Майонез диетический
Владельцы патента RU 2269273:
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности. Майонез диетический содержит масло растительное рафинированное дезодорированное - 30,0-35,0; яичный порошок - 1,0-2,0; сухое обезжиренное молоко при соотношении (КМО):(СОМ) 1:2,62 - 8,0-10,0; кедровую муку обезжиренную - 3,05-3,8; сахарный песок - 9,5-10,0; соду пищевую - 0,05; лимонную кислоту - 0,25; ванилин - 0,03; сорбат калия - 0,02 и воду - остальное. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной биологической и питательной ценностью, сбалансированный по аминокислотному составу, а также уменьшить калорийность и улучшить его качество. 3 табл.
Изобретение относится к производству пищевых продуктов, а именно майонеза, и может быть использовано при выработке продуктов для диетического питания.
Известна композиция майонезного крема, содержащая растительное рафинированное дезодорированное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, молоко сгущенное с сахаром, сахарный песок, соду пищевую, лимонную кислоту, сорбиновую кислоту, ванилин, вода остальное [1].
Недостатком указанного майонеза является низкая биологическая и питательная ценность, высокая калорийность.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является майонезный крем "Молочный" [2].
Крем включает следующие компоненты, мас.%:
| Растительное рафинированное дезодорированное масло | 40,0 |
| Яичный порошок | 1,5 |
| Сухое обезжиренное молоко | 8,0 |
| Молоко сгущенное с сахаром | 15,0 |
| Сахарный песок | 2,5 |
| Сода пищевая | 0,05 |
| Лимонная кислота | 0,3 |
| Сорбат калия | 0,05 |
| Ванилин | 0,03 |
| Экстракт корицы | 0,01 |
| Вода | остальное |
Для данного состава характерны: недостаточная биологическая и питательная ценность, высокая калорийность. Композиция майонезного крема "Молочный" не соответствует формуле сбалансированного питания.
Целью изобретения является получение диетического продукта повышенной биологической и питательной ценности, уменьшение калорийности, улучшение качества продукции, и расширение ассортимента.
Поставленная цель достигается введением в рецептуру майонеза муки кедровой обезжиренной взамен молока сгущенного с сахаром и снижением содержания растительного рафинированного дезодорированного масла.
Кедровая мука обезжиренная (КМО) - форма растительного белка, получаемая путем размола и просеивания шрота, после извлечения липидов из кедровых орешков. Кедровая мука - сыпучий порошок светло-кремового цвета, сладковатая на вкус с легким ароматом кедровых орешков, содержит белки, углеводы, минеральные вещества, витамины. Остаточное содержание липидов не более 1%.
Белки обезжиренной кедровой муки отличаются высоким содержанием лизина, метионина, триптофана, аргинина. Содержание незаменимых аминокислот не менее 49,5%. Лимитирующей аминокислотой белков обезжиренной кедровой муки является лейцин (скор. 89%) остальные аминокислоты находятся в избыточном количестве. Углеводы кедровой муки представлены сахарозой, крахмалом и целлюлозой. Кедровая мука содержит витамины группы В - рибофлавин, тиамин, ниацин, пантотеновую кислоту, богата такими макроэлементами как фосфор, магний, калий. Из микроэлементов в кедровой муке в значительном количестве присутствуют железо, йод, марганец, цинк.
Кедровая мука обладает хорошей водосвязывающей, жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью.
