Способ приготовления сухариков

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ включает подготовку формового хлеба, выпекаемого из муки на ржаной основе. Формовой хлеб разрезают вдоль его боковой поверхности на две части, после чего проводят предварительную сушку при температуре 25-35°С и влажности воздуха 65-75% в течение 10-12 часов. Далее нарезают хлебные дольки в форме ломтиков толщиной 7-8 мм и длиной 30-45 мм или кубиков со стороной 10-15 мм. Хлебные дольки сушат при температуре 180-200°С в течение 30-40 минут. После сушки хлебные дольки охлаждают до 40-50°С и вводят в них растительное масло и вкусо-ароматические добавки. На 100 кг хлебных долек вводят 4,4-4,6 кг растительного масла и соль - до 3,1 кг в зависимости от вида и количества других вкусо-ароматических добавок. Это повышает потребительские свойства сухариков, изготавливаемых таким способом. Они имеют сбалансированные ярко выраженные вкус хлеба и аромат соответствующих вкусо-ароматических добавок и высокие хрустящие свойства, привлекательны для потребителя. Такие сухарики также устойчивы к крошению. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к области пищевой, а более конкретно - к хлебопекарной промышленности, и может использоваться при производстве мучных кондитерских изделий в виде миниатюрных сухарей (сухариков) с различными вкусо-ароматическими добавками.

Известен способ приготовления сухарей, включающий приготовление теста, например, из смеси ржаной и пшеничной муки, выпечку хлеба, выдержку сформованного хлеба в течение 18-36 часов, резку его на ломти толщиной 20-22 мм непосредственно после выдержки, укладку нарезанных ломтей в кассеты, сушку ломтей при температуре 110-130°С в течение от 4 до 10 часов в зависимости от типа сушильной печи с последующим охлаждением до комнатной температуры, отбраковку и упаковку готовых сухарей (Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. М.: Пищепромиздат, 1960, с.263-268).

Сухари, изготовленные таким способом, относятся к категории армейских, они имеют малую себестоимость и хорошо хранятся. Однако их вкусовые свойства невысоки. Такой способ не обеспечивает возможности получения сухарей в виде миниатюрных кусочков и обладающих разнообразными вкусовыми характеристиками.

Известен также способ приготовления сухарей, включающий приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода ржаного молотого, дрожжей сухих, сахара, соли, маргарина и кориандра молотого, брожение теста, разделку его на сухарные пласты заданной толщины, расстойку и выпечку сухарных пластов, их выстойку и резку на дольки, после которой дольки обрызгивают растительным маслом в количестве не более 1 мас.% и добавляют в них вкусо-ароматическую добавку в количестве не более 5 мас.% (в качестве которой может быть выбрана смесь сухих измельченных укропа и чеснока, смесь измельченного сыра и красного жгучего перца, смесь измельченных сыра и сухого лука, добавка со вкусом и ароматом натуральной креветки), после чего проводят сушку долек при температуре 120-140°С в течение 30-35 минут (RU 2193316 С1, 2002).

Такой способ позволяет получить сухари, пригодные в качестве продуктов "быстрого питания" расширенного ассортимента. Однако вкусовые качества таких сухарей также невысоки, а технология их приготовления достаточно сложна и требует непрерывного процесса от приготовления теста до получения готовой продукции.

Из известных способов наиболее близким к заявленному является способ приготовления сухариков, включающий подготовку исходного материала в виде формового хлеба, выпеченного из муки на ржаной основе, его предварительную выдержку, разрезание на две части и нарезку на хлебные дольки, а также введение в них растительного масла и вкусо-ароматических добавок, включая соль, и их сушку (RU 2147805 С1, 2000). В этом способе вначале подготавливают исходный материал в виде формового хлеба путем замеса ржаной муки с компонентами, брожения полученного теста, его разделки, расстойки и выпечки. Предварительной выдержке подвергают формовой хлеб до его разрезки на части при температуре 18-20°С в течение 25-72 часов. Нарезку после предварительной выдержки формового хлеба осуществляют в виде хлебных долек (ломтиков) толщиной 5-7 мм и длиной 35-70 мм. После нарезки хлебные дольки опрыскивают растительным маслом и посыпают солью при следующем соотношении компонентов на 100 кг хлебных долек: соль поваренная пищевая 2,5-3,5 кг, масло растительное рафинированное 1,4-1,8 кг. Сушку хлебных долек проводят после их обжарки, осуществляемой при температуре 120-140°С в течение 10-25 мин, при температуре 60-90°С в течение 20-35 минут до влажности 6-8%. Перед сушкой хлебные дольки могут дополнительно посыпать, кроме соли, другими пищевыми вкусо-ароматическими добавками в количестве 0,2-1,1 кг на 100 кг хлебных долек - высушенными и измельченными луком, чесноком или укропом.

