Способ производства консервов "борщ мясной со свежей капустой"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов супов. Способ производства консервов «Борщ мясной со свежей капустой» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в жире репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, пшеничной муки, сахара, лимонной кислоты и перца черного горького с получением заправки. Смешивают при нагревании до 70-75°С свеклу, капусту, картофель, соль и заправку. Фасовку полученной смеси осуществляют совместно с мясом и лавровым листом при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает повышение усвояемости целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов супов.

Известен способ производства консервов "Борщ мясной со свежей капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свеклы, шинковку, бланширование и охлаждение свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в жире репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, пшеничной муки, сахара, лимонной кислоты и перца черного горького с получением заправки, смешивание при нагревании до 70-75°С свеклы, капусты, картофеля, соли и заправки, фасовку полученной смеси совместно с мясом и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	241,7-315,9
свекла	260,5-278,8
капуста	195,4
картофель	182,4-202
соль	20,4
лавровый лист	0,51
лук репчатый	121,7-124
морковь	121,7-125
белые коренья	19,1-19,7
томатная паста 30%-ная	43,86
пюре из сладкого красного перца	20,4
жир	51
мука пшеничная	23,2
сахар	10,2
перец черный горький	0,51
лимонная кислота	1,02

герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.326-358).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ мясной со свежей капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в жире репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, пшеничной муки, сахара, лимонной кислоты и перца черного горького с получением заправки, смешивание при нагревании до 70-75°С свеклы, капусты, картофеля, соли и заправки, фасовку полученной смеси совместно с мясом и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	241,7-315,9
свекла	260,5-278,8
капуста	195,4
картофель	182,4-202
соль	20,4
лавровый лист	0,51
лук репчатый	121,7-124
морковь	121,7-125
белые коренья	19,1-19,7
томатная паста 30%-ная	43,86
пюре из сладкого красного перца	20,4
жир	51
мука пшеничная	23,2
сахар	10,2
перец черный горький	0,51
лимонная кислота	1,02

герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту подвергают замораживанию, а последующее смешивание осуществляют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свеклу нарезают соломкой. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают соломкой и бланшируют. Подготовленные репчатый лук, морковь и белые коренья режут и пассеруют в жире, как правило, отделенном со стадии подготовки мяса. В конце пассерования к ним добавляют томатную пасту, пюре из сладкого красного перца, пшеничную муку, сахар, лимонную кислоту и перец черный горький с получением заправки. Далее при нагревании до 70-75°С без доступа кислорода смешивают свеклу, капусту, картофель, соль и заправку. Полученную смесь при указанной температуре фасуют совместно с мясом и лавровым листом при указанном выше расходе компонентов, а затем герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход иного мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную норму закладки 200 кг/т консервов. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивалась по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,7·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Борщ мясной со свежей капустой», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свеклы, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в жире репчатого лука, моркови и белых кореньев, добавление к ним томатной пасты, пюре из сладкого красного перца, пшеничной муки, сахара, лимонной кислоты и перца черного горького с получением заправки, смешивание при нагревании до 70-75°С свеклы, капусты, картофеля, соли и заправки, фасовку полученной смеси совместно с мясом и лавровым листом при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо	241,7-315,9
Свекла	260,5-278,8
Капуста	195,4
Картофель	182,4-202
Соль	20,4
Лавровый лист	0,51
Лук репчатый	121,7-124
Морковь	121,7-125
Белые коренья	19,1-19,7
Томатная паста 30%-ная	43,86
Пюре из сладкого красного перца	20,4
Жир	51
Мука пшеничная	23,2
Сахар	10,2
Перец черный горький	0,51
Лимонная кислота	1,02

герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, шинкованную капусту подвергают замораживанию, а последующее смешивание осуществляют без доступа кислорода.