Максимальная питательная и биологическая ценность майонеза диетического, наибольшая устойчивость и стабильность эмульсии продукта достигается при следующем количественном соотношении используемых компонентов, мас.%:
| Растительное рафинированное дезодорированное масло | 30,0-35,0 |
| Яичный порошок | 1,0-2,0 |
| Сухое обезжиренное молоко | 8,0-10,0 |
| Кедровая мука обезжиренная | 3,05-3,8 |
| Сахарный песок | 9,5-10,0 |
| Сода питьевая | 0,05 |
| Лимонная кислота | 0,25 |
| Ванилин | 0,03 |
| Сорбат калия | 0,02 |
| Вода | остальное |
Майонез готовят следующем образом в смеситель с пароводяной рубашкой и мешалкой подают согласно рецептуре воду (за вычетом воды, идущей на приготовление растворов лимонной кислоты, сорбата калия и ванилина), нагревают ее до 35-40°С, а затем вводят сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, соду и перемешивают до полного растворения, после чего добавляют кедровую муку. При постоянном перемешивании смесь нагревают до 80-85°С и выдерживают при этой температуре 20-25 мин, затем температуру молочно-кедровой смеси снижают до 60-65°С и вводят яичный порошок. Перемешивание продолжают 20-25 мин, после чего пасту охлаждают до 30-35°С. Приготовленную пасту с помощью насоса-эмульсатора подают в смеситель, куда при непрерывном перемешивании подают тонкой струйкой растительное масло. В конце эмульгирования вводят заранее приготовленный раствор лимонной кислоты, сорбат калия и ванилина. Готовый майонез диетический гомогенизируют, фасуют и упаковывают.
Кедровую муку обезжиренную вводят в композицию майонеза в качестве белкового наполнителя.
Количество вводимых кедровой муки обезжиренной и сухого обезжиренного молока(СОМ) связанны между собой. Увеличение одного компонента влечет за собой увеличение другого, так как только определенное соотношение КМО и СОМ, равное 1:2,62, обеспечивает получение готового продукта, сбалансированного по аминокислотному составу, и способствует формированию эффективной стабилизационной системы.
Для получения майонеза требуемого качества и консистенции необходимо вводить от 3,05 до 3,8% кедровой муки, сухого обезжиренного от 8,0 до 10,0%. В этом случае консистенция однородная кремообразная. Процент неразрушенной эмульсии составляет не менее 100%.
Ввод кедровой муки менее 3,0% приводит к снижению агрегативной устойчивости и ухудшению органолептических характеристик готового продукта. Ввод КМО более 3,8% приводит к получению густой не текучей консистенции.
Ввод сухого обезжиренного молока ниже 8,0% ухудшает органолептические свойства майонеза, а именно теряется молочный вкус. Кроме того, уменьшение содержания СОМ влечет за собой снижение в рецептуре КМО, в результате чего пищевая ценность и стабильность эмульсии снижаются. При введении сухого обезжиренного молока более 10% готовый продукт приобретает пастообразную и малоподвижную консистенцию.
Яичный порошок вводят в майонез в качестве эмульгатора. Уменьшение содержания яичного порошка в композиции майонеза диетического ниже 1,0% приводит к тому, что яичный порошок не выполняет своей функции эмульгатора, а выше 2,0% приводит к получению густой не текучей консистенции и увеличению холестерина в продукте.
Введение в рецептуру кедровой муки помимо повышения пищевой и биологической ценности готового продукта дает возможность снизить количество растительного масла без ухудшения качества майонеза и стабильности его характеристик (вязкости и устойчивости эмульсии). Предлагаемое количество растительного масла 30,0-35,0% является оптимальным. Ввод растительного масла ниже 30% приводит к ухудшению органолептических показателей, снижению питательной и биологической ценности, а выше 35,0% - к повышению калорийности майонеза.
Сахарный песок вводят в майонез для придания готовому продукту сладкого вкуса. Предлагаемое количество сахарного песка 9,5-10,0% является оптимальным. Уменьшение или увеличение содержания сахарного песка приводит к ухудшению вкусовых достоинств продукта.
Лимонная кислота придает майонезу кисловатый вкус и создает необходимую величину рН среды, в которой не развивается бактериальная микрофлора, что повышает стойкость диетического майонеза в процессе хранения. Предлагаемое количество лимонной кислоты является оптимальным.
Питьевая сода используется для лучшего растворения белков молока при нагревании. Применяемое количество соды является оптимальным для данного количества сухого обезжиренного молока.
Для увеличения сроков хранения диетического майонеза в качестве консерванта используют сорбат калия в количестве 0,02%.
Для придания специфического вкуса можно добавить ванилин в количестве 0,03%.
