Настойка сладкая "любава клюквенная"
Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Настойка сладкая содержит на 1000 дал готового продукта следующие ингредиенты: морс клюквенный спиртованный I и II сливов - 3480,0-3520,0 л, морс черничный спиртованный I и II сливов - 29,0-31,0 л, морс брусничный спиртованный I и II сливов 95-105 л, коньяк крепостью 40-42% - 45-55 л, сахарный сироп 65,0-66,0% - 1890-1900 л, настой спиртованный растительного сырья из травы фиалки трехцветной, цветов и листьев шалфея лекарственного, листьев и верхушек цветущих стеблей донника лекарственного, листьев и верхушек стеблей полыни горькой I слива - 85-95 л, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода исправленная - остальное из расчета на крепость купажа 20%. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей за счет придания продукту нового вкуса и аромата, в котором наряду с тонким, не подавляющим другие компоненты вкусом и ароматом клюквы, явственно ощущается аромат, схожий с ароматом свежескошенного сена. Оно также расширяет ассортимент сладких настоек.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве сладких настоек.
Известна "Клюквенная настойка" крепостью 20%, содержащая клюквенный морс I и II сливов, сахарный сироп, лимонную кислоту, черничный морс и водно-спиртовую жидкость (см. "Рецептура ликеров, наливок, настоек и инструкция по закладке и выдержке ликеров". - М., 1939 г., с.149).
Недостаток данной сладкой настойки - недостаточно высокие органолептические показатели, обусловленные небольшим количеством ингредиентов. При производстве настойки происходит потеря части ароматических веществ клюквы на различных стадиях технологического процесса, что снижает качество настойки. Количество черничного морса таково, что обусловливает только подкрашивание изделия для более интенсивной окраски.
Известна сладкая настойка, содержащая клюквенный морс спиртованный I и II сливов, черничный морс I и II сливов, брусничный морс I и II сливов, ванилин, коньяк, сахарный сироп, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость (патент РФ 2137828, кл. С 12 G 3/06, 1993).
Недостатком известной настойки является недостаточно выраженные органолептические свойства ввиду отсутствия в этой композиции растительных ингредиентов, придающих ей сложные вкусовые качества и аромат.
Известна настойка сладкая, содержащая клюквенный морс I и II слива, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, спирт этиловый ректификованный.
Известна настойка сладкая, содержащая клюквенный морс I и II слива, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду исправленную, а также черносливовый морс I и II слива, настой липового цвета I слива, настой корня малины I и II слива, настой листьев малины I слива и коньяк (патент РФ №2120972, МПК C 12 G 3/06, опубл. 27.10.1998).
Недостатком этой настойки также является малое количество в ней растительных ингредиентов, придающих ей привлекательные органолептические свойства, и недостаточно выраженный аромат.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении органолептических показателей настойки за счет придания продукту нового вкуса и аромата, в котором наряду с тонким, не подавляющим другие компоненты вкусом и ароматом клюквы, явственно ощущается аромат свежескошенного высушенного сена. Это обеспечивается наличием в предлагаемой настойке сложных эфиров кумарина, содержащихся в доннике, фиалке и полыни, которые и придают ей неповторимый аромат, напоминающий аромат свежего сена. Технический результат состоит также в расширении ассортимента сладких настоек.
Технический результат достигается тем, что известная настойка сладкая, содержащая морсы клюквенный и ягодный спиртованные I и II сливов, настой спиртованный растительного сырья I слива, сахарный сироп, коньяк, спирт этиловый ректификованный высшей очистки, воду исправленную, в качестве морса ягодного спиртованного содержит брусничный и черничный морсы, в качестве настоя растительного сырья - настой спиртованный из травы фиалки трехцветной, цветов и листьев шалфея лекарственного, листьев и верхушек цветущих стеблей донника лекарственного, листьев и верхушек стеблей полыни горькой при следующем содержании ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
| Морс клюквенный спиртованный I и II сливов | 3480,0-3520,0 л |
| Морс черничный спиртованный I и II сливов | 29,0-31,0 л |
| Морс брусничный спиртованный I и II сливов | 95-105 л |
| Коньяк крепостью 40-42% | 45-55 л |
| Сахарный сироп 65,0-66,0% | 1890-1900 л |
| Настой спиртованный | |
| растительного сырья 1 слива из травы | |
| фиалки трехцветной, | |
| цветов и листьев | |
| шалфея лекарственного, | |
| листьев и верхушек | |
| цветущих стеблей донника лекарственного, | |
| листьев и верхушек стеблей | |
| полыни горькой | 85-95 л |
| Спирт этиловый ректификованный | |
| высшей очистки | |
| и вода исправленная | остальное из расчета на крепость купажа 20% |
Следует отметить, что в пищевых композициях известно использование травы фиалки трехцветной, шалфея, полыни (см., например, заявку №96121711, патент РФ№2092077). Из патента РФ №2236446 известно использование в алкогольных композициях верхушек и стеблей полыни горькой, листьев и верхушек цветущих стеблей донника лекарственного. Из патента РФ №2198917 известно использование в аналогичных композициях цветов и листьев шалфея, а также листьев и цветущих стеблей донника.
