Способ производства хлебобулочного изделия

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий с повышенным содержанием биологически активных веществ. Способ предусматривает предварительное приготовление порошка из ягод или семян ежевики путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 40-50°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм. После чего приготовленный порошок из ягод или семян ежевики, взятый в количестве 5-7,5% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,9÷1):(1÷1,1) по массе. В полученную смесь вносят 20-30% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 40-60 мин. Затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 30-45 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В результате повышаются качество и пищевая ценность хлебобулочных изделий, которые обогащаются биологически активными веществами. 3 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием биологически активных веществ.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, предусматривающий введение растительной добавки солодового корня в виде 5%-ного водного раствора экстракта (см. пат. №2206996, м. кл. А 21 D 2/36, 8/02, опубл. 27.06.2003 в БИ №18).

Недостатком способа являются невысокие диетические свойства изделий.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному объекту является способ приготовления хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста из всего количества муки, воды, солевого раствора, дрожжей и порошка из виноградных семян, причем порошок получают путем измельчения семян в две стадии, количество порошка из виноградных семян составляет 3-7% к массе муки, порошок вводят в виде водной суспензии при соотношении порошок-вода (1:2)-(1:5), после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (пат. РФ №2211567, м.кл. А 21 D 8/02, опубл. 10.09.2003).

Недостатками данного способа являются увеличение длительности технологического процесса за счет измельчения виноградных семян в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй - тонкому измельчению; продукт не обладает выраженными антиоксидантными свойствами.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение качества и пищевой ценности, обогащение хлебобулочных изделий биологически активными веществами, в частности Р-активными соединениями, входящими в состав ягод ежевики в количестве, достаточном для покрытия их дефицита в организме человека.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочного изделия согласно изобретению предусматривает предварительное приготовление порошка из ягод или семян ежевики путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 40-50°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм, после чего приготовленный порошок из ягод или семян ежевики, взятый в количестве 5-7,5% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,9÷1):(1÷1,1) по массе, в полученную смесь вносят 20-30% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 40-60 мин, затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 30-45 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Согласно технологической схеме производства порошка из ягод ежевики ягоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах, удаляя загнившие, мятые, незрелые и перезрелые экземпляры, освобождают от посторонних примесей, плодоножек. На этом этапе производится калибровка сырья, что обеспечивает равномерное высушивание продукции, а также формирование однородных по качеству и размеру партий. Подготовленные ягоды равномерно настилают ровным слоем на сетчатые противни, которые загружаются, например, в электрошкаф «Восток». Высушивание ведут при температуре 40-50°С до влажности 5-8%. В основу принципа действия электрошкафа положена комбинированная радиационно-конвекционная сушка, при которой испарение происходит посредством терморадиационного нагрева инфракрасным излучением, а удаление влаги - за счет конвекционных течений паровоздушной смеси.

После сушки готовый продукт измельчают на ножевой мельнице и получают порошок с размером частиц 20-30 мкм. Порошок просеивают, фасуют (по 0,5 кг) в картонные коробки из подпергамента и хранят при относительной влажности воздуха 65-70% при температуре 18-20°С.

При получении порошка из семян ежевики ягоды подаются в дезинтегратор, в котором происходит отделение мякоти от семян. Последующее высушивание семян ежевики ведут, например, в электрошкафу «Восток» при температуре 40-50°С, так как при этой температуре сохраняемость Р-активных соединений наибольшая (таблица 1). Высушенный продукт измельчают до размеров частиц 20-30 мкм. Измельчение, упаковку и хранение порошка из семян ежевики осуществляют согласно вышеприведенной схеме.

Отличительным признаком заявляемого способа является использование новой добавки в виде порошка из ягод или семян ежевики, измельченных до размеров частиц 20-30 мкм. В порошках из семян и ягод ежевики содержится: 10,2-12,1% белка; 19,5-29,6% сахаров; витаминов (мг на 100 г порошка): С - 140,2-297,5; β-каротина 0,44-1,26; 2,1-3,9% пектиновых веществ; 18,6-14,5% целлюлозы; 7,9-9,9% органических кислот (в пересчете на яблочную кислоту) соответственно. В порошках из ягод и семян ежевики Р-активный комплекс представлен фенольными соединениями: антоцианами, флаванами, гликозидами флавонолов, фенолкарбоновыми кислотами.

Витамин Р обладает выраженными антиоксидантными свойствами, способностью уменьшать проницаемость и ломкость капилляров, препятствует разрушающему действию молекулярного кислорода, проявляет синергизм с аскорбиновой кислотой. Антиоксидантное действие фенольных соединений определяется их высокой противорадикальной активностью. Благодаря антиоксидантному эффекту фенольные соединения защищают от повреждения мембраны клеток, лизосом, метохондрий различные структуры ядра, оказывая в целом цитозащитный эффект.

Добавление в хлебобулочные изделия порошка из ягод или семян ежевики обогащает их биологически активными веществами, повышает пищевую ценность. При замесе теста происходит ряд биохимических, коллоидных и физических процессов. Положительное влияние порошков из ягод и семян ежевики на качество готовых изделий объясняется способностью Р-активных соединений воздействовать на белковую фракцию с образованием устойчивых комплексных соединений, оказывающих укрепляющее действие на клейковину, а также инактивации протеиназы в присутствии фенольных соединений, в результате чего улучшаются реологические свойства теста и качество хлеба.