Пример 1. Готовят продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Растительное рафинированное дезодорированное масло | 35,0 |
| Яичный порошок | 2,0 |
| Сухое обезжиренное молоко | 8,0 |
| Кедровая мука обезжиренная | 3,05 |
| Сахарный песок | 10,0 |
| Сода питьевая | 0,05 |
| Лимонная кислота | 0,25 |
| Ванилин | 0,03 |
| Сорбат калия | 0,02 |
| Вода | остальное |
Характеристика продукта: майонез диетический имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, приятный кисло-сладкий молочный вкус с тонким оригинальным привкусом кедровой муки, цвет светло-кремовый, стойкость эмульсии 100%.
Пример 2. Готовят продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Растительное рафинированное дезодорированное масло | 30,0 |
| Яичный порошок | 1,5 |
| Сухое обезжиренное молоко | 9,0 |
| Кедровая мука обезжиренная | 3,44 |
| Сахарный песок | 10,0 |
| Сода питьевая | 0,05 |
| Лимонная кислота | 0,25 |
| Ванилин | 0,03 |
| Сорбат калия | 0,02 |
| Вода | остальное |
Характеристика продукта: майонез диетический имеет однородную густую кремообразную консистенцию, приятный кисло-сладкий молочный вкус с оригинальным привкусом кедровой муки, цвет светло-кремовый, стойкость эмульсии 100%.
Пример 3. Готовят продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Растительное рафинированное дезодорированное масло | 30,0 |
| Яичный порошок | 1,0 |
| Сухое обезжиренное молоко | 10,0 |
| Кедровая мука обезжиренная | 3,80 |
| Сахарный песок | 9,5 |
| Сода питьевая | 0,05 |
| Лимонная кислота | 0,25 |
| Ванилин | 0,03 |
| Сорбат калия | 0,02 |
| Вода | остальное |
Характеристика продукта: майонез диетический имеет однородную густую кремообразную консистенцию, приятный кисло-сладкий молочный вкус с оригинальным привкусом кедровой муки, цвет светло-кремовый, стойкость эмульсии 100%.
Включение нового компонента - кедровой муки обезжиренной - в композицию майонеза диетического позволяет получить готовый продукт, обладающий новыми положительными свойствами.
Анализ данных химического состава майонеза диетического показывает, что предлагаемая композиция обеспечивает получение продукта с большим содержанием белка и меньшим содержанием жира, чем у известного (табл.1), причем соотношение белка и жира более благоприятное с физиологической точки зрения.
По сравнению с прототипом содержание белка в предлагаемом майонезе диетическом увеличивается на 9,30-22,30%, жирность эмульсии уменьшается на 14,60-27,30%, калорийность снижается на 11,40-20,80%.
В состав белка продукта входят все незаменимые аминокислоты, необходимые для организма человека, в нем отсутствуют лимитирующие аминокислоты. Данные таблицы 2 по содержанию незаменимых аминокислот в продукте отражают полноценность майонеза по указанным аминокислотам в сравнении со шкалой ФАО/ВОЗ.
Сочетание и определенное соотношение КМО и СОМ обеспечивает высокую биологическую и питательную ценность майонеза диетического, сбалансированность белков продукта по аминокислотному составу. Композици белков животного и растительного происхождения хорошо усваиваются организмом и оказывают более эффективное действие на поддерживание азотистого баланса человека.
Наличие в композиции КМО обогатило майонез диетический микро- и макроэлементами. Можно отметить повышенное количественное содержание железа, йода, магния, марганца, фосфора, поэтому рассматриваемый продукт можно рекомендовать для людей страдающих железодефицитной анемией, гипотрофией и другими заболеваниями обмена веществ.
По содержанию витаминов группы В майонез диетический не уступает известному.
Таким образом, использование нового компонента (КМО) в композиции майонеза диетического позволяет получить готовый продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, сбалансированный по аминокислотному составу. Полученный низкокалорийный майонез сохраняет стабильность эмульсии не уступающую известному, так как новый наполнитель - кедровая мука обезжиренная - способствует формированию в готовом продукте совместно с другими компонентами высокоэффективной стабилизационной системы.