Для приготовления сладкой настойки клюквенной используют следующее сырье: спирт этиловый ректификованный "Люкс", коньяк крепостью до 40-42%", воду питьевую естественную исправленную, свежую клюкву, свежую бруснику, сушеную чернику, траву фиалки трехцветной, цветы и листья шалфея лекарственного, листья и верхушки цветущих стеблей донника лекарственного, листья и верхушки стеблей полыни горькой. Воду питьевую естественную исправленную готовят согласно ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.1074-01 с жесткостью до 1 моль/м3 для естественной воды и до 0,36 моль/м3 для исправленной воды.
Клюкву свежую используют соответствующую ГОСТ 19215-73.
Используют сушеную чернику, приготовленную в соответствии с ГОСТ 3322-69.
Используют бруснику свежую по ГОСТ 20450-75, коньяк по ГОСТ Р 51618-2000, прошедший государственную регистрацию в Минсельхозе России.
Донник лекарственный (листья и верхушки цветущих стеблей) согласно ГОСТ 14101-69.
Фиалку трехцветную по ГОСТ 16989-71.
Шалфей лекарственный (цветы и листья) по ГФ Х ст.282.
Полынь горькую (листья и верхушки стеблей) используют соответствующую ГОСТ 3558-89.
Сахар-песок соответствует ГОСТ 21-94.
Спирт этиловый ректификованный "Люкс" используют соответствующий ГОСТ Р 51652-2000.
Клюквенный, брусничный и черничный спиртованные морсы готовят в соответствии с таблицами 2 и 3 Приложения IV Сборника Р 10-12399-99 "Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок".
Приготовление ингредиентов настойки
1. Крепость черничного спиртованного морса составляет 45-46%. Массовая концентрация общего экстракта его равна 11,4 г/см3, массовая концентрация сахара около 6,8 г/100 см3, массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную г/см 100 см3 около 0,8 г/100 см3.
2. Крепость клюквенного спиртованного морса составляет 32-33%. Массовая концентрация общего экстракта его равна 3,2. г/см3, массовая концентрация сахара 1,3 г/100 см3, массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную г/см 100 см3 около 1,0 г/ 100 см3.
3. Крепость брусничного спиртованного морса составляет 25-26%. Массовая концентрация общего экстракта его равна 4,0 г/см3, массовая концентрация сахара 2,0 г/100 см3, массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную г/см 100 см3 около 0,5.
4. Приготовление настоя спиртованного растительного сырья
Для приготовления этого настоя берут траву фиалки трехцветной, цветы и листья шалфея лекарственного, листья и верхушки цветущих стеблей донника лекарственного, листья и верхушки стеблей полыни горькой
трава фиалки трехцветной 3,0 кг,
цветы и листья шалфея лекарственного 1,0 кг,
листья и верхушки цветущих стеблей
донника лекарственного 1,0 кг,
листья и верхушки стеблей полыни горькой 1,0 кг,
заливают 120 л 50% водно-спиртовой жидкости и настаивают 7 суток.
После этого получают примерно 90 л настоя крепостью около 48%.
Технологическая схема приготовления настойки включает приемку спирта, подготовку воды, приготовление морсов брусники и черники, настоя сахарного сиропа, приготовление купажа и его корректировку, фильтрование купажа и расфасовку готового продукта.
Настойку сладкую клюквенную готовят следующим образом.
В купажный чан - эмалированный или из нержавеющей стали, снабженный механической мешалкой, вначале вносят клюквенный, брусничный и черничный спиртованные морсы, спиртованный настой растительного сырья, коньяк, часть воды, затем последовательно спирт, воду, сахарный сироп и воду для окончательного доведения купажа до заданного объема.
Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования - в течение 15-30 минут.
После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по любому из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.
После повторного перемешивания купаж снова анализируют.
Готовый купаж настойки сладкой перед фильтрованием выдерживают в купажном чане 3-4 часа.
Затем производят фильтрование купажа настойки сладкой "клюквенной" на фильтре-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки "КТФ-1 П или "Т" по ГОСТ 12290-89, других марок фильтр-картона и фильтрующих материалов, разрешенных учреждениями Роспотребнадзора к применению в ликеро-водочной промышленности.
Средняя скорость фильтрования настойки сладкой 35-45 дал/ч м.
Физико-химические показатели готовой настойки:
Крепость, % - 20,0
Массовая концентрация общего экстракта, г/100 см3 - 17,0-17,7
Массовая концентрация общего сахара, г/100 см3 - 16,9-17,1
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см3 - 0,35+0,03
Органолептические свойства готового купажа
Цвет - красный
Аромат и вкус: наряду с тонким, не подавляющим другие компоненты вкусом и ароматом клюквы, явственно ощущается аромат свежескошенного высушенного сена.
