Способ приготовления деликатесных рыбных пресервов

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к пресервному производству, и может быть использовано при выработке пресервов из многих видов рыб, в том числе традиционно не используемых при изготовлении деликатесных пресервов. Предлагается в качестве соевого белкового компонента использовать (40-50)%-ный водный раствор соевого концентрата, который вводят при постоянном взбивании в смесь растительного масла и уксуснокислого раствора хитозана. После образования устойчивой эмульсии вводят в соус коптильные препарат. Компоненты соуса берут в следующем соотношении, мас.%: растительное масло - (30-50)%, уксуснокислый раствор хитозана - (20-30)%, водный раствор соевого концентрата - (20-30)%; водный раствор компонентов дыма - (5-10)%. В качестве водного раствора компонентов дыма используют обогащенные фитодобавками жидкие коптильные среды. Взбивание предлагается осуществлять электромеханически при 800-1200 об/мин в течение 5-10 мин. Изобретение позволяет повысить качество рыбных пресервов в соусе до уровня, при котором их можно отнести к категории деликатесных, независимо от вида рыбы, одновременно увеличивая продолжительность хранения пресервов. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к пресервному производству, и может быть использовано при выработке пресервов из многих видов рыб, в том числе традиционно не используемых при изготовлении деликатесных пресервов.

Известен способ приготовления рыбных пресервов в масле путем внесения в него коптильного препарата (Мезенова О.Я., Титова И.М., Бессмертная И.А. Пресервы. - Рыбное хозяйство, 1990).

Ароматизированное таким образом масло, приобретая специфический аромат, маскирует природные недостатки запаха многих видов рыб в пресервах, сообщает продукту аромат и вкус копчености, повышая качество изделий в целом.

Недостатками известного способа являются повышенный расход растительного масла (95-98% жидкой части пресервов), а также его высокая текучесть, связанная с низкими адгезионными свойствами. Это не позволяет полностью употреблять в пищу жидкую часть пресервов при их использовании. Такую продукцию также нельзя назвать высококачественной, т.к. она не сбалансирована по химическому составу - в ней преобладают масло (липиды) и рыба (белки), при этом отсутствуют углеводы, пищевые волокна и др. незаменимые нутриенты. Кроме того, коптильный препарат, как водный раствор, будучи добавленным в масло, не смешивается с ним, а собирается в нижней части продукции в виде «отстоя», снижая органолептическую составляющую качества и сортность пресервов («отстой» не допускается для деликатесных пресервов).

Следует также отметить, что хранимоспособность таких пресервов не высока, т.к. единственным консервантом в них являются коптильный препарат. Компонентов последнего в рыбе оказывается недостаточно из-за их повышенной растворимости в жировой фракции, т.е. растительном масле. Поэтому рыба, как водно-белковая продукция, оказывается слабо защищенной от порчи, и в ней быстро развивается гнилостная микрофлора. В итоге, такие пресервы не получают при изготовлении достаточного консервирующего эффекта, для них требуются особо низкие температуры хранения (менее минус 8°С), что не благоприятно для созревания продукции, не обусловливает необходимый уровень массопереноса, а следовательно, формирования деликатесных вкуса, аромата и консистенции. В целом такие пресервы не отвечают современным требованиям, предъявляемым по качеству к деликатесной рыбной продукции.

Известен способ приготовления рыбных пресервов в масляном соусе путем укладки в банки подсоленной рыбы и заливке ее масляным соусом, в состав которого вводят коптильный препарат и уксуснокислый раствор хитозана (Патент РФ №2170515. Способ производства пресервов / Ким Г.Н., Сафронова Т.М., Ким И.Н., Кращенко В.В. МПК А 23 В 4/044. Опубл.20.07.2001 г.-Б. №20).

Недостатком известного способа является неустойчивость загустевшей консистенции масла, что объясняется слабой эмульсионной прочностью образующегося масляного соуса. Последнее обусловлено пониженной эмульгирующей активностью хитозана в такой композиции. Хитозан, вносимый описанным выше способом, находится в химически связанном с коптильным препаратом состоянии. Положительно заряженные аминогруппы в молекуле хитозана, которые ответственны за эмульгирующий эффект, активно связываются с отрицательно заряженными группами коптильного препарата - карбоксильными, карбонильными, оксигруппами фенолов, карбонильных соединений и кислот, что существенно понижает структурообразующие свойства хитозана. В итоге желеобразная консистенция масляной заливки получается слабой, гель быстро слабеет и распадается на гидрофильную и гидрофобную части - наступает его синерезис (старение и распад).