Этот способ позволяет получить достаточно миниатюрные сухари (сухарики), привлекательные для потребителя и обладающие удовлетворительными органолептическими характеристиками. Однако приготовленные по такой технологии сухарики все-таки не обладают ярко выраженными вкусом и ароматом при одновременном гармоничном сочетании вкуса хлеба и аромата вкусо-ароматических добавок, а также высокими хрустящими свойствами. Это связано, в том числе, с тем, что вкусо-ароматические свойства вкусо-ароматических добавок ухудшаются после термической обработки хлебных долек. Недостаточна также устойчивость готовых сухариков к крошению при хранении, транспортировке и при их употреблении. Это снижает потребительские свойства сухариков.

Задача, решаемая изобретением, состоит в создании способа приготовления сухариков, лишенного недостатков прототипа. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в повышении потребительских свойств приготавливаемых сухариков за счет повышения выраженности вкуса сухариков и их аромата и гармоничности сочетания вкуса хлеба и аромата вкусо-ароматических добавок, повышения хрустящих свойств и устойчивости к крошению.

Это достигается тем, что в способе, включающем подготовку исходного материала в виде формового хлеба, выпеченного из муки на ржаной основе, его предварительную выдержку, разрезание на две части и нарезку на хлебные дольки, а также введение в них растительного масла и вкусо-ароматических добавок, включая соль, и их сушку, разрезание формового хлеба на две части проводят перед предварительной выдержкой и осуществляют вдоль его боковой поверхности, предварительную выдержку проводят путем предварительной сушки этих частей при температуре 25-35°С и влажности воздуха 65-75% в течение 10-12 часов, нарезку хлебных долек осуществляют в форме ломтиков толщиной 7-8 мм и длиной 30-45 мм или в форме кубиков со стороной 10-15 мм, сушку хлебных долек проводят при температуре 180-200°С в течение 30-40 мин, а введение растительного масла и вкусо-ароматических добавок осуществляют в охлажденные до 40-50°С после сушки хлебные дольки, при этом на 100 кг хлебных долек вводят 4,4-4,6 кг растительного масла, а соли - до 3,1 кг в зависимости от вида и количества других вкусо-ароматических добавок. Для выпечки формового хлеба может использоваться смесь из ржаной и пшеничной муки, при этом доля ржаной муки в общей массе муки составляет 60-80 мас.%.

Указанный выше технический результат обеспечивается всей совокупностью существенных признаков.

