Способ производства консервов "суп мясной с рисом и овощами"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов супов. Способ производства консервов «Суп мясной с рисом и овощами» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: приготовление мясокостного бульона, бланширование мяса в мясокостном бульоне, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, репы, моркови и белых кореньев, бланширование риса в 1%-ном растворе поваренной соли, резку репчатого лука. При нагревании до 70-75°С смешивают капусту, картофель, рис, репчатый лук, морковь, белые коренья, томатную пасту, пюре из сладкого красного перца, зеленый горошек, репу, соль, черный перец и мясокостный бульон. Фасовку полученной смеси осуществляют совместно с мясом, жиром и лавровым листом при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает повышение усвояемости целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов супов.
Известен способ производства консервов "Суп мясной с рисом и овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление мясокостного бульона, бланширование мяса в мясокостном бульоне, шинковку, бланширование и охлаждение свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, репы, моркови и белых кореньев, бланширование риса в 1%-ном растворе поваренной соли, резку репчатого лука, смешивание при нагревании до 70-75°С капусты, картофеля, риса, репчатого лука, моркови, белых кореньев, томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, зеленого горошка, репы, соли, черного перца и мясокостного бульона, фасовку полученной смеси совместно с мясом, жиром и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо | 151-197,5 |
| капуста | 182,5 |
| картофель | 225-249 |
| рис | 63,4 |
| лук репчатый | 99-101 |
| морковь | 97-101 |
| белые коренья | 54-55 |
| томатная паста 30%-ная | 30,6 |
| пюре из сладкого красного перца | 43,9 |
| жир | 51 |
| зеленый горошек | 89,5-124,2 |
| репа | 38 |
| соль | 17,3 |
| лавровый лист | 0,306 |
| перец черный | 0,404 |
| бульон мясокостный | 68, |
герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.358-396).
Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Суп мясной с рисом и овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление мясокостного бульона, бланширование мяса в мясокостном бульоне, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, репы, моркови и белых кореньев, бланширование риса в 1%-ном растворе поваренной соли, резку репчатого лука, смешивание при нагревании до 70-75°С капусты, картофеля, риса, репчатого лука, моркови, белых кореньев, томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, зеленого горошка, репы, соли, черного перца и мясокостного бульона, фасовку полученной смеси совместно с мясом, жиром и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо | 151-197,5 |
| капуста | 182,5 |
| картофель | 225-249 |
| рис | 63,4 |
| лук репчатый | 99-101 |
| морковь | 97-101 |
| белые коренья | 54-55 |
| томатная паста 30%-ная | 30,6 |
| пюре из сладкого красного перца | 43,9 |
| жир | 51 |
| зеленый горошек | 89,5-124,2 |
| репа | 38 |
| соль | 17,3 |
| лавровый лист | 0,306 |
| перец черный | 0,404 |
| бульон мясокостный | 68, |
герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту подвергают замораживанию, а последующее смешивание осуществляют без доступа кислорода.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Далее по традиционной технологии готовят мясокостный бульон, в котором бланшируют подготовленное мясо. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные картофель, репу, морковь и белые коренья нарезают соломкой и бланшируют. Подготовленный рис бланшируют в 1%-ном растворе поваренной соли. Подготовленный репчатый лук режут. Далее при нагревании до 70-75°С без доступа кислорода смешивают капусту, картофель, рис, репчатый лук, морковь, белые коренья, томатную пасту, пюре из сладкого красного перца, зеленый горошек, репу, соль, черный перец и мясокостный бульон. Полученную смесь при указанной температуре фасуют совместно с мясом, жиром и лавровым листом при указанном выше расходе компонентов, а затем герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход иного мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную норму закладки 100 кг/т консервов. Минимальный расход зеленого горошка соответствует его использованию в замороженном виде, максимальный его использованию в консервированном виде. Для остальных компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивалась по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·104 и для контрольного продукта 4,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Способ производства консервов «Суп мясной с рисом и овощами», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление мясокостного бульона, бланширование мяса в мясокостном бульоне, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, репы, моркови и белых кореньев, бланширование риса в 1%-ном растворе поваренной соли, резку репчатого лука, смешивание при нагревании до 70-75°С капусты, картофеля, риса, репчатого лука, моркови, белых кореньев, томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, зеленого горошка, репы, соли, черного перца и мясокостного бульона, фасовку полученной смеси совместно с мясом, жиром и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Мясо | 151-197,5 |
| Капуста | 182,5 |
| Картофель | 225-249 |
| Рис | 63,4 |
| Репчатый лук | 99-101 |
| Морковь | 97-101 |
| Белые коренья | 54-55 |
| Томатная паста 30%-ная | 30,6 |
| Пюре из сладкого красного перца | 43,9 |
| Жир | 51 |
| Зеленый горошек | 89,5-124,2 |
| Репа | 38 |
| Соль | 17,3 |
| Лавровый лист | 0,306 |
| Перец черный | 0,404 |
| Бульон мясокостный | 68 |
герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту подвергают замораживанию, а последующее смешивание осуществляют без доступа кислорода.
