Пищевая эмульсионная паста и способ ее получения
Владельцы патента RU 2305416:
ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (ТГЭУ) (RU)
Эмульсионная паста содержит жировую основу из смеси ароматизированных коптильным препаратом растительных масел, выбранных из группы оливкового, соевого, подсолнечного, при соотношении ω-6 и ω-3 жирных кислот 1:(9,0-10,5), пюре из молок лососевых рыб, экстракт корня мыльнянки в качестве эмульгатора, ламиналь в качестве стабилизатора, а также аскорбиновую кислоту и соль. Способ получения пасты заключается во введении в эмульгатор при постоянном перемешивании сначала жировой основы, затем пюре из лососевых рыб, ламминаль и остальные пищевые добавки, при этом гомогенизацию смеси проводят со скоростью не менее 1500 об/мин. Использование предложенной группы изобретений позволяет нормализовать обменные процессы организма и укрепить иммунную систему. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 5 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления пищевых эмульсионных жировых продуктов из молок рыб, которые самостоятельно в виде паст, паштетов и соусов могут использоваться в пищевом рационе для нормализации обменных процессов, укрепления иммунной системы, профилактики неблагоприятных экологических условий, повышенной радиации, несбалансированного питания.
Отсутствие в достаточном ассортименте полноценных продуктов питания, способных удовлетворять потребности человеческого организма в основных нутриентах, ставит проблему создания пищевых рационов многофункционального назначения. Сочетание ингредиентов животного и растительного происхождения в рецептурных композициях приводит к взаимному дополнению и обогащению недостающими биологически активными веществами. Применение растительного сырья в технологии рыбных продуктов одно из новых направлений в области создания продуктов.
Исторически сложилось так, что жиры используются в питании человека из-за высокой калорийности (9 ккал/г) и наличия незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), обеспечивая организм линолевой и незаменимой линоленовой кислотами для лучшего переваривания или всасывания в организме. Причем особое внимание уделяется γ-линоленовой (С18:3) и арахидоновой (С20:4) кислотам семейства ω-6, а также α-линоленовой (С18:3), эйкозапентаеновой (20:5) и докозагексаеновой (С22:6) семейства ω-3.
Во-первых, эти ПНЖК осуществляют важные функции в качестве структурных блоков мембран и модуляторов различных биохимических процессов. Во-вторых, они являются предшественниками синтеза биологически высокоактивных эйкозаноидов: арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты влияют на широкий спектр различных воспалительных реакций, на иммунологическую резистентность, нарушения жирового метаболизма при сердечно-сосудистых заболеваниях и критических состояниях.
Такие ПНЖК, как линолевая кислота, имеющаяся в растительных маслах, и арахидоновая, содержащаяся в жировых запасах млекопитающих, составляют наибольшую часть жирных кислот в питании жителей индустриально развитых стран; при этом в структуре клеточной мембраны, как показали исследования, преобладают жирные кислоты ω-6. Наоборот, в клеточных мембранах людей, в питании которых основными продуктами является рыба (например, у эскимосов Гренландии), в клеточных мембранах больше ПНЖК семейства ω-3, что приводит к снижению в мембранных структурах относительной доли жирных кислот семейства ω-6.
Поэтому при внедрении в практику различных жировых препаратов учитывают, что, обеспечивая организм ПНЖК, тем самым влияем на структурно-функциональное состояние клеточных мембран. При этом жирные кислоты рациона воздействуют не только на липидный обмен, но и в значительной степени - на функцию иммунной системы.
Известно, что молоки лососевых рыб являются ценными пищевыми отходами при производстве товарной рыбной продукции (консервы, пресервы, соленая и копченая рыба). Они характеризуются высоким содержанием витаминов группы В (В2, В6 и В12) и РР, белка, липидов, минеральных веществ, дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) и могут быть использованы как источник животного белка при производстве товарной рыбной продукции.
Существует достаточно большое количество кулинарных рецептур приготовления молок, согласно которым после соответствующей обработки молоки употребляют в пищу как в холодном, так и в горячем виде. Как правило, промытые и подготовленные молоки подвергают тепловой обработке (жарят или тушат) с различными овощами и вкусо-ароматическими добавками и употребляют в пищу немедленно.
