Способ подготовки мучного кондитерского изделия типа торта или пирожного, содержащего крем или фруктовую начинку, к хранению и реализации
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу сохранения кремсодержащих продуктов, например пирожных, тортов перед последующей их реализацией. Способ подготовки мучного кондитерского изделия типа торта, пирожного, содержащего крем или фруктовую начинку, к хранению и реализации предусматривает его фасовку, подачу в скороморозильный аппарат, замораживание, размещение в камере хранения и размораживание перед его реализацией. Фасовку продукта осуществляют в полимерный контейнер, замораживание и хранение осуществляют при температуре от -18 до -25°С, а размораживание производят при температуре выше 0°С, но не более +6°С в течение времени t, определяемом из выражения где k - коэффициент, устанавливаемый в пределах от 4 до 7, m - масса изделия в г, Т - температура размораживания в градусах Цельсия, при условии, что масса изделия находится в пределах от 30 до 2000 г. Реализацию продукта осуществляют в период времени, не превышающий 72 часа после окончания размораживания. Предлагаемый способ позволяет повысить сохранение качества изделия после длительного хранения и размораживания. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу сохранения кремсодержащих продуктов, например пирожных, тортов перед последующей их реализацией.
Известен способ хранения тортов и пирожных с кремовой и фруктовой отделкой /ОСТ 10-060-95, Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия, 1995, в Справочнике кондитера. М., Экономические новости, 2003, с.15-16/, в соответствии с которым кондитерские изделия хранят в холодильных шкафах и камерах при (4±2)°С. Недостатком указанного способа является незначительный срок хранения. Так, срок хранения тортов и пирожных с заварным кремом или со взбитыми сливками при указанных условиях, начиная со времени окончания их приготовления, составляет не более 6 часов, для изделий с творожным кремом не более 24 часов, а для изделий со сливочным кремом и пирожных «Картошка» не более 36 часов. Короткие сроки хранения кондитерских кремсодержащих изделий не позволяют обеспечить равномерную загрузку производственных мощностей в период повышенного спроса, например, в предпраздничные и праздничные дни.
Указанный выше недостаток частично устранен в способе подготовки продукта к хранению и реализации по патенту РФ 2125690, F25D 13/06, 1999, который предусматривает расфасовку и упаковку продуктов, подачу их на замораживание, хранение и размораживание. Перед замораживанием продукт фасуют и упаковывают в рукавную оболочку, производят заделку торцевых концов. Замораживание осуществляют путем обеспечения периодической импульсной подачи холодного воздуха к индивидуальным упаковкам продукта, расположенным на опорных поверхностях. После хранения продукт направляют на реализацию или, освободив от оболочки, направляют на размораживание и дальнейшую переработку. Данный способ выбран за прототип.
Недостатком прототипа является то, что при его применении для кондитерских кремсодержащих изделий качество последних снижается. Это проявляется в следующем. В результате размораживания кондитерские кремсодержащие изделия покрываются влагой, становятся клеклыми, что приводит не только к потере вкусовых качеств и внешнего вида изделия, но и к быстрому развитию на нем патогенных микроорганизмов.
Настоящее изобретение решает задачу по созданию способа сохранения кремсодержащих продуктов перед последующей их реализацией, лишенного указанных недостатков.
Для решения поставленной задачи предлагается способ подготовки мучного кондитерского изделия типа торта или пирожного, содержащего крем или фруктовую начинку, к хранению и реализации, предусматривающий его фасовку, подачу в скороморозильный аппарат, замораживание, размещение в камере хранения и размораживание перед его реализацией. Отличительной особенностью предлагаемого способа является то, что фасовку продукта осуществляют в полимерный контейнер, замораживание и хранение осуществляют при температуре от -18 до -25°С, а размораживание производят при температуре выше 0°С, но не более +6°С в течение времени t, определяемом из выражения
где k - коэффициент, устанавливаемый в пределах от 4 до 7, m - масса изделия в г, Т - температура размораживания в градусах Цельсия, при условии, что масса изделия находится в пределах от 30 до 2000 г, а реализацию продукта осуществляют в период времени, не превышающий 72 часа после окончания размораживания.
Дополнительно предлагается кондитерское изделие в камеру хранения размещать на срок от 1 до 3 месяцев.