Пример 1
По вышеописанной технологии приготовлен купаж, ингредиенты которого были взяты в следующих количествах на 1000 дал готового продукта:
| Морс клюквенный спиртованный I и II сливов | 3480,0 л |
| Морс черничный спиртованный I и II сливов | 29,0 л |
| Морс брусничный спиртованный I и II сливов | 95 л |
| Коньяк крепостью 40° | 49 л |
| Сахарный сироп 66,0% | 1890 л |
| Настой спиртованный растительного сырья из травы | |
| фиалки трехцветной, | |
| цветов и листьев | |
| шалфея лекарственного, листьев и верхушек | |
| цветущих стеблей донника лекарственного, | |
| листьев и верхушек стеблей | |
| полыни горькой 1 слива | 88 л |
| Спирт этиловый ректификованный высшей очистки | |
| и вода исправленная | остальное из расчета на крепость купажа 20% |
Органолептические свойства готового купажа.
Цвет - красный
Аромат и вкус: наряду с тонким, не подавляющим другие компоненты вкусом и ароматом клюквы, явственно ощущается аромат, схожий с ароматом свежего сена.
Пример 2
По вышеописанной технологии приготовлен купаж, ингредиенты которого были взяты в следующих количествах на 1000 дал готового продукта:
| Морс клюквенный спиртованный I и II сливов | 3500,0 л |
| Морс черничный спиртованный I и II сливов | 30,0 л |
| Морс брусничный спиртованный I и II сливов | 100 л |
| Коньяк крепостью 41% | 50 л |
| Сахарный сироп 65,5% | 1895 л |
| Настой спиртованный | |
| растительного сырья из травы | |
| фиалки трехцветной, | |
| цветов и листьев | |
| шалфея лекарственного, листьев и верхушек | |
| цветущих стеблей донника лекарственного, | |
| листьев и верхушек стеблей полыни горькой 1 слива | 90 л |
| Спирт этиловый ректификованный высшей | |
| очистки и вода исправленная | остальное из расчета на крепость купажа 20% |
Органолептические свойства готового купажа
Цвет - красный
Аромат и вкус: наряду с тонким, не подавляющим другие компоненты вкусом и ароматом клюквы, явственно ощущается аромат, схожий с ароматом свежего сена.
Пример 3
По вышеописанной технологии приготовлен купаж, ингредиенты которого были взяты в следующих количествах на 1000 дал готового продукта:
| Морс клюквенный спиртованный I и II сливов | 3520,0 л |
| Морс черничный спиртованный I и II сливов | 31,0 л |
| Морс брусничный спиртованный I и II сливов | 105 л |
| Коньяк крепостью 42% | 51 л |
| Сахарный сироп 65,0% | 1900 л |
| Настой спиртованный | |
| растительного сырья из травы | |
| фиалки трехцветной, | |
| цветов и листьев | |
| шалфея лекарственного, | |
| листьев и верхушек | |
| цветущих стеблей донника лекарственного, | |
| листьев и верхушек стеблей | |
| полыни горькой 1 слива | 92 л |
| Спирт этиловый ректификованный высшей очистки | |
| и вода исправленная | остальное из расчета на крепость купажа 20% |
Органолептические свойства готового купажа
Цвет - красный
Аромат и вкус: наряду с тонким, не подавляющим другие компоненты вкусом и ароматом клюквы, явственно ощущается аромат, схожий с ароматом свежего сена.
Изобретение позволяет повысить органолептические свойства готового продукта и расширить ассортимент сладких настоек. Композиция обеспечивает синергетический эффект, выражающийся в появлении у нее нового органолептического свойства - сложного и гармоничного оттенка запаха, формирует новый сложный вкус настойки, выражающийся в том, что наряду с тонким, не подавляющим другие компоненты вкусом и ароматом клюквы, явственно ощущается аромат, схожий с ароматом свежего сена.
Настойка сладкая, содержащая морс клюквенный и ягодный спиртованные I и II сливов, настой спиртованный растительного сырья I слива, сахарный сироп, коньяк, спирт этиловый ректификованный высшей очистки, воду исправленную, отличающаяся тем, что в качестве морса ягодного спиртованного содержит брусничный и черничный морсы, в качестве настоя растительного сырья - настой спиртованный из травы фиалки трехцветной, цветов и листьев шалфея лекарственного, листьев и верхушек цветущих стеблей донника лекарственного, листьев и верхушек стеблей полыни горькой при следующем содержании ингредиентов на 1000 дал готового продукта, л:
| Морс клюквенный спиртованный I и II сливов | 3480,0-3520,0 |
| Морс черничный спиртованный I и II сливов | - 29,0-31,0 |
| Морс брусничный спиртованный I и II сливов | 95-105 |
| Коньяк крепостью 40-42% | 45-55 |
| Сахарный сироп 65,0-66,0% | 1890-1900 |
| Настой спиртованный | |
| растительного сырья из травы | |
| фиалки трехцветной, цветов и листьев | |
| шалфея лекарственного, листьев и | |
| верхушек цветущих стеблей донника | |
| лекарственного, листьев и верхушек стеблей полыни горькой I слива | 85-95 |
| Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода исправленная | Остальное из расчета на крепость купажа 20% |
