Способ получения икры "жемчужина каспия"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения икры частиковых рыб. В способе получения икры путем введения соли, окрашивания и обработки жиром перед посолом икру окрашивают свежеприготовленным раствором чая температурой не выше 40°С в соотношении 1:1-1:1.5. Затем отделяют остатки чая и вводят фиксатор окраски. Промывают в воде и вводят соль в количестве 3-4.5% к массе икры. Выдерживают и добавляют вытопленный рыбий жир частиковых рыб в количестве не более 4% к массе икры. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели икры частиковых рыб.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения икры частиковых рыб, например щуки.

Известен способ получения пастеризованной икры щуки «Новинка» (см. ТИ 158-01 Технологическая инструкция по изготовлению икры щучьей пастеризованной «Новинка»). Однако этот способ требует получения икры с окраской, далекой от окраски икры осетровых рыб, не всегда привлекательной для потребителя.

Самым близким по сути решением является способ приготовления зернистой икры рыб (см. Патент РФ №2126218, 1999 г.). Однако этот способ требует использования икры осетровых рыб, что в настоящее время является дорогостоящим дефицитом.

Техническая задача - создание способа, позволяющего получить икру с окраской, сходной с окраской икры осетровых рыб, и с более высокой пищевой ценностью.

Технический результат достигается тем, что в способе получения икры путем введения соли, окрашивания и обработки жиром согласно изобретению перед посолом икру окрашивают свежеприготовленным раствором чая температурой не выше 40°С в соотношении 1:1-1:1.5, отделяют остатки чая и вводят фиксатор окраски, промывают в воде, вводят соль в количестве 3-4.5% к массе икры, выдерживают и добавляют вытопленный рыбий жир частиковых рыб в количестве не более 4% к массе икры.

Для равномерности окрашивания икру тщательно перемешивают. Время окрашивания икры 20 мин. После окрашивания икру раскладывают на сито слоем 3-5 см и выдерживают для отекания остатков чая в течение 20 мин. Раствор чая готовится следующим образом - 1.56 кг чая черного байхового (см. ГОСТ 1938-99 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.) заливают кипящей водой в количестве 125 кг, доводят до кипения, настаивают 10-15 мин, процеживают и используют для окрашивания икры. Выход массы чая 100 кг. Для закрепления оболочки икру после отделения остатков чая помещают на 10-15 сек в чистый раствор 6-1 водного хлористого железа (ГОСТ 4147-94 Железо (III) хлорид 6-водный. Технический условия.), приготовленный из расчета 25 г 6-водного хлористого железа на 10 литров кипяченой воды. Соотношение икры и раствора железа 1:1÷1:1.5. После закрепления оболочки икру щуки в течение 15-20 мин промывают в часто сменяемой воде температурой не выше 15°С и выдерживают на сите для отекания влаги в течение 20 мин. Затем икру солят порциями массой не более 5 кг, вводя сухую соль в количестве от 3.0 до 4.5% к массе икры. Выдерживают 15-25 мин и добавляют вытопленный рыбий жир частиковых рыб.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Икру щуки перед посолом порциями массой не более 3 кг окрашивают раствором чая температурой не выше 40°С в соотношении 1:1 в течение 20 мин. Для закрепления оболочки икру после отделения остатков чая помещают на 10-15 сек в чистый раствор 6-водного хлористого железа (FeOCl₃H₂O), приготовленный из расчета 25 г 6-водного хлористого железа на 10 литров кипяченой воды. Соотношение икры и раствора железа 1:1. Затем икру солят порциями массой не более 3 кг сухой солью в количестве 3-4% к массе икры в течение 15-20 мин, а затем к посоленной икре добавляют вытопленный рыбий жир частиковых рыб (например, внутренний жир судака) в количестве 2-3% к массе икры.

Готовая икра приобретает однородную окраску (от светло-серой до черной), сходную с окраской икры осетровых рыб. После введения рыбьего жира органолептические показатели икры улучшаются: зерно, впитывая жир, набухает, улучшается вкус икры, повышается пищевая и энергетическая ценность икры.

Энергетическая ценность икры составляла 200 ккал. Содержание белка составляло 23,0 г, жира - 12,0 г.

Пример 2. Икру щуки перед посолом порциями массой не более 3 кг окрашивают раствором чая температурой не выше 40°С в соотношении 1:1.5 в течение 20 мин. Для закрепления оболочки икру после отделения остатков чая помещают на 10-15 сек в чистый раствор 6-водного хлористого железа (FeOCl₃H₂O), приготовленный из расчета 25 г 6-водного хлористого железа на 10 литров кипяченой воды. Соотношение икры и раствора железа 1:1.5. Затем икру солят порциями массой не более 5 кг для сохранения зерна сухой солью в количестве 4-4.5% к массе икры в течение 20-25 мин и затем добавляют вытопленный рыбий жир частиковых рыб (например, жир леща) в количестве 3-4% к массе икры.

Готовая икра приобретает однородную окраску (от светло-серой до черной), сходную с окраской икры осетровых рыб. После введения рыбьего жира органолептические показатели икры улучшаются: зерно, впитывая жир, набухает, улучшается вкус икры, повышается пищевая и энергетическая ценность икры.

Энергетическая ценность икры составляла 240 ккал. Содержание белка составляло 23,0 г, жира - 16,0 г.

Данная технология позволяет получить новый ассортимент продукции с улучшенными свойствами.

Способ получения икры путем введения соли, окрашивания и обработки жиром, отличающийся тем, что перед посолом икру окрашивают свежеприготовленным раствором чая температурой не выше 40°С в соотношении 1:1-1:1,5, отделяют остатки чая и вводят фиксатор окраски, промывают в воде, вводят соль в количестве 3-4,5% к массе икры, выдерживают и добавляют вытопленный рыбий жир частиковых рыб в количестве не более 4% к массе икры.