевую добавку, содержащую в мас.%: сорбиновую кислоту 1, соль сорбиновой кислоты 30, соль изоаскорбиновой кислоты 10, смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего пропионовую, винную, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров 59. Добавку вносят, согласно технологическому режиму производства икорной продукции, в икру. Готовая икорная продукция хранилась на 2 мес. дольше аналогичной, выработанной по технологии с применением консерванта по прототипу. Дегустационные показатели соответствовали нормативным показателям. Икра имела яркий цвет, зерно упругое, отсутствовал кислый запах. При физико-химическом анализе содержание полиненасыщенных жирных кислот составляло до 10%.

Пример 2. Для консервирования икры частиковых пород рыб (щуки) берут пищевую добавку, содержащую в мас.%: сорбиновую кислоту 4, соль сорбиновой кислоты 9, соль изоаскорбиновой кислоты 36, смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего пропионовую, винную, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров 51. Добавку вносят, согласно технологическому режиму производства икорной продукции, в икру. Готовая икорная продукция хранилась на 1,5 мес. дольше, аналогичной, выработанной по технологии с применением консерванта по прототипу. Дегустационные показатели соответствовали нормативным показателям. Икра имела яркий цвет, отсутствовал привкус окислившегося жира. При физико-химическом анализе содержание полиненасыщенных жирных кислот составляло до 9%.

Пример 3. Для производства пресервов из сельди в укропной заливке берут пищевую добавку, содержащую в мас.%: сорбиновую кислоту 5, соль сорбиновой кислоты 26, соль изоаскорбиновой кислоты 40, смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего пропионовую, винную, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров 29. Пищевую добавку вносят совместно с другими ингредиентами в банку с рыбой и далее по технологии производства пресервов. В процессе хранения продукция соответствовала нормативным требованиям, микробиальная обсемененность - в пределах допустимых показателей. Вкус, запах соответствовал пятибальной шкале.

Пример 4. Для производства пресервов из скумбрии в масле берут пищевую добавку, содержащую в мас.%: сорбиновую кислоту 4, соль сорбиновой кислоты 30, соль изоаскорбиновой кислоты 30, смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего пропионовую, винную, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров 16 и гулоновую кислоту в количестве 20%.

Пищевую добавку вносят совместно с другими ингредиентами в банку с рыбой и далее по технологии производства пресервов. В процессе хранения продукция соответствовала нормативным требованиям, микробиальная обсемененность - в пределах допустимых показателей. Вкус, запах соответствовал пятибальной шкале.

1. Пищевая добавка для икры и рыбопродуктов, характеризующаяся тем, что включает сорбиновую кислоту, соль сорбиновой кислоты, соль изоаскорбиновой кислоты и смесь карбоновых кислот или их солей, выбранных из ряда, содержащего винную, пропионовую, янтарную, бензойную, арахидоновую, левулиновую, малоновую кислоты, глицин, соль яблочной кислоты, аланин, соль лимонной кислоты, полиненасыщенные жирные кислоты из рыбных жиров при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сорбиновая кислота	1-5
Соль сорбиновой кислоты	9-30
Соль изоаскорбиновой кислоты	10-40
Смесь карбоновых кислот или их
солей, выбранных из ряда, содержащего
винную, пропионовую, янтарную,
бензойную, арахидоновую, левулиновую,
малоновую кислоты, глицин, соль яблочной
кислоты, аланин, соль лимонной кислоты,
полиненасыщенные жирные кислоты из
рыбных жиров	Остальное

2. Пищевая добавка по п.1, отличающаяся тем, что она содержит изоаскорбиновую кислоту.

3. Пищевая добавка по п.1, отличающаяся тем, что содержит гулоновую кислоту или ее соль в количестве 20-30%.