Майонез диетический
Владельцы патента RU 2310341:
Негосударственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Институт современных технологий и экономики" (НОУВПО "ИСТЭК") (RU)
Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду. В качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 210-250 кг/см3 и температуре 40-50°С, при заявленном соотношении компонентов. Майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками и повышенной стойкостью к окислению. 2 табл.
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении майонеза.
Известен низкокалорийный майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор, структуратор, сахар, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту (80%-ную), натрий двууглекислый и воду (Технология переработки жиров / Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - 452 с.).
Недостатком такого майонеза являются низкая вязкость продукта, невысокие стабильность и устойчивость к окислению майонезной эмульсии в процессе хранения.
Задача изобретения - создание диетического майонеза, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков его хранения.
Задача решается тем, что майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 210-250 кг/см3 и температуре 40-50°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| масло растительное рафинированное | |
| дезодорированное | 20,00-40,00 |
| сухое обезжиренное молоко | 3,00-5,50 |
| натрий двууглекислый | 0,04-0,06 |
| горчичный порошок | 0,30-0,50 |
| соль поваренная | 1,00-1,10 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,65-0,75 |
| мука из солода бобовых | 5,00-6,00 |
| вода | остальное |
Техническим результатом является придание готовому продукту высоких потребительских свойств и биологической ценности.
Майонез, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами, а именно повышенной устойчивостью к микробиологической и окислительной порче, оптимальной вязкостью, и обладает, кроме того, диетическими свойствами.
Указанные новые свойства объясняются следующим.
Нами было установлено экспериментально, что мука из солода бобовых является высокоэффективным эмульгатором и структуратором, который обеспечивает получение эмульсий прямого типа - «масло в воде», что позволяет достичь получение майонеза оптимальной вязкости, а также органолептических и физико-химических показателей, близких к характеристикам традиционного высокожирного майонеза «Провансаль». При этом заявляемый майонез проявляет высокую устойчивость к микробиологической порче, что объясняется отсутствием обсемененности используемых компонентов.
Заявляемый майонез также меньше подвержен окислительной порче в процессе хранения, что, как показали проведенные нами исследования, объясняется образованием прочных адсорбционных слоев, экранирующих жировую фазу от кислорода воздуха, а также данными экспериментальных исследований, показавших, что мука из солода бобовых проявляет повышенное антиоксидантное действие, что обусловливается наличием в ней пищевых волокон.
Заявляемый диетический майонез поясняется примерами.
Пример 1. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,00, сухое обезжиренное молоко - 5,50, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,30, соль поваренную - 1,0, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 210 кг/см3 и температуре 50°С, в количестве 6 мас.%, а также воду - в количестве 66,51 мас.%.
Показатели заявляемого диетического майонеза в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.
Пример 2. Майонез диетический содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 30,00, сухое обезжиренное молоко - 4,50, натрий двууглекислый - 0,06, горчичный порошок - 0,40, соль поваренную - 1,10, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 230 кг/см3 и температуре 45°С, в количестве 5,5 мас.%, а также воду - 57,79 мас.%.
Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.
Пример 3. Майонез диетический содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное - 40,00, сухое обезжиренное молоко - 3,00, натрий двууглекислый - 0,04, горчичный порошок - 0,50, соль поваренную - 1,00, уксусную кислоту 80%-ную - 0,65, муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 250 кг/см3 и температуре 50°С, в количестве 5 мас.%, а также воду - 49,81 мас.%.
Показатели заявляемого майонеза диетического в сравнении с известным приведены в таблицах 1 и 2.
Как видно из данных, представленных в таблицах 1 и 2, основные физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства заявляемого майонеза диетического, превосходят показатели известного майонеза.
Заявляемый майонез характеризуется повышенной стабильностью эмульсии, улучшенными реологическими характеристиками, а также повышенной стойкостью к окислению.
Кроме этого, сроки хранения майонеза диетического заявляемого состава увеличиваются по сравнению с майонезом известного состава на 25 дней, при этом в заявляемом майонезе, хранившемся в течение 45 дней, перекисное число ниже 5 ммоль 1/2 О/кг, что соответствует международным требованиям к жиросодержащим пищевым продуктам.
| Таблица 1 | ||||
| Наименование показателя | Известный майонез | Заявляемый майонез | ||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
| Внешний вид, консистенция | Однородный, сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха | Однородный, сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха | ||
| Вкус и запах | Кисловатый, без выраженной горечи | Приятный, кисловатый, без выраженной горечи | ||
| Цвет | Кремовато-желтый | Кремоватый | ||
| Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг | 3,75 | 2,05 | 2,00 | 2,00 |
| Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии | 97 | 100 | 100 | 100 |
| Эффективная вязкость при 20°С при скорости сдвига 3 с-1, Па·с | 12,0 | 16,0 | 15,5 | 15,5 |
| Таблица 2 | ||||
| Наименование показателя | Известный майонез | Заявляемый майонез | ||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
| Свежевыработанные | ||||
| Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии | 98 | 100 | 100 | 100 |
| Эффективная вязкость при 20°С при скорости сдвига 3 с-1, Па·с | 12,0 | 16,0 | 16,5 | 16,5 |
| После 20 дней хранения при температуре 10°С | ||||
| Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии | 97 | 100 | 100 | 100 |
| Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг | 9,8 | 2,3 | 2,4 | 2,4 |
| После 30 дней хранения | ||||
| Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии | 95 | 100 | 100 | 100 |
| Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг | 12,9 | 2,9 | 3,0 | 3,1 |
| После 45 дней хранения | ||||
| Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии | 85 | 98 | 98 | 98 |
| Перекисное число, ммоль 1/2 О/кг | 14,5 | 3,5 | 3,6 | 3,9 |
Майонез диетический, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, натрий двууглекислый, горчичный порошок, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную, эмульгатор, структуратор и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структуратора содержит муку из солода бобовых, полученную путем измельчения солода бобовых в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 210-250 кг/см3 и температуре 40-50°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| масло растительное рафинированное | |
| дезодорированное | 20,00-40,00 |
| сухое обезжиренное молоко | 3,00-5,50 |
| натрий двууглекислый | 0,04-0,06 |
| горчичный порошок | 0,30-0,50 |
| соль поваренная | 1,00-1,10 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,65-0,75 |
| мука из солода бобовых | 5,00-6,00 |
| вода | остальное |
