Способ производства сухарных хлебобулочных изделий
Изобретение относится к области хлебопечения. Способ предусматривает безопарный замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, сахаросодержащего продукта, жирового сырья, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, выдержку полученной смеси, разделку заготовок через матрицы, расстойку заготовок в течение 50 минут при температуре 40°С, обработку заготовок яичным продуктом, выпечку и охлаждение готовых изделий. При замесе теста дополнительно вводят поверхностно-активное вещество - экстракт солодкового корня. В качестве воды используют активированную положительно заряженную воду с рН 8,2, в качестве жирового сырья - пальмовое масло, а в качестве сахаросодержащего продукта - сладин 200К. Замес теста производят в течение 20 минут, разделку заготовок через матрицы производят под давлением 0,5-0,6 МПа с внутренним проходным диаметром каждой матрицы к ее длине, равным 1:(6-7), с последующей безопорной их резкой под матрицей с соотношением диаметра к высоте, равным 1:(1,2-2). В качестве яичного продукта, которым проводят обработку заготовок, используют яичный порошок в виде раствора 1:10 в активированной положительно заряженной воде в соотношении яичного порошка и воды 1:10. В результате ускоряется процесс производства изделий, повышается качество и привлекательность готового продукта. 2 ил., 1 табл.
Изобретение относится к хлебопечению, мучным изделиям, а точнее к машинам и прочему оборудованию для приготовления и обработки теста, транспортировке и обработке готовых мучных изделий, а также к способам и устройствам для обработки теста перед выпечкой, к обработке, например предохранению от порчи, муки или теста, в частности ввода добавок; к способам выпечки; мучным изделиям, предохранению их от порчи, а точнее - к обработке муки или теста вводом добавок, и к способам приготовления теста и выпечки изделий, к готовым мучным изделиям и их полуфабрикатам.
Известен способ приготовления мучных изделий (Патент №1593559, МКИ A 21 D 13/04 "Способ приготовления мучных изделий"), предусматривающий смешивание пшеничной муки, муки из восковидной гибридной кукурузы с содержанием амилопектина в крахмальной фракции, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, формование полученной смеси и выпекание и/или сушку изделий.
При всей привлекательности данного способа он больше подходит для получения лапши, макарон и не пригоден для получения сухарей.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий (авт. свид. №1694087, МКИ A 21 D 8/02 "Способ производства хлебобулочных изделий"), включающий смешивание муки, дрожжей, соли, сахара, жирового сырья и воды, замес теста, брожение, разделку, расстойку заготовок, выпечку хлеба, при котором в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят добавку, приготовленную путем гидролиза пера в присутствии ферментного препарата Streptomices chromogenes s gralcus 0832 и кальцийсодержащего препарата, причем порошок гидролизата пера предварительно разводят водой до получения суспензии, а полученную суспензию эмульгируют с жировым сырьем.
Недостатком данного способа является необходимость хранения и размножения чистой культуры фермента, необходимость получения гидролиза пера, а также получения механическим путем суспензии и эмульгирования ее с жировым сырьем. Все это очень усложняет процесс производства хлебобулочных изделий.
Известен способ приготовления хлеба (авт. свид. №1658959, МКИ A 21 D 8/02 "Способ производства хлеба"), предусматривающий замес теста из муки, воды, дрожжей и альгината натрия, разделку теста, его расстойку и выпечку готовых изделий, в котором для уменьшения всасывания и ускорения выведения из организма радионуклеидов альгинат натрия перед введением в тесто выдерживают в воде до получения коллоидного раствора и вводят в тесто в количестве от 0,5 до 2,0% к массе муки в конце замеса.
Недостатком данного способа является увеличение времени брожения за счет введения в бродящую массу теста лекарственного лиофилизированного геля, снижающего пищевую ценность хлеба и который в конечном счете для отдельных организмов может оказаться опасным, например для детей.
Известен способ приготовления дрожжевого теста (заявка БИПМ №7, 10.03.2003, №2001104173/13, МКИ A 21 D 8/02 "Способ производства дрожжевого теста"), предусматривающий замес теста из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, выдержку полученной смеси, формование полученной смеси, формование заготовок, их выпечку, причем при замесе в тесто вводят вводно-жировую эмульсию, заранее приготовленную из глицерофосфата кальция или лактата кальция, витамина D и воды, или вносят смесь порошка яичной скорлупы и муки.
