Способ производства консервов "щи из свежей капусты с картофелем и мясом"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов «Щи из свежей капусты с картофелем и мясом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и пассерование в свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, их смешивание при нагревании до температуры 80-85°С с солью и перцем черным горьким с получением заправки, шинковку свежей белокочанной капусты, которую затем замораживают, резку и бланширование картофеля. Перечисленные компоненты фасуют при определенном расходе совместно с лавровым листом и говядиной в сыром виде. Это позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Щи из свежей капусты с картофелем и мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, их смешивание при нагревании до температуры 80-85°С с солью и перцем черным горьким с получением заправки, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, варку и резку говядины, фасовку перечисленных компонентов совместно с лавровым листом и глутаминатом натрия и замораживание (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.390-427).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Щи из свежей капусты с картофелем и мясом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, их смешивание при нагревании до температуры 80-85°С с солью и перцем черным горьким с получением заправки, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, фасовку перечисленных компонентов совместно с лавровым листом и говядиной, согласно изобретению шинкованную белокочанную капусту перед фасовкой подвергают замораживанию, говядину подают на фасовку в сыром виде, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	357,7-368,1
картофель	373,1-413,2
капуста	539,6
соль	19,4
лавровый лист	0,08
перец черный горький	0,51
морковь	129,6-134,5
репчатый лук	109,6-111,7
корень петрушки	39,7-40,8
жир свиной	54,4

а после фасовки осуществляют герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, морковь и корень петрушки нарезают, пассеруют в свином жире и смешивают при нагревании до температуры 80-85°С с солью и перцем черным горьким с получением заправки. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. После этого при указанном выше расходе компонентов и указанной выше температуре сырую говядину, лавровый лист, заправку, капусту и картофель фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивалась по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Щи из свежей капусты с картофелем и мясом», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, их смешивание при нагревании до температуры 80-85°С с солью и перцем черным горьким с получением заправки, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, фасовку перечисленных компонентов совместно с лавровым листом и говядиной, отличающийся тем, что шинкованную белокочанную капусту перед фасовкой подвергают замораживанию, говядину подают на фасовку в сыром виде, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	357,7-368,1
Картофель	373,1-413,2
Капуста	539,6
Соль	19,4
Лавровый лист	0,08
Перец черный горький	0,51
Морковь	129,6-134,5
Репчатый лук	109,6-111,7
Корень петрушки	39,7-40,8
Жир свиной	54,4

а после фасовки осуществляют герметизацию и стерилизацию.