Кроме того, с применением такого масляного соуса нельзя выработать деликатесные пресервы, сбалансированные по химическому составу, имеющие повышенные органолептические свойства. Хитозан, будучи не пищевым и индифферентным природным полимером, в таком состоянии не привносит в продукт эссенциальных ингредиентов, а также положительных оттенков аромата и вкуса. В итоге полученная продукция является лишь «ароматизированной», но не «деликатесной». Последнее объясняется как «бедностью» вкусоароматической гаммы пресервов, в рецептуре которых отсутствует углеводная составляющая, обеспечивающая ее полноту, так и слабыми адгезионными свойствами образующегося масляного соуса. Такой соус не достаточно «прилипает» к рыбе, а следовательно, не эффективно маскирует ее природные недостатки, что приводит к проявлению недопустимых для деликатесных пресервов дефектов - запаху сырости, ила, нефтепродуктов и т.д.

Известен также способ приготовления эмульсионного соуса на основе растительного масла, пригодного для широкого ассортимента рыбных изделий, в том числе и пресервов, при котором в растительное масло вводят уксуснокислый раствор хитозана и сухой соевый изолят (практически чистый белок) (Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки гидробионтов: Владивосток: Дальнаука, - 2001. - с.33. -166 с.).

Однако известный способ не позволяет приготовить деликатесную пресервную продукцию сбалансированного состава и повышенного качества из многих видов рыб, т.к. в рецептуру соуса не входят углеводы, микроэлементы и пищевые волокна, необходимые для здорового питания, положительно обогащающие вкус и биологическую ценность продукции. При этом следует заметить, что органолептические свойства образующегося масляного соуса не достаточны для сокрытия природных дефектов многих видов рыб - салаки, корюшки, мойвы (своеобразного запаха); путассу, ставриды, макроруса и др. (оттенков сырости) и т.д. Введенные в масло компоненты (хитозан, соевый белок) не обладают «своими» запахами (за исключением запаха уксуса - растворителя хитозана), поэтому суммарная композиция приобретает лишь уксусно-кислый оттенок, не влияя положительно на аромат образующегося масляного соуса в целом, что не позволяет вырабатывать деликатесную пресервную продукцию из широкого ассортимента рыб.

Изобретение решает задачу повышения качества рыбных пресервов в соусе до уровня, при котором их можно отнести к категории деликатесных, независимо от вида рыбы, одновременно увеличивая продолжительность хранения пресервов.

Поставленная задача достигается тем, что в известном способе приготовления пресервов путем заливки предварительно подготовленной рыбы соусом, приготовленным взбиванием смеси, содержащей растительное масло, уксуснокислый раствор хитозана и соевый белковый компонент, предлагается в качестве соевого белкового компонента использовать (40-50)%-ный водный раствор соевого концентрата, который вводят при постоянном взбивании в смесь растительного масла и уксуснокислого раствора хитозана. После образования устойчивой эмульсии кремообразной консистенции дополнительно предлагается ввести в соус водный раствор компонентов дыма. Компоненты соуса берут в следующем соотношении, мас.%: растительное масло - (30-50)%, уксуснокислый раствор хитозана - (20-30)%, 40-50%-ный водный раствор соевого концентрата - (20-30)%; водный раствор компонентов дыма - (5-10)%. Можно использовать водный раствор компонентов дыма, обогащенный фитодобавками. Взбивание предлагается осуществлять электромеханически при 800-1200 об/мин в течение 5-10 мин.

При данном сочетании операций и параметров способа приготовления пресервов в соусе обеспечивается:

- высокое качество готовой продукции, обусловленное улучшением ее органолептических характеристик - цвета, аромата, вкуса и консистенции, а также эффективным маскированием потенциальных недостатков, что возможно за счет роста адгезионных и структурообразующих свойств соуса;

- повышенная биологическая ценность пресервов - за счет увеличения сбалансированности их химического состава в результате обогащения жидкой масляной части белково-углеводно-минеральными компонентами соевого концентрата;

- рост пищевой безопасности пресервов, обусловленный увеличением их хранимоспособности за счет повышения эмульсионной стойкости, антисептического и антиокислительного эффектов соуса, что предопределено синергическим эффектом суммарного воздействия водного раствора компонентов дыма, уксуснокислого раствора хитозана, вносимых в указанной последовательности при обоснованных режимах;

- выраженное проявление профилактического эффекта продукции, обусловленное пониженным содержанием масла, а также комплексным присутствием в натуральной соленой рыбе, биологически ценной по белково-жировой составляющей, дополнительных эффективных ингредиентов - хитозана, усвояемых белков и углеводов, пищевых волокон, - обладающих профилактическими физиологическими свойствами.

