Способ приготовления зернистой икры рыб
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается приготовления зернистой икры рыб. Согласно способу осуществляют пробивку ястыков лососевых пород рыб ранних стадий полового созревания с введением пищевого красителя, обеспечивающего окраску икры, сходную с окраской икры осетровых пород рыб в количестве 40-50% от общего веса красителя. Затем промывают кислым раствором и осуществляют посол с введением красителя в количестве 25-30% от общего веса красителя в течение 8-20 минут. После этого промывают водой. Добавляют оставшуюся часть красителя, промывают водой и удаляют влагу под вакуумом при давлении 79,8-6,7 кПа при непрерывном перемещении икры. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, аналогичный зернистой икре осетровых рыб, способный сохранять свои вкусовые и органолептические свойства в течение длительного времени хранения. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам приготовления зернистой икры рыб.
Известен способ приготовления имитированной черной зернистой икры путем подготовки исходного водного раствора из наполнителя и студнеобразующего вещества, подогрева раствора и его фильтрации, формирования шарообразных зерен путем подачи исходного раствора через калиброванные отверстия в емкость с подогретой в верхней части формирующей жидкостью - растительным маслом, охлаждения зерен, транспортировки и отделения их от формирующей жидкости. Далее происходит окраска зерен раствором чая и треххлористого шестиводного железа, отмывка, посол и вкусовая заправка. При этом формирующей жидкости предварительно сообщают равномерное вращательное движение, а подачу исходного раствора в формирующую жидкость осуществляют порционно одной или несколькими струями диаметром 3-5 мм. Охлаждение зерен, транспортировку и отделение их от формирующей жидкости производят одновременно сливом полученной смеси самотеком в сосуд с охлажденной водой, которой также сообщают вращательное движение, с последующим удалением всплывшей формирующей жидкости через находящийся на граничном уровне формирующая жидкость-вода сливной кран, а зерна вместе с водой отправляют на отделительное сито (пат. РФ №2029479, кл. A 23 L 1/328, опубл. 27.02.95.).
Наиболее близким к заявленному способу является способ приготовления зернистой икры рыб путем введения соли, окрашивания и обработки белково-жировой эмульсией. Окрашивание икры осуществляют в две стадии с интервалом между ними не менее 0,5 час. На первой стадии 2/3 части красителя вводят непосредственно в икру, а на второй стадии остальную часть красителя вносят совместно с белково-жировой эмульсией. Количество последней берут в количестве 5-10% к массе икры, и посол проводят перед второй стадией окрашивания. В качестве икры используют икру осетровых пород рыб со слабой естественной окраской или икру малоценных пород рыб (пат РФ №2126218, кл. А 23 L 1/328, опубл. 1999.02.20).
Задачей, решаемой заявленным изобретением, является получение из ястыков лососевых пород рыб ранних стадий полового созревания пищевого продукта, аналогичного природной икре осетровых рыб, способного сохранять свои вкусовые и органолептические свойства в течение длительного времени хранения.
Задача решается способом приготовления зернистой икры рыб, характеризующимся тем, что осуществляют пробивку ястыков лососевых пород рыб ранних стадий полового созревания с введением пищевого красителя, обеспечивающего окраску икры, сходную с окраской икры осетровых пород рыб в количестве 40-50% от общего веса красителя, промывают кислым раствором и осуществляют посол с введением красителя в количестве 25-30% от общего веса красителя в течение 8-20 минут, промывают водой и добавляют оставшуюся часть красителя, промывают водой и удаляют влагу под вакуумом при давлении 79,8-6,7 кПа при непрерывном перемещении икры.
Целесообразно при этом посол осуществлять 5-25% раствором соли.
Промывку кислым раствором предпочтительно осуществлять при 10-15°С, промывку водой после посола и окрашивания осуществлять при температуре 10-15°С и последнюю промывку водой при температуре 0-2°С.
Для того чтобы получить кислую среду, может быть использована любая кислота, которая является безвредной для человека и которая не повредит оболочку икринок.
В качестве пищевого красителя могут быть использованы идакол бриллиантовый синий и идакол ПОНСО 4R.
Технический результат состоит в получении пищевого продукта, аналогичного зернистой икре осетровых рыб, способного сохранять свои вкусовые и органолептические свойства в течение длительного времени хранения.
Полученная таким образом икра обладает равномерной, схожей с естественной окраской осетровых пород рыб. Предлагаемая стадийность окрашивания и удаление влаги под вакуумом обеспечивает стойкое равномерное окрашивание на весь период хранения готового продукта.
Если проводить окрашивание менее чем в три стадии, то продукт будет недостаточно окрашен и его внешний вид не будет соответствовать товарному. Если проводить окрашивание в четыре или более стадий, то расход красителя будет неоправданно увеличен и икра приобретет неестественный цвет. Введение пищевого красителя на первой стадии менее 40% может привести не только к недостаточной окраске продукта, но и к снижению его вкусовых качеств, т.к. на последующих стадиях придется вводить большее количество красителя, а промывка осуществляется не кислым раствором, как на первой стадии. Сочетание введения красителя в количестве 40-50% с последующей промывкой кислым раствором на первой стадии позволяет обеспечить глубокое равномерное окрашивание. Если увеличить количество красителя на последующих стадиях, то потребуется промывка кислым раствором, что приведет к появлению кислого привкуса. Постепенное уменьшение количества красителя на последующих стадиях позволяет получить продукт со стойким окрашиванием без потери органолептических качеств. Использование кислого раствора после первого окрашивания позволяет удалить избыток красителя из продукта и закрепить предварительный окрас продукта. Очень важно, чтобы первый окрас был бы закреплен на поверхности икры равномерно, т.к. последующее окрашивание на равномерно закрепленной краске приведет к нужному цвету продукта. Вторая стадия характеризуется также временем ее проведения 8-20 минут, именно за это время происходит просаливание икры лососевых рыб, приобретается вкус продукта.
