Способ оценки потребительского показателя вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к оценке потребительских свойств вафель. Способ предусматривает определение органолептических и физико-химических характеристик качества вафель с последующим выставлением балльных оценок. После чего проводят дисперсный анализ, рассчитывают коэффициенты взаимосвязи и строят матрицу взаимосвязи органолептических и физико-химических показателей. Затем рассчитывают потребительский показатель и строят шкалу конкурентоспособности продукта, по которой и оценивают потребительский показатель вафель. Предложенный способ позволяет ранжировать продукцию по потребительскому показателю и может быть использован при разработке новых видов вафель. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой продукции, а именно к оценке потребительских свойств кондитерских изделий.

В настоящее время в качестве оценки качества вафель используются органолептические показатели, такие как вкус и запах, внешний вид, цвет, строение в изломе, качество начинки, и физико-химические показатели, такие как массовая доля общего сахара в сахарозе, массовая доля жира, влажность, щелочность, массовая доля золы.

Известен способ оценки вафель по органолептическим характеристикам и физико-химическим показателям (Методическое руководство МВШЭ.МР-020-2003, ГОСТ 14031-68). Способ предусматривает проведение 11 видов анализов, составляющих потребительскую оценку.

Недостатками данного способа являются:

1. Большое количество разрозненных оценочных характеристик.

2. Различные единицы измерения в физико-химических показателях.

3. Необъективность органолептических показателей.

4. Отсутствие способа определения технической характеристики продукта, учитывающей требования стандарта как единое целое.

5. Отсутствие показателя предпочтения одного продукта другому.

Известен также профильный метод исследований пищевых продуктов (Т.М.Сафронова "Справочник дегустатора рыбной продукции", М., 1998. 244 с.) При этом способе сложное понятие одного из органолептических показателей представляют в виде совокупности простых составляющих. Интенсивность каждой составляющей выражают в баллах и результаты графически изображают в виде профилограммы (профиля).

Оценка только части показателей, составляющих потребительские свойства вафель, приводит к тому, что не учитываются характеристики, измеряемые инструментально. Кроме того, не предусмотрен единый результат проведенных действий. Результаты испытаний не позволяют сделать вывод о предпочтении одного продукта другому.

Техническим решением задачи является установление потребительского показателя вафель за счет учета всех нормированных характеристик качества.

Техническое решение задачи достигается в способе оценки потребительского показателя вафель, характеризующемся тем, что он предусматривает определение органолептических и физико-химических характеристик качества продукта, выставление балльных оценок, проведение дисперсного анализа, расчет коэффициентов взаимосвязи, построение матрицы взаимосвязи органолептических и физико-химических показателей, расчет потребительского показателя с последующим построением шкалы конкурентоспособности продукта, по которой оценивают потребительский показатель вафель.

Заявленное техническое решение отличается от известных методов следующим:

1. Охвачены все установленные характеристики качества.

2. Установлена единая оценочная единица.

3. Рассчитывается числовой показатель потребительской оценки.

4. Увеличивается точность прогноза производства вафель.

Эти отличия позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию "новизна".

По данным научно-технической и патентной информации не выявлена заявляемая совокупность признаков, что позволяет сделать вывод об изобретательском уровне заявляемого технического решения.

Пример реализации способа оценки потребительского показателя вафель.

Для выработанных по рецептуре и технологическим инструкциям вафель установлены показатели качества и характеристики этих показателей.

Установленные показатели сгруппированы по взаимосвязи органолептических и физико-химических свойств и представляются в виде сводной таблицы 1. Учитывая, что количественные оценки служат основанием для построения матричного профиля вафель, вводится количественная безразмерная единица - балл.

Начисление баллов проводится в соответствии с полученными результатами испытаний:

5 - для гармоничного органолептического показателя;

4 - для показателей, полностью обеспечивающих заданную характеристику;

3÷2 - для показателей с допустимыми отклонениями;

1 - при установлении незначительной взаимосвязи органолептических и физико-химических свойств;

0 - в случае получения результатов, не допустимых для данной группы продукции.

Учитывая балансовый характер взаимосвязи всех ингредиентов, обеспечивающих потребительскую оценку вафель, а именно количества сахара, жира, влажности готового продукта, которые обеспечивают вкус и запах, качество начинки, внешний вид и цвет, строение вафель в изломе, на основе дисперсионного анализа рассчитывается коэффициент взаимосвязи а_ij:

а_ij=(ΣX_i+ΣY_j)/X_i

где X_i - органолептические показатели, а именно X₁ - строение в изломе, качество начинки, Х₂ - внешний вид и цвет, Х₃ - вкус и запах;

Y_j - физико-химические показатели, учитывающие Y₁ - массовая доля общего сахара в сахарозе в пересчете на сухое вещество, Y₂ - массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, Y₃ - влажность.

Построение матричного профиля устанавливают в заданной последовательности: рассчитывают коэффициенты взаимосвязи, строят матрицу (таблица 2), проводят обсчет.

Таблица 2 Матричный профиль оценки вафель
Показатели	X1 - строение в изломе	Х2 - внешний вид и цвет	Х3 - вкус и запах, качество начинки
Y1 - массовая доля общего сахара	а11	a12	a13
Y2 - массовая доля жира	а21	a22	a23
Y3 - влажность	а31	а32	а33

Обсчет результата ведется по правилу:

Δ=а₁₁а₂₂а₃₃+а₁₂а₂₃а₃₁+а₂₁а₃₂а₁₃-а₁₃а₂₂а₃₁-a₂₃a₃₂a₁₁-а₂₁а₁₂а₃₃

Для вафель с жировой начинкой рассчитана максимальная оценка потребительского показателя:

a₁₁=1 - установлена незначительная взаимосвязь Y₁ и X₁;

а₁₂-(5+5+4+3+3+3)/5=4,6;

a₁₃-(5+5+4+3+3+3)/4=5,75;

a₂₁=1 - установлена незначительная взаимосвязь Y₂ и X₁;

a₂₂=1 - установлена незначительная взаимосвязь Y₂ и Х₂;

а₂₃-(5+5+4+3+3+3)/4=5,75;

а₃₁-(5+5+4+3+3+3)/4=5,75;

а₃₂=1 - установлена незначительная взаимосвязь Y₃ и Х₂;

а₃₃=1 - установлена незначительная взаимосвязь Y₃ и Х₃;

Δ=1·1·1+4,6·5,75·5,75+1·1·5,75-5,75·1·5,75-1·4,6·1-1·5,75·1=115,4.

Разброс оценок для вафель с жировой основой составляет от 115,4 до 0.

Различные комбинации балльных оценок создают оценочную шкалу профильного способа. Шкала представлена реперными точками: 116; 100; 70; 40; 0. Продукт с оценкой от 116 до 100 соответствует наилучшим качественным характеристикам, с оценкой от 100 до 70 соответствует стандарту, с оценкой от 70 до 40 имеет допустимые отклонения, с оценкой от 40 до 0 не допустим для данной группы продукции

Оценка, установленная с помощью шкалы профильного способа, позволяет ранжировать продукцию по потребительскому показателю и может быть использована при разработке новых видов вафель и постановке их на производство.

Способ оценки потребительского показателя вафель, характеризующийся тем, что он предусматривает определение органолептических и физико-химических характеристик качества продукта, выставление балльных оценок, проведение дисперсного анализа, расчет коэффициентов взаимосвязи, построение матрицы взаимосвязи органолептических и физико-химических показателей, расчет потребительского показателя с последующим построением шкалы конкурентоспособности продукта, по которой оценивают потребительский показатель вафель.