Действительно, при указанных режимах и последовательности внесения в растительное масло уксуснокислого раствора хитозана, водного раствора соевого концентрата и водного раствора компонентов дыма (при обязательном интенсивном взбивании всех составляющих) происходит мелкодисперсное и равномерное распределение всех компонентов системы, обладающих разноименными зарядами. В результате первоначально имеет место интенсивное химическое взаимодействие компонентов хитозана и соевого концентрата, приводящее к образованию прочного полимерного вещества с разветвленной пространственной структурой («хитозан - соевый белок - соевый углевод»), а затем - физическое проникновение компонентов дыма в водную часть полученного комплекса. В итоге растет прочность и стойкость полимерного каркаса и эмульсионных свойств образующегося комплекса, в котором компоненты дыма закреплены «внутри» лишь физическим способом, без химического взаимодействия с хитозаном, т.к. активные аминогруппы последнего уже «заняты» в полимерном комплексе, что повышает функциональные свойства как хитозана, так и компонентов дыма.

Важно, что водный раствор компонентов дыма - в основном фенольных, карбонильных и кислотных соединений, попадает лишь в водную фракцию полимерного каркаса. Последний тонкой пленкой обволакивает все жировые капельки масла. В итоге, коптильный аромат не «запирается» внутри шарика эмульсии, а остается на его поверхности, усиливая приятный аромат копчености как соуса, так и готовой продукции - созревших, т.е. выдержанных пресервов.

При интенсивном взбивании системы при указанных параметрах, установленных экспериментальным путем, образуется прочная масляная эмульсия прямого типа («масло в воде»), в которой масляные капельки надежно изолированы от водной части тонкой полимерной пленкой с чрезвычайно прочными свойствами («хитозан-соевый белок-соевый углевод»), выполняющей роль поверхностно-активного эмульгатора и расположенной снаружи масляного «шарика».

Образование эффективного комплексного полимера данного химического состава происходит вследствие наличия в соевом концентрате не только функционального соевого белка, но и активных пищевых и непищевых углеводов (крахмала и целлюлозы). Хитозан, как природный полимер с положительным зарядом аминогрупп, эффективно взаимодействует как с белком, имеющим на своей поверхности отрицательно заряженные карбоксильные группы и пептидные связи, так и с молекулами целлюлозы, обильно «покрытыми» также отрицательно заряженными гидроксильными группами и гликозидными связями. В результате образуется прочный полимерный комплекс нового типа, обладающий разветвленной структурой микрокапиллярного типа и эффективной активной гидрофильно-гидрофобной поверхностью, способной выступать в качестве эмульгатора, структурообразователя, загустителя и других функциональных добавок.

При нарушении предлагаемого порядка внесения компонентов, например, путем добавления соевого концентрата в последнюю очередь или после внесения коптильного препарата (вслед за внесением уксуснокислого раствора хитозана) стабилизации соуса в виде устойчивого крема достигаться не будет, даже если интенсивно взбивать систему при максимальных оборотах или более указанных. Сказанное объясняется отсутствием эмульгирующего эффекта в целом и объясняется невозможностью образования комплекса «хитозан - соевый белок - соевый углевод» и проявления им «пленочного» эффекта эмульгатора при данных условиях. В случае разделения раствора соевого концентрата и хитозана внесением водного раствора компонентов дыма последний вступает в необратимые химические реакции либо с белками и углеводами сои, либо с аминогруппами хитозана (в зависимости от приоритетности внесения), что препятствует образованию устойчивой эмульсионной системы «масло в воде» и ее стабилизации.

Полимерный комплекс нового типа является активным началом системы даже при снижении в ней доли растительного масла от 50 до 30%. Вода, вносимая в соус в виде растворителя соевого концентрата и уксуснокислого раствора хитозана, является водной частью прямой устойчивой эмульсии «масло в воде». Образовавшийся комплекс «хитозан - соевый белок - соевый углевод», обладая высоким гидрофильно-липофильным эффектом, располагается на поверхности раздробившихся капелек масла, снижает поверхностное натяжение на границе фаз «масло-вода», надежно переводя систему в кремообразное однородное устойчивое состояние.

При наличии в системе растительного масла менее 30% массы соуса масляная эмульсия будет неустойчивой. В ней будет количественно преобладать водная фаза, что неизбежно приведет к быстрому расслоению системы под действием комплексообразующих сил, преобладающих в водной части крема. Данный нежелательный эффект обусловлен высокой концентрацией свободных функциональных групп веществ, растворенных в воде - хитозана, соевого белка и углеводов, компонентов дыма.