В соответствии с заявленным способом вначале подготавливают исходный материал в виде формового хлеба (готового к употреблению и имеющего форму батонов или буханок). Формовой хлеб выпекают преимущественно по типовой для хлебопекарной промышленности технологии на основе ржаной муки, в результате чего получают формовой хлеб ржано-пшеничный, например, по ГОСТ 2077-84, с массовой долей ржаной муки в общей массе муки 60-80 мас.%. Такой формовой хлеб, готовый для употребления, служит исходным материалом для приготовления сухариков. Он может транспортироваться и храниться с соблюдением следующих желательных показателей поступающего для дальнейшего процесса приготовления сухариков формового хлеба. Он должен иметь влажность преимущественно 46,5-47,5%, поскольку при меньшей влажности он будет чрезмерно жестким и иметь малую пористость, а при большей влажности пористость будет крупной и он может крошиться. Его кислотность должна быть преимущественно 8,5-9,5 градусов, в противном случае может измениться хлебный вкус от естественного до неприятного. Указанные характеристики свойственны в первую очередь для свежевыпеченного на ржаной основе формового хлеба. Формовой хлеб проверяют на отсутствие недопустимых загрязнений, деформаций и других видов брака. После этого его разрезают вдоль боковой поверхности на две части, преимущественно пополам. При таком разрезе необходимая потеря влаги на предварительном этапе приготовления сухариков происходит наиболее эффективно, что необходимо для обеспечения лучшего качества сухариков. Нарезанные части выдерживают путем их предварительной сушки при температуре 25-35°С и влажности 65-75% в течение 10-12 часов. Такая предварительная сушка обеспечивает перераспределение влаги по всему объему нарезанных частей и усушку их до 2-4%, что также дает вклад в повышение качества сухариков. Режимы предварительной сушки выбраны экспериментальным путем и являются наиболее оптимальными с точки зрения возможности достижения наиболее высокого качества сухариков. Проведение предварительной выдержки в виде такой предварительной сушки после разрезки формового хлеба на части позволяет также снизить количество брака на последующей операции нарезки хлебных долек, поскольку поступающие выдержанные части формового хлеба на нарезку хлебных долек не будут при нарезке крошиться или сминаться и налипать на режущий инструмент. Выдержанные части формового хлеба нарезают на хлебные дольки вручную или преимущественно посредством автоматической нарезной машины, которая нарезает их, например, в двух плоскостях одновременно. При этом хлебные дольки в результате нарезки могут получаться в форме ломтиков толщиной 7-8 мм и длиной 30-45 мм или кубиков со стороной 10-15 мм. Указанная альтернатива обеспечивает достижение одного и того же результата. Такие формы и размеры хлебных долек повышают сохранность формы сухариков, их устойчивость к крошению и равномерность последующего их высушивания. Кроме того, сухарики таких форм и размеров наиболее привлекательны для потребителя, например, с точки зрения удобства использования в качестве закуски под пиво и др., а также для детей в качестве лакомства. Указанные формы и размеры хлебных долек выбраны как наиболее оптимальные экспериментальным путем. После нарезки на хлебные дольки проводят их сушку при температуре 180-200°С в течение 30-40 мин, например, посредством сушильной установки 3Р-СУ. Такие режимы сушки позволяют высушить хлебные дольки до необходимой влажности готовых сухариков, преимущественно 6-9%, и способствуют получению хрустящих, слегка поджаренных сухариков. При этом соблюдаются наиболее оптимальные условия распределения влаги по объему хлебных долек из-за отсутствия в них каких-либо дополнительных веществ (вкусо-ароматических добавок и др.), в отличие от всех известных способов-аналогов. Указанные параметры сушки выбраны экспериментальным путем. Отклонение их от указанных привело бы к получению сухариков с влажностью менее 6%, характерной для пересушенных, жестких сухариков, или выше 9%, при которой сухарики теряют хрустящие свойства. Высушенные хлебные дольки после охлаждения до температуры 40-50°С теплыми подают в приемный бункер установки для внесения растительного масла и вкусо-ароматических добавок, например в "Обволакиватель пищевых продуктов ОПП-ОО НОТИС". При этом растительное масло подают во второй приемный бункер, а вкусо-ароматические добавки - в третий. Смешивание компонентов происходит в автоматическом режиме в крутящемся барабане такой установки в течение 5-6 мин. Внесение растительного масла и вкусо-ароматических добавок в уже высушенные хлебные дольки обеспечивает полное сохранение вкусо-ароматических свойств этих добавок, поскольку они не подвергаются термической обработке. При этом высушивание хлебных долек, свободных от каких-либо дополнительных компонентов (в данном случае от растительного масла и вкусо-ароматических добавок) дает возможность наиболее оптимального равномерного просушивания хлебных долек по всему их объему, что повышает качество сухариков и в итоге способствует повышению их потребительских свойств.

В качестве растительного масла может использоваться преимущественно масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129-93, масло кукурузное рафинированное дезодорированное по ГОСТ 8808-91 и другие аналогичные. На 100 кг хлебных долек берут 4,4-4,6 кг растительного масла. Такая дозировка установлена экспериментальным путем и является наиболее оптимальной для вкусовых качеств приготовленных сухариков. При меньшей дозировке растительного масла вкусо-ароматические добавки будут не в полной мере обволакивать (пропитывать) хлебные дольки, а при большей дозировке будет происходить неравномерное распределение этих добавок по объему хлебных долек.