Способ пригоден при производстве различных хлебобулочных изделий. Недостатком данного способа является сложность приготовления механическим путем вводно-жировой эмульсии, ее химическая неустойчивость и кратковременность хранения. А также в случае использования порошка яичной скорлупы требует ее тщательной дезинфекции и ставит под угрозу заражения конечный продукт, требует больших затрат времени и в конечном счете может привести к снижению качества готового продукта и требует большого количества затрат рабочего времени при производстве конечного продукта.
Известен способ производства сухарных хлебобулочных изделий (ТУ 9118-004-46812750 "Русские сухарики" - сухарики хлебные русские со вкусом колбаски, OOO "РУССКАРТ", г.Москва), включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки ржаной и воды с введением дрожжей и молочно-кислых бактерий, выбраживание смеси, производственный цикл, заключающийся в замесе теста с введением муки ржано-пшеничной, растительного масла, соли, пищевкусовой добавки "Салями", идентичной натуральной (содержит ароматизатор мяса, идентичный натуральному, сахар, глютамат натрия - усилитель вкуса, регулятор кислотности, антислеживатели, пищевой краситель, молочную и лимонную кислоты), брожение и формование плоских лент, расстойку и выпечку готовых форм с последующей их порезкой на лапшеобразные изделия, досушкой и расфасовкой в горячем виде в герметичную и водонепроницаемую потребительскую тару-пакет.
Основным недостатком данного способа является получение сухарных изделий с наличием синтетических веществ, снижающих пищевую ценность продукта, ограниченность его применения (добавка к пиву), хранение только в герметичном виде, высокая стоимость изделия - на порядок выше стоимости лучших сортов сухарей по ГОСТу, стоимость же упаковки - на полпорядка выше стоимости содержимого в ней продукта.
Известен способ производства сухарных изделий ("Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов", - Р.П.Кенгис, Изд. Пищевая промышленность, М., 1966, стр.170, 178-179), включающий приготовление дрожжевой суспензии путем активации дрожжей, замес теста на ней с введением муки (называемой опарой - по рецепту №290) пшеничной, сахара, масла (маргарина), яиц, соли, ароматических веществ, брожение (в теплом месте), формование (приготовленное тесто раскатывают в жгут, разрезают на кусочки длиной 6-8 см, укладывают тестовые жгутики на противень, смазанный маслом, можно на жгутике сделать надавы ножом), расстойку, смазку тестовых жгутиков яйцом, выпечку (15-20 мин. При Т=230-250°С), выдержку при комнатной температуре не менее 24 ч, чтобы при резке на ломтики они не крошились. После нарезки ломтики укладывают на сухой лист и сушат 15-20 мин при Т=180-200°С. Сухарные изделия - сухари - готовы.
При приготовлении дрожжевой суспензии берут половину нормы муки, температура брожения опары 28-30°С в течение 3-3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности появляются пузыри с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, в нее добавляют подогретые продукты и оставшуюся муку, замешивают в течение 5-8 мин. В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры, и увеличивает объем теста. При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом и брожение снова возобновляется (там же, стр.31). Брожение дрожжей, как химически связанный с действием энзимов процесс, не зависит от прочих жизненных условий дрожжей; например оно не зависит от притока воздуха. Для дальнейшего размножения дрожжей, как выражения общей жизнедеятельности, приток воздуха, напротив, необходим.
Хотя условия для этой деятельности дрожжей уже имеется, но в процессе брожения они делаются все неблагоприятнее. Продукты брожения, спирт и углекислота, скапливаются все больше и больше и окружают отдельные дрожжевые клетки, так как относительно плотная среда препятствует их быстрому выделению. В этих условиях хорошее развитие дрожжей и размножение их очень затруднено. Посредством "перебивки" теста можно обеспечить распределение вредных продуктов брожения и вентилирование теста, если через известные промежутки времени смешивать тесто с новой мукой. Этим вводится не только новое количество питательных веществ для дрожжей, но и воздух для их дыхания, и тем самым даются благоприятные условия для их развития ("Зерно и хлеб", проф. М.П.Нейман, Снабтехиздат, Л.О., 1935 г., стр.320-322).
Недостатком данного способа является длительность процесса, отсутствие механизации, малый срок хранения готовых изделий, недостаточно привлекательный внешний вид изделия.
Наиболее близким техническим решением к предполагаемому способу производства сухарных хлебобулочных изделий является "Технология производства сухарных изделий" - прототип (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М.: "Прейскурантиздат", 1989, Минхлебопродуктов СССР ВКНИИ х/пекарной пром., НПО "Хлебпром", стр.325-327, 331-335).
