Майонез

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой промышленности. Майонез содержит:20-80 мас.% смеси, состоящей из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и масла оливкового рафинированного или нерафинированного, взятых в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3); 2,0-10,0 мас.% смеси из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанной при температуре 4-6°С в течение 20-30 часов; 0,01-0,2 мас.% порошка горчицы; 0,5-4,0 мас.% кислоты уксусной 20%-ной; 0,1-1,1 мас.% соли поваренной; 1,9-3,0 мас.% сахара; 0,1-2,5 мас.% порошка пряно-ароматических растений и воду-остальное до 100 мас.%. Майонез, наряду с диетическими свойствами и пищевой ценностью обладает высокой вязкостью и продолжительным высвобождением вкусоароматического компонента. 4 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонезов промышленным способом или на предприятиях общественного питания, в том числе для диетического питания.

Майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава, устойчивую в довольно широком интервале температур.

Классический майонез содержит масла 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, с.68-69). Недостатком такого майонеза является его низкая стабильность при хранении.

Известен майонез "Провансаль", содержащий масло растительное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, сахар-песок, соль, соду, уксусную кислоту 80%-ную и воду (А.А.Шмидт и др. Производство майонеза. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.36).

Известен майонез "Провансаль", включающий (в мас.%) масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4, яичный порошок - 5,0, сухое обезжиренное молоко - 1,3, сахарный песок - 1,5, поваренную соль - 1,1, горчичный порошок - 0,75, соду питьевую - 0,05, воду - остальное (патент РФ 1741740, А 23 L 1/24, 1992).

Наиболее близким аналогом к изобретению является майонез, состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного, желтков куриного яйца, столовой горчицы, сахара, лимонного сока, белкового изолята из семян кунжута и воды (патент РФ 2223669, А 23 L 1/24, 2004).

Общим недостатком перечисленных майонезов являются повышенное содержание холестерина и низкая биологическая ценность, ограничивающие потребление данного майонеза широким кругом потребителей.

Техническим результатом изобретения является создание продукта, обладающего, наряду с диетическими свойствами и пищевой ценностью, высокой вязкостью и продолжительным высвобождением вкусоароматического компонента.

Заявленный технический результат достигается за счет того, что майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, сахар, горчичный компонент, пищевую кислоту и воду, дополнительно содержит соль поваренную и порошок пряно-ароматических растений, а в качестве жирового компонента смесь, состоящую из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и масла оливкового рафинированного или нерафинированного, взятых в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3), в качестве яичного компонента смесь из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанную при температуре 4-6°С в течение 20-30 часов, в качестве горчичного компонента - порошок горчицы, в качестве кислоты пищевой - кислоту уксусную 20%-ную, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Смесь, состоящая из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла, взятых в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3)	20-80
Смесь из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанная при температуре 4-6°С в течение 20-30 часов	2,0-10,0
Сахар	1,9-3,0
Соль поваренная	0,1-1,1
Уксусная кислота 20%-ная	0,5-4,0
Порошок горчицы	0,01-0,2
Порошок из пряно-ароматических растений	0,1-2,5
Вода	Остальное

В качестве порошка пряно-ароматических растений используют, преимущественно, порошок укропа, петрушки, чеснока, базилика, эстрагона, перца красного острого или их смесь.

В майонез дополнительно может быть внесено масло кедровое или масло арахисовое, или масло кунжутное, или масло маковое в количестве 1,5-3,0 мас.% от массы готового продукта.

Дополнительно майонез может содержать растительные загустители, преимущественно, модифицированный картофельный крахмал в количестве 1,5-3,5 мас.%. Дополнительно майонез может содержать консервант.

Использование перепелиных яиц в составе майонеза позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет обогащения его витаминами, аминокислотами, фосфором, железом и калием, присутствующими в перепелиных яйцах в большем, чем в куриных яйцах количестве.

Перепелиные яйца используют в виде меланжа. Яичный меланж, в общем случае, представляет собой замороженную яичную смесь, освобожденную от скорлупы (Технология пищевых производств, Москва, изд. "Колосс", 2005, с.279).

В данном изобретении используют не замороженный, а свежеприготовленный меланж из перепелиных яиц, который смешивают с солью поваренной в количестве 3-4 мас.% от массы смеси и выдерживают при температуре 4-6°С в течение 20-30 часов.

Поскольку яйца содержат около 73,6% воды, 12,8% белков, 11,8% жиров, 1% углеводов и 0,8% минеральных веществ, в процессе такого выдерживания происходит формирование высокомолекулярных конденсационно-кристаллизационных структур, отличающихся значительной прочностью. Заявленная концентрация поваренной соли, являющейся электролитом, температура и время выдерживания обеспечивают наиболее полный процесс ассоциации макромолекул белка. За счет слипания макромолекул в отдельных местах образуются сетки, превращающие выдерживаемую смесь в студень. Такая предварительно подготовленная смесь обеспечивает более термодинамически стабильную структуру готового майонеза и высокую вязкость готового продукта.

Поскольку структура белка зависит не только от температуры и ионной силы, но и рН среды, заявленная концентрация уксусной кислоты, которая составляет 20% в количестве 0,5-4,0 мас.% от массы готового продукта, также обеспечивает повышение вязкости готового продукта, в котором яичный белок подготовлен заявленным способом.

