Способ получения майонеза

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ предусматривает подготовку горчично-молочной смеси, яичного порошка, их предварительное смешивание с уксусно-солевым раствором и маслорастительным компонентом, в качестве которого используют биологически активную добавку к пище, содержащую растительное масло или их смеси - 95,0-99,0 мас.% и CO₂-экстракт облепихи крушиновидной - 1,0-5,0 мас.%, полученную обработкой растительного масла или их смеси и CO₂-экстракта в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30-0,50 Тл при скорости потока 1,5-3,0 м/с в течение 20-35 мин при температуре 22-28°С с получением грубодисперсной эмульсии. Проводят гомогенизацию в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,5 Тл при критерии Эйлера 150-250. Способ позволяет повысить стабильность майонезной эмульсии и улучшить органолептические и физико-химические показатели майонеза. 1 табл.

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при приготовлении майонеза.

Известен способ получения майонеза, в котором готовят отдельные компоненты рецептурного состава: горчично-молочную смесь (горчичный порошок, сухое молоко, бикарбонат натрия, сахар) и яичный порошок (эмульгатор), разводя их водой, после чего смесь этих компонентов перемешивают с растительным маслом и уксусно-солевым раствором с получением грубодисперсной эмульсии, затем майонезную эмульсию гомогенизируют на специальном аппарате /Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Т.3, кн.2. - Ленинград. ВНИИЖ. - 1977 г. - с.261-267/.

Недостатком этого способа является невысокая стабильность получаемой майонезной эмульсии, что снижает стойкость продукта при хранении и не дает возможности производить высококачественные майонезы высокой и низкой жирности.

Задача изобретения - создание способа приготовления майонеза, обладающего повышенными потребительскими свойствами (органолептические, физико-химические свойства), а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе получения майонеза, включающем подготовку горчично-молочной смеси, яичного порошка, их предварительное смешивание, ввод маслорастительного компонента, уксусно-солевого раствора, с получением грубодисперсной эмульсии и гомогенизацию, в качестве маслорастительного компонента дополнительно используют биологически активную добавку к пище, содержащую растительное масло или смесь растительных масел - 95-99 мас.% и СО₂-экстракт облепихи крушиновидной - 1-5 мас%, полученную дополнительной обработкой растительного масла или смеси растительных масел и СО₂-экстракта облепихи крушиновидной в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30-0,50 Тл при скорости потока 1,5-3,0 м/с в течение 20-35 мин при температуре 22-28°С, а гомогенизацию проводят в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,5 Тл и критерии Эйлера 150-250.

Использование в качестве маслорастительного компонента биологически активной добавки к пище, содержащей растительное масло или смесь растительных масел - 95-99 мас.% и СО₂-экстракт облепихи крушиновидной - 1-5 мас%, полученной дополнительной обработкой растительного масла или смеси растительных масел и СО₂-экстракта в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30-0,50 Тл при скорости потока 1,5-3,0 м/с в течение 20-35 мин при температуре 22-28°С и критерии Эйлера 150-250, позволяет повысить стабильность майонезной эмульсии.

Как нами показано экспериментально, применение постоянного электромагнитного поля с заявляемыми параметрами на стадии смешивания растительного масла или смеси растительных масел с СО₂-экстрактом при мягких температурных режимах приводит к изменению структуры молекул, ослаблению или даже частичному разрыву водородных или координационных связей, что увеличивает полярности полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов, содержащихся в СО₂-экстракте облепихи крушиновидной.

Это позволяет повысить гидрофильно-липофильный баланс используемых фосфолипидов и, следовательно, увеличить их свойства эмульгатора первого рода. При взаимодействии с основным эмульгатором (яичным порошком) такие фосфолипиды способствуют, по-видимому, усилению его структурирующих и стабилизирующих свойств.

Гомогенизация грубодисперсной майонезной эмульсии в активной зоне при вышеуказанных условиях приводит к дополнительному повышению эмульгирующей способности компонентов, выполняющих роль эмульгаторов за счет оптимальной поляризации их молекул, способствующей их особой ориентации и более плотной упаковке на межфазной поверхности. Это не только способствует снижению межфазного натяжения и увеличению степени дисперсности, но и образованию адсорбционных слоев повышенной прочности.

