Способ производства консервов "лагман из вермишели"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, баклажанов, томатов и овощного перца, резку и бланширование редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока. Затем перечисленные овощи смешивают без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью и перцем черным горьким. После этого полученную смесь фасуют с костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Лагман из вермишели", предусматривающий варку в подсоленной воде и промывку вермишели, резку сала, мяса, редьки, моркови, баклажанов, репчатого лука, томатов и овощного перца, шинковку свежей белокочанной капусты, рубку чеснока, растапливание сала, добавление репчатого лука, пассерование, добавление мяса, обжарку, добавление баклажанов, томатов и овощного перца, жарку до полуготовности, добавление питьевой воды и поваренной соли, доведение до кипения, добавление редьки, моркови и капусты, тушение на медленном огне до готовности, добавление к вермишели и добавление чеснока с получением готового блюда (Махмудов К.М., Исмаилова Х.И. Мучные блюда узбекской домашней кухни - Ташкент: Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1986, рец. №54).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Лагман из вермишели" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, баклажанов, томатов и овощного перца, резку и бланширование редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	150,6-196,85
топленый жир	75
вермишель	165
редька	37,2-38,7
морковь	17,55-18
репчатый лук	70,2-71,1
капуста	91,88
баклажаны	81,75
чеснок	16-16,88
овощной перец	113,85
томаты	86,25
соль	12
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные репчатый лук, баклажаны, томаты и овощной перец нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную редьку нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 125 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на из пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, баклажанов, томатов и овощного перца, резку и бланширование редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	150,6-196,85
топленый жир	75
вермишель	165
редька	37,2-38,7
морковь	17,55-18
репчатый лук	70,2-71,1
белокочанная капуста	91,88
баклажаны	81,75
чеснок	16-16,88
овощной перец	113,85
томаты	86,25
поваренная соль	12
перец черный горький	0,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.