В качестве основной добавки при приготовлении сухариков используется соль поваренная пищевая, например, помолов 0, 1, 2 не ниже первого сорта, которая может вводиться в хлебные дольки в количестве до 3,1 кг на 100 кг хлебных долек в зависимости от вида и количества других вкусо-ароматических добавок. Так, например, на 100 кг хлебных долек "Сухарики с солью" могут содержать 2,9-3,1 кг соли; "Сухарики с томатом и зеленью" 0,7-0,9 кг соли, 3,2-3,4 кг томатов сушеных в порошке, 0,6-0,8 зелени укропа сушеной и 0,6-0,8 зелени петрушки сушеной; "Сухарики с чесноком" 0,9-2,1 кг соли и 2,9-3,1 кг чеснока сушеного; "Сухарики с ароматом дыма" 1,9-2,1 кг соли и 0,4-0,6 кг ароматизатора "дым" (например, ароматизатора, идентичного натуральному "дым 1489606322" производства "Silesia Gerhard Hanke GmbH & Co.KG", Германия); "Сухарики со вкусом бекона" 2,9-3,1 кг соли и 1,4-1,6 кг добавки "лукатрома бекон" (например, вкусо-ароматической добавки "лукатрома-бекон" производства "Lucta S.A.", Испания); "Сухарики со вкусом грибов" 0,9-1,1 кг соли и 3,4-3,6 кг добавки "грибы" (например, вкусо-ароматической комплексной добавки "грибы 1409808240" производства указанной выше фирмы Германии); "Сухарики со вкусом сыра" 1,4-1,6 кг соли и 3,4-3,6 кг добавки "лукатрома сыр" (например, вкусо-ароматической добавки "лукатрома сыр" указанной выше фирмы Испании); "Сухарики со вкусом рыбы" 2,4-2,6 кг соли и 1,9-2,1 кг добавки "лосось" (например, вкусо-ароматической комплексной добавки "лосось N WM200400" по ТУ 9199-002-51092363-01); "Сухарики со вкусом курицы" - 0,9-1,1 кг соли и 1,9-2,1 кг добавки "курица" (например, вкусо-ароматической добавки "курица 1409808242" производства указанной выше фирмы Германии); "Сухарики со вкусом свинины и горчицы" 0,2-0,4 кг соли, 5,9-6,1 кг добавки "свинина" и 0,4-0,6 кг ароматизатора "горчица" (например, вкусо-ароматической добавки "свинина N WM200300" производства указанной выше фирмы Германии и ароматизатора, идентичного натуральному "горчица SE524.001" производства "Fromatech Ingredients B.V., Нидерланды); "Сухарики со вкусом салями" 0,2-0,4 кг соли и 6,9-7,1 кг добавки "салями" (например, вкусо-ароматической комплексной добавки "салями N WM100220" по указанным выше техническим условиям); "Сухарики со вкусом копченого лосося" 0,2-0,4 кг соли и 5,9-6,1 кг добавки "копченый лосось" (например, вкусо-ароматической комплексной добавки "копченый лосось N WM100400" по указанным выше техническим условиям); "Сухарики со вкусом мексиканского соуса" 5,9-6,1 кг добавки "мексиканский соус" (например, вкусо-ароматической комплексной добавки "мексиканский соус N WM100131" по указанным выше техническим условиям) и др. Все приведенные величины компонентов определены экспериментально, как в наибольшей степени обеспечивающие соответствующий вкус и аромат добавок, а пределы этих величин обусловлены их реальными технологическим разбросами.

Способ приготовления сухариков в соответствии с изобретением обеспечивает получение сухариков, обладающих наиболее высокими потребительскими свойствами по сравнению с сухариками, приготовленными известными аналогичными способами. Сухарики, изготовленные этим способом, имеют исключительно высокие вкусовые качества, наряду с ароматом хлеба обладают выраженным ароматом соответствующих вкусо-ароматических добавок, имеют высокие хрустящие свойства, привлекательны для пользователя и удобны в хранении и при потреблении, устойчивы к крошению.

1. Способ приготовления сухариков, включающий подготовку исходного материала в виде формового хлеба, выпеченного из муки на ржаной основе, его предварительную выдержку, разрезание на две части и нарезку на хлебные дольки, а также введение в них растительного масла и вкусо-ароматических добавок, включающих соль, и их сушку, отличающийся тем, что разрезание формового хлеба на две части проводят перед предварительной выдержкой и осуществляют вдоль его боковой поверхности, предварительную выдержку проводят путем предварительной сушки этих частей при температуре 25-35°С и влажности воздуха 65-75% в течение 10-12 ч, нарезку хлебных долек осуществляют в форме ломтиков толщиной 7-8 мм и длиной 30-45 мм или в форме кубиков со стороной 10-15 мм, сушку хлебных долек проводят при температуре 180-200°С в течение 30-40 мин, а введение растительного масла и вкусо-ароматических добавок осуществляют в охлажденные до 40-50°С после сушки хлебные дольки, при этом на 100 кг хлебных долек вводят 4,4-4,6 кг растительного масла, а соли - до 3,1 кг в зависимости от вида и количества других вкусо-ароматических добавок.

2. Способ приготовления сухариков по п.1, отличающийся тем, что для выпечки формового хлеба используют смесь из ржаной и пшеничной муки, при этом доля ржаной муки в общей массе муки составляет 60-80%.