Майонез диетический
Владельцы патента RU 2303370:
Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Институт современных технологий и экономики" (НОУВПО "ИСТЭК") (RU)
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду. В качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 150-200 кг/см3 и температуре 20-30°С, при заявленных соотношениях компонентов. Майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками и повышенной стойкостью к окислению. 3 табл.
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.
Известен низкокалорийный майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, структуратор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с).
Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.
Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.
Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 150-200 кг/см3 и температуре 20-30°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| масло растительное рафинированное | |
| дезодорированное | 20,00-40,00 |
| сухое обезжиренное молоко | 3,00-5,50 |
| натрий двууглекислый | 0,04-0,06 |
| горчичный порошок | 0,30-0,50 |
| соль поваренная | 1,00-1,10 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,65-0,75 |
| мука из солода злаковых | 6,00-7,00 |
| вода | остальное |
Техническим результатом является придание готовому продукту высоких потребительских свойств и биологической ценности.
Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью и обладает, кроме того, диетическими свойствами.
Указанные новые свойства объясняются следующим.
Было установлено экспериментально, что мука из солода злаковых является высокоэффективным эмульгатором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - "масло в воде", что позволяет достичь получение майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза "Провансаль". При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.
Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, что, как показали проведенные исследования, объясняется образованием прочных адсорбционных слоев, экранирующих жировую фазу от кислорода воздуха, а также данными экспериментальных исследований, показавших, что мука из солода злаковых проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловлено содержанием в ней пищевых волокон, связывающих ионы металлов, являющихся катализаторами окисления.
Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.
Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,00, сухое обезжиренное молоко - 5,50, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,30, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 150 кг/см3 и температуре 20°С, в количестве 7 мас.%, а также воду в количестве 65,51 мас.%.
Показатели заявляемого диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблице 1.
| Таблица 1 | ||
| Наименование показателя | Майонез | |
| заявляемый | известный | |
| Цвет | Светло-кремовый, однородный по всей массе | |
| Вкус и запах | Нежный, кисловатый вкус | |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, сметанообразная консистенция | Консистенция жидкая |
| Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг: | ||
| свежевыработанный | 0,91 | 3,40 |
| 35 дней хранения при 10°С | 1,15 | 11,15 |
| 45 дней хранения при 10°С | 2,05 | 14,48 |
| 60 дней хранения при 10°С | 4,30 | 19,20 |
| Устойчивость эмульсии, | ||
| % неразрушенной эмульсии | 100,0 | 98,9 |
| Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с | 12,0 | 6,15 |
Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 30,00, сухое обезжиренное молоко - 5,00, натрий двууглекислый - 0,05, горчичный порошок - 0,40, соль поваренную - 1,10, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 180 кг/см3 и температуре 25°С, в количестве 6,5 мас.%, а также воду в количестве 56,3 мас.%.
Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 2.
| Таблица 2 | ||
| Наименование показателя | Майонез | |
| заявляемый | известный | |
| Цвет | Светло-кремовый, однородный по всей массе | |
| Вкус и запах | Нежный, кисловатый вкус | |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, сметанообразная консистенция | Консистенция жидкая |
| Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг: | ||
| свежевыработанный | 0,95 | 3,40 |
| 35 дней хранения при 10°С | 1,25 | 11,15 |
| 45 дней хранения при 10°С | 1,60 | 14,48 |
| 60 дней хранения при 10°С | 4,00 | 19,20 |
| Устойчивость эмульсии, | ||
| % неразрушенной эмульсии | 100,0 | 98,9 |
| Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с | 13,50 | 6,15 |
Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40,00, сухое обезжиренное молоко - 3,00, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,50, соль поваренную - 1,00, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 200 кг/см3 и температуре 30°С, в количестве 6,0 мас.%, а также воду в количестве 48,81 мас.%.
Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблице 3.
Как видно из данных, представленных в таблицах 1-3, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.
Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.
Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 60 дней, перекисное число ниже 5 ммоль 1/2 О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.
| Таблица 3 | ||
| Наименование показателя | Майонез | |
| заявляемый | известный | |
| Цвет | Светло-кремовый, однородный по всей массе | |
| Вкус и запах | Нежный, кисловатый вкус | |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, сметанообразная консистенция | Консистенция жидкая |
| Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг: | ||
| свежевыработанный | 0,93 | 3,40 |
| 35 дней хранения при 10°С | 1,20 | 11,15 |
| 45 дней хранения при 10°С | 1,60 | 14,48 |
| 60 дней хранения при 10°С | 4,15 | 19,20 |
| Устойчивость эмульсии, | ||
| % неразрушенной эмульсии | 100,0 | 98,9 |
| Эффективная вязкость при предельном напряжении сдвига, Па·с | 14,50 | 6,15 |
Майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода злаковых, полученную путем измельчения солода злаковых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 150-200 кг/см3 и температуре 20-30°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| масло растительное рафинированное | |
| дезодорированное | 20,00-40,00 |
| сухое обезжиренное молоко | 3,00-5,50 |
| натрий двууглекислый | 0,04-0,06 |
| горчичный порошок | 0,30-0,50 |
| соль поваренная | 1,00-1,10 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,65-0,75 |
| мука из солода злаковых | 6,00-7,00 |
| вода | остальное |