Известен способ приготовления рыбного паштета "Особый", предусматривающий бланширование печени и молок паром в течение 10-15 минут, их охлаждение, приготовление паштетной массы по рецептуре (вес.%): печень - 22,68; молоки - 67,8; лук измельченный - 7,9; перец черный молотый - 0,06; перец душистый молотый - 0,12; кориандр молотый - 0,04; соль - 1,4; тонкое измельчение, фасование, герметизацию и стерилизацию по определенному режиму (для жестяной банки 3) (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989, - Ч.2. - С.267-270).
Известный продукт обладает низкими вкусовыми достоинствами из-за наличия жирового отстоя из печени, низкой пищевой ценностью из-за отсутствия в нем части незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов, а также нежелательного наличия холестерина.
Известна пищевая эмульсия, состоящая из растительного масла, молок байкальского омуля, сахара, соли и закваски ацидофильных палочек (з. РФ 2003104934, опубл. 2004.10.20). Однако использование закваски значительно уменьшает микробиологическую устойчивость и срок годности продукта.
Известен способ приготовления пастообразного рыбного продукта, включающий приготовление бинарной композиции на основе соевой белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна и крахмала при их соотношении, вес.%, равном 30:5,5 с последующим добавлением в нее печени лососевых - 10; молок лососевых - 45; лука - 7,8; соли - 1,4; специй - 0,3. Печень и молоки лососевых бланшируют паром в течение 10-15 минут, затем охлаждают. Лук очищают, моют, измельчают и жарят.Далее готовят паштетную массу в соответствии с рецептурой и смешивают ее с предварительно полученной бинарной композицией - соевая белковая паста - крахмал. Затем массу подвергают тонкому измельчению, фасуют в жестяные банки 3 и стерилизуют (п. РФ 2223675, опубл. 2004.02.20).
Для улучшения вкусовых качества продукта соевое зерно, подвергнутое баротермической обработке, обрабатывают 5% коптильным препаратом "ВНИРО" (п. РФ №2222999, опубл. 2004.02.10).
К недостаткам данного способа относится трудоемкость технологического процесса получения пастообразного рыбного продукта, а также наличие технологической операции - стерилизации, в результате которой значительно снижается пищевая и биологическая ценность готового продукта.
Известен способ приготовления паштета из молок осетровых рыб, предусматривающий измельчение сырых молок на волочке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавление манной крупы, пряностей, соли, измельчение обжаренного лука в соответствие с рецептурой, тщательное перемешивание полученной массы, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989. - Ч.2. - С.268-270).
Недостатками данного способа являются недостаточно высокие функционально-технологические свойства паштетного фарша, не характерная для паштетной группы изделий консистенция, низкая биологическая ценность из-за несбалансированности липидно-кислотного состава, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, что ограничивает применение его в рационе питания.
Известны рыбные пасты и паштеты из различных видов рыбного сырья и гидробионтов и способ их приготовления (п. РФ №2180483, опубл. 2002.03.20). Предварительно подготовленное сырье в процессе его измельчения солят, отделяют образовавшийся тузлук, промывают и отфильтровывают. Полученный продукт подвергают тонкому измельчению до пастообразного состояния с одновременным внесением предусмотренных рецептурой вкусовых добавок и экстрактов растительного сырья, в частности гранатового.
Недостатками данного способа являются: длительность технологического процесса в связи с необходимостью предварительного посола; недостаточно высокие функционально-технологические свойства продукта и его невысокий выход; низкая биологическая ценность из-за несбалансированности аминокислотного состава белков.
Наиболее близким к заявляемому продукту и способу его получения является пищевая эмульсия, содержащая растительное масло, животный белок в виде термообработанных молок рыб, соль, пищевую кислоту и воду. Дополнительно пищевая эмульсия может содержать вкусовые добавки, ароматизаторы и антисептики, выбранные из ряда бензойнокислый натрий или сорбиновая кислота (п. РФ №2110192, опубл. 10.05.1998).
Получают пищевую эмульсию термообработкой рыбных молок при температуре 85-110°С в течение 2-45 мин, измельчением их до однородной консистенции, введением вкусовых добавок, пастеризацией полученной смеси и последующей гомогенизацией с одновременным введением растительного масла.