Способ относится к способам приготовления теста и выпечки изделий (батонов, а также сухарей из них) и предусматривает замес теста из пшеничной муки, дрожжей (на густой опаре или безопарно), соли, сахаросодержащего продукта, жирового сырья, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой (наполнители и ароматизаторы), выдержку полученной смеси (брожение 90-150 мин), разделку заготовок (на машине через матрицу и порционно), расстойку заготовок (плит-батонов) в течение 50 мин при температуре 40°С, обработку заготовок яичным продуктом (смазывают яичной смазкой), выпечку (в печи), охлаждение готовых изделий (выдерживают 24 часа), резку плит (батонов на ломти), сушку сухарей (ломти раскладывают на листы) в печи.
Недостатками данного способа являются длительность процесса производства, малый срок хранения из-за окисления жирового продукта во вскрытых порах в плоскостях реза сухарей, неизбежность операции резки батонов на ломти (сухари), за счет ломки сухарей традиционная их форма не всегда имеет эстетичный вид.
В основу настоящего изобретения положено решение такого способа производства сухарных хлебобулочных изделий, который позволил бы достичь такого технического результата и заключался в ускорении процесса, повышении качества и привлекательности готового продукта.
Согласно изобретению эта задача решается за счет того, что сущность изобретения как технического решения выражается в способе производства сухарных хлебобулочных изделий, предусматривающем безопарный замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, сахаросодержащего продукта, жирового сырья, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, выдержку полученной смеси, разделку заготовок через матрицы, расстойку заготовок в течение 50 мин при температуре 40°С, обработку заготовок яичным продуктом, выпечку и охлаждение готовых изделий, согласно изобретению при замесе теста дополнительно вводят поверхностно-активное вещество - экстракт солодкового корня, в качестве воды используют активированную положительно заряженную воду с рН8,2, в качестве жирового сырья - пальмовое масло, а в качестве сахаросодержащего продукта - сладин 200К, замес теста производят в течение 20 минут, разделку заготовок через матрицы производят под давлением 0,5-0,6 МПа с внутренним проходным диаметром каждой матрицы к ее длине, равным 1:(6-7), с последующей безопорной их резкой под матрицей с соотношением диаметра к высоте, равным 1:1,2-2, а в качестве яичного продукта, которым проводят обработку заготовок, используют яичный порошок в виде раствора в активированной положительно заряженной воде при соотношении яичного порошка и воды 1:10.
Достигаемый технический результат находится в причинно-следственной связи с сущностью изобретения. Реализация отличий изобретения обуславливает достижение принципиально новых свойств объекта.
Сущность изобретения будет понята из нижеследующего описания изобретения и прилагаемых иллюстраций, где:
на фиг.1 приведена цветная фотография сухарных изделий орехообразной формы в упаковке;
на фиг.2 приведена фотография сухарных изделий в россыпи для наглядности на фоне спичечного коробка.
Технологический процесс производства сухарных хлебобулочных изделий включает в себя основные операции: подготовка сырья и материалов, приготовление теста, разделка и формование изделий, расстойка изделий, выпечка и охлаждение сухарных изделий.
Процесс предусматривает безопарный замес теста из пшеничной муки 1 сорта с содержанием клейковины более 27%, дрожжей, соли, сахаросодержащего продукта - сладина 200К (Санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.02.919.Д.007180.09.03 от 29.09.2003 г. Государственной Санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации на ТУ 9199-013-51070597-2003, к примеру: 1 кг смеси сладин 200К заменяет 200 кг сахара), жирового сырья в виде пальмового масла, других компонентов, предусмотренных рецептурой (ароматизаторы и др.), воды, выдержку полученной смеси, разделку заготовок через матрицы, расстойку заготовок в течение 50 мин при температуре 40°С, обработку заготовок яичным продуктом, выпечку и охлаждение готовых изделий.
В качестве воды используют активированную положительно заряженную воду с рН8,2 (так называемая "живая" вода со щелочными свойствами или "католит"). Использование активированной воды увеличивает смачиваемость всех компонентов в процессе их смешивания и растворения перед безопарным замесом теста и образует эмульсию однородной консистенции исходя из условий диспергирования. Данное смешивание может быть осуществлено на тестомесительной машине - ТММ 140. Хлебопекарные дрожжи берут прессованными или сушеными, приготовив из них дрожжевое молочко при t=30-34°С. Все компоненты должны иметь температуру 25-30°С. Дрожжи содержат: белки, жиры, углеводы, минеральные соли и биологически активные вещества, микроэлементы, витамины B1, B2, PP. Одновременно дополнительно в раствор вводят ПАВ-экстракт солодкового корня 0,21%.