Соевый концентрат следует вносить в виде 40-50%-го водного раствора, чтобы обеспечить оптимальное набухание его компонентов, активно «берущих» воду (белок, углевод). В этом случае, белковые и углеводные молекулы «расправляют» свою упакованную пространственно структуру и начинают эффективно взаимодействовать с хитозаном, образуя активную эмульгирующую композицию. При недостаточном разбавлении водой соевого концентрата (раствор менее 40%) последний имеет зернисто-волокнистую структуру, что свидетельствует о неэффективной «распаковке» белка и углеводов в пространстве и малой активной поверхности. В результате масляный соус будет неоднородным по консистенции, отдельные включения твердых частиц соевого концентрата испортят его органолептическое восприятие, при этом быстро наступит синерезис. При добавлении к соевому концентрату воды, более 50% его массы, образующаяся суспензия будет излишне оводненной, неоднородной, что обусловлено несбалансированностью количества поверхностных зарядов на молекулах белка, углеводов и воды. В итоге часть воды останется не в связанном положении и, будучи внесенной в систему, соберется в ней в виде отстоя, что в деликатесных пресервах не допускается.

Если при приготовлении соуса соевый концентрат вносят в виде водного раствора менее 40%-й концентрации, в количестве, менее 20% к массе соуса, а уксуснокислый раствор хитозана и водный раствор компонентов дыма добавляют соответственно в количествах, менее 20 и 5% к массе соуса, а взбивание осуществляют электромеханически при оборотах, менее 800 об/мин и менее 5 мин, в данном случае в качестве соуса получают неоднородную текучую расслаивающуюся массу, аромат и вкус которой не сбалансированы и состоят из отдельных оттенков (масла, сои, слабой подкопченности), причем последние не гармонируют с ароматом и вкусом соленой рыбы в банке. При внесении такого соуса в банки с рыбой жидкая часть «скатывается» с нее, что ухудшает внешний вид продукции, причем данный факт сопровождается усилением расслоения соуса при хранении. В дальнейшем, при созревании такой системы, не достигается равномерности в формировании аромата и вкуса, заданной консистенции рыбы, т.к. аромат и вкус копчености, соевого белка остаются в основном в масляной фракции, практически не сообщаясь рыбе, причем последняя, не покрытая соусом, имеет привкусы «сырости» и др. природные дефекты, что недопустимо в деликатесной продукции. В итоге такая продукция является слабо законсервированной, начинает быстро портиться, появляется запах окислившегося прогорклого масла и рыбьего жира, привкус подгнивающего белка и т.д. Такая продукция еще до истечения нормативного срока хранения становится непригодной к употреблению. Данные параметры не способствуют достижению цели и задач способа.

При приготовлении соуса, в случае добавления соевого белкового концентрата в виде водного раствора более 50%-й концентрации, в количестве, более 30% к массе соуса, при этом, если уксуснокислый раствор хитозана и водный раствор компонентов дыма добавляют соответственно в количествах, более 30 и 10% к массе соуса, а электромеханическое взбивание осуществляют при более 1200 об/мин, получают соус, практически не обладающий текучестью. При этом аромат и вкус полученного соуса чрезмерно насыщены копченостями, уксусным оттенком, вяжущим привкусом, характерными для избыточного присутствия компонентов дыма и уксуснокислого раствора хитозана. Одновременно соевая составляющая соуса, обусловленная присутствием соевого концентрата, настолько ярко проявляется во вкусе, что перебивает нежный привкус масла, необходимый для качественных деликатесных пресервов в соусе. При внесении такого соуса в банку с соленой рыбой он не перераспределяется между ее кусками, застывает «комами» в местах внесения, создавая неблагоприятное впечатление от продукции в целом. Хранение таких пресервов не приводит к изменению качества соуса, при этом органолептические свойства соленой рыбы ухудшаются. Последнее объясняется неравномерностью контакта рыбы с так называемой жидкой частью пресервов (соусом), недостаточной диффузией компонентов дыма и других консервантов в твердую часть. Хранение такой продукции становится проблематичным, она быстро портится до достижения нормативного срока. По совокупности качественных характеристик такие пресервы нельзя отнести к группе деликатесных. Цель изобретения не достигается.

В результате приготовления соуса по предлагаемым параметрам физико-химические взаимодействия в системе будут сбалансированными, соус приобретет консистенцию густого майонеза, будет обладать высокой адгезионной способностью и некоторой текучестью, иметь приятный желто-кремовый цвет, нежный аромат копчености, сочетающийся с вкусоароматической гаммой основных компонентов - масла, белка, углеводов, пищевых волокон. Органолептическое восприятие такого соуса - очень высокое, в нем отсутствует избыточный «масляный» привкус («разбавление» масла достигает 30-50%), вкус и аромат пресервов в целом - качественно сбалансированные. При этом соус (и продукция) обогащается ценными компонентами - аминополисахаридами, белками, углеводами, фенолами, кислотами и т.д., привносимыми хитозаном, соевым концентратом и компонентами дыма, что обусловливает проявление лечебно-профилактического эффекта продукции.

Внесение такого соуса в банку с соленой рыбой, осуществляемое сверху продукта, позволяет в дальнейшем без дополнительных усилий получать деликатесные пресервы, независимо от вида рыбы, при соблюдении нормативных режимов технологии.