Также дополнительно предлагается значение коэффициента k устанавливать в пределах от 4 до 5 для кондитерских изделий, в состав крема которых входят растительные сливки, а также для изделий, содержащих фруктовую начинку, в пределах от 4,5 до 5,5 для кондитерских изделий, содержащих белковый крем, в пределах от 5 до 6 для кондитерских изделий, содержащих сливочный крем, пределах от 5,5 до 7 для кондитерских изделий, содержащих масляный крем. Значение коэффициента k для каждого конкретного вида кондитерского изделия может быть установлено и экспериментально, например, путем размораживания контрольного изделия. Зная значение коэффициента k и массу изделия, можно, задавая температуру размораживания, определить время окончания процесса дефростации.
Выполнение указанных режимов при замораживании, хранении и размораживании кондитерского изделия приводит к тому, что после завершения размораживания кондитерское изделие имеет вид и вкус свежеприготовленного продукта. А патогенная микрофлора соответствует требованиям нормативных документов. Таким образом, достигается указанный технический результат.
Математическое выражение получено авторами при обработке большого массива экспериментальных данных.
Изобретение осуществляют следующим образом. Свежеприготовленные кондитерские изделия расфасовывают в полимерные закрытые контейнеры и производят их замораживание в скороморозильной камере. При этом влага, находящаяся в кондитерских изделиях, не успевает превратиться в крупные кристаллы. Замороженные торты, пирожные хранят в низкотемпературном холодильнике при температуре от -18 до -25°С. Размораживание кондитерских изделий производят в отдельном холодильнике или закрытых витринах торгового зала. Контроль времени размораживания осуществляют при помощи журнала, в котором фиксируют время начала и окончания размораживания (дефростации). Отсчет срока годности 72 часа ведут с момента окончания размораживания. Примеры различных режимов размораживания сведены в таблицу 1.
| Таблица 1 | ||||||||
| Масса изделия, г | Коэффициент k | Температура размораживания, °С | ||||||
| 0,5 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||
| 30 | 4 | 9 | 6,8 | 4,5 | 3,4 | 2,7 | 2,3 | 1,9 |
| 5 | 11,3 | 8,5 | 5,7 | 4,3 | 3,4 | 2,8 | 2,4 | |
| 6 | 13,6 | 10,2 | 6,8 | 5,1 | 4,1 | 3,4 | 2,9 | |
| 7 | 15,9 | 11,9 | 7,9 | 6,0 | 4,8 | 4,0 | 3,4 | |
| 100 | 4 | 12,3 | 9,2 | 6,1 | 4,6 | 3,7 | 3,1 | 2,6 |
| 5 | 15,4 | 11,5 | 7,7 | 5,7 | 4,6 | 3,8 | 3,3 | |
| 6 | 18,4 | 13,8 | 9,2 | 6,9 | 5,5 | 4,6 | 3,9 | |
| 7 | 21,5 | 16,1 | 10,7 | 8,1 | 6,4 | 5,4 | 4,6 | |
| 500 | 4 | 16,6 | 12,4 | 8,3 | 6,2 | 5,0 | 4,1 | 3,6 |
| 5 | 20,7 | 15,5 | 10,4 | 7,8 | 6,2 | 5,2 | 4,4 | |
| 6 | 24,8 | 18,6 | 12,4 | 9,3 | 7,5 | 6,2 | 5,3 | |
| 7 | 29 | 21,8 | 14,5 | 10,9 | 8,7 | 7,3 | 6,2 | |
| 1000 | 4 | 18,4 | 13,8 | 9,2 | 6,9 | 5,5 | 4,6 | 3,9 |
| 5 | 23,0 | 17,3 | 11,5 | 8,6 | 6,9 | 5,8 | 4,9 | |
| 6 | 27,6 | 20,7 | 13,8 | 10,4 | 8,3 | 6,9 | 5,9 | |
| 7 | 32,2 | 24,2 | 16,1 | 12,1 | 9,7 | 8,1 | 6,9 | |
| 1500 | 4 | 19,5 | 14,6 | 9,8 | 7,3 | 5,9 | 4,9 | 4,2 |
| 5 | 24,4 | 18,3 | 12,2 | 9,1 | 7,3 | 6,1 | 5,2 | |
| 6 | 29,3 | 21,9 | 14,6 | 11,0 | 8,8 | 7,3 | 6,3 | |
| 7 | 34,1 | 25,6 | 17,1 | 12,8 | 10,2 | 8,5 | 7,3 | |
| 2000 | 4 | 20,3 | 15,2 | 10,1 | 7,6 | 6,1 | 5,1 | 4,3 |
| 5 | 25,3 | 19,0 | 12,7 | 9,5 | 7,6 | 6,3 | 5,4 | |
| 6 | 30,4 | 22,8 | 15,2 | 11,4 | 9,1 | 7,6 | 6,5 | |
| 7 | 35,5 | 26,6 | 17,7 | 13,3 | 10,6 | 8,9 | 7,6 |