Замес теста производится безопарно в течение 20 минут на машине ТММ 140. Крахмал зерна пшеницы является только энергетическим веществом для человеческого организма, тогда как белковые вещества используются организмом человека для построения и воссоздания клеток. Количество белка и его физические свойства имеют большое значение для оценки хлебопекарных и макаронных качеств муки. Из белков пшеничного зерна наибольшее технологическое значение при использовании муки для приготовления хлеба и макарон имеют глиадин и глютеин, из которых в основном состоит клейковина, от содержания и качества которой зависит газоудерживающая способность теста, приготовленного на дрожжах, которая является основным показателем хлебопекарных качеств муки. Большая газоудерживающая способность теста наблюдается в тех случаях, если мука содержит большое количество клейковины хорошего качества (упругая клейковина). Газоудерживающая способность теста зависит от количества и качества дрожжей и диастонической активности муки, т.е. от степени гидролиза (распада) крахмала до мальтозы, являющейся пищей для дрожжевых клеток. Введение при замесе теста ПАВ-экстракта солодкового корня значительно улучшает газоудерживающую спобность теста за счет улавливания и удерживания молекул углекислого газа, выделяющегося при брожении, глицирризиновой кислотой.
Способность крахмала к распаду до образования мальтозы имеет большое практическое значение для промышленного хлебопечения, где хлеб выпекают без использования сахара и сахоросодержащих веществ. Зародыш зерна пшеницы богат также витамином Е, кроме витамина В1. Ценность зерна определяется содержанием в нем эндосперма (ядра). Содержание в вызревшем пшеничном зерне в среднем 86-88%. Хлебопекарные качества муки устанавливаются основными показателями, например расплывчатостью подового хлеба (отношение высоты подового хлеба к его диаметру) ("Руководство по апробированию с/х культур", т.1, зерновые культуры, ОГИЗ-сельхозгиз, М., 1947, под редакцией Н.В. Цицин, стр.612).
В корневищах и корнях дикорастущего растения (Glicyrrhiza) содержится до 23% глицирризина, глюкоза, сахароза, камеди и другие сложные вещества. Наибольшую ценность для производства эмульсий (ММЭ) оно представляет благодаря наличию в нем большого процента высокомолекулярных поверхностно-активных веществ (ПАВ), а именно глицирризин-сапонино-подобного вещества, представляющего собой калиевую и кальциевую соль трехосновной глицирризиновой кислоты. Экстракт солодкового корня готовят путем экстрагирования горячей воды в диффузорах. Затем вытяжку упаривают путем кипячения до 20-25% сухих веществ.
Влажность сухого экстракта 35%, зольность до 9%, содержание глицирризина до 18%.
Кристаллический порошок готовят из этой же экстрагированной вытяжки только упариванием в вакуум-аппаратах и досушивают в газовых или электрических сушилках. Влажность порошка до 10%, содержание глицирризина до 25%.
Перед введением экстракта солодкового корня в бак с пальмовым маслом его смешивают с равным количеством активированной (слабощелочной) воды с рН 8,2 (к примеру: водопроводная вода имеет рН 7,5; а слабощелочной разряд рН равен от 8 до 10). Остальную часть активированной воды вводят сразу же в бак с маслом. При смешивании экстракта происходит кислотный гидролиз глицирризин-сапонино-подобного вещества и совершается сравнительно легкий разрыв химических связей глицирризиновой кислоты с образованием одной молекулы глицирритиновой и двух молекул глюкуроновой кислот и появлением свободных валентных радикалов. Ниже приводится формула глицирризиновой кислоты.
Исследованиями установлено, что глюкуроновая кислота способна связать многие токсические вещества и что именно две молекулы глюкуроновой кислоты, соединенные вместе, как это имеет место в глицирризиновой кислоте, действуют более энергично. Известно, что адсорбционные слои высокомолекулярных поверхностно-активных веществ (экстракт солодкового корня), снимая поверхностное натяжение на границе раздела частица-среда, связывают часть дисперсионной среды и образуют вокруг частицы защитную гидратную оболочку. Глицирритиновая и глюкуроновая кислоты, обладая высокой адсорбционной способностью, присоединяют молекулы углекислого газа к освободившимся радикалам глицирризиновых кислот. Таким образом все частицы дисперсионной среды находятся в физико-химической связи и устойчивом состоянии, что положительно сказывается при производстве сухарных изделий.