Так при хранении пресервной продукции, предусматривающей кантование (переворачивание) банки, соус постепенно стекает с поверхности рыбы в пространство между кусочками. Вследствие высоких адгезионных свойств жидкой части каждый кусочек рыбы получается как бы «обернутым» в соус, при этом это взаимодействие не ослабевает по мере хранения на протяжении как минимум нормативного 4-6-месячного периода, при этом свойства соуса не зависят от температуры в требуемом диапазоне (ноль - минус 8°С).

При созревании пресервов, происходящем в первые 14 дней хранения, происходит некоторый массообмен в системе «рыба-соус». Прежде всего из соуса в рыбу диффундируют компоненты дыма, т.к. они не связаны химически с хитозаном и надежно изолированы от жировой фракции соуса. В итоге, обеспечивается эффективное проникновение коптильных консервантов в основной продукт, рыба приобретает приятный аромат копчености, повышается компенсационный эффект ее потенциальных недостатков (запаха сырости и т.д.), а также антисептические и антиокислительные свойства пресервов.

В свою очередь, из рыбы происходит выделение некоторого количества тканевой жидкости, которая, однако, не собирается в виде отстоя в жидкой части, а равномерно «исчезает» в соусе, что обусловлено наличием эффективного эмульгатора в его составе - «хитозан - соевый белок - соевый углевод». Последний имеет разветвленную пространственную структуру, обусловливающую активное микрокапиллярное «всасывание» водных растворов внутрь, объясняемое огромной активной поверхностью полимера.

Целевые эффекты усиливаются, если в качестве коптильной составляющей внести при приготовлении соуса водные компоненты дыма, обогащенные фитодобавками (компонентами можжевельника, медицинской ромашки, зверобоя, шалфея т.д.). Фитодобавки, обладая сильными вкусоароматическими, антисептическими, антиокислительными, а также профилактическими свойствами, улучшают итоговую вкусоароматическую композицию целевого продукта, гармонично обогащая его хвойными, травянисто-цветочными и другими оттенками аромата. За счет значительного содержания в данных растениях веществ, обладающих биологическими и консервирующими свойствами (флавоноидов, органических кислот, каротиноидов, эфирных масел, гликозидов, витаминов, минеральных веществ и др.), а также параметров и режимов способа, обусловливающих их равномерное распределение в масляном соусе и пресервах в целом, повышается качество целевого продукта, его биологическая ценность, безопасность, консервирующий эффект, хранимоспособность. В итоге, в пресервах, независимо от рыбного сырья, появляются особые, неповторимые вкусоароматические оттенки, выражаются ярче свойства деликатесного продукта, а продолжительность хранения и безопасность продукции увеличиваются.

Конкретные примеры осуществления способа.

Способ приготовления пресервов поясняется на конкретных примерах. Параметры, использованные в примерах, сведены в таблицу.

Примеры	Растительное масло, %	Водный раствор соевого концентрата, %	Раствор хитозана, %	Коптильный препарат, %
35%-ный	40%-ный	50%-ный	55%-ный
1	45	-	25	-	-	25	5
2	50	-	-	20	-	20	10
3	30	-	-	30	-	30	10
4	50	32,5	-	-	-	15	2,5
5	15	35	-	-	-	35	15
6	40	-	-	-	35	20	10
7	40	-	-	35	-	20	5
							(фитоможжевельник)

Пример 1. 100 кг салаки (балтийской сельди) разделывают на обесшкуренное филе-кусочки, получая 58 кг разделанной рыбы, которую предварительно солят тузлучным способом. Выход соленого полуфабриката с массовой долей соли 5% составляет 56 кг. Далее кусочки салаки укладывают в цилиндрические банки №2 (емкостью 175 мл), выполненные из полимерного материала. Всего укладывают 400 баночек, подготавливая их к заливке соусом. Одновременно готовят соус, внося в 7 кг (45% массы соуса) подсолнечного масла последовательно 3,9 кг 40%-го водного раствора соевого концентрата (25%), 3,9 кг 2%-го уксуснокислого раствора хитозана (25%), 0,7 л водного раствора (5%) коптильного препарата ВНИРО. Одновременно осуществляется электромеханическое интенсивное взбивание системы специальной лопаточной мешалкой, вращающейся при 1000 оборотах /мин в течение 7,5 мин. Получают 15 кг однородной кремообразной эмульсии, слаботекучей консистенции, нежно-желтого цвета, обладающей приятным сбалансированным ароматом и вкусом подкопченного обогащенного продукта, устойчивой при хранении, независимо от температуры, в диапазоне от минус 8 до плюс 25°С, не расслаивающейся даже при интенсивном встряхивании. Доля растительного масла в таком масляном соусе составляет 45%.