Однако использование в эмульсии рыбных молок в качестве эмульгатора приводит к тому, что эмульсия имеет недостаточно высокие структурно-реологические показатели, а также невысокую стойкость при хранении. Кроме этого существенным недостатком являются низкие антибактериальные свойства, что снижает сроки хранения готовой продукции и требует введения в готовый продукт консервантов различного происхождения, которые в лучшем случае являются безвредными, а в худшем - оказываются биологически активными и небезопасными для организма.
Задачей изобретения является расширение ассортимента эмульсионных рыбных продуктов, обладающих высокими структурно-реологическими и органолептическими показателями, биологической и пищевой ценностью, высокой микробиологической устойчивостью.
Поставленная задача решается пищевой эмульсионной пастой, содержащей аскорбиновую кислоту, соль, жировую основу, в качестве которой используют ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, обеспечивающих в смеси соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот, равное 1:(9,0 -10,5), эмульгатор - экстракт корня мыльнянки с содержанием сухого вещества 7-8 мас.%, пюре из молок лососевых рыб и дополнительно ламиналь при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Экстракт корня мыльнянки | 3,0±0,2 |
| Смесь растительных масел, ароматизированная | |
| коптильным препаратом | 40±3 |
| Ламиналь | 8,5-11,0 |
| Пюре из молок лососевых рыб | 46-49 |
| Аскорбиновая кислота | 0,04±0,002 |
| Соль поваренная | 0,5 |
Поставленная задача решается также способом получения пищевой эмульсионной пасты, включающим введение при постоянном перемешивании в экстракт корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%. жировой основы, представляющей собой ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, имеющей соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот, равное 1:(9-10,5); затем в полученную взбитую массу вводят Ламиналь, пюре из молок лососевых рыб, аскорбиновую кислоту, соль, взятые в соотношении, кг/100 кг продукта,
| Экстракт корня мыльнянки | 3,0±0,2 |
| Смесь растительных масел, ароматизированная | |
| коптильным препаратом | 0±3 |
| Ламиналь | 8,5-11,0 |
| Пюре из молок лососевых рыб | 46-49 |
| Аскорбиновая кислота | 0,04±0,002 |
| Соль поваренная | 0,5 |
и гомогенизируют образовавшуюся смесь при скорости не ниже 1500 об/мин.
Заявляемые условия способа обеспечивают из оптимально подобранных компонентов получение стабильной, не расслаивающейся эмульсионной пасты, обладающей высокой вязкостью и микробиологической устойчивостью.
Техническим результатом изобретения является то, что качественный и количественный подбор компонентов заявляемого продукта и условий осуществления способа его получения обеспечивает такое взаимное влияние на физико-химическом уровне, которое позволяет получить стабильную структуру эмульсионного жирового продукта пастообразной консистенции и оригинальным вкусом с улучшенными структурно-реологическими, микробиологическими свойствами.
Заявляемая эмульсионная паста имеет мягкую, пластичную, легко намазывающуюся и не растекающуюся пастообразную консистенцию с равномерным распределением компонентов по всей массе продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, сохраняет структуру свежеприготовленного продукта в течение 18 дней, характеризуется микробиологической чистотой и может использоваться для массового потребления и диетического питания.
В производстве эмульсионного продукта используют эмульгатор растительного происхождения - экстракт корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%, который позволяет получить стойкую эмульсию и обогатить заявляемый продукт биологически активными веществами с широким спектром физиологического действия.
Для приготовления эмульгатора используют экстракт корня мыльнянки лекарственной (Supponaria officinalis L) (ЭКМ), который для лучшего экстрагирования предварительно замачивают в горячей воде (60-70°С) в течение 10-15 час. Затем размягченный корень измельчают, загружают в варочный котел и заливают водой в соотношении 1:10. Вываривают в открытой емкости в течение 2-3 час до получения экстракта темно-коричневого цвета. Содержание сухих веществ в экстракте контролируют обычно рефрактометрически и прекращают при содержании сухих веществ в нем 7-8 мас.%, что обеспечивает максимальную эмульгирующую способность.
