Способ производства консервов "суп тартуский"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов супов. Способ производства консервов «Суп тартуский» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: приготовление костного бульона, резку моркови, корня петрушки, корня сельдерея, картофеля и брюквы, шинковку свежей белокочанной капусты, которую затем замораживают, обжаривание в жире моркови, корня петрушки и корня сельдерея. К ним добавляют брюкву, перемешивают и подогревают. Добавляют картофель, соль, томатную пасту, перец красный молотый и костный бульон. Полученную смесь варят до полуготовности, добавляют вермишель и капусту и перемешивают без доступа кислорода. Фасовку полученной смеси производят совместно с копченым мясом, копченым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки при определенном расходе компонентов. Это позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов супов.

Известен способ производства консервов "Суп тартуский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление костного бульона, резку моркови, корня петрушки, корня сельдерея, картофеля и брюквы, шинковку свежей белокочанной капусты, обжаривание в жире моркови, корня петрушки и корня сельдерея, добавление к ним брюквы и капусты, их перемешивание и подогрев, добавление картофеля, соли, томатной пасты, перца красного молотого и костного бульона, варку до полуготовности, добавление вермишели и перемешивание, фасовку полученной смеси совместно с копченым мясом, копченым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

Мясо копченое	77,3-82,2
Сыр копченый	25,3
Морковь	180-187
Корень сельдерея	98-101
Корень петрушки	141-144
Капуста	112
Картофель	178-197
Брюква	99
Жир	51
Соль	21,2
Томатная паста 30%-ная	22,4
Зелень петрушки свежая	7,4
Вермишель	50,7
Перец красный молотый	1,02
Бульон костный	262

герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.358-396).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Суп тартуский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление костного бульона, резку моркови, корня петрушки, корня сельдерея, картофеля и брюквы, шинковку свежей белокочанной капусты, обжаривание в жире моркови, корня петрушки и корня сельдерея, добавление к ним брюквы, их перемешивание и подогрев, добавление картофеля, соли, томатной пасты, перца красного молотого и костного бульона, варку до полуготовности, добавление вермишели и перемешивание, фасовку полученной смеси совместно с копченым мясом, копченым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

Мясо копченое	77,3-82,2
Сыр копченый	25,3
Морковь	180-187
Корень сельдерея	98-101
Корень петрушки	141-144
Капуста	112
Картофель	178-197
Брюква	99
Жир	51
Соль	21,2
Томатная паста 30%-ная	22,4
Зелень петрушки свежая	7,4
Вермишель	50,7
Перец красный молотый	1,02
Бульон костный	262

герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту подвергают замораживанию и вводят одновременно с вермишелью, а последующее перемешивание осуществляют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Далее по традиционной технологии готовят костный бульон. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея, картофель и брюкву нарезают соломкой. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Нарезанные морковь, корень петрушки и корень сельдерея обжаривают в жире, после чего добавляют к ним брюкву, перемешивают и подогревают. Далее к ним добавляют картофель, соль, томатную пасту, перец красный молотый и костный бульон и варят до полуготовности. После этого вводят вермишель и капусту и перемешивают без доступа кислорода. Полученную смесь фасуют совместно с подготовленными копченым мясом, копченым сыром и подготовленной мелко нарезанной свежей зеленью петрушки при указанном выше расходе компонентов, а затем герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Минимальный расход копченого мяса соответствует использованию окорока, максимальный соответствует использованию грудинки или корейки. Расход иных копченостей занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную норму закладки 63,5 кг/т консервов. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивалась по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Суп тартуский», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление костного бульона, резку моркови, корня петрушки, корня сельдерея, картофеля и брюквы, шинковку свежей белокочанной капусты, обжаривание в жире моркови, корня петрушки и корня сельдерея, добавление к ним брюквы, их перемешивание и подогрев, добавление картофеля, соли, томатной пасты, перца красного молотого и костного бульона, варку до полуготовности, добавление вермишели и перемешивание, фасовку полученной смеси совместно с копченым мясом, копченым сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо копченое	77,3-82,2
Сыр копченый	25,3
Морковь	180-187
Корень сельдерея	98-101
Корень петрушки	141-144
Капуста	112
Картофель	178-197
Брюква	99
Жир	51
Соль	21,2
Томатная паста 30%-ная	22,4
Зелень петрушки свежая	7,4
Вермишель	50,7
Перец красный молотый	1,02
Бульон костный	262

герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что шинкованную капусту подвергают замораживанию и вводят одновременно с вермишелью, а последующее перемешивание осуществляют без доступа кислорода.