Композиция ингредиентов для аперитива "елена прекрасная"

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Композиция ингредиентов для аперитива содержит душицу, тысячелистник, лимонную кислоту, шалфей, водно-спиртовую жидкость, экстракт дитерпеновых гликозидов стевии на ультрафильтрате творожной сыворотки, зверобой пронзенный, полынь горькую при следующем содержании ингредиентов на 1000 дал готового продукта: душица (цветы и листья) - 6,3-9,1 кг, тысячелистник (цветы и листья) - 2,1-4,2 кг, лимонная кислота - 10-12,5 кг, шалфей (листья и верхушки цветущих стеблей) - 2,1-4,5 кг, зверобой пронзенный (цветы и листья) - 9,4-19,3 кг, полынь горькая (листья) - 0,1-0,15 кг, экстракт дитерпеновых гликозидов стевии на ультрафильтрате творожной сыворотки - 400-500 л, водно-спиртовая жидкость - по расчету на крепость купажа 20%. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств (дегустационный балл 9,7), повышение пищевой ценности, снижение калорийности напитка, кроме того, увеличивается фармакологический эффект и расширяется ассортимент ликероводочных изделий. 3 табл.

 

Изобретение относится к ликероводочной отрасли промышленности.

Известен аперитив «Веселая вдова», содержащий душицу, донник, тысячелистник, сахар, лимонную кислоту, шалфей, гвоздику и ароматизатор черной смородины, водно-спиртовую жидкость [Патент 2099405 (РФ). Композиция ингредиентов для аперитива «Веселая вдова» / Тарасов P.Л., Симошин B.C., Семенова И.А., Зарубина Е.И., Попова Т.И., Гаглоева Л.В.] (прототип).

Недостатком прототипа являются высокое содержание сахарозы и низкая пищевая ценность из-за недостаточного содержания в составе ароматических биологически активных веществ, макро-, микроэлементов и витаминов.

Техническая задача изобретения состоит в улучшении органолептических свойств, повышении пищевой ценности и снижении калорийности напитка за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, лактозой, молочной кислотой, макро-, микроэлементами и витаминами.

Поставленная задача достигается тем, что композиция ингредиентов для аперитива, содержащая душицу, тысячелистник, лимонную кислоту, шалфей, водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит экстракт дитерпеновых гликозидов стевии на ультрафильтрате творожной сыворотки, зверобой пронзенный, полынь горькую при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта

Душица (цветы и листья)	6,3-9,1
Тысячелистник (цветы и листья)	2,1-4,2
Лимонная кислота	10-12,5
Шалфей (листья и верхушки цветущих стеблей)	2,1-4,5
Зверобой пронзенный (цветы и листья)	9,4-19,3
Полынь горькая (листья)	0,1-0,15

а также в л

Экстракт дитерпеновых гликозидов стевии
на ультрафильтрате творожной сыворотки	400-500
Водно-спиртовая жидкость	По расчету на крепость купажа 20%

Способ осуществляется введением в состав напитка экстракта дитерпеновых гликозидов стевии на ультрафильтрате творожной сыворотки, зверобоя пронзенного, полыни горькой, что позволяет улучшить органолептические свойства аперитива, повысить пищевую ценность, снизить калорийность напитка. Аперитив имеет богатую гамму вкусов: ярко выраженный сладковато-терпкий вкус стевии со слабыми нотками горечи, гармонично сочетающийся со специфическими сывороточными тонами и травяной аромат. Выраженные органолептические свойства обусловлены присутствием пептидов, свободных аминокислот, альдегидов, кетонов, летучих жирных кислот творожной сыворотки и физиологически активными соединениями растительного сырья, что позволяет исключить из рецептуры ароматизатор черной смородины.

Использование ультрафильтрата в качестве экстрагента позволяет объединить ценные свойства творожной сыворотки (Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989, с.97) и дефицитные нутриенты, входящие в состав листьев стевии (табл.1).

Калорийность снижается за счет замены сахарозы на экстракт стевии, так как дитерпеновые гликозиды, содержащиеся в листьях стевии, имеют нулевую энергетическую ценность, а эквивалент сладости их в среднем составляет 300 единиц, кроме того, они включаются в процесс обмена веществ без участия инсулина, что нормализует уровень глюкозы в крови.

Результат изобретения выражается в том, что помимо улучшения органолептических свойств повышается пищевая ценность, снижается калорийность напитка, увеличивается фармакологический эффект и расширяется ассортимент ликероводочных изделий.