Полученный соус вносят в баночки с рыбой (по 35 г в каждую), подавая его наверх продукта. Вследствие его некоторой текучести он в течение первых часов уже заполняет все промежутки в баночках, прочно удерживаясь возле кусочков рыбы. Далее банки герметично укупоривают и направляют на хранение при температуре минус 3°С. Созревание такой продукции продолжается в течение 2 недель при минус 3°С, по истечении которых баночки вскрывают и пресервы подвергают анализу на качество.

Последующая оценка качества продолжалась в течение 6 месяцев хранения при температуре минус 8°С.

Органолептическая оценка качества пресервов двухнедельного хранения показала, что продукт имел приятный внешний вид, равномерно распределенную между кусочками рыбы жидкую часть, при этом сама рыба была как бы «утоплена» в соусе, «показывая» сквозь «светло-желтую шубу» только некоторые аппетитные части. Аромат и вкус пресервов были качественными - приятными, сбалансированными, насыщенными, характерно выраженными, специфически нежными, с выраженными оттенками копчености. При этом уксусно-кислый привкус, имевший место в свежеприготовленном соусе, в готовой продукции не ощущался ни в рыбе, ни в соусе. Рыба имела нежную консистенцию, приятно сбалансированные аромат и вкус копчености, умеренную соленость и, в сочетании с нежным вкусом соуса, - высокие гастрономические свойства. Каждый кусочек рыбы был равномерно покрыт соусом, что, по мере извлечения из банки, совсем не оставляло в ней кремовой фракции.

По истечении нормативного (6-месячного срока хранения) названные признаки качества не изменились, за исключением того, что свойства пресервов (характерной сбалансированности, полноты вкусовых ощущений, аромата и вкуса копчености) несколько усилились. Консистенция рыбы стала еще более нежной, признаки порчи отсутствовали. Особенностью данной продукции явилось отсутствие во вкусе характерных для салаки оттенков «сырости»; напротив, продукция имела приятные «шпротные» привкусы, гармонизированные с вкусом сельдевой пресервной продукции высокого качества. По совокупности качественных характеристик данный продукт, находящийся на пределе нормативного хранения, также был признан деликатесным.

По истечении 6 месяцев хранения качество пресервов не изменилось, за исключением слабого проявления вкусоароматического оттенка старения белка. Однако его улавливание было спорным и затруднялось выраженным компенсационным эффектом аромата копчености. Признаки микробиальной и окислительной порчи отсутствовали. Продукция по всем показателям также была признана деликатесной.

Способ по данным параметрам рекомендуется, т.к. цель изобретения достигается.

Пример 2. Способ проведен аналогично описанному в примере 1, за исключением того, что доля растительного масла в соусе повысилась до 50% (7,7 л), а соевый концентрат вносился в виде 50%-го водного раствора в количестве 20% массы соуса (3,1 л). Уксуснокислый раствор хитозана вносили в количестве 20% (3,1 л). При этом доля водного раствора компонентов дыма составила 10% (1,5 л). При осуществлении способа взбивание проводили при 800 об/мин в течение 5 мин.

По качественным характеристикам полученный соус обладал относительно повышенной текучестью и несколько интенсивно выраженными в нем оттенкам аромата и вкуса копчености. При внесении такого соуса в банки с рыбой ее кусочки равномерно покрывались кремовой эмульсией, не оставляя оголенных поверхностей, при этом аромат и вкус копчености равномерно распределялись в объеме тары, вписываясь в основную гамму органолептических ощущений.

Некоторые отличительные признаки, отмеченные в свежеприготовленных пресервах, не сказались на их качестве при хранении. Продукция 4-х и 6-месячного хранения была достоверно сопоставима по всем признакам с приведенной в примере 1.

Способ по данным параметрам рекомендуется, так как цель изобретения достигается.

Пример 3. Способ проведен аналогично описанному в примере 1, за исключением того, что соответствующие доли компонентов соуса имели следующее массовое соотношение: растительное масло - 30%; 50%-ый водный раствор соевого концентрата - 30%; водный раствор компонентов дыма - 10%, уксуснокислый раствор хитозана - 30%. При этом взбивание осуществляли при 1200 об/мин в течение 10 мин.

По качественным характеристикам полученный соус и готовые пресервы были близки указанным в примере 1, за исключением некоторой относительно пониженной текучести соуса и ярко выраженных в нем оттенков аромата и вкуса копчености, белково-углеводной составляющей, проявленных сбалансировано и насыщенно.

Названные отличительные признаки, отмеченные в свежеприготовленных пресервах, несколько нивелировались в процессе хранения продукции. Пресервы 4-х и 6-месячного хранения были сопоставимы по качеству с изготовленными по параметрам, приведенным в примере 1.

Способ по данным параметрам рекомендуется, так как цель изобретения достигается.

