Способ производства пряников с начинкой
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности, к производству пряников. Способ производства пряников с начинкой включает приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих, формование тестовых заготовок с начинкой с последующей их выпечкой, охлаждением и глазированием. В качестве начинки используют смесь вареного молока цельного сгущенного с сахаром, с изюмом и ядрами орехов при их массовом соотношении (1:0,4:0,5). Рецептурные составляющие берут в следующем соотношении на 1000 кг готовой продукции (кг): мука пшеничная в/с 413,33-415,75, сахар-песок (для приготовления сиропа) 269,99-271,57, маргарин 82,66-83,14, молоко цельное сгущенное 19,21-20,67, ванилин 0,62, сода пищевая 4,13-4,16, какао-порошок 14,47-14,56, корица 0,62, кардамон 0,62, соль 0,40, уксусная эссенция 2,10, лимонная кислота 1,10-1,46, масло подсолнечное (на смазку) 10,00-10,06. Начинка: вареное молоко цельное сгущенное с сахаром 82,66-83,27, изюм 31,0-31,19, орехи 40,0-40,24. Это позволяет повысить срок хранения и улучшить вкусовые качества. 1 табл.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности, к производству пряников.
Известен состав пряников "Юность" (см. "Рецептуры на пряники", М., 1986 г., с.107).
Известный состав содержит следующие компоненты (кг) на 1 т готовой продукции:
| Мука пшеничная 1-го сорта | 487,7 |
| Сахар-песок | 264,45 |
| Мед искусственный | 171,56 |
| Жженка | 7,79 |
| Маргарин | 54,63 |
| Меланж | 16,59 |
| Сода питьевая | 1,38 |
| Углеаммонийная соль | 4,76 |
| Сухие духи | 2,68 |
Недостатком известного состава является то, что при использовании меда искусственного, жженки, меланжа и сухих духов не всегда возможно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями.
Известен способ производства пряников с начинкой (см. патент России №2163073, кл. А 21 D 13/08, 2000 г.), включающий приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, маргарина столового, яиц куриных или меланжа, молока цельного сгущенного, разрыхлителей - соды пищевой и аммония углекислого, а также медовой составляющей, ванилина и уксусной эссенции, формование тестовых заготовок с начинкой, их выпечку, охлаждение и глазирование.
В качестве начинки используют конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2-3):1, а рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:
| Мука пшеничная высшего сорта | 452,43 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 18,47 |
| Мука пшеничная (в начинку) | 72,16 |
| Сахарный песок | 102,47 |
| Молоко цельное сгущенное | 108,61 |
| Маргарин столовый | 39,84 |
| Яйца куриные или меланж | 20,27 |
| Сода пищевая | 2,72 |
| Аммоний углекислый | 1,82 |
| Ванилин кристаллический | 0,18 |
| Ароматизатор медовый | 0,36 |
| Уксусная эссенция | 1,08 |
| Начинка - конфитюр фруктово-ягодный | 181,02 |
Получаемые пряники обладают ограниченными вкусовыми качествами за счет применения в качестве начинки конфитюра и ограниченным сроком хранения из-за включения в их состав яйцепродуктов.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение пряников с новыми вкусовыми качествами за счет введения дополнительных рецептурных составляющих и соответствующего подбора начинки, а также увеличения срока их хранения за счет исключения из состава яйцепродуктов и применения лимонной кислоты.
