Способ производства консервов "суп крестьянский с крупой и мясом"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов «Суп крестьянский с крупой и мясом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, их смешивание при нагревании до температуры 80-85°С с солью и перцем черным горьким с получением заправки, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, варку перловой крупы до увеличения массы на 240%. Перечисленные компоненты фасуют совместно с лавровым листом и говядиной. Шинкованную белокочанную капусту перед фасовкой подвергают замораживанию, говядину подают на фасовку в сыром виде. Фасовку осуществляют при определенном расходе компонентов. Это позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Суп крестьянский с крупой и мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, их смешивание при нагревании до температуры 80-85°С с солью и перцем черным горьким с получением заправки, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, варку перловой крупы до увеличения массы на 240%, варку и резку говядины, фасовку перечисленных компонентов совместно с лавровым листом и глутаминатом натрия и замораживание (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.390-427).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Суп крестьянский с крупой и мясом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, их смешивание при нагревании до температуры 80-85°С с солью и перцем черным горьким с получением заправки, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, варку перловой крупы до увеличения массы на 240%, фасовку перечисленных компонентов совместно с лавровым листом и говядиной, согласно изобретению шинкованную белокочанную капусту перед фасовкой подвергают замораживанию, говядину подают на фасовку в сыром виде, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	350,3-360,4
картофель	365,3-404,6
капуста	414,5
крупа перловая	60,3
соль	17,25
лавровый лист	0,08
перец черный горький	0,51
морковь	101,6-105,4
репчатый лук	85,9-87,4
корень петрушки	31-31,8
жир свиной	4,85,

а после фасовки осуществляют герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, морковь и корень петрушки нарезают, пассеруют в свином жире и смешивают при нагревании до температуры 80-85°С с солью и перцем черным горьким с получением заправки. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную перловую крупу варят в питьевой воде до увеличения массы на 240%. После этого при указанном выше расходе компонентов и указанной выше температуре сырую говядину, лавровый лист, заправку, капусту, перловую крупу и картофель фасуют в потребительскую тару, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда с разведением консервов питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивалась по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,6·10⁴ и для контрольного продукта 6,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Суп крестьянский с крупой и мясом», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, их смешивание при нагревании до температуры 80-85°С с солью и перцем черным горьким с получением заправки, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, варку перловой крупы до увеличения массы на 240%, фасовку перечисленных компонентов совместно с лавровым листом и говядиной, отличающийся тем, что шинкованную белокочанную капусту перед фасовкой подвергают замораживанию, говядину подают на фасовку в сыром виде, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	350,3-360,4
Картофель	365,3-404,6
Капуста	414,5
Крупа перловая	60,3
Соль	17,25
Лавровый лист	0,08
Перец черный горький	0,51
Морковь	101,6-105,4
Репчатый лук	85,9-87,4
Корень петрушки	31-31,8
Жир свиной	4,85

а после фасовки осуществляют герметизацию и стерилизацию.