Вводимый в заявляемую пасту Ламиналь, выполняющий роль стабилизатора эмульсии, является гелеобразным пищевым продуктом, представляющим собой полученную по запатентованной уникальной низкотемпературной технологии вытяжку из бурых морских водорослей Laminaria Japonica (ТУ 9284-102-00472012-97). Ламиналь содержит натриевую соль алигиновой кислоты, фукоидан, водорослевую клетчатку, минеральные вещества (йод, натрий, калий, кальций, магний), растворимые полисахариды, витамины А, В, аскорбиновую кислоту, железо и ряд других жизненно важных микроэлементов растительного происхождения.
Определение допустимых интервалов совместного содержания стабилизатора - Ламинали и наполнителя - пюре из молок, а также рецептура жировых основ со скорректированным жирнокислотным составом для пищевой эмульсионной пасты, которые удовлетворяли бы потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК), витаминах и минеральных элементах и одновременно обладали бы необходимыми структурно-реологическими свойствами, осуществлено с использованием метода математического моделирования.
Жировую основу с заданным сбалансированным составом получали методом смешивания (купажирования) растительных масел. При разработке рецептур жировой основы учитывали жирно-кислотный состав, физико-химические свойства и органолептические показатели различных масел. Массовые доли полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) рассчитывали исходя из физиологически рекомендуемого институтом питания РАМН соотношения ω-6 и ω-3 (1:9-10) жирных кислот в растительных маслах. Исходя из этого были расчитаны смеси рафинированных соевого, подсолнечного и оливкового масел в различных соотношениях. Состав используемых жировых композиций представлен в табл.1
| Таблица 1 | ||
| Жировая основа | Массовая доля, % | |
| Композиция №1 | Композиция №2 | |
| Масло оливковое рафинированное дезодорированное | 78,0 | |
| Масло соевое рафинированное дезодорированное | 22,0 | 50 |
| Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное | 50 |
Состав жирных кислот в подобранных жировых композициях представлен в табл.2.
| Таблица 2 | ||
| Жирные кислоты | Массовая доля, % | |
| Композиция №1 | Композиция №2 | |
| Насыщенные | 15,28 | 12,6 |
| Мононасыщенные, | 56,7 | 21,8 |
| в т.ч. олеиновая | 55,16 | 21,75 |
| Полиненасыщенные, в т.ч. | 22,56 | 60,5 |
| Линолевая | 20,3 | 55,35 |
| линоленовая | 2,1 | 5,42 |
| Соотношение ПНЖК и насыщенных жирных кислот | 1,5:1 | 4,8:1 |
| Соотношение линолевой (ω-3) и линоленовой (ω-6) жирных кислот | 9,6:1 | 10,2:1 |
Как видно из табл.2, в составе композиции №1 преобладают мононенасыщенные жирные кислоты, а в составе композиции №2 - полиненасыщенные жирные кислоты. При этом в той и другой композиции достигается физиологически рекомендуемое институтом питания РАМН соотношение жирных кислот семейства ω-3:ω-6.
Растительные масла фильтруют, а затем смешивают с учетом рассчитанных рецептур жировых композиций.
С целью предохранения купажа растительных масел от окислительной порчи и придания пикантного вкуса эмульсионному продукту масло ароматизируют коптильным препаратом МИНХ (ТУ 1458-74) или коптильный препарат ВНИРО (ТУ 15-872-87). Для этого коптильный препарат (КП) смешивают с водой при температуре не выше 5°С в соотношении 1:20 (КП:вода); фильтруют для удаления смол. Полученную рабочую жидкость смешивают с купажированным растительным маслом в соотношении 1:1, настаивают в течение 20-24 ч при периодическом перемешивании; жидкость удаляют методом декантации.
Внесение наполнителя из молок лососевых рыб в заявляемом количестве обеспечивает получение пищевого продукта с улучшенными вкусовыми, физико-химическими и структурно-механическими свойствами.
Для определения допустимых интервалов совместного содержания наполнителя и стабилизатора - Ламиналя в заявляемом эмульсионном продукте было изучено влияние различного количества стабилизатора «Ламиналь» (от 5 до 14%) и наполнителя из молок (от 25 до 60%) на вязкость полученных эмульсий при постоянном содержании жировой основы (40%) и эмульгатора - ЭКМ (3%) в модельных системах.
Эмпирическим путем установили, что при значениях вязкости от 130 до 135 Па, которым соответствует содержание стабилизатора «Ламиналь» 6-12% и наполнителя из молок 40-55%, модельная система сохраняет стабильность и имеет необходимую пастообразную консистенцию.