Присутствие флавоноидов в составе порошка способствует стабилизации липидов теста, вследствие чего сроки хранения хлебобулочных изделий удлиняются.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Порошок из ягод или семян ежевики в количестве 5-7,5% от массы муки в тесте смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,9÷1):(1÷1,1) по массе. В полученную смесь вносят воду, взятую в количестве 20-30% от ее общего количества, идущего для приготовления теста, перемешивают и выдерживают 40-60 мин. Затем в полученную смесь вносят прессованные дрожжи, полученный полуфабрикат сбраживают в течение 30-45 мин и добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль и оставшуюся часть воды. Замешивают тесто, осуществляют его брожение и разделку на тестовые заготовки, которые затем подвергают расстойке и выпечке.

Использование порошков из ягод или семян ежевики в количестве 5-7,5% от массы муки в тесте обусловлено оптимальным содержанием Р-активных соединений в готовом изделии, обеспечивающим суточную потребность человека в них, а также качеством готового хлеба. Внесение порошков из ягод или семян ежевики в количестве менее 5% отрицательно сказывается на органолептических показателях готовых изделий: цвет мякиша - коричневый с фиолетовым оттенком, поры средние, аромат и вкус невыраженные. При внесении порошков из ягод или семян ежевики свыше 7,5% отмечается снижение качества изделий: уменьшается удельный объем и пористость хлеба, повышается его формоустойчивость, мякиш хлеба темно-фиолетовый; поры мелкие, недоразвитые; появляется кислый привкус и выраженный запах добавки.

Смешивание порошков из ягод или семян ежевики с пшеничной мукой в соотношении (0,9÷1):(1÷1,1) по массе и 20-30% воды от ее общего количества, идущего на приготовление теста, способствует тому, что гидролитические ферменты, содержащиеся в пшеничной муке, воздействуют на компоненты порошков из ягод или семян ежевики, переводя их в более простые соединения, наличие которых в дальнейшем обеспечивает качество готовых изделий.

Продолжительность выдерживания теста 40-60 мин обеспечивает прохождение гидролитических процессов в достаточной степени. Вместе с тем в полуфабрикате образуются устойчивые комплексные соединения, способствующие некоторому укреплению клейковинных белков, что также способствует улучшению структурно-механических свойств теста и повышению качества хлеба.

Выдерживание смеси в течение 30-45 мин после введения дрожжей способствует адаптации дрожжевых клеток к питательной среде, содержащей порошки из ягод и семян ежевики, и повышает подъемную силу дрожжей.

Выполнение способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Используют рецептуру хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта:

Мука пшеничная высшего сорта	100% (10 кг)
Соль поваренная	1,3% (0,130 кг)
Дрожжи прессованные	2,5% (0,250 кг)
Вода	До влажности теста 42,5% (5,8 л)

Готовят хлеб белый безопарным способом, используя 5% порошка из ягод ежевики от массы пшеничной муки, 0,5 кг порошка из ягод ежевики, высушенных при температуре 40°С до влажности 5% и измельченных до размеров частиц 20 мкм, смешивают с 0,61 кг пшеничной муки (в соотношении 0,9:1,1 по массе) и добавляют 1,45 л воды (25% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 55 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин, затем вносят оставшиеся пшеничную муку и воду, поваренную соль и замешивают тесто, которое сбраживают в течение 2,5 ч с двумя обминками. Выброженное тесто разделывают на куски массой - 0,540 кг, которые помещают в формы. Проводят расстойку в течение 40 мин и выпекают заготовки в течение 20 мин при температуре 225°С. Анализ готовых изделий проводят через 12 часов после выпечки. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 2. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной первого сорта. Только в качестве порошка используют порошок из ягод ежевики в количестве 5% от массы пшеничной муки в тесте. 0,5 кг порошка из ягод ежевики, высушенных при температуре 50°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,5 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 1,16 л воды (20% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 40 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 30 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 3. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной второго сорта. Только в качестве порошка используют порошок из ягод ежевики в количестве 5% от массы пшеничной муки в тесте. 0,5 кг порошка из ягод ежевики, высушенных при температуре 45°С до влажности 6% и измельченных до размеров частиц 25 мкм, смешивают с 0,55 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1,1 по массе) и добавляют 1,74 л воды (30% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 60 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 45 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 4. Тесто готовят в соответствии с примером 1. Только в качестве порошка используют порошок из ягод ежевики в количестве 7,5% от массы пшеничной муки в тесте. 0,75 кг порошка из ягод ежевики, высушенных при температуре 50°С до влажности 7% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,92 кг пшеничной муки (в соотношении 0,9:1,1 по массе) и добавляют 1,45 л воды (25% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 50 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 40 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 5. Тесто готовят в соответствии с примером 1. Только в качестве порошка используют порошок из ягод ежевики в количестве 7,5% от массы пшеничной муки в тесте. 0,75 кг порошка из ягод ежевики, высушенных при температуре 50°С до влажности 7% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,75 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 1,16 л воды (20% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 45 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 45 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 6. Тесто готовят в соответствии с примером 1. Только в качестве порошка используют порошок из ягод ежевики в количестве 7,5% от массы пшеничной муки в тесте. 0,75 кг порошка из ягод ежевики, высушенных при температуре 45°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 25 мкм, смешивают с 0,825 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1,1 по массе) и добавляют 1,74 л воды (30% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 40 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 30 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 7. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной первого сорта. Только в качестве порошка используют порошок из семян ежевики в количестве 5% от массы пшеничной муки в тесте. 0,5 кг порошка семян ежевики, высушенных при температуре 40°С до влажности 5% и измельченных до размеров частиц 20 мкм, смешивают с 0,61 кг пшеничной муки (в соотношении 0,9:1,1 по массе) и добавляют 1,45 л воды (25% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 55 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 35 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.

