Состав для приготовления мучного кондитерского изделия
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия включает муку рисовую, крахмалопродукты, изолят соевого белка, вкусовые и функциональные добавки. В качестве крахмалопродуктов используют смесь крахмала кукурузного и крахмала набухающего. Компоненты взяты в следующем соотношении в мас.%: мука рисовая - 3,6-8,6, крахмал кукурузный - 16,4-25,7, крахмал набухающий - 4,3-9,9, изолят соевого белка - 3,5-4,3, яйцо куриное - 10,8-50,3, соль поваренная - 0,2-0,3, вкусовые и функциональные добавки - остальное. При этом обеспечивается получение безглютенового мучного кондитерского изделия и придание тесту при отсутствии клейковины определенных структурно-механических параметров, характерных для мучных кондитерских изделий. 2 табл.
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий.
Известны составы для приготовления мучных кондитерских изделий, включающие муку пшеничную и специально подготовленные ингредиенты с дальнейшим их использованием в соответствии с принятой технологической схемой [1].
В соответствии с описанной технологией при производстве мучных кондитерских изделий предварительно готовят инвертный сироп. Затем немедленно охлаждают полученный сироп до температуры 60-62°С для предотвращения распада моносахаров. Далее полученный инвертный сироп охлаждают до температуры 16-20°С. После чего в сироп вводят яичный продукт, в качестве которого используют яичный порошок или меланж. При использовании в качестве яичного продукта яичного порошка перед смешиванием с компонентами теста его перемешивают с водой в соотношении 1:1,5 и выдерживают для осмотического набухания. При использовании в качестве яичного продукта меланжа его предварительно протирают через сито. Затем вносят солодовый экстракт, который предварительно перемешивают с водой в соотношении 1:(0,5-1) и предусмотренные рецептурой молочные продукты, сахарный песок, соль, бикарбонат натрия, ароматические добавки и все перемешивают. В качестве солодового экстракта используют экстракт с концентрацией сухих веществ 60-78% с содержанием мальтозы 60-70%, сахарозы - 2-8%, глюкозы и фруктозы - 6-9%, белков 3-5%, декстринов - 15-26% и минеральных веществ - 1,5-2%. В полученную массу вводят жировой компонент, в качестве которого используют сливочное масло, или маргарин, или отвержденный растительный жир, предварительно пластицированный и смешанный с поверхностно-активным веществом в виде лецитина или фосфатида, в количестве 1-1,5% к массе жирового компонента и продолжают перемешивание в течение 3 мин.
Известен состав для производства безглютеновых мучных изделий, используемый в промышленности [2].
Состав для приготовления диетических хлебобулочных изделий на основе бес-клейковинного крахмалосодержащего теста, включает структурообразователь, компоненты, предусмотренные рецептурой, и воду, с последующими разделкой и выпечкой, причем в качестве одного из крахмалосодержащих продуктов вводят цельносмолотый амарант, а крахмал кукурузный фосфатный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовую муку, цельносмолотый амарант и крахмал картофельный нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6-1:0,7:0,9:1,4:6.
Описанный состав, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, не может быть применен для приготовления мучных кондитерских изделий, поскольку не обеспечивает необходимых потребительских свойств.
Наиболее близким по технической сущности и получаемому эффекту к заявляемому является состав для приготовления мучных кондитерских изделий [3].
В таком составе, в частности для приготовления мучных кондитерских изделий в виде печенья, исключают из рецептуры такие продукты, как сливочное масло "Любительское", молоко цельное и сливки сухие. Сущность применения такого состава состоит в том, что яйца сбивают с сахарной пудрой, инвертным сиропом, ванильной пудрой, солью, содой, углеаммонийной солью и крахмалом маисовым. Затем в смесь вводят молочно-жировой продукт, полученный путем смешивания кулинарного жира, сухого белкового концентрата и молочной сыворотки при соотношении 1:0,1:5. Затем в массу вносят муку пшеничную высшего сорта и перемешивают массу в течение 7-9 с. После этого массу подвергают формованию путем прокатки через ламинатор, подготовленные тестовые заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 4-5 мин. Компоненты состава берут в следующем соотношении (мас.%): крахмал маисовый 7,1-7,13, сахарная пудра 11,6-11,63, инвертный сироп 2,8-2,86, молочно-жировой продукт 20,3-20,6; яйцо 2,8-2,86; ванильная пудра 0,35-0,36, соль 0,4-0,44, сода 0,5-0,53, углеаммонийная соль 0,7-0,73, мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%.