Пример 4. Способ проведен аналогично описанному в примере 1, за исключением того, что соус приготавливали по следующей количественной рецептуре: массовая доля масла - 50%; 35%-й водный раствор соевого концентрата - 32,5%; раствор хитозана - 15%, водный раствор компонентов дыма -2,5%. При этом взбивание осуществляли при 700 об/мин в течение 3 мин.

По качественным характеристикам полученный соус и готовые пресервы не отвечали требованиям, предъявляемым к продукции стандартного качества. Соус расслаивался, имел крупянистую консистенцию, обладал высокой текучестью, низкой адгезионностью, слабо выраженными ароматом и вкусом копчености. При внесении такого соуса в банки с рыбой он стекал на дно банок, не задерживаясь на рыбе, где расслаивался на водную и масляную фракцию, производя неблагоприятное впечатление на качество пресервов в целом. Аромат и вкус копчености в такой продукции были едва заметными, не маскировали характерные оттенки сырости во вкусе и запахе соленой салаки.

По совокупным органолептическим ощущениям пресервная продукция, приготовленная по данным параметрам, не являлась деликатесной ни в свежее приготовленном виде, ни по истечении 4-х и 6-и месяцев хранения. Признаки порчи (запах гниения белка, окисления масла и липидов рыбы) были заметны уже после 3-х месяцев хранения.

Способ по данным параметрам не рекомендуется, так как цель изобретения не достигается.

Пример 5. Способ проведен аналогично описанному в примере 1, за исключением того, что количество растительного масла в соусе было снижено до 15%; 35%-й водный раствор соевого концентрата составил 35% массы соуса; растворы уксуснокислого хитозана и водный компонентов дыма были внесены соответственно в количестве 35 и 15%. При этом взбивание осуществляют при 1300 об/мин в течение 13 мин.

По качественным характеристикам полученный соус и готовые пресервы были не стандартными, прежде всего, в части внешних органолептических признаков. Текучесть приготовленного соуса практически отсутствовала, а аромат и вкус копчености были чрезмерными, жгучими, дымными, не гармонизированными с признаками созревших пресервов. При внесении такого соуса в банки с рыбой он не покрывал равномерно всей поверхности кусочков, а располагался «комами», «шапками», которые не стекали в свободное пространство банок. Пресервный продукт имел «поры» в жидкой части, что недопустимо ни для внешнего вида пресервов, ни для обеспечения их безопасности при хранении (воздух - источник кислорода и аэробной микрофлоры). Именно в данных порах начинался процесс порчи пресервов, который интенсивно развивался уже к 2-м месяцам хранения, делая такую продукцию не пригодной к употреблению в пищу.

Способ по данным параметрам не рекомендуется, так как цель изобретения не достигается.

Пример 6. Способ проведен аналогично описанному в примере 1, за исключением того, что количество растительного масла в соусе составило 40% его массы, а соевый концентрат вводили в виде 55%-го водного раствора в количестве 35% массы соуса; при этом уксуснокислый раствор хитозана и водный раствор компонентов дыма были внесены соответственно в количестве 20 и 10%. Взбивание итоговой композиции осуществляли при 1000 об/мин в течение 13 мин.

В итоге, соус и готовый продукт, приготовленные по описанным режимам, не соответствовали требованиям, предъявляемым к деликатесной пресервной продукции, по причине «крупянистости», неоднородности и пониженной текучести жидкой части. Полученный соус не обволакивал полностью рыбу в банке, в итоге она не приобретала сбалансированных аромата и вкуса обогащенного продукта.

Способ по данным режимам не рекомендуется, так как цель изобретения не достигается.

Пример 7. Способ по режимам и параметрам аналогичен указанному в примере 1, за исключением того, что в качестве коптильной составляющей используют обогащенную фитодобавками шишкоягод можжевельника жидкую коптильную среду «Фитоможжевельник». При этом рецептура соуса была следующей (%): растительное масло - 40; 50%-й водный раствор соевого концентрата - 35; раствор хитозана - 20; жидкая коптильная среда - 5.

Готовые пресервы имели ярко выраженные признаки деликатесной продукции, аналогичные описанным в примере 1, причем в аромате и вкусе продукции присутствовали тонкие хвойные «можжевеловые» оттенки, гармонично сбалансированные с основным тоном. Продукция не изменила своего качества даже при 7-и месячном хранении, что свидетельствует о повышении ее безопасности и хранимоспособности. Это объясняется дополнительным внесением в систему растительных антиоксидантов, консервантов и функциональных веществ, присутствующих в обогащенной компонентами можжевельника коптильной среде.

Способ по данным параметрам рекомендуется, так как цель изобретения достигается.