Душицу, тысячелистник, шалфей, зверобой пронзенный, полынь горькую добавляют в композицию напитка в виде настоя (водно-спиртового экстракта). Процесс экстрагирования проводят следующим образом:

Растительное сырье кг/1000 дал:

Душица (цветы и листья)	6,3-9,1
Тысячелистник (цветы и листья)	2,1-4,5
Шалфей (листья и верхушки цветущих стеблей)	2,1-4,5
Зверобой пронзенный (цветы и листья)	9,4-19,3
Полынь горькая (листья)	0,1-0,15

заливают 50 об.% водно-спиртовым раствором в соотношении 1:10 и настаивают 5-6 суток при температуре 18-20°С при периодическом перемешивании. Затем экстракт сливают с осадка и фильтруют. Оставшиеся ингредиенты заливают второй порцией 50 об.% водно-спиртового раствора в соотношении 1:10 и настаивают тоже 5-6 суток при температуре 18-20°С и периодическом перемешивании, после чего экстракты 1-го и 2-го сливов совмещают и используют для приготовления купажа аперитива «Елена Прекрасная».

Для извлечения дитерпеновых гликозидов и биологически активных веществ из листьев стевии нами применено экстрагирование ультрафильтратом творожной сыворотки. Процесс проводят следующим образом:

Растительное сырье кг/1000 дал (Стевия (листья) 40-50) заливают ультрафильтратом творожной сыворотки в соотношении 1:10, продолжительность процесса экстрагирования 40 мин при температуре 35-40°С. Затем экстракт сливают с осадка и фильтруют.

Купаж аперитива «Елена Прекрасная» готовят следующим образом: в емкость заливают настой душицы, тысячелистника, шалфея, зверобоя пронзенного, полыни горькой, затем добавляют лимонную кислоту, экстракт дитерпеновых гликозидов стевии на ультрафильтрате творожной сыворотки для доведения кислотности до 0,7 г/100 мл. После чего купаж при перемешивании доводят водно-спиртовой жидкостью до объема 1000 дал и крепости 20 об.%, отстаивают в течение 48 часов, фильтруют и подают на розлив.

Способ иллюстрируется примерами.

Пример 1. Растительные ингредиенты, кг/1000 дал:

Душица (цветы и листья)	6,3
Тысячелистник (цветы и листья)	2,1
Шалфей (листья и верхушки цветущих стеблей)	2,1
Зверобой пронзенный (цветы и листья)	9,4
Полынь горькая (листья)	0,1

заливают 50 об.% водно-спиртовым раствором (20 дал) и настаивают 5 суток при температуре 18-20°С при периодическом перемешивании, после чего сливают экстракт 1-го слива и ингредиенты заливают второй порцией 50 об.% водно-спиртового раствора (20 дал) и также настаивают в течение 6 суток при температуре 18-20°С и периодическом перемешивании, затем экстракты 1-го и 2-го сливов совмещают, фильтруют и переливают в купажный чан, в который дополнительно добавляют экстракт дитерпеновых гликозидов стевии на ультрафильтрате творожной сыворотки (40 дал). Все ингредиенты перемешивают и доводят до объема 1000 дал и крепости 20 об.% водно-спиртовой жидкостью. После этого купаж отстаивают в течение 48 часов, фильтруют и подают на розлив.

Пример 2. Растительные ингредиенты, кг/1000 дал:

Душица (цветы и листья)	9,1
Тысячелистник (цветы и листья)	4,5
Шалфей (листья и верхушки цветущих стеблей)	4,5
Зверобой пронзенный (цветы и листья)	19,3
Полынь горькая (листья)	0,15

заливают 50 об.% водно-спиртовым раствором (37,55 дал) и настаивают 5 суток при температуре 18-20°С и периодическом перемешивании, после чего сливают экстракт 1-го слива и оставшиеся ингредиенты заливают второй порцией 50 об.% водно-спиртового раствора (37,55 дал) и также настаивают в течение 6 суток при температуре 18-20°С и периодическом перемешивании, затем экстракты 1-го и 2-го сливов совмещают, фильтруют и переливают в купажный чан, в который дополнительно добавляют экстракт дитерпеновых гликозидов стевии на ультрафильтрате творожной сыворотки (50 дал). Все ингредиенты перемешивают и доводят до объема 1000 дал и крепости 20 об.% водно-спиртовой жидкостью. После этого купаж отстаивают в течение 48 часов, фильтруют и подают на розлив.

Примеры 2, 4, 5 представлены в таблице 2, технология их приготовления аналогична приведенной выше.

Из анализа органолептических и физико-химических свойств композиций 1-5 (табл.2) следует, что композиции 4 и 5 отличаются невысокими органолептическими свойствами.

Соотношение ингредиентов в примере 4 не позволяет сформировать ярко выраженный сладковато-терпкий вкус стевии со слабыми нотками горечи, гармонично сочетающийся со специфическими сывороточными тонами и травяной аромат, аперитив имеет недостаточно выраженные органолептические характеристики.