С целью защиты жирорастворимых витаминов, красящих веществ от окислительной порчи и создания неблагоприятной среды для развития микроорганизмов в процессе хранения в продукт дополнительно ввели аскорбиновую кислоту (витамин С).
Пюре из молок готовили обычным способом. Для этого мороженые молоки лососевых рыб размораживали на воздухе до распадения блоков. Размороженные молоки сортировали, промывали и направляли на стечку в течение 10 мин. Затем их варили в течение 5-6 мин в 3%-ном солевом растворе и протирали через сито с диаметром отверстий 0,8 мм до получения однородной пастообразной консистенции (Сборник технологических инструкций, утвержденный приказом Минрыбхоза СССР №591 от 28.12.88, инструкция №2).
Способ приготовления пищевой эмульсии включает следующие стадии:
- экстракты из корня мыльнянки с содержанием сухих растворимых веществ 7-8%-взбивают при скорости вращения лопастей взбивальной машины не ниже 1500 об/мин, до получения устойчивой пены;
- затем тонкой струйкой вводят купаж ароматизированных коптильным препаратом растительных масел при постоянном перемешивании до получения эмульсии;
- во взбитую массу постепенно добавляют подготовленные пюре из молок лососевых рыб и ламиналь, аскорбиновую кислоту и соль согласно рецептур;
- полученную массу гомогенизируют при скорости не ниже 1500 об/мин, что обеспечивает необходимые устойчивость и структурно-реологические свойства пасты.
Качество получаемого продукта оценивали затем по комплексу показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических.
Заявляемый продукт имеет кремовый с желтоватым оттенком цвет, приятный пикантный вкус, свойственный входящим в рецептуру компонентам с привкусом копчености, без посторонних привкуса и запаха, обладает однородной, плотной, пастообразной консистенцией.
Пищевая и биологическая ценность продукта обусловлена химическим составом используемого сырья, который представлен в табл.3
| Таблица 3 | |||||
| Массовая доля влаги, % | Массовая доля белка, % | Массовая доля жира, % | Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10,0% | Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, % | рН |
| 33,3±1,0 | 7,5±0,5 | 41,12±1,0 | 0,21±0,1 | 0,12±0,01 | 5,30 |
Наиболее важным аспектом при разработке технологии эмульсионной продукции является их санитарно-гигиеническая безопасность, определяющая срок хранения готового продукта.
Для заявляемого продукта результаты микробиологических исследований представлены в табл.4. Контрольным образцом являлись пасты, приготовленные на основе купажированных растительных масел, без ароматизации коптильным препаратом.
| Таблица 4 | |||||
| Название | Наименование показателя | ||||
| КМАФАнМ, КОЕ/г | БГКП (колиформы), в 0,01 г продукта | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта | Дрожжи, КОЕ/г | Плесени, КОЕ/г | |
| Свежеприготовленные образцы | |||||
| Контроль | - | - | - | - | |
| Продукт | 1,0·102 | - | - | - | - |
| Срок хранения 2 суток | |||||
| Контроль | - | - | 50 | 10 | |
| Продукт | 1,5·102 | - | - | ||
| Срок хранения 4 суток | |||||
| Контроль | - | - | 70 | 30 | |
| Продукт | 2,8·102 |
| продолжение таблицы 4 | |||||
| Срок хранения 6 суток | |||||
| Продукт | 4,2·102 | 20 | |||
| Срок хранения 10 суток | |||||
| Продукт | 40 | ||||
| Срок хранения 12 суток | |||||
| Продукт | 4,8·103 | 60 | |||
| Нормативное значение показателей СанПиН 2.3.2.1078-01 | |||||
| Кремы на растительных маслах | 1·104 | Не допуск. | Не допуск. | 50 | 50 |
В опытных образцах продукта в течение 18 суток хранения при температуре 5±1°С не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышало требований СанПиН №2.3.2.1078-01 и только при дальнейшем хранении в опытных образцах было отмечено увеличение количества дрожжей до 40 КОЕ/г.
