Настойка сладкая "любава рябиновая"
Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Настойка сладкая содержит ингредиенты при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта: морс красной рябины спиртованный I и II сливов - 2950,0-3050,0 л, настой спиртованный чая I и II сливов - 49,0-51,0 л, настой спиртованный корицы I слива - 5,9-6,1 л, коньяк крепостью 40-42% - 190-210 л, сахарный сироп 65,0-66,0% - 1625-1675 л, колер - 45-47 кг, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода - остальное до крепости купажа 24%. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей настойки сладкой за счет придания продукту нового вкуса и аромата - аромата горького миндаля, приятной горчинки с ощущением легкого вяжущего эффекта в послевкусии, оно также позволяет расшить ассортимент сладких настоек.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве сладких настоек.
Известна настойка сладкая, содержащая рябиновый спиртованный морс, лимонную кислоту, сахар, этиловый спирт и питьевую воду [Сб. "Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок". М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, стр.122].
Известна настойка сладкая, содержащая клюквенный и рябиновый спиртованные морсы, лимонную кислоту, сахар, этиловый спирт и питьевую воду [Сб. "Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок". М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, стр.107]. Недостатком известных настоек является недостаточно выраженные органолептические свойства.
Известна также настойка сладкая, содержащая клюкву, рябину, зверобой, кориандр, эфирное масло, сахар и водно-спиртовую жидкость, душицу, душистый перец, имбирь, кардамон, тмин, лимонную кислоту и колер, масло лимонное (см. патент РФ №2102456). Однако эта композиция имеет чрезвычайно выраженные специфические органолептические свойства ввиду большого количества входящих в нее душистых веществ, а также высокую себестоимость.
Наиболее близким техническим решением является сладкая настойка, известная из патента РФ №2172338, опубл. 2001.08.20, МКИ C 12 G 3/06. Эта известная сладкая настойка содержит рябиновый морс I и II слива, коньяк, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, колер, яблочный концентрированный сок, водно-спиртовой настой черного байхового чая I и II слива, водно-спиртовой настой коры дуба I и II слива, биологически активную добавку "GS" и спиртовой раствор апельсинового масла (1:10), спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду. Недостатком известной настойки является сложность ее приготовления ввиду большого количества ингредиентов и специфические органолептические свойства, обусловленные дубильными веществами коры дуба.
Технический результат предлагаемой настойки заключается в повышении органолептических показателей за счет придания продукту нового слегка терпкого вяжущего вкуса в виде приятной горчинки с ощущением легкого вяжущего эффекта в послевкусии и аромата горького миндаля. Эти качества продукта, по нашему мнению, обусловлены эмпирически подобранным сочетанием веществ, в том числе дубильных, содержащихся в ингредиентах настойки. Технический результат состоит также в расширении ассортимента сладких настоек.
Технический результат достигается тем, что известная настойка сладкая, содержащая морс красной рябины спиртованный I и II слива, настои спиртованные коры I слива и чая I и II сливов, коньяк, сахарный сироп, лимонную кислоту, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду, в качестве коры содержит корицу, при следующем содержании ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
| Морс красной рябины спиртованный I и II сливов | 2950,0-3050,0 л |
| Настой спиртованный чая I и II сливов | 49,0-51,0 л |
| Настой спиртованный корицы | |
| I слива | 5,9-6,1 л |
| Коньяк крепостью 40-42% | 190-210 л |
| Сахарный сироп 65,0-66,0% | 1625-1675 л |
| Колер | 45-47 кг |
| Спирт этиловый ректификованный | |
| высшей очистки и вода исправленная | Остальное до крепости |
| купажа 24% |
Для приготовления настойки сладкой используют следующее сырье: коньяк крепостью до 40-42%, спирт этиловый ректификованный "Люкс", воду питьевую естественную исправленную, рябину сушеную, чай черный байховый не ниже 1 сорта, корицу (кору), сахар песок, колер.
Воду питьевую естественную исправленную готовят согласно ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.1074-01 с жесткостью до 1 моль/м3 для естественной воды и до 0,36 моль/м3 для исправленной воды.
Используют сушеную красную рябину, приготовленную в соответствии с ГОСТ 6714-74.
Корицу по ГОСТ 29049-91.
Чай черный байховый по ГОСТ 1937-90 или 1938-90.
Сахар песок соответствует ГОСТ 21-94.
Спирт этиловый ректификованный "Люкс" используют, соответствующий ГОСТ Р 51652-2000.
Коньяк по ГОСТ Р 51618-2000, прошедший государственную регистрацию в Минсельхозе России.
Рябиновый спиртованный морс готовят по известной технологии.
Крепость рябинового спиртованного морса составляет 45-46%. Массовая концентрация общего экстракта его равна 11,4 г/см3, массовая концентрация сахара около 6,8 г/100 см3, массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную г/см 100 см3 около 0,8 г/100 см3.
Приготовление ингредиентов настойки сладкой.
1. Морс клюквенный спиртованный I и II сливов имеет крепость 45-46%, массовая концентрация общего экстракта 9,7 г/100 см33,2. Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную 1,45-1,55 г/100 см3.
2. Настой спиртованный чая I и II сливов имеет крепость 45-46%. По ГОСТ Р 51135-98.
3. Настой спиртованный корицы I слива имеет крепость 57-58%. По ГОСТ Р 51135-98.
4. Приготовление настоя спиртованного чая.
Для приготовления этого настоя берут примерно 1,5 кг чая и 30 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50%, настаивают I сутки и получают 25 л настоя I слива. Сырье повторно заливают 25 л 40% водно-спиртовой жидкости крепостью 41-43%, повторно настаивают 5 суток и получают около 25 л настоя II слива крепостью 43%. Общее количество настоев I и II сливов составляет на 1,5 кг чая 50 л.