Данные о химическом составе позволяют отнести майонез диетический к продуктам профилактического назначения.
| Таблица 1 Пищевая и энергетическая ценность образцов майонеза (пример 1-3) | ||||
| Наименование показателя | Крем "Молочный" (прототип) | Предлагаемый | ||
| Пример | ||||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Белки, г | 4,80 | 5,25 | 5,60 | 5,87 |
| Жиры, г | 41,80 | 35,70 | 30,50 | 30,37 |
| Углеводы, г | 14,10 | 15,28 | 15,95 | 16,10 |
| Калорийность, ккал/кДж | 451,80/1888,70 | 400,25/1673,07 | 375,32/1493,62 | 357,80/1495,61 |
| Таблица 2 Содержание незаменимых аминокислот в образцах майонеза (пример 1-3), г/100 г белка | ||||
| Наименование аминокислоты | Школа ФАО/ВОЗ | Пример | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Валин | 5,0 | 5,26 | 5,93 | 6,57 |
| Изолейцин | 4,0 | 5,60 | 6,29 | 6,98 |
| Лейцин | 7,0 | 9,40 | 10,55 | 11,70 |
| Лизин | 5,5 | 7,38 | 8,32 | 9,22 |
| Метионин + цистин | 3,5 | 5,11 | 5,75 | 6,37 |
| Треонин | 4,0 | 4,79 | 5,40 | 5.98 |
| Триптофан | 1,0 | 2,09 | 2,36 | 2,61 |
| Фенилаланин + тиразин | 6,0 | 10,51 | 11,84 | 13,14 |
| Сумма незаменимых аминокислот | 36,0 | 50,14 | 56,40 | 62,57 |
| Лимитирующая аминокислота, скор.% | - | нет | нет | нет |
| Таблица 3 Содержание витаминов и минеральных веществ образцов майонезов (1-3), в 100 г продукта | ||||
| Наименование | Крем "Молочный" (прототип) | Предлагаемый | ||
| Пример | ||||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Витамины, мг | ||||
| Ретинол (А) | 0,02 | 0,02 | 0,03 | 0,01 |
| Тиамин (В1) | 0,04 | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
| Рибофлавин (В2) | 0,20 | 0,19 | 0,19 | 0,20 |
| Ниацин | 0,25 | 0,12 | 0,13 | 0,13 |
| Пантотеновая кислота | 0,14 | 0,15 | 0,25 | 0,25 |
| Макроэлементы, мг | ||||
| Магний | 19,55 | 38,04 | 42,53 | 46,82 |
| Фосфор | 115,63 | 167,46 | 188,11 | 207,86 |
| Микроэлементы, мкг | ||||
| Железо | 220,75 | 763,37 | 793,60 | 818,50 |
| Йод | 5.96 | 10,83 | 11,72 | 12,56 |
| Марганец | 5,00 | 664,06 | 751,15 | 829,11 |
| Цинк | 523,50 | 1198,28 | 1324,26 | 1441,86 |
Литература
1. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. / Под ред. А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1977. - т.3. - кн.2. - 351 с.
2. Шмидт А.А. и др. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 125 с.
Майонез диетический, содержащий растительное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко (СОМ), сахарный песок, соду пищевую, лимонную кислоту, ванилин, сорбат калия и воду, отличающийся тем, что в состав дополнительно вводят кедровую муку обезжиренную (КМО), в качестве растительного масла используют масло растительное рафинированное дезодорированное, а соотношение кедровой муки обезжиренной и сухого обезжиренного молока составляет 1:2,62, при этом компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 30,0-35,0 |
| Яичный порошок | 1,0-2,0 |
| Кедровая мука обезжиренная | 3,05-3,8 |
| Сухое обезжиренное молоко | 8,0-10,0 |
при соотношении (КМО) : (СОМ) 1:2,62
| Сахарный песок | 9,5-10,0 |
| Сода пищевая | 0,05 |
| Лимонная кислота | 0,25 |
| Ванилин | 0,03 |
| Сорбат калия | 0,02 |
| Вода | Остальное |