Указанные приемы приводят к образованию высокодисперсной водно-жировой эмульсии (до 99% частиц с размерами меньше 5 мкм), а также обусловливают увеличение стойкости майонезной эмульсии при хранении и, что очень важно, придают ей более мягкий, нежный вкус, смягчают резкий привкус входящей в рецептуру уксусной кислоты, а также увеличивают стойкость к окислению при хранении.

Заявляемый способ поясняется примерами, где стойкость майонезной эмульсии оценивали по показателю "стойкость эмульсии в % выделившегося жира", кроме того определяли показатели, характеризующие потребительские свойства майонеза: перекисное число, кислотность.

Пример 1. Предварительно запаренный горчичный порошок смешивали с сухим молоком, бикарбонатом натрия, сахаром, разводили водой, нагретой до температуры 35-40°С, перемешивали, доводя температуру до 90-95°С, и после экспозиции в течение 20 минут суспензию охлаждали до 40-45°С. Яичный порошок разводили водой (40-45°С), при перемешивании повышали температуру до 60-65°С, после экспозиции в течение 20-25 минут суспензию охлаждали до 30-40°С. Растворы смешивали с уксусно-солевым раствором и маслорастительным компонентом, полученным дополнительной обработкой рапсового рафинированного дезодорированного масла (38,8%), соевого рафинированного дезодорированного масла (58,2%) и СО₂-экстракта облепихи крушиновидной (3%) в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,40 Тл при скорости потока 2,5 м/с в течение 30 мин при температуре 25°С (массовая доля маслорастительного компонента составляла 65,4%). Полученную грубодисперсную эмульсию подвергали гомогенизации в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,2 Тл и критерием Эйлера 150.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но маслорастительный компонент получали дополнительной обработкой подсолнечного высокоолеинового рафинированного дезодорированного масла (77,62%), кукурузного рафинированного дезодорированного масла (21,38%) и СО₂-экстракта облепихи крушиновидной (1%) в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,34 Тл при скорости потока 1,9 м/с в течение 35 мин при температуре 23°С, гомогенизацию проводили в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5 Тл и критерием Эйлера 250 (массовая доля маслорастительного компонента составляла 65,4%).

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но маслорастительный компонент получали дополнительной обработкой подсолнечного высокоолеинового рафинированного дезодорированного масла (96,0%) и СО₂-экстракта облепихи крушиновидной (4%) в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,34 Тл при скорости потока 1,6 м/с в течение 25 мин при температуре 24°С, гомогенизацию проводили в электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,3 Тл и критерием Эйлера 200 (массовая доля маслорастительного компонента составляла 55,50%).

Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 3, но массовая доля маслорастительного компонента составляла 35,0%.

Параллельно получали майонез по известному способу (массовая доля растительного масла составляла 65,4%).

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, качественные показатели высококалорийного (примеры 1 и 2), среднекалорийного (пример 3) майонезов, полученных заявляемым способом, превосходят показатели прототипа. Низкокалорийный (пример 4) майонез, полученный заявляемым способом, является также стойким к расслоению и окислительной порче.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получать высококачественные майонезы, как обычные, так и с пониженным содержанием жира, что открывает перспективы массового производства майонезов для диетического питания.

Таблица
Показатели	Майонез, полученный
	заявляемым способом	Известным
1	2	3	4
Массовая доля влаги, %	47,0	47,3	57,8	63,0	47,0
Кислотность, %	0,65	0,64	0,68	0,67	0,5
Стойкость эмульсии, % выделившегося жира	0	0	0	0	2,0
Перекисное число, 1/2 ммоль О/кг: свежеприготовленный	1,58	1,5	1,67	1,67	2,2
30 суток хранения при 5°С	7,4	7,0	6,0	6,2	10,4
45 суток хранения при 5°С	13,6	12,0	11,3	11,1	18,5

Способ получения майонеза, включающий подготовку горчично-молочной смеси, яичного порошка, их предварительное смешивание с маслорастительным компонентом, уксусно-солевым раствором с получением грубодисперсной эмульсии и ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве маслорастительного компонента используют биологически активную добавку к пище, содержащую растительное масло или смесь растительных масел - 95,0-99,0 мас.% и СО₂-экстракт облепихи крушиновидной - 1,0-5,0 мас.%, полученную дополнительной обработкой растительного масла или смеси растительных масел и СО₂-экстракта в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30-0,50 Тл при скорости потока 1,5-3,0 м/с в течение 20-35 мин при температуре 22-28°С, а гомогенизацию проводят в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,5 Тл при критерии Эйлера 150-250.