Существенным недостатком описанного состава является использование ингредиентов, которые противопоказаны при диетическом питании и непереносимости глютена.
Предполагаемое изобретение решает задачу создания безглютенового мучного кондитерского изделия, что расширяет ассортимент продуктов потребляемых при диетическом питании и лицами страдающими непереносимостью глютена.
Сущность предлагаемого технического решения состоит в том, что состав для приготовления мучного кондитерского изделия характеризуется тем, что он включает муку рисовую, крахмалопродукты в виде смеси крахмала кукурузного и крахмала набухающего, яйцо куриное, соль поваренную, вкусовые и функциональные добавки, при следующем выборе соотношения компонентов (в мас.%):
| мука рисовая | 3,6-8,6 |
| крахмал кукурузный | 16,4-25,7 |
| крахмал набухающий | 4,3-9,9 |
| изолят соевого белка | 3,5-4,3 |
| яйцо куриное | 10,8-50,3 |
| соль поваренная | 0,2-0,3 |
| вкусовые и функциональные добавки | остальное |
Технический эффект в предлагаемом изобретении достигается за счет введения в рецептуру крахмала кукурузного, крахмала набухающего и изолята соевого белка в строго определенных соотношениях, указанных в рецептуре. Именно такой состав этих ингредиентов при наличии яйца куриного придает тесту при отсутствии клейковины определенные структурно-механические параметры, необходимые для формования и выпечки мучных кондитерских изделий. Само же отсутствие клейковины делает доступными готовые изделия для применения в диетическом питании. Заявляемый состав как в качественном, так и в количественном представлении обеспечивает тесту необходимые формуемость и вкусовые параметры для получения изделий по вкусу, аромату и состоянию мякиша отвечающим требованиям ГОСТ 15052-96.
Существо использования предлагаемого состава для мучного кондитерского изделия поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Для производства кекса безглютенового «Изюминка» ингредиенты брали в соответствии с таблицей 1.
| Таблица 1 | ||||
| Состав теста для кекса безглютенового «Изюминка» | ||||
| Наименование ингредиентов | Содержание сухих веществ % | Расход ингредиентов, кг | В % к массе | |
| На 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | |||
| Мука рисовая | 99,0 | 83,75 | 82,91 | 8,6 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 248,46 | 216,16 | 25,7 |
| Крахмал набухающий | 87,0 | 41,87 | 36,43 | 4,3 |
| Изолят соевого белка | 93,0 | 41,87 | 38,94 | 4,3 |
| Яйцо куриное | 26,0 | 104,63 | 27,22 | 10,8 |
| Соль поваренная | 96,5 | 3,14 | 3,03 | 0,3 |
| Масло растительное | 99,9 | 104,69 | 104,58 | 10,8 |
| Сахар-песок | 99,8 | 290,33 | 289,92 | 29,9 |
| Паста для сбивания | 50,0 | 13,12 | 6,56 | 1,4 |
| Кислота лимонная | 98,0 | 1,61 | 1,57 | 0,2 |
| Сода питьевая | 60,0 | 3,42 | 2,05 | 0,4 |
| Соль углеаммонийная | 0,0 | 2,51 | 0,00 | 0,2 |
| Изюм | 80,0 | 28,82 | 23,06 | 3,0 |
| Ванилин | 0,0 | 0,35 | 0,00 | 0,1 |
| Итого: | 78,0 | 968,63 | 832,44 | 100 |
| Выход: | - | 1000,00 | 780,00 |
Использованные ингредиенты отвечали следующим требованиям:
- мука рисовая - ГОСТ 27168-86
- крахмал кукурузный - ГОСТ 7697-82
- крахмал набухающий - ТУ 9187-016-05747152
- изолят соевого белка «Супро» - СЭЗ №77.99.02.916.Д.008456.12.02
- яйцо куриное - ГОСТ 27583
- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830
- сахар-песок - ГОСТ 21-78
- масло растительное - ГОСТ 1129-93
- паста для сбивания - ТУ 9145-091-00008064
- кислота лимонная - ГОСТ 908-79
- сода питьевая - ГОСТ 2156-76
- соли углеаммонийные - ГОСТ 9325
- изюм - ГОСТ 6882
- ванилин - ГОСТ 16599
- вода питьевая - СанПиН2.1.4.1074
Все этапы технологического процесса, включая формование заготовок и выпечку, осуществляли по известным режимам.