Жизненный цикл лососевых рыб морского происхождения отличается от пресноводных пород рыб. У пресноводных пород рыб икра созревает порционно, и икрометание происходит по частям. У лососевых рыб, так называемых проходных видов, икра начинает свое развитие задолго до нереста и ускорение развития икринки происходит на этапе, близком к пресноводному этапу нерестовой миграции. Вследствие этого имеется возможность получать лососевые икринки различного размера, близкие по размеру и текстуре к икринкам осетровых пород рыб. С развитием выращивания лососей в садках появляется возможность иметь лососевую икру на различных стадиях развития в течение всего года.
Согласно биохимическому составу икра осетровых пород рыб и икра лососевых пород рыб очень близки друг к другу, однако количество воды в готовой икре лососевых и осетровых пород рыб различны, консистенция икры осетровых пород более вязкая, количество воды в ней меньше, чем в икре лососевых пород рыб, поэтому проводят обезвоживание под вакуумом при комнатной температуре до содержания воды в икре, аналогичного готовой икре осетровых пород рыб.
Вакуум получают постепенным снижением давления в аппарате и, когда содержание воды достигает показателя, соответствующего содержанию воды в готовой икре осетровых пород, процесс прекращают. Плавное снижение давления необходимо для сохранения оболочек икры. При резком снижении давления может происходить пробой в оболочке икринок, из-за чего ухудшаются вкусовые качества и нарушаются сроки хранения продукта.
При обезвоживании икры ее необходимо все время перемещать в аппарате, чтобы верхний слой, с которого и происходит испарение, все время обновлялся.
Промывку водой осуществляют на первой стадии при температуре 18-20°С, на второй стадии температуру опускают до 15°С и, наконец, последняя промывка осуществляется при температуре воды 0-2°С, при этом происходит закрепление окрашивания икры.
Пример 1.
Отбирают ястыки горбуши (Onkchorkchicus gorbusha) 1-3 стадии половой зрелости. Осуществляют пробивку ястыков и одновременно вводят пищевой краситель идакол бриллиантовый синий в количестве 40% от общего веса необходимого красителя. Промывают кислым раствором лимонной кислоты рН 3. Производят посол икры 5% раствором соли с одновременным введением 25% красителя идакол бриллиантовый синий. Достигают необходимой концентрации соли в икре в течение 8 минут. Промывают водой и добавляют оставшуюся часть красителя. Промывают водой и помещают икру в устройство под вакуум при давлении 6,7 кПа, непрерывно перемещают икру и удаляют влагу.
Пример 2.
Отбирают ястыки нерки (Onkchorkchincus nerka) 2 стадии половой зрелости. Осуществляют пробивку ястыков и одновременно вводят пищевой краситель идакол ПОНСО 4R в количестве 50% от общего веса необходимого красителя. Промывают кислым раствором лимонной кислоты рН 2. Производят посол икры 25% раствором соли с одновременным введением 30% красителя идакол ПОНСО 4R. Достигают необходимой концентрации соли в икре в течение 20 минут. Промывают водой и добавляют оставшуюся часть красителя. Промывают водой и помещают икру в устройство под вакуум при давлении 53,2 кПа, непрерывно перемещают икру и удаляют влагу.
Пример 3.
Отбирают ястыки лосося 3 стадии половой зрелости. Осуществляют пробивку ястыков и одновременно вводят пищевой краситель идакол бриллиантовый синий в количестве 45% от общего веса необходимого красителя. Промывают кислым раствором лимонной кислоты. Производят посол икры 15% раствором соли с одновременным введением 25% красителя идакол бриллиантовый синий. Достигают необходимой концентрации соли в икре в течение 15 минут. Промывают водой и добавляют оставшуюся часть красителя. Промывают водой и помещаю икру в устройство под вакуум при давлении 79,8 кПа, непрерывно перемещают икру и удаляют влагу.
Полученная икра обладает высокими органолептическими показателями, максимально сохраняет биологическую, пищевую и энергетическую ценность белка и природных свойств икры.
1. Способ приготовления зернистой икры рыб, характеризующийся тем, что осуществляют пробивку ястыков лососевых пород рыб ранних стадий полового созревания с введением пищевого красителя, обеспечивающего окраску икры, сходную с окраской икры осетровых рыб в количестве 40-50% от общего веса красителя, промывают кислым раствором и осуществляют посол с введением красителя в количестве 25-30% от общего веса красителя в течение 8-20 мин промывают водой и добавляют оставшуюся часть красителя, промывают водой и удаляют под вакуумом при давлении 79,8-6,7 кПа при непрерывном перемещении икры.
2. Способ приготовления зернистой икры рыб по п.1, отличающийся тем, что посол осуществляют 5-25%-ным раствором соли.
3. Способ приготовления зернистой икры рыб по п.1 или 2, отличающийся тем, что промывку кислым раствором осуществляют при температуре 10-15°С, промывку водой после посола и окрашивания осуществляют при температуре 10-15°С и последнюю промывку водой осуществляют при температуре 0-2°С.