Пример 1. Пирожные «Корзиночка с абрикосами» массой 115 г загружают в морозильную камеру в пластиковых контейнерах по 2 штуки в контейнере с зазорами, так, чтобы они не образовывали единую массу. Двадцать контейнеров помещают в гофрокороб, охлаждают при температуре воздуха -25°С, а затем хранят при температуре -20°С в течение 1,5 месяцев. Размораживание осуществляют в закрытых витринах торгового зала при температуре +4°С. Время размораживания t1 определяют исходя из предлагаемого математического выражения, при этом значение коэффициента k устанавливают равным 4.
Таким образом, время размораживания равно 3,8 часа. Внешний вид пирожных, вкус и санитарно-эпидемиологическое состояние после размораживания соответствуют нормам, предъявляемым к свежеприготовленной продукции.
Пример 2. Торты «Прага» 100 штук массой 1500 г загружают каждый в отдельный полимерный контейнер, а затем помещают в морозильную камеру. Контейнеры охлаждают при температуре -30°С, а затем хранят в течение 2-х месяцев. Размораживание производят в отдельном холодильнике при температуре +5°С. Время размораживания t2 определяют исходя из предлагаемого математического выражения, при этом значение коэффициента k устанавливают равным 7.
Таким образом, время размораживания равно 8,5 часа. Внешний вид тортов, вкус и санитарно-эпидемиологическое состояние после размораживания соответствуют нормам, предъявляемым к свежеприготовленной продукции.
Анализ на патогенные микроорганизмы, проведенный по ГОСТ 1044.12-88, ГОСТ 10444.2-94, МУК 2.762-99, ГОСТ 30519-79, Р 50480-93, ГОСТ 10444.15-94, в обоих случаях показал, что их количество соответствует нормам, утвержденным органами санитарно-эпидемиологического надзора.
Применение изобретения позволит производить равномерную загрузку производственных мощностей вне зависимости от пикового спроса на кондитерские изделия в праздничные и предпраздничные дни.
1. Способ подготовки мучного кондитерского изделия типа торта, пирожного, содержащего крем или фруктовую начинку, к хранению и реализации, предусматривающий его фасовку, подачу в скороморозильный аппарат, замораживание, размещение в камере хранения и размораживание перед его реализацией, отличающийся тем, что фасовку продукта осуществляют в полимерный контейнер, замораживание и хранение осуществляют при температуре от -18 до -25°С, а размораживание производят при температуре выше 0°С, но не более +6°С в течение времени t, определяемом из выражения
где k - коэффициент, устанавливаемый в пределах от 4 до 7, m - масса изделия, г, Т - температура размораживания, °С, при условии, что масса изделия находится в пределах от 30 до 2000 г, а реализацию продукта осуществляют в период времени, не превышающий 72 ч после окончания размораживания.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что кондитерское изделие в камеру хранения размещают на строк от 1 до 3 месяцев.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что значение коэффициента k устанавливают в пределах от 4 до 5 для кондитерских изделий, в состав крема которых входят растительные сливки, а также для изделий, содержащих фруктовую начинку.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что значение коэффициента k устанавливают в пределах от 4,5 до 5,5 для кондитерских изделий, содержащих белковый крем.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что значение коэффициента k устанавливают в пределах от 5 до 6 для кондитерских изделий, содержащих сливочный крем.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что значение коэффициента k устанавливают в пределах от 5,5 до 7 для кондитерских изделий, содержащих масляный крем.