Фракцию электрохимически активированной воды, используемую для получения водно-жировой эмульсии, получают на установках известной конструкции, включающих емкость, посередине которой смонтирована полупроницаемая перегородка (например, из фильтрованной хлориновой ткани). По обоим сторонам от перегородки установлены угольные электроды, подключаемые к источнику постоянного тока от выпрямителя после того, как емкость будет заполнена водопроводной водой (см. Ж. "Техника и наука", 1981, №12, стр.13, серийная установка УЕВ-4, стр.11 - "Стойкие пены за работой", 3-й столбец; также №5, 1985, стр.43-44, "Вокруг живой воды").
После замеса теста без опары его выбраживают в течение 90-120 минут до конечной кислотности 2,0-2,5 град. Тесто после выбраживания разделывают на машине МСП-2 порционно (10 кг) с 5-6 матрицами. Разделку заготовок через матрицы производят за счет ступенчатых вальцов в машине под давлением в тесте 0,5-0,6 МПа с внутренним проходным диаметром каждой матрицы к ее длине (патрубку), равным 1:(6-7), т.е. внутренний диаметр равен в пределах 10 мм, а длина (патрубка) 60-70 мм. Проводят безопарную резку проволокой под матрицей с соотношением диаметра к высоте, равным 1:(1,2-2), то есть 10 мм:(12-20 мм). Полученные изделия с конвейера укладывают на противни в стойку-тележку 10-19 противней, которые выдерживают при 40°С 50 минут. За счет выделяющегося углекислого газа заготовки поднимаются в высоте и принимают полуовальную форму. Через 50 минут все сухарные заготовки на противнях опрыскивают с использованием яичного порошка в виде раствора в активированной положительно заряженной воде в соотношении яичного порошка к воде 1:10. Следующей и завершающей операцией является выпечка сухарных изделий в печи КЭП-600М, крутящейся или туннельного типа, загружая в печь противни на тележках с сухарными изделиями.
Температура в печи 190-200°С, время выпекания 17-20 минут. Во время выпечки происходит увеличение высоты и ширины сухарных изделий, которые за счет выделения углекислого газа, удерживаемого в тесте глюкуроновой кислотой, и созданной пленки яичного порошка на поверхности приобретают овально-сферическую орехообразную форму и желтоватый равномерный окрас. Полученные сухарные изделия вынимают из печи и после охлаждения упаковывают. Внешняя поверхность у сухарных изделий без следов, без сквозных трещин и пустот, без видимой пористости.
Предусматриваемый способ производства сухарных изделий выполняют при следующем соотношении компонентов, масс.%:
Мука - 65-65,5
Сладин 200К - 0,07-0,08
Экстракт солодкового корня - 0,2-1,0
Масло пальмовое - 4,1-4,3
Соль - 0,6-0,65
Ароматизаторы 0,03-0,04
Яичный продукт - 0,06-0,065
Рецептурный компонент - по рецепту
Вода активированная с рН8,2 - остальное
Предлагаемое изобретение позволяет ускорить процесс производства сухарных изделий, повысить качество и увеличить срок хранения, получить сухарные изделия в нетрадиционной привлекательной форме.
Способ производства сухарных хлебобулочных изделий, предусматривающий безопарный замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, сахаросодержащего продукта, жирового сырья, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, выдержку полученной смеси, разделку заготовок через матрицы, расстойку заготовок в течение 50 мин при температуре 40°С, обработку заготовок яичным продуктом, выпечку и охлаждение готовых изделий, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вводят поверхностно-активное вещество - экстракт солодкового корня, в качестве воды используют активированную положительно заряженную воду с рН 8,2, в качестве жирового сырья - пальмовое масло, а в качестве сахаросодержащего продукта - сладин 200К, замес теста производят в течение 20 мин, разделку заготовок через матрицы производят под давлением 0,5-0,6 МПа с внутренним проходным диаметром каждой матрицы к ее длине, равным 1:(6-7), с последующей безопорной их резкой под матрицей с соотношением диаметра к высоте, равным 1:(1,2-2), а в качестве яичного продукта, которым проводят обработку заготовок, используют яичный порошок в виде раствора в активированной положительно заряженной воде в соотношении яичный порошок к воде 1:10.
