Способ изготовления кондитерского изделия

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к кондитерским мучным изделиям. Способ изготовления кондитерского изделия включает приготовление мучного полуфабриката, приготовление начинки для мучного полуфабриката смешиванием жирового, углеводного и кисломолочного и/или молочного компонентов с добавлением загустителя, регулятора кислотности и консерванта и формирование изделия прослаиванием мучного полуфабриката и начинки. Смешивание для приготовления начинки производят введением в жировой компонент углеводного и кисломолочного и/или молочного компонентов с добавлением загустителя, регулятора кислотности и консерванта. При этом жировой компонент используют в количестве 5,0-60,0 мас.%, перед введением углеводного компонента в количестве 5,0-50,0 мас.% и кисломолочного и/или молочного компонентов в количестве 3,0-80 мас.% производят взбивание жирового компонента до увеличения объема в 2-3 раза при температуре ниже температуры плавления жирового компонента и не более 20°С. Введение углеводного и кисломолочного и/или молочного компонентов производят одновременно с взбиванием продолжительностью не более 10 мин и в состоянии, охлажденном до температуры ниже температуры плавления жирового компонента и не более 15°С. В результате оптимизируются условия сохранности кондитерского изделия, содержащего кисломолочный и/или молочный компоненты. 1 табл.

 

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерским мучным изделиям.

Известен способ изготовления кондитерского изделия, включающий приготовление мучного полуфабриката, приготовление начинки для мучного полуфабриката смешиванием жирового, углеводного и молочного компонентов с введением целевых добавок и формирование изделия прослаиванием мучного полуфабриката и начинки (SU №925285, A 12 D 13/08, 1982).

Недостатком известного способа является тяжелая текстура и неудовлетворительная пищевая ценность изделия.

Более совершенным и наиболее близким аналогом заявляемому является способ изготовления кондитерского изделия, включающий приготовление мучного полуфабриката, приготовление начинки для мучного полуфабриката смешиванием жирового, углеводного и кисломолочного и/или молочного компонентов с добавлением загустителя, регулятора кислотности и консерванта и формирование изделия прослаиванием мучного полуфабриката и начинки (US №2001002267, A 21 D 13/08, 2001).

Указанный способ обеспечивает получение продукта с высокими показателями пищевой ценности, однако по причине того, что совокупность действий по приготовлению изделия не обеспечивает прекращение жизнедеятельности молочнокислых бактерий, сохранность свойств такого изделия возможна только в условиях рефрижераторного хранения.

Техническим результатом, на который нацелено заявляемое изобретение, является оптимизация условий сохранности кондитерского изделия, содержащего кисломолочный и/или молочный компоненты.

Указанный технический результат достигается способом изготовления кондитерского изделия, включающим приготовление мучного полуфабриката, приготовление начинки для мучного полуфабриката смешиванием жирового, углеводного и кисломолочного и/или молочного компонентов с добавлением загустителя, регулятора кислотности и консерванта и формирование изделия прослаиванием мучного полуфабриката и начинки, за счет того, что смешивание для приготовления начинки производят введением в жировой компонент углеводного и кисломолочного и/или молочного компонентов с добавлением загустителя, регулятора кислотности и консерванта, при этом жировой компонент используют в количестве 5,0-60,0 мас.%, перед введением углеводного компонента в количестве 5,0-50,0 мас.% и кисломолочного и/или молочного компонентов в количестве 3,0-80,0 мас.% производят взбивание жирового компонента до увеличения объема в 2-3 раза при температуре ниже температуры плавления жирового компонента и не более 20°С, а введение углеводного и кисломолочного и/или молочного компонентов производят одновременно с взбиванием продолжительностью не более 10 мин и в состоянии, охлажденном до температуры ниже температуры плавления жирового компонента и не более 15°С.

Сущность изобретения поясняется следующим примером изготовления торта "Творожник".

Изготовление торта включает приготовление мучного (песочного) полуфабриката путем замешивания теста, его раскатки, выпечки, охлаждения песочного полуфабриката, приготовление начинки, формирование торта посредством прослаивания песочного полуфабриката кремом и отделки готового торта путем нанесения крема на верхнюю и боковые поверхности и обсыпки их крошкой, получаемой путем размола песочного полуфабриката.

Для приготовления теста используют композицию, например, нижеследующего состава и соотношения ингредиентов, мас.%:

мука пшеничная	40,0-55,0
жировой компонент	4,6-20,0
углеводный компонент	10,0-25,0
яичный продукт	1,0-15,0
химический разрыхлитель	0,1-2,0
вода	остальное