Органолептические показатели качества заявляемого продукта оценивали экспертным путем комиссией из 3-х человек в соответствие со следующей таблицей 5.
| Таблица 5 | |||
| Показатели качества | Характеристика показателя качества | Кол-во баллов | Оценка |
| Вкус | 1. Отличный, полный, гармоничный | 5 | Отл. |
| 2. Хороший, гармоничный | 4 | Хор. | |
| 3. Недостаточно гармоничный и недостаточно полновыраженный | 3 | Удовл. | |
| 4. Слабовыраженный, негармоничный с посторонним вкусом | 2 | Плохо | |
| Аромат | 1. Ярко выраженный, свойственный | 5 | Отл. |
| 2. Свойственный, выраженный | 4 | Хор. | |
| 3. Свойственный, слабый, без постороннего запаха | 3 | Удовл. | |
| 4. Отсутствует, посторонний запах, несвойственный | 2 | Плохо | |
| Цвет | 1. Кремовый с желтоватым оттенком | 5 | Отл. |
| 2. Кремовый | 4 | Хор. | |
| 3. Кремовый с серым оттенком | 3 | Удовл. | |
| 4. Серый | 2 | Плохо | |
| Консистенция | 1. Однородная, кремообразная, пластичная | 5 | Отл. |
| 2. Однородная, кремообразная | 4 | Хор. | |
| 3. Вязкая с включениями | 3 | Удовл. | |
| 4. Текучая, не однородная | 2 | Плохо |
Пищевая и биологическая ценность продуктов являются ведущими показателями качества, так как определяют степень соответствия продуктов питания оптимальным потребностям организма человека и гарантированной безвредностью его применения по физиологическим нормам. Отразить в интегрированной форме одновременно все свойства продукта, обеспечивающие физиологические потребности организма в энергии и пищевых веществах, способен лишь живой организм. В этой связи особую значимость представляет биологическая оценка качества сырья и готового продукта.
Для этого использовали один из наиболее надежных по достоверности и удобных в постановке и исполнении метод биотестирования с использованием в качестве тест-объекта реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis [Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А., Шабий В.Я., Нелюбин В.П. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис. - Вопросы питания, 1980. - №1. - С.70-71]. Для нее характерно сходство токсико-биологической реакции с аналогичной реакцией высших организмов, высокая интенсивность обмена веществ. Это определяет их поведенческую и ростовую реакцию, размер клеток, количество биомассы. Использование инфузорий Tetrahymena pyriformis позволяет оценить не только качество, пищевую и биологическую ценность сырья и продукции из него, но и установить влияние на эти показатели различных способов технологической обработки, воздействие отдельных физических факторов и соотношений компонентов химического состава.
Для оценки величины показателя относительной биологической ценности (ОБЦ) использовали в модификации метод Скотта и Смита [Stott J., Smith Н., Rosen G. Microbiological evoluation of protein quality with Tetrahymena pyriformis. // Brit. J.Nutrition. - 1963. - v.17. - №2. - Р.227-233].
В качестве тест-объекта использовали реснитчатую инфузорию Tetrahymena pyriformis. Длительность эксперимента составляла 4 суток. Относительную биологическую ценность определяли на основании результатов роста и размножения инфузории в питательной среде. Для этого предварительно в исследуемых объектах определяли количество белка по Кьельдалю автоматическим методом на высокоскоростном анализаторе азота «KJELTEC». Результаты сравнивали с показателями, полученными с использованием стандартного белка, в качестве которого выбран казеин молока. Величину ОБЦ исследуемых объектов определяли в процентах от соответствующего показателя казеина.
Проведенные эксперименты показали, что относительная биологическая ценность молок лососевых составляет 107%; пасты с молоками лососевых рыб - 97%. Изобретение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1.
Используют молоки лососевых рыб, конкретно - кеты, мороженые по ТУ 15-01261-95; хранившиеся при температуре минус 18°С в течение 4 мес.Для получения 1 кг пищевой эмульсионной пасты 469,6 г размороженных на воздухе, отварных в 3%-ном солевом растворе в течение 5-6 мин молок лососевых рыб протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм до получения однородной пастообразной консистенции. Затем 30 мл экстракта из корней мыльнянки с содержанием сухих растворимых веществ 7% взбивают до получения устойчивой пены. Затем тонкой струйкой вводят 400 г купажированного ароматизированного коптильным препаратом МИНХ растительного масла - смесь оливкового и соевого в соотношении, мас.% 78:22 - при постоянном перемешивании до получения эмульсии. Для ароматизации растительного масла коптильный препарат МИНХ (КП) смешивают с водой при температуре не выше 5°С в соотношении 1:20 (КП:вода); фильтруют для удаления смол. Полученную рабочую жидкость смешивают с купажированным растительным маслом в соотношении 1:1, настаивают в течение 20-24 ч при периодическом перемешивании; жидкость удаляют методом декантации. Во взбитую массу постепенно вводят 95 г Ламиналя, протертые через сито молоки, 5 г соли, 0,4 г аскорбиновой кислоты и гомогенизируют в течение 5 мин при скорости вращения лопастей взбивальной машины 1500 об/мин. Вязкость составляет 131 Па·с.
