Маргарин диетический
Владельцы патента RU 2266664:
Кубанский государственный технологический университет (RU)
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина. Маргарин содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды и воду. И дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и альгинат натрия. В качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3) - (1:7) и температуре 40-60°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов. Далее спиртонерастворимую фракцию фосфолипидов отделяют от спирторастворимой фракции фосфолипидов и сушат спиртонерастворимую фракцию под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта. При этом всех компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной стойкостью, низким коэффициентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения. 3 табл.
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве диетического маргарина.
Известен маргарин, содержащий саломас, масло растительное рафинированное дезодорированное, фосфолипиды растительные, краситель, соль поваренную, сахар и воду (патент RU № 2083124, опубл. 10.07.97, бюл. №10).
Недостатком такого маргарина являются его невысокие физико-химический показатели, выражающиеся в сравнительно быстрой окислительной порче в процессе хранения, что объясняется наличием в фосфолипидах растительных нерафинированного растительного масла (до 40%), которое является источником нежелательной окислительной порчи и микробиологических процессов, протекающих в маргарине при его хранении.
Задача изобретения - создание диетического маргарина, обладающего высокими потребительскими свойствами, и увеличение сроков его хранения.
Задача решается тем, что маргарин диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды и воду, дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и альгинат натрия, а в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| масло растительное рафинированное дезодорированное | 14,00-16,00 |
| пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С | 19,00-21,00 |
| сухое обезжиренное молоко | 2,00-4,00 |
| альгинат натрия | 2,20-2,40 |
| соль поваренная | 0,25-0,35 |
| краситель | 0,25-0,35 |
| масложировой фосфолипидный продукт | 0,50-1,50 |
| вода | остальное |
Маргарин, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, хорошей намазываемостью и диетическими свойствами.
Обнаруженные свойства маргарина объясняются следующим.
Как нами установлено экспериментально, в составе масложирового фосфолипидного продукта присутствуют гидрофильные группы с достаточно низкой полярностью, а также с меньшим соотношением диаметров гидрофильных и гидрофобных групп в фосфолипидных молекулах. В результате этого сродство к масляной фазе достаточно высоко, что вызывает соответствующее искривление поверхностного слоя в сторону непрерывной фазы - масла. Это и определяет образование обратной эмульсии. Высокое содержание в составе масложирового фосфолипидного продукта фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилсеринов, обладающих по сравнению с другими группами свойствами эмульгатора обратного типа, обусловливает более эффективное действие последнего для получения эмульсий типа "вода в масле".
Введение в эмульгируемую систему альгината натрия в сочетании с масложировым фосфолипидным продуктом показало, что наряду с водосвязывающим структурирующим проявляется и его стабилизирующее действие. Это обусловливается участием в образовании на межфазной поверхности смешанного коллоидно-сорбционного слоя, обладающего повышенной механической прочностью к разрушению его кристаллами жировой фазы. Кроме этого, масложировой фосфолипидный продукт в сочетании с альгановыми кислотами, входящими в состав альгината натрия, проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается повышенной инактивацией ионов металлов, содержащихся в рецептурных компонентах.
Заявляемый маргарин поясняется примерами.
Пример 1. Маргарин диетический содержит, мас.%:, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 14,00, пальмовое масло с температурой плавления 32°С - 21,00, сухое обезжиренное молоко - 4,00, альгинат натрия - 2,40, соль поваренную - 0,35, краситель - 0,35, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фращии под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 0,50, а также воду - 57,40.
Параллельно получали известный маргарин. Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.
Пример 2. Маргарин диетический содержит, мас.%:, масло соевое рафинированное дезодорированное - 15,00, пальмовое масло с температурой плавления 36°С - 20,00, сухое обезжиренное молоко - 2,00, альгинат натрия - 2,20, соль поваренную - 0,30, краситель - 0,35, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 1,00, а также воду - 59,15.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 2.
Пример 3. Маргарин диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 16,00, пальмовое масло с температурой плавления 34°С - 19,00, сухое обезжиренное молоко - 3,00, альгинат натрия - 2,30, соль поваренную - 0,25, краситель - 0,30, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта, - 1,50, а также воду - 57,65.
Показатели полученных продуктов приведены в таблице 3.
Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели заявляемого маргарина превосходят показатели известного маргарина.
Заявляемый маргарин диетический характеризуется повышенной стойкостью, низким коэффициентом разбрызгивания, а также более длительным сроком хранения.
Срок хранения заявляемого маргарина при расфасовке в алюминиевую кашированную фольгу при температуре 0-4°С составляет 60 дней, что существенно превышает сроки хранения известного маргарина.
Кроме того, даже через 60 дней хранения заявляемого маргарина при температуре 0-4°С перекисное число не превысило 5 1/2 ммоль О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.
| Таблица 1 | ||
| Показатели | Маргарин | |
| заявляемый | известный | |
| Процент разбрызгивания, % | 0,30 | 0,70 |
| Дисперсность, % частиц: | ||
| до 2 мкм | 94,00 | 92,20 |
| от 2 до 5 мкм | 96,50 | 93,00 |
| более 10 мкм | отсутствие | отсутствие |
| Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг: | ||
| свежевыработанный | 0,52 | 2,50 |
| 35 дней хранения при 0-4°С | 1,50 | 8,30 |
| 45 дней хранения при 0-4°С | 4,00 | 16,70 |
| 60 дней хранения при 0-4°С | 4,76 | 22,30 |
| Таблица 2 | ||
| Показатели | Маргарин | |
| заявляемый | известный | |
| Процент разбрызгивания, % | 0,30 | 0,70 |
| Дисперсность, % частиц: | ||
| до 2 мкм | 94,00 | 92,20 |
| от 2 до 5 мкм | 96,50 | 93,00 |
| более 10 мкм | отсутствие | отсутствие |
| Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг: | ||
| свежевыработанный | 0,50 | 2,50 |
| 35 дней хранения при 0-4°С | 1,32 | 8,30 |
| 45 дней хранения при 0-4°С | 3,85 | 16,70 |
| 60 дней хранения при 0-4°С | 4,70 | 23,00 |
| Таблица 3 | ||
| Показатели | Маргарин | |
| заявляемый | известный | |
| Процент разбрызгивания, % | 0,30 | 0,70 |
| Дисперсность, % частиц: | ||
| до 2 мкм | 94,00 | 92,20 |
| от 2 до 5 мкм | 97,00 | 93,00 |
| более 10 мкм | отсутствие | отсутствие |
| Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг: | ||
| свежевыработанный | 0,50 | 2,50 |
| 35 дней хранения при 0-4°С | 1,32 | 8,30 |
| 45 дней хранения при 0-4°С | 3,В5 | 16,70 |
| 60 дней хранения при 0-4°С | 4,70 | 22,30 |
Маргарин диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, соль поваренную, краситель, пищевые растительные фосфолипиды и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С и альгинат натрия, а в качестве пищевых растительных фосфолипидов содержит масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты : этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спиртонерастворимой и спирторастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 14,00-16,00 |
| Пальмовое масло с температурой плавления 32-36°С | 19,00-21,00 |
| Сухое обезжиренное молоко | 2,00-4,00 |
| Альгинат натрия | 2,20-2,40 |
| Соль поваренная | 0,25-0,35 |
| Краситель | 0,25-0,35 |
| Масложировой фосфолипидный продукт | 0,50-1,50 |
| Вода | Остальное |