В составе этой композиции в качестве жирового компонента могут применяться маргарин, или масло коровье, или жир кондитерский или смесь данных продуктов в любой пропорции; в качестве химического разрыхлителя - натрий двууглекислый, или аммоний углекислый, или смесь данных веществ в любой пропорции; в качестве яичного продукта - яйца куриные, или жидкие яичные продукты, а именно охлажденные или мороженые меланж, или желток или белок, или сухие яичные продукты, а именно яичный порошок, или сухие желток или белок, или смесь любых яичных продуктов в любой пропорции; в качестве углеводного компонента - сахар-песок, или глюкозный сироп, или мальтозный сироп, или патока, или инвертный сироп, или смесь любых данных продуктов в любой пропорции. Кроме того, указанная смесь может дополнительно содержать молочный компонент в количестве 0,1-16,0 мас.% (молоко сухое цельное или обезжиренное, и/или молоко цельное сгущенное с сахаром, и/или молоко нежирное сгущенное с сахаром, и/или молоко сгущенное стерилизованное, и/или сгущенные молочные продукты с растительными жирами), консервант в количестве 0,1-0,2 мас.% (сорбиновая кислота, или соли сорбиновой кислоты, или пропионовая кислота, или соли пропионовой кислоты, или смесь любых данных веществ в любой пропорции) и соль поваренную пищевую в количестве 0,1-1,0 мас.%.

Приготовление начинки для мучного полуфабриката осуществляется на кремовзбивальном оборудовании любого типа. Для приготовления начинки может быть использована композиция, например, нижеследующего состава и соотношения компонентов, мас.%:

жировой компонент	5,0-60,0
углеводный компонент	5,0-50,0
кисломолочный и/или молочный компонент	3,0-80,0
загуститель	0,5-5,0
регулятор кислотности	0,1-2,5
консервант	0,18

Дополнительно начинка может содержать наполнители в количестве 0,1-15,0 мас.%, которые могут быть из плодово-ягодного сырья и/или из продуктов растительного происхождения, например цукаты, и/или сухофрукты, и/или джем, и/или варенье, и/или конфитюр, и/или консервированные фрукты и ягоды, содержащие какао-порошок и/или ядра орехов, и/или кокос и т.п. Кроме того, начинка может дополнительно содержать вкусоароматические добавки в количестве 0,0001-3,0% от массы начинки, в качестве которых могут быть использованы ароматизаторы (например, ванилин).

В качестве жирового компонента могут применяться такие жиры, как маргарин, или масло коровье, или жир кондитерский, или смесь данных продуктов в любой пропорции. В качестве кисломолочного компонента применяется творог любой жирности, или сметана любой жирности, или сыры мягкие, или смесь указанных продуктов в любой пропорции. В качестве молочного компонента могут применяться молоко цельное сгущенное с сахаром, или молоко нежирное сгущенное с сахаром, или молоко сгущенное стерилизованное, или сгущенные молочные продукты с растительными жирами, или молоко сухое цельное и при необходимости обезжиренное восстановленное молоко, или смесь указанных продуктов в любой пропорции. В качестве загустителя могут применяться или модифицированные крахмалы, или камеди, или пектины или каррагинаны или смесь данных пищевых добавок в любой пропорции. В качестве регулятора кислотности могут применяться лимонная кислота, или молочная кислота, или яблочная кислота, или смесь указанных веществ в любой пропорции. В качестве консерванта могут применяться сорбиновая кислота, или соли сорбиновой кислоты (в основном калиевая, кальциевая и при необходимости натриевая), или смесь любых данных веществ в любой пропорции. В качестве углеводного компонента могут быть использованы фруктоза и сахарная пудра и при необходимости сахар-песок.

Начинку готовят из жирового компонента, углеводного, кисломолочного и/или молочного компонентов, жировой компонент в количестве 5-60 мас.%, углеводный - 5-50 мас.%, кисломолочный и/или молочный компоненты - 3-80 мас.%. Значения компонентов подобраны так, чтобы в совокупности с признаками, характеризующими обработку начинки, в частности при приготовлении начинки при сниженной температуре, она получилась однородной структуры и необходимого вкуса, а эти компоненты могли эффективно взаимодействовать с загустителями, регулятором кислотности и консервантом, образуя прочные связи, в результате чего начинке придается устойчивая, однородная структура.

Для получения начинки взбивают жировой компонент до увеличения объема в 2-3 раза при температуре ниже температуры плавления жирового компонента и не более 20°С, затем, не прекращая взбивание, вводят углеводный и кисломолочный и/или молочный компоненты с добавлением загустителей, регулятора кислотности и консерванта на протяжении интервала времени продолжительностью не более 10 мин и в состоянии, охлажденном до температуры ниже температуры плавления жирового компонента и не более 15°С. Загуститель, регулятор кислотности и консервант взаимодействуют, в частности, с кисломолочным и/или молочным компонентами начинки и образуют прочные связи с ними, что способствует подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, а также образуется однородная структура при взаимодействии с остальными компонентами начинки. За счет такого последовательного введения компонентов (во взбитый жировой компонент вводят остальные компоненты, а не сразу) масса начинки становится однородной, компоненты в ней равномерно распределены, предотвращается оседание начинки, ее разжижение и повышение температуры начинки. За счет этого также не происходит активизация жизнедеятельности микроорганизмов, обеспечивая тем самым оптимизацию условий сохранности кондитерского изделия. То есть вся совокупность признаков формулы направлена на достижение указанного технического результата.