В напитке, полученном в соответствии с примером 5, в связи с избытком экстракционных веществ и ультрафильтрата наблюдается резкий аромат и привкус горечи, что нарушает гармоничный букет аперитива.

Введение в состав композиции напитка перечисленных выше ингредиентов в соответствующих количествах (примеры 1-3) позволяет получить качественно новые органолептические свойства. Аперитив «Елена Прекрасная» отличается от прототипа тем, что приобретает ярко выраженный сладковато-терпкий вкус стевии со слабыми нотками горечи, гармонично сочетающийся со специфическими сывороточными тонами и травяной аромат.

Кроме того, введение в состав аперитива экстракта дитерпеновых гликозидов стевии на ультрафильтрате творожной сыворотки, зверобоя пронзенного, полыни горькой, повышают его пищевую ценность и увеличивают фармакологическое действие, так как при этом он обогащается физиологически ценными компонентами молочной сыворотки (лактозой, макро-, микроэлементами, водорастворимыми витаминами), а также биологически активными веществами растительного сырья (табл.1).

Физико-химические свойства аперитива «Елена Прекрасная» представлены в таблице 3.

Таблица 1 Характеристика растительного сырья
Наименование растительного сырья	Химический состав	Фармакологическое действие
Душица (цветы и листья)	Аскорбиновая кислота, дубильные вещества, эфирное масло (0,12-1,2%), в состав которого входят тимол, карвакрол, геранилацетат	Успокаивающе влияет на ЦНС, повышает секрецию бронхиальных желез, повышает аппетит и тонус желудочно-кишечного тракта
Тысячелистник (цветы и листья)	Горький гликоалкалоид, ахиллеин, эфирные масла, смолы, органические кислоты, дубильные вещества, аспарагин, каротин, витамин С и фитонциды	Обладает ранозаживляющим и кровоостанавливающим действием
Шалфей (листья и верхушки цветущих стеблей)	Эфирное масло, дубильные вещества, алкалоиды, фитонциды	Обладает вяжущим, противовоспалительным и антимикробным действием, вызывает повышение секреции пищеварительных желез, усиливает перистальтику кишечника
Зверобой пронзенный (цветы и листья)	Концентрированные производные антрацена - гиперицин и псевдогиперицин (до 25%), флавоноиды (кверцетин), дубильные вещества пирокатехиновой группы до 10%, сапонины, смолистые вещества, аскорбиновая кислота, каротин, витамин Р, эфирное масло	Оказывает спазмолитическое, противовоспалительное, капилляроукрепляющее, тонизирующее, вяжущее действие, обладает антимикробной активностью, возбуждает желудочную секрецию
Полынь горькая (листья)	Эфирное масло до 20%, гликозиды, янтарная, яблочная, аскорбиновая кислоты, витамин К, С, крахмал, смолы	Желчегонное, возбуждающее аппетит, улучшающее вкус, противовоспалительное и спазмолитическое свойства
Стевия (листья)	Дитерпеновые гликозиды сладкого вкуса, флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара, аминокислоты, минеральные соединения	Уменьшает энергетическую насыщенность пищевого рациона, снижает уровень глюкозы и инсулина в крови, оказывает выраженное антиоксидантное, антикариесное и антибактериальное действие, кардиотонизирующий эффект, повышает уровень биоэнергетических возможностей человека

Таблица 3 Физико-химические показатели аперитива «Елена Прекрасная»
Наименование показателя	Значение
Внешний вид	Прозрачная жидкость, имеет золотисто-коричневый цвет, обусловленный присутствием настоев растительного сырья
Вкус и аромат	Ярко выраженный сладковато-терпкий вкус стевии со слабыми нотками горечи, гармонично сочетающийся со специфическими сывороточными тонами и травяной аромат
Крепость, об.%	20
Массовая концентрация, г/см3:	20,5
общего экстракта кислот, в пересчете на лимонную	0,7
Цветность по ФЭК при λ=536 нм и S=5 мм	0,430-0,490

Композиция ингредиентов для аперитива, содержащая душицу, тысячелистник, лимонную кислоту, шалфей, водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что дополнительно содержит экстракт дитерпеновых гликозидов стевии на ультрафильтрате творожной сыворотки, зверобой пронзенный, полынь горькую при следующем содержании ингредиентов, кг/1000 дал готового продукта:

Душица (цветы и листья)	6,3-9,1
Тысячелистник (цветы и листья)	2,1-4,2
Лимонная кислота	10-12,5
Шалфей (листья и верхушки цветущих стеблей)	2,1-4,5
Зверобой пронзенный (цветы и листья)	9,4-19,3
Полынь горькая (листья)	0,1-0,15

а также, л:

Экстракт дитерпеновых гликозидов стевии
на ультрафильтрате творожной сыворотки	400-500
Водно-спиртовая жидкость	По расчету на крепость купажа 20%