Пример 8. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной первого сорта. Только в качестве порошка используют порошок из семян ежевики в количестве 5% от массы пшеничной муки в тесте. 0,5 кг порошка из семян ежевики, высушенных при температуре 50°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,5 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 1,16 л воды (20% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 40 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 30 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.

Пример 9. Тесто готовят в соответствии с примером 1 из муки пшеничной второго сорта. Только в качестве порошка используют порошок из семян ежевики в количестве 5% от массы пшеничной муки в тесте. 0,5 кг порошка из семян ежевики, высушенных при температуре 45°С до влажности 6% и измельченных до размеров частиц 25 мкм, смешивают с 0,55 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1,1 по массе) и добавляют 1,74 л воды (30% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 60 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 45 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.

Пример 10. Тесто готовят в соответствии с примером 1. Только в качестве порошка используют порошок из семян ежевики в количестве 7,5% от массы пшеничной муки в тесте. 0,75 кг порошка из семян ежевики, высушенных при температуре 50°С до влажности 7% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,92 кг пшеничной муки (в соотношении 0,9:1,1 по массе) и добавляют 1,45 л воды (25% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 50 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 40 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.

Пример 11. Тесто готовят в соответствии с примером 1. Только в качестве порошка используют порошок из семян ежевики в количестве 7,5% от массы пшеничной муки в тесте. 0,75 кг порошка из семян ежевики, высушенных при температуре 50°С до влажности 7% и измельченных до размеров частиц 30 мкм, смешивают с 0,75 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1 по массе) и добавляют 1,16 л воды (20% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 45 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 45 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.

Пример 12. Тесто готовят в соответствии с примером 1. Только в качестве порошка используют порошок из семян ежевики в количестве 7,5% от массы пшеничной муки в тесте. 0,75 кг порошка из семян ежевики, высушенных при температуре 45°С до влажности 8% и измельченных до размеров частиц 25 мкм, смешивают с 0,825 кг пшеничной муки (в соотношении 1:1,1 по массе) и добавляют 1,74 л воды (30% от ее общего количества), смесь перемешивают и выдерживают в течение 40 мин, вводят дрожжи, выдерживают еще в течение 30 мин. Результаты анализа готовых изделий приведены в таблице 3.

Приведенные в таблицах 2 и 3 результаты свидетельствуют, что достижение технического результата может быть обеспечено при норме введения порошков из ягод или семян ежевики, полученных путем радиационно-конвективной сушки при температуре 40-50С° до влажности 5-8% и измельченных до размеров частиц 20-30 мкм в количестве 5-7,5% от массы муки в тесте. Как видно из данных таблиц 2 и 3, выбранный интервал содержания в тесте порошка из ягод или семян ежевики обеспечивает более высокие по сравнению с ближайшим аналогом качественные показатели готовых изделий - удельный объем, пористость, формоустойчивость. Разработаны новые сорта хлебных изделий, приготавливаемые по технологии, осуществляемой в соответствии с заявляемым техническим решением.

Таким образом, использование предлагаемого способа обеспечивает улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Опытные образцы хлеба с добавлением порошков из ягод или семян ежевики имеют эластичный мякиш; равномерную тонкостенную пористость; гладкую, глянцевую корку; приятные, в меру выраженные вкус и аромат добавки. Повышаются такие показатели качества хлеба, как удельный объем, пористость, общая сжимаемость мякиша, его пластическая и упругая деформации.

Внесение в рецептуру порошков из ягод или семян ежевики, содержащих оптимальное количество Р-активных соединений, повышает пищевую ценность хлеба, расширяет номенклатуру оригинальных хлебобулочных изделий, обладающих профилактической направленностью, что позволяет рекомендовать изделия всем возрастным группам в экологически неблагоприятных районах.

Способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает предварительное приготовление порошка из ягод или семян ежевики путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре 40-50°С до влажности 5-8% с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм, после чего приготовленный порошок из ягод или семян ежевики, взятый в количестве 5-7,5% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении (0,9÷1):(1÷1,1) по массе, в полученную смесь вносят 20-30% от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают и выдерживают в течение 40-60 мин, затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение 30-45 мин, добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды и замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.