Пример 2.
Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Экстракт корня мыльнянки | 3,0 |
| Смесь растительных масел (соевого и подсолнечного) | |
| ароматизированная коптильным препаратом ВНИРО | 40,0 |
| Ламиналь | 10,0 |
| Пюре из молок кеты | 46,46 |
| Аскорбиновая кислота | 0,04 |
| Соль поваренная | 0,5 |
Вязкость составляет 130 Па·с.
Пример 3.
Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Экстракт корня мыльнянки | 3,0 |
| Смесь растительных масел - оливковое и соевое, мас.% | |
| 8:22, ароматизированная коптильным препаратом МИНХ | 40,0 |
| Ламиналь | 9,00 |
| Пюре из молок горбуши | 47,46 |
| Аскорбиновая кислота | 0,04 |
| Соль поваренная | 0,5 |
Вязкость составляет 133 Па·с.
Пример 4.
Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Экстракт корня мыльнянки | 3,0 |
| Смесь растительных масел - оливковое и соевое, мас.% | |
| 78:22, ароматизированная коптильным препаратом | 40,0 |
| Ламиналь | 8,5 |
| Пюре из молок лосося | 47,96 |
| Аскорбиновая кислота | 0,04 |
| Соль поваренная | 0,5 |
Вязкость составляет 132 Па·с.
Получаемый пищевой эмульсионный продукт характеризуется плотной, пастообразной, удерживающей форму консистенцией, кремовым цветом, нежным, пикантным вкусом с привкусом копчености. Оценка экспертов для всех приведенных примеров составила 19 баллов
1. Пищевая эмульсионная паста, содержащая жировую основу, пюре из молок лососевых рыб, пищевую кислоту и соль, отличающаяся тем, что в качестве жировой основы используют ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, обеспечивающих в смеси соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот, равное 1:(9,0-10,5), в качестве пищевой кислоты - аскорбиновую и дополнительно эмульгатор - экстракт корня мыльнянки с содержанием сухого вещества 7-8 мас.% и ламиналь при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Экстракт корня мыльнянки | 3,0±0,2 |
| Смесь растительных масел, ароматизированная | |
| коптильным препаратом | 40±3 |
| Ламиналь | 8,5-11,0 |
| Пюре из молок лососевых рыб | 46-49 |
| Аскорбиновая кислота | 0,04±0,002 |
| Соль поваренная | 0,5 |
2. Пищевая эмульсионная паста по п.1, отличающаяся тем, что в качестве жировой основы используют смесь рафинированных дезодорированных масел оливкового и соевого в соотношении, мас.%, 78:22 или соевого и подсолнечного в соотношении 50:50.
3. Пищевая эмульсионная паста по п.1, отличающаяся тем, что в качестве коптильного препарата используют препарат МИНХ или ВНИРО.
4. Способ получения пищевой эмульсионной пасты, включающий гомогенизацию смеси, состоящей из пюре из молок, жировой основы, пищевой кислоты и соли, отличающийся тем, что паста дополнительно содержит эмульгатор - экстракт корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8 мас.% в количестве (3,0±0,2) мас.% и ламиналь в количестве 8,5-11,0 мас.%, в качестве жировой основы используют ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, имеющей соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот, равное 1:(9,0-10,5), в количестве (40±3) мас.%, а пищевой кислоты - аскорбиновую кислоту, при этом сначала в эмульгатор при постоянном перемешивании вводят жировую основу, затем пюре, в качестве которого используют пюре из молок лососевых рыб, в количестве 46-49 мас.%, а гомогенизацию осуществляют при скорости не менее 1500 об./мин.