Суммарное время производства изделий не превысило допускаемые нормы, а выпеченные изделия отвечали всем требованиям, в том числе по вкусу, аромату и состоянию мякиша, установленным ГОСТ 15052-96.
Пример 2. Полуфабрикат заварной безглютеновый.
Для производства заварного безглютенового полуфабриката ингредиенты брали в соответствии с таблицей 2.
| Таблица 2 | ||||
| Состав теста для заварного безглютенового полуфабриката | ||||
| Наименование ингредиентов | Содержание сухих веществ % | Расход ингредиентов, кг | В % к массе | |
| На 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | |||
| Мука рисовая | 99,0 | 53,69 | 53,15 | 3,6 |
| Крахмал кукурузный | 87,0 | 241,60 | 210,19 | 16,4 |
| Крахмал набухающий | 87,0 | 145,73 | 126,78 | 9,9 |
| Изолят соевого белка | 93,0 | 52,41 | 48,74 | 3,5 |
| Яйцо куриное | 26,0 | 742,95 | 204,73 | 50,3 |
| Соль поваренная | 96,5 | 3,96 | 3,82 | 0,3 |
| Маргарин с содержанием жира 82% | 236,26 | 161,07 | 16,0 | |
| Итого: | 76,0 | 1476,60 | 808,51 | 100 |
| Выход: | - | 1000,00 | 760,00 |
Все ингредиенты выбирали в соответствии с ранее указанными стандартами и техническими условиями, а маргарин отвечал по свойствам ГОСТ 28414.
Подготовка сырья к производству производилась в соответствии с действующими «Санитарными нормами и правилами производства хлеба и хлебобулочных изделий» СанПиН 2.3.4.545-96.
При приготовлении теста в варочный котел заливали воду, загружали маргарин, засыпали соль и при помешивании доводили до кипения. Далее вносили безглютеновую смесь в количестве 0,5 от положенной по рецептуре, быстро перемешивали и снимали с огня. Далее тесто охлаждали до температуры 65-70°С и в охлажденное тесто постепенно подавали яйцо и оставшуюся часть безглютеновой смеси. Общая продолжительность сбивания теста с яйцами 15-20 минут в зависимости от оборудования и качества используемого сырья. Готовое тесто отсаживали через кондитерский мешок на листы, предварительно смазанные маслом. Полуфабрикат выпекали в печи при температуре 210-230°С в течение 20-25 минут. Готовый полуфабрикат полностью отвечал по органолептическим и физико-химическим показателям установленным для безглютеновых изделий требованиям.
Литература
1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Пищепромиздат, 1992, с.48.
2. Патент РФ по заявке №95117534. Способ приготовления диетических хлебобулочных изделий на основе бесклейковинного крахмалосодержащего теста A 21 D 13/08, опубл. 1997.10.10.
3. ТОКАРЕВ Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.206 и 207.
Состав для приготовления мучного кондитерского изделия, характеризующийся тем, что он включает муку рисовую, крахмалопродукты в виде смеси крахмала кукурузного и крахмала набухающего, яйцо куриное, соль поваренную, изолят соевого белка, вкусовые и функциональные добавки при следующем соотношении компонентов, в мас.%:
| Мука рисовая | 3,6-8,6 |
| Крахмал кукурузный | 16,4-25,7 |
| Крахмал набухающий | 4,3-9,9 |
| Изолят соевого белка | 3,5-4,3 |
| Яйцо куриное | 10,8-50,3 |
| Соль поваренная | 0,2-0,3 |
| Вкусовые и функциональные добавки | Остальное |
