Состав теста для производства песочного полуфабриката
Владельцы патента RU 2304391:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Состав теста для производства песочного полуфабриката включает пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, Raftilose® P95 в количестве 30% от общего количества сахара и Raftiline® ST в количестве 20% от общего количества жира в определенном соотношении. Причем Raftilose® P95 и Raftiline® ST предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1 в течение 20 минут. Предлагаемый состав теста позволяет получить песочный полуфабрикат пониженной энергетической ценности с повышенным содержанием пищевых волокон и хорошими показателями качества, характеризующийся наличием функциональных свойств. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.
Известен состав теста для производства песочного полуфабриката [5], содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую.
Недостатком известного состава является то, что для производства песочного полуфабриката используется сахарный песок и сливочное масло в больших количествах (40 и 60% соответственно от массы муки), что существенным образом влияет на энергетическую ценность как самого песочного полуфабриката, так и изделий из него.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении энергетической ценности песочного полуфабриката, его обогащении пищевыми волокнами и придании продукту функциональных свойств.
Это достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, в отличие от прототипа содержит 30% Raftilose® P95 от общего количества сахара и 20% Raftiline® ST от общего количества жира (таблица 1), причем Raftilose® P95 и Raftiline® ST предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1 в течение 20 минут.
| Таблица 1 Расход сырья на 10 кг песочного полуфабриката | ||
| Наименование сырья | Нормы расхода, г | |
| Контроль | Предлагаемый образец | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 5154,0 | 5154,0 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 412,0 | 412,0 |
| Raftilose® P95 | - | 618,6 |
| Сахарный песок | 2062,0 | 1443,4 |
| Raftiline® ST | - | 618,6 |
| Масло сливочное | 3093,0 | 2474,4 |
| Меланж | 722,0 | 722,0 |
| Гидрокарбонат натрия | 5,2 | 5,2 |
| Аммоний углекислый | 5,2 | 5,2 |
| Соль поваренная пищевая | 20,6 | 20,6 |
| Эссенция | 20,7 | 20,7 |
| Итого | 11494,7 | 11494,7 |
| Выход | 10000,0 | 10000,0 |
Применение новых рецептурных компонентов позволяет снизить энергетическую ценность песочного полуфабриката за счет замены части сахара и жира менее калорийными компонентами (таблица 2) и при этом повысить содержание пищевых волокон в готовых изделиях (таблица 3). В качестве контрольного образца представлен песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре.
| Таблица 2 Энергетическая ценность песочного полуфабриката | ||
| Наименование полуфабриката | Контроль | Предлагаемый образец |
| Энергетическая ценность, ккал | 492 | 435 |
Установлено, что энергетическая ценность предлагаемого песочного полуфабриката на 11,6% меньше энергетической ценности контрольного образца.
| Таблица 3 Содержание основных пищевых веществ | ||
| Наименование полуфабриката | Контроль | Предлагаемый образец |
| Белки, г/100 г | 18,16 | 18,13 |
| Жиры, г/100 г | 26,92 | 21,81 |
| Углеводы, г/100 г, в том числе пищевые волокна | 56,38 0,05 | 62,14 11,9 |
В предлагаемом образце установлено снижение содержания жира на 18,98% по сравнению с контрольным образцом, но при этом содержание пищевых волокон возросло по сравнению с контролем в 238 раз.
Качество песочного полуфабриката с заменой части сахарного песка и сливочного масла на Raftilose® P95 и Raftiline® ST соответственно не ниже качества контрольного образца (таблица 3).
Один из основных показателей качества песочного полуфабриката - намокаемость. У предлагаемого образца этот показатель полностью соответствует требованиям ГОСТа, а именно составляет не менее 150%.
Таким образом, при использовании в рецептуре 30% Raftilose® P95 от общего количества сахара и 20% Raftiline® ST от общего количества жира песочный полуфабрикат характеризуется пониженной энергетической ценностью, повышенным содержанием пищевых волокон и хорошим качеством. Учитывая свойства новых рецептурных компонентов, можно говорить о том, что предлагаемый образец характеризуется функциональными свойствами.
| Таблица 4 Влияние замены части сахарного песка и сливочного масла на Raftilose® P95 и Raftiline® ST соответственно на физико-химические показатели качества песочного теста и готовых изделий (печенья) | ||
| Показатели качества | Контроль | Предлагаемый образец |
| Влажность теста, % | 21,0 | 23,15 |
| Влажность полуфабриката, % | 5,0 | 6,1 |
| Намокаемость, % | 156,6 | 154,4 |
| Прочность, Н | 10,1 | 14,9 |
| Удельный объем, г/см3 | 1,72 | 1,735 |
| Выход полуфабриката, кг/100 кг | 176,76 | 177,45 |
| Органолептическая оценка, балл | 22 | 24 |
Пример. Для получения теста при выработке песочного полуфабриката осуществляют подготовку сырья к производству: муку пшеничную высшего сорта, сахарный песок, соль поваренную пищевую просеивают; масло сливочное превращают в стружку; меланж процеживают, Raftilose® P95 и Raftiline® ST предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1 в течение 20 минут.
Готовят эмульсию. Для этого в емкость для взбивания помещают сахарный песок, масло сливочное, меланж, соль, Raftilose® P95 и Raftiline® ST после замачивания. Взбивание ведется в течение 15 минут до получения однородной эмульсии.
Тесто замешивают на готовой эмульсии, добавляя в нее смесь муки с гидрокарбонатом натрия и аммонием углекислым, а также эссенцию. Замес производят не более 1 минуты.
Затем тесто формуют и выпекают. Выпечку печенья проводят при температуре 180-200°С в течение 10-15 минут.
Таким образом, предлагаемый состав теста позволяют получить песочный полуфабрикат пониженной энергетической ценности, с повышенным содержанием пищевых волокон и хорошими показателями качества, характеризующийся наличием функциональных свойств.
Источники информации
1.1. Raftiline® и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №8. - С.82-83.
2. Raftiline® и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №9. - С.100-101.
3. Raftiline® и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №10. - С.68-69.
4. Raftiline® и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - №11. - С.78-79.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с. - прототип.
Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, отличающийся тем, что он содержит Raftilose® P95 в количестве 30% от общего количества сахара и Raftiline® ST в количестве 20% от общего количества жира, причем Raftilose® P95 и Raftiline® ST предварительно замачивают в воде в соотношении 1:1 в течение 20 мин, и имеющий следующее соотношение компонентов, г на 10 кг полуфабриката:
| Мука пшеничная высшего сорта | 5154,0 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 412,0 |
| Raftilose® P95 | 618,6 |
| Сахарный песок | 1443,4 |
| Raftiline® ST | 618,6 |
| Масло сливочное | 2474,4 |
| Меланж | 722,0 |
| Гидрокарбонат натрия | 5,2 |
| Аммоний углекислый | 5,2 |
| Соль поваренная пищевая | 20,6 |
| Эссенция | 20,7 |