Приготовление настоя спиртованного корицы на 1000 дал настойки сладкой.
0,75 кг корицы заливают 7,5 л водно-спиртового раствора крепостью 60%. Настаивают 1 сутки, сливают и получают 6,0 л настоя крепостью 58%.
Технологическая схема приготовления настойки сладкой включает приемку спирта, подготовку воды, приготовление морса рябины, настоев чая, коры корицы, сахарного сиропа, приготовление купажа и его корректировку, фильтрование купажа и расфасовку готового продукта.
Настойку сладкую готовят следующим образом.
В купажный чан - эмалированный или из нержавеющей стали, снабженный механической мешалкой, вначале вносят рябиновый спиртованный морс, спиртованные настои чая и корицы, коньяк, часть воды, затем последовательно спирт, воду, сахарный сироп концентрацией 65,8%, 80% колера и воду для окончательного доведения купажа до заданного объема. Остальные 20% колера добавляют после проверки цветности купажа.
Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут.
После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по любому из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.
После повторного перемешивания купаж снова анализируют.
Готовый купаж настойки сладкой перед фильтрованием выдерживают в купажном чане 3-4 часа.
Затем производят фильтрование купажа настойки сладкой на фильтр-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки "КТФ-1 П или "Т" по ГОСТ 12290-89, других марок фильтр-картона и фильтрующих материалов, разрешенных учреждениями Роспотребнадзора к применению в ликероводочной промышленности.
Средняя скорость фильтрования настойки сладкой 35-45 дал/ч м. Получаемый купаж имеет следующие физико-хиические свойства.
Крепость 24%.
Массовая концентрация общего экстракта 15,0 г/100 см3.
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, 0,3 г/см3.
Цвет коричнево-красный с карминным оттенком.
Аромат - аромат горького миндаля.
Вкус - приятной горчинки с ощущением легкого терпкого вяжущего эффекта в послевкусии.
Пример 1
По вышеописанной технологии приготовлена настойка сладкая, ингредиенты которой были взяты в следующих количествах:
| Морс красной рябины спиртованный I и II сливов | 2950,0 л |
| Настой спиртованный чая I и II сливов | 49,0 л |
| Настой спиртованный корицы | |
| I слива | 5,9 л |
| Коньяк крепостью 40-42% | 10 л |
| Сахарный сироп 65,0-66,0% | 625 л |
| Колер | 45 кг |
| Спирт этиловый ректификованный | |
| высшей очистки и вода исправленная | Остальное до крепости купажа 24% |
Органолептические свойства:
Цвет коричнево-красный с карминным оттенком.
Аромат - аромат горького миндаля.
Вкус - приятной горчинки с ощущением терпкого легкого вяжущего эффекта в послевкусии.
Пример 2
По вышеописанной технологии приготовлена настойка сладкая, ингредиенты которой были взяты в следующих количествах:
| Морс красной рябины спиртованный I и II сливов | 3000,0 л |
| Настой спиртованный чая I и II сливов | 50,0 л |
| Настой спиртованный корицы | |
| I слива | 6,0 л |
| Коньяк крепостью 40-42% | 200 л |
| Сахарный сироп 65,0-66,0% | 1650 л |
| Колер | 46 кг |
| Спирт этиловый ректификованный | |
| высшей очистки и вода исправленная | Остальное до крепости купажа 24% |
Органолептические свойства
Цвет коричнево-красный с карминным оттенком.
Аромат - аромат горького миндаля.
Вкус - приятной горчинки с ощущением легкого терпкого вяжущего эффекта в послевкусии.
Пример 3
По вышеописанной технологии приготовлена настойка сладкая, ингредиенты которой были взяты в следующих количествах:
| Морс красной рябины спиртованный I и II сливов | 3050,0 л |
| Настой спиртованный чая I и II сливов | 51,0 л |
| Настой спиртованный корицы | |
| I слива | 6,1 л |
| Коньяк крепостью 40-42% | 210 л |
| Сахарный сироп 65,0-66,0% | 1675 л |
| Колер | 47 кг |
| Спирт этиловый ректификованный | |
| высшей очистки и вода исправленная | Остальное до крепости купажа 24% |
Органолептические свойства
Цвет коричнево-красный с карминным оттенком.
Аромат - аромат горького миндаля.
Вкус - приятной горчинки с ощущением легкого терпкого вяжущего эффекта в послевкусии.
Изобретение позволяет снизить себестоимость готового продукта за счет исключения дорогих ингредиентов, повысить органолептические показатели и расширить ассортимент сладких настоек. Рецептура настойки сладкой обеспечивает синергетический эффект, выражающийся в появлении у продукта нового органолептического свойства и аромата горького миндаля, формирует новый сложный вкус его, выражающийся в появлении послевкусия в виде приятной горчинки с ощущением легкого вяжущего эффекта.
Настойка сладкая, содержащая морс красной рябины спиртованный I и II слива, настои спиртовые коры I слива и чая I и II сливов, коньяк, сахарный сироп, лимонную кислоту, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду, отличающаяся тем, что в качестве коры она содержит корицу при следующем содержании ингредиентов на 1000 дал готового продукта, л:
| Морс красной рябины спиртованный I и II сливов | 2950,0-3050,0 |
| Настой спиртованный чая I и II сливов | 49,0-51,0 |
| Настой спиртованный корицы I слива | 5,9-6,1 |
| Коньяк крепостью 40-42% | 190-210 |
| Сахарный сироп 65,0-66,0% | 1625-1675 |
| Колер, кг | 45-47 |
| Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода исправленная | Остальное до крепости купажа 24% |