Кроме того, неожиданно было выявлено то, что при внесении такого предварительно подготовленного яичного меланжа не только повышается вязкость готового продукта, но и происходит увеличение времени высвобождения ароматических компонентов пряно-ароматических растений и оливкового масла в готовом продукте.

Иными словами, готовый продукт дольше сохраняет вкусоароматические свойства готового продукта, которые обеспечиваются внесением порошка из пряно-ароматических компонентов и оливкового масла.

Массовое соотношение подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и оливкового масла при использовании подготовленного указанным способом яичного меланжа позволяет обеспечить устойчивый вкус оливкового масла при его достаточно низком содержании в готовом продукте.

Майонез готовят следующим образом.

Вначале готовят меланж из свежих перепелиных яиц. Для этого яйца моют и освобождают от скорлупы. В свежеприготовленный меланж перепелиных яиц вносят 3-4 мас.% соли поваренной. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 20-30 часов при температуре 4-6°С.

Затем в смеситель подают готовый меланж, горчицу, соль, сахар и порошок пряно-ароматических растений. Затем на средних оборотах в массу постепенно вводят смесь растительного и оливкового масла в заявленном количестве. В полученную эмульсию вводят 20%-ный раствор уксусной кислоты и воду. Смесь гомогенизируют.

Заявленный способ представлен следующими примерами его реализации.

Пример 1.

Вначале готовят меланж из свежих перепелиных яиц. Для этого яйца моют и освобождают от скорлупы. Для приготовления 10 кг смеси берут 9,7 кг свежеприготовленного меланжа и 0,3 кг поваренной соли. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 30 часов при температуре 4°С.

Затем в смеситель подают 10 кг готового меланжа, 0,2 кг порошка горчицы, 0,2 кг соли, 2,0 кг сахара и 0,5 кг порошка укропа. Берут 40 кг смеси, приготовленной путем смешивания подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и оливкового нерафинированного масла в массовом соотношении 1:0,1, постепенно на средних оборотах вносят в смеситель до получения эмульсии. В полученную эмульсию вводят 2 кг 20%-ного раствора уксусной кислоты и воду до 100 кг готового продукта. Смесь гомогенизируют.

Готовый продукт обладает эффективной вязкостью при предельном напряжении сдвига 4,5 Па·с. Время высвобождения аромата укропа составляет 24 часа в открытой системе.

Пример 2.

Майонез готовят в соответствии с примером 1, кроме того, что в смеситель подают 2 кг готового меланжа, 0,1 кг порошка горчицы, 0,2 кг соли, 2,5 кг сахара и 1,0 кг порошка укропа. Смесь растительных масел, полученную путем смешивания подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и оливкового рафинированного масла в массовом соотношении 1:0,3, в количестве 80 кг постепенно на средних оборотах вносят в смеситель до получения эмульсии. В полученную эмульсию вводят 2 кг 20%-ного раствора уксусной кислоты и воду до 100 кг готового продукта. Смесь гомогенизируют.

Готовый продукт обладает эффективной вязкостью при предельном напряжении сдвига 6,2 Па·с. Время высвобождения аромата укропа составляет 32 часа в открытой системе.

Таким образом, выявлено, что с повышением эффективной вязкости возрастает время высвобождения ароматического компонента из готового продукта. Для сравнения эффективная вязкость в ближайшем аналоге составляет 2,8-4,1 Па·с, в зависимости от рецептурного соотношения компонентов.

1. Майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, сахар, горчичный компонент, пищевую кислоту и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит соль поваренную, порошок из пряно-ароматических растений, а в качестве жирового компонента смесь, состоящую из подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и масла оливкового, взятые в массовом соотношении соответственно 1:(0,1-0,3), в качестве яичного компонента смесь из свежеприготовленного меланжа перепелиного яйца и соли поваренной, взятой в количестве 3-4% от массы смеси, выдержанную при температуре 4-6°С в течение 20-30 ч, в качестве горчичного компонента - порошок горчицы, в качестве кислоты пищевой - кислоту уксусную 20%-ную, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Смесь, состоящая из подсолнечного
рафинированного дезодорированного масла
и оливкового масла, взятые в массовом
соотношении соответственно 1:(0,1-0,3)	20-80
Смесь из свежеприготовленного меланжа
перепелиного яйца и соли поваренной,
взятой в количестве 3-4% от массы смеси,
выдержанную при температуре 4-6°С
в течение 20-30 ч	2,0-10,0
Сахар	1,9-3,0
Соль поваренная	0,1-1,1
Уксусная кислота 20%-ная	0,5-4,0
Порошок горчицы	0,01-0,2
Порошок из пряно-ароматических растений	0,1-2,5
Вода	Остальное

2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что в качестве порошка пряно-ароматических растений используют, преимущественно, порошок укропа, петрушки, чеснока, базилика, эстрагона, перца красного острого или их смесь.

3. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно он содержит масло кедровое, или масло арахисовое, или масло кунжутное, или масло маковое в количестве 1,5-3,0 мас.% от массы готового продукта.

4. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно он содержит растительные загустители, преимущественно модифицированный картофельный крахмал в количестве 1,5-3,5 мас.%.

5. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно он содержит консервант.