Формирование торта осуществляется путем прослаивания начинкой песочного полуфабриката или в пласте или в иной форме, а при необходимости нарезки по форме торта, отделки готового торта путем нанесения начинки на верхнюю и боковые поверхности и обсыпки их крошкой, получаемой путем размола песочного полуфабриката.

Кондитерское изделие согласно заявляемому способу представляет собой продукт с начинкой в виде однородной пышной массы, хорошо сохраняющей форму с возможным вкраплением частиц введенного наполнителя и с цветом в зависимости от используемого наполнителя. Вкус начинки приятный, сладкий, с заметным кисломолочным тоном. Сохранность изделия до 30 суток обеспечивается при температуре от 0 до +6°С.

Примеры готового изделия, в частности торта "Творожник", приготовленного с использованием заявляемого способа, имеют содержание компонентов, приведенное в таблице.

компонент	наименование	Пример 1, содержание	Пример 2, содержание	Пример 3, содержание
мас. %	кг	с.в., кг	мас.%	кг	с.в., кг	мас. %	кг	с.в., кг
жировой	маргарин	46,1	461,2	378,2	-	-	-	10,0	100,0	82,0
	масло коровье	-	-	-	5,0	50,0	41,0	-	-	-
итого	46,1			5,0			10,0
углеводный	фруктоза	-	-	-	15,0	150,0	142,5	-	-	-
	сахарная пудра	50,0	500,0	499,3	15,0	150,0	149,8	6,0	60,2	60,1
итого	50,0			30,0			6,0
Кисломолочный и/или молочный	творог	1,5	15,0	5,3	-	-	-	55,0	550,0	192,5
	сметана	-	-	-	14,5	145,0	50,8	5,0	50,0	17,5
	сыр мягкий	1,5	15,0	5,3	-	-	-	-	-	-
	молоко цельное сгущ. с сахаром	-	-	-	11,1	111,0	82,1	20,0	200,0	148,0
	молоко нежирное сгущ. с сахаром	-	-	-	5,6	55,5	38,9	-	-	-
	молоко сгущенное стерилизов.	-	-	-	10,0	100,0	25,5	-	-	-
продукт молочный сгущ. с сахаром с растит.жирами	-	-	-	8,9	89,0	65,9	-	-	-

компонент	наименование	Пример 1, содержание	Пример 2, содержание	Пример 3, содержание
мас. %	кг	с.в., кг	мас.%	кг	с.в., кг	мас. %	кг	с.в., кг
	молоко сухое обезжиренное	-	-	-	6,7	66,7	63,4	-	-	-
итого	3,0			56,8			80,0
загуститель	камеди	0,1	0,5	0,4	4,0	39,8	31,8	0,4	4,0	3,2
	модифицированный крахмал	0,1	0,9	0,7	-	-	-	0,1	1,0	0,8
	пектин	-	-	-	0,8	7,5	6,0	-	-	-
каррагинан	0,4	4,6	3,7	0,2	2,7	2,2	-	-	-
	итого	0,6			5,0			0,5
Регулятор кислотности	лимонная кислота	0,1	0,5	-	-	-	-	0,3	3,0	-
	молочная кислота	0,1	0,5	-	0,1	1,0	-	1,0	10,0	-
	яблочная кислота	-	-	-	-	-	-	1,2	12,0	-
итого	0,2			0,1			2,5
консервант	сорбиновая кислота	-	0,4	-	0,1	0,6	-	0,2	1,6	-
	сорбат калия	0,1	1,4	-	-	-	-	-	-	-
	сорбат кальция	-	-	-	-	0,5	-	-	0,2	-
итого	0,1			0,1			0,2
ароматизатор	ванилин	-	-	-	3,0	30,0	-	0,8	8,0	-
итого	-			3,0			0,8
	Всего	100,0		892,7	100, 0		699,7	100,0		504,1

Способ изготовления кондитерского изделия, включающий приготовление мучного полуфабриката, приготовление начинки для мучного полуфабриката смешиванием жирового, углеводного и кисломолочного и/или молочного компонентов с добавлением загустителя, регулятора кислотности и консерванта и формирование изделия прослаиванием мучного полуфабриката и начинки, отличающийся тем, что смешивание для приготовления начинки производят введением в жировой компонент углеводного и кисломолочного и/или молочного компонентов с добавлением загустителя, регулятора кислотности и консерванта, при этом жировой компонент используют в количестве 5,0-60,0 мас.%, перед введением углеводного компонента в количестве 5,0-50,0 мас.% и кисломолочного и/или молочного компонентов в количестве 3,0-80,0 мас.% производят взбивание жирового компонента до увеличения объема в 2-3 раза при температуре ниже температуры плавления жирового компонента и не более 20°С, а введение углеводного и кисломолочного и/или молочного компонентов производят одновременно с взбиванием продолжительностью не более 10 мин и в состоянии, охлажденном до температуры ниже температуры плавления жирового компонента и не более 15°С.