Для достижения технического результата предлагается способ производства пряников с начинкой, включающий приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, маргарина, молока цельного сгущенного, ванилина, соды пищевой, уксусной эссенции, формование тестовых заготовок с начинкой с последующей их выпечкой охлаждением и глазированием, в котором, согласно изобретению, в процессе приготовления теста дополнительно вводят лимонную кислоту, какао-порошок, корицу и кардамон, соль, а в качестве начинки используют смесь вареного молока цельного сгущенного с сахаром, с изюмом и ядрами орехов при их массовом соотношении (1:0,4:0,5) соответственно, причем рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:
| Мука пшеничная в/с по сухому веществу | 413,33-415,75 |
| Сахар-песок по сухому веществу | 269,99-271,57 |
| Маргарин по сухому веществу | 82,66-83,14 |
| Молоко цельное сгущенное по сухому веществу | 19,21-20,67 |
| Ванилин по сухому веществу | 0,62 |
| Сода пищевая по сухому веществу | 4,13-4,16 |
| Какао-порошок по сухому веществу | 14,47-14,56 |
| Корица | 0,62 |
| Кардамон | 0,62 |
| Соль по сухому веществу | 0,4 |
| Уксусная эссенция | 2,1 |
| Лимонная кислота | 1,1-1,46 |
| Масло подсолнечное (на смазку) | 10,0-10,06 |
Начинка:
| Вареное молоко цельное сгущенное | |
| с сахаром по сухому веществу | 82,66-83,27 |
| Изюм по сухому веществу | 31,0-31,19 |
| Орехи по сухому веществу | 40,0-40,24 |
Предлагаемое сочетание продуктов, а также наличие начинки, использование в качестве начинки смеси из вареного сгущенного молока, изюма и ядер орехов придает прянику неповторимый запоминающийся вкус и аромат.
Вкусовые качества пряников могут изменяться и варьироваться за счет изменения вкуса начинки. В начинку кладут любые применяемые в пищу орехи: ядро грецкого ореха, фисташковый орех, ядро абрикосового ореха, миндального ореха, арахис, фундук, кедровый орех и др.
В качестве начинки используют вареное молоко цельное сгущенное с сахаром, которое смешивают с изюмом и орехами при их массовом соотношении (1:0,4:0,5). Сгущенное молоко поступает в герметичной таре и его уваривают в условиях предприятия. Молоко уваривается до получения нежно-кремовой вязкой консистенции с ярко выраженным сливочным ароматом вареной сгущенки. Кроме того, при производстве пряников могут быть использованы полуфабрикаты: сахарный сироп для глазировки пряников и инвентарный сироп. Все виды сырья, используемые для производства пряников, удовлетворяют требованиям действующих ГОСТ(ов) и соответствуют техническим условиям. В пряниках нет искусственных ароматизаторов, наличие натуральных составляющих обеспечивает высокое качество продукта. При правильном смешивании всех ингредиентов в определенном порядке и в постоянной пропорции обеспечивается получение насыщенного богатого калорийного продукта с необычным и удивительным вкусом и ароматом.
Пример приготовления пряников.
Сырье и полуфабрикаты, а также их расход (кг) на 1000 кг готовой продукции приведены в таблице.
Способ производства пряников с начинкой включает приготовление сахарного сиропа, замес теста, приготовление тестовых заготовок с начинкой, их выпечку, охлаждение и глазирование.
Приготовление сахарного сиропа.
В котел заливают расчетное количество воды, затем засыпают предварительно просеянный сахар по рецептуре. Раствор сахара при постоянном помешивании доводят до кипения и добавляют по рецептуре лимонную кислоту. После кипячения около 30 минут сироп охлаждают до температуры 30-40°С. Готовый сироп сливают через фильтр. Сироп прозрачный, желтого цвета, влажность 25%.
Приготовление теста.
В предварительно приготовленный сахарный сироп с температурой 35-40°С добавляют все сырье, предусмотренное по рецептуре каждого из ингредиентов. Все это сырье перемешивают до однородности в продолжение 1-2 минут. В полученную смесь засыпают просеянную муку и ведут замес в течение 5-10 минут до получения однородной тестовой массы. Влажность теста должна быть в пределах 23,5-25,5%. При более низкой влажности теста пряники получаются не обтекаемой формы, при более высокой - расплывчатой формы с низким подъемом. Температура теста после замеса не должна превышать 22°С, иначе тесто получается затяжным.
Приготовление тестовых заготовок с начинкой.
Тестовые заготовки взвешивают на весах, затем тесто вдавливают руками в предварительно смазанную растительным маслом деревянную форму, представляющую собой доску определенных размеров с выгравированным рисунком или надписью. Тесто раскатывается скалкой, по краям выравнивается. В центр пласта накладывают густую начинку, которая состоит из смеси вареного сгущенного цельного молока с сахаром, изюма и ядер ореха, взятых в массовом соотношении (1:0,4:0,5). Площадь, занимаемая начинкой, должна быть немного меньше площади формуемого пряника. Затем накрывают второй половиной пласта и пальцами сжимают края пластов так, чтобы они склеились. После чего легким ударом формы о стол освобождают отформованное тесто.