Повышение качества готовой продукции до уровня деликатесного обусловлено рациональным количественно-качественным набором определяющих факторов: соленая рыба - растительное масло - соевый белок - соевый углевод - минеральные компоненты - хитозан - уксусная кислота - коптильные компоненты - эмульсионно-адгезионное состояние соуса и его высокие органолептические свойства. Такие пресервы заслуживают высокой оценки качества по всем показателям - сенсорным, энергетическим, биологическим, безопасности. При этом высокая оценка приоритетно определяется не природными свойствами рыбного сырья, а суммарной сбалансированностью в продукции неповторимых особенностей аромата, вкуса и консистенции всех пищевых ингредиентов, их оптимальной калорийностью, наличием ценных компонентов, повышенной хранимоспособностью, надежным консервирующим эффектом.

Достоинствами предложенного способа является повышение качества целевого продукта и формирование свойств деликатесности даже у нетрадиционных для производства пресервов видов рыб (салаки, ставриды, путассу, хека, терпуга и др.). Установлено улучшение органолептических показателей, повышение качественного состояния масляного соуса, рост антисептического эффекта и сохраняемости липидов от окисления. В итоге в деликатесной продукции повышается консервирующий эффект, почти на 50% удлиняется нормативный срок хранения.

Преимуществом предлагаемого способа перед другими является упрощение технологии деликатесных пресервов за счет получения сбалансированного по вкусу, обогащенного биологически ценными компонентами крем-соуса. Последний устойчив к расслоению, обладает повышенной адгезией к рыбе, при этом в нем существенно сокращена доля растительного масла, что положительно влияет на органолептические свойства, энергетическую ценность и себестоимость продукции. Получение такого соуса возможно простым способом электромеханического взбивания названных пищевых компонентов при заданных параметрах.

Немаловажным фактором эффективности способа является тот факт, что соевый концентрат является на сегодня самым дешевым, полноценным белково-углеводным продуктом, функциональные, биологические и лечебно-профилактические свойства которого признаны во всем мире.

Основной эмульгатор и структурообразователь соуса целевого продукта - хитозан - также является ценным биопродуктом, заслуженно называемым «биополимером 21 века». Хитозан по совокупности свойств (эмульгирующих, стабилизирующих, консервирующих, иммуномодулирующих и др.) - намного эффективнее других пищевых полимеров (крахмала, агара и т.д.). Внесение его в систему в уксуснокислом растворе, в котором он хорошо растворяется, способствует усилению всех названных свойств. В данном случае он, находясь в диссоциированном состоянии, повышает функциональные эффекты в продукте, что обусловлено «подключением» уксусной кислоты. В итоге соус светлеет, усиливаются его антисептические свойства, а следовательно, гастрономические свойства и хранимоспособность продукта.

Существенным практическим достоинством способа является также гарантированное исключение коптильного дыма, что упрощает процесс и делает его экологически безопасным. Способ реализуем только при бездымном копчении, при котором в продукте отсутствуют вредные вещества (нитрозамины, ПАУ, бенз(а)пирен и др.), удаляемые из коптильных препаратов, что особенно ярко проявляется при обогащении композиций фитодобавками.

Важным достоинством способа является повышение его экологического уровня в целом. В результате безотходного внесения всех компонентов в пресервную банку отпадает необходимость в очистке отходов (например, коптильного препарата, направленного на ароматизацию масла), сточных вод (например, при предварительном настаивании рыбы на коптильном препарате). Таким образом, снижаются затраты на экологизацию производства.

Способ экономически рентабелен, так как сокращаются расходы растительного масла, разбавляемого водными растворами пищевых веществ, а также средств для санитарной и экологической обработки. Пролонгированное гарантированное качественное хранение готовой продукции позволяет удлинить «срок жизни» деликатесных пресервов, что немаловажно при расширении географии реализации и колебаниях режимов хранения.

Факторами экономической рентабельности продукции являются также повышение биологической и пищевой ценности рыбных пресервов, возможность получения их из недорого сырья массового потребления, придание продукции профилактических свойств, что является основанием для получения разумной экономической прибыли.

1. Способ приготовления деликатесных рыбных пресервов путем заливки предварительно подготовленной рыбы соусом, приготовленным взбиванием смеси, состоящей из растительного масла, уксусно-кислого раствора хитозана и соевого белкового компонента, отличающийся тем, что в качестве соевого белкового компонента применяют 40-50%-ный водный раствор соевого концентрата, который вводят при постоянном взбивании в течение 5-10 мин при 800-1200 об/мин в смесь масла и раствора хитозана, а после образования устойчивой эмульсии дополнительно вводят водный раствор компонентов дыма, причем компоненты соуса берут при следующем соотношении, мас.%:

Растительное масло	30-50
Уксусно-кислый раствор хитозана	20-30
Водный раствор соевого концентрата(40-50%-ный)	20-30
Водный раствор компонентов дыма	5-10

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют водный раствор компонентов дыма, обогащенный фитодобавками.