Отформованное тестовые заготовки с начинкой укладывают на листы, предварительно зачищенные и смазанные растительным маслом, и выпекают. Выпекают пряники при температуре 200-240° в течение 15 минут.
После выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5-10 минут до температуры 45-50°С, охлаждение производят на столах в естественных условиях до затвердения.
Глазирование пряников состоит из двух стадий: приготовление сиропа для глазирования, глазирование, подсушка и выстойка глазированных изделий.
В варочный котел подают воду и сахар из расчета на 100 кг сахара 40 л воды, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 110°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 70-75°С.
Пряники глазируют полученным сахарным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения. Глазурь на поверхность пряников наносится щетками вручную.
При отсутствии сушильных камер подсушку пряников ведут в условиях цеха. После подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойка пряников происходит в течение 2 часов. Пряники готовы к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.
Готовые изделия индивидуально упаковывают в пленку, разрешенную органами здравоохранения, что дополнительно обеспечивает увеличение срока хранения и обеспечивает гигиеничность при транспортировке, продаже и употреблении.
В отличие от известных предлагаемая рецептура позволяет получить пряники с начинкой с новой вкусо-цвето-ароматической линией, благоуханно-душистым ароматом и приятным запоминающимся вкусом, аппетитным внешним видом. Срок хранения пряников составляет 30 дней в летнее время, 40 дней в зимнее время без потери вкусовых качеств.
Все рецептурные компоненты отличаются легкодоступностью и имеют сравнительно невысокую цену, обеспечивая невысокую себестоимость продукции.
| Таблица | ||
| Сырье и полуфабрикаты | Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг | |
| Мука пшеничная в/с | 413,33 | 415,75 |
| Сахар-песок | 269,99 | 271,57 |
| Маргарин | 82,66 | 83,14 |
| Молоко цельное сгущенное | 19,21 | 20,67 |
| Ванилин | 0,62 | 0,62 |
| Сода пищевая | 4,13 | 4,16 |
| Какао-порошок | 14,47 | 14,56 |
| Корица | 0,62 | 0,62 |
| Кардамон | 0,62 | 0,62 |
| Соль | 0,40 | 0,40 |
| Уксусная эссенция (9%) | 2,10 | 2,10 |
| Лимонная кислота | 1,10 | 1,46 |
| Вода для приготовления сахарного сиропа с влажностью 25%, л | 89,59 | 90,12 |
| Масло подсолнечное (на смазку) | 10,00 | 10,06 |
| Начинка | ||
| Вареное молоко цельное сгущенное с сахаром | 82,66 | 83,27 |
| Изюм | 31,00 | 31,19 |
| Орехи | 40,00 | 40,24 |
Способ производства пряников с начинкой, включающий приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, маргарина, молока цельного сгущенного, ванилина, соды пищевой, уксусной эссенции, формование тестовых заготовок с начинкой с последующей их выпечкой, охлаждением и глазированием, отличающийся тем, что в процессе приготовления теста дополнительно вводят лимонную кислоту, какао-порошок, корицу и кардамон, соль, а в качестве начинки используют смесь вареного молока цельного сгущенного с сахаром с изюмом и ядрами орехов, при их массовом соотношении (1:0,4:0,5) соответственно, причем рецептурные составляющие берут в следующем соотношении на 1000 кг готовой продукции, кг:
| Мука пшеничная в/с | 413,33-415,75 |
| Сахар-песок (для приготовления сиропа) | 269,99-271,57 |
| Маргарин | 82,66-83,14 |
| Молоко цельное сгущенное | 19,21-20,67 |
| Ванилин | 0,62 |
| Сода пищевая | 4,13-4,16 |
| Какао-порошок | 14,47-14,56 |
| Корица | 0,62 |
| Кардамон | 0,62 |
| Соль | 0,40 |
| Уксусная эссенция | 2,10 |
| Лимонная кислота | 1,10-1,46 |
| Масло подсолнечное (на смазку) | 10,00-10,06 |
начинка:
| Вареное молоко цельное сгущенное с сахаром | 82,66-83,27 |
| Изюм | 31,0-31,19 |
| Орехи | 40,0-40,24 |
