Способ производства консервов "суп овощной с морским гребешком"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире мяса морского гребешка и томатов, резки и замораживания свежей белокочанной капусты и стручковой фасоли, резки и бланширования картофеля, резки и пассерования в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп овощной с морским гребешком", предусматривающий резку и обжарку в жире томатов, резку и совместную обжарку в жире мяса морского гребешка, моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку картофеля, капусты и зелени петрушки, доведение овощного бульона до кипения, добавление картофеля, капусты, зеленого горошка и стручковой фасоли, варку до полуготовности, добавление томатов, варку до готовности, добавление за 15 минут до окончания варки обжаренной смеси, поваренной соли и молотого перца, добавление сметаны и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.254).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса морского гребешка и томатов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты и стручковой фасоли, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо морского гребешка	150
топленый жир	75
капуста белокочанная	122,5
картофель	256-270
морковь	35,1-36
корень петрушки	37,35-37,95
репчатый лук	93,6-94,8
зеленый горошек	16,35
стручковая фасоль	24,75
томаты	138
зелень петрушки	12,5
сметана	6
соль поваренная	18
перец черный горький	0,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо морского гребешка и томаты нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные свежую белокочанную капусту и стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень петрушки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса морского гребешка и томатов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты и стручковой фасоли, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо морского гребешка	150
топленый жир	75
капуста белокочанная	122,5
картофель	256-270
морковь	35,1-36
корень петрушки	37,35-37,95
репчатый лук	93,6-94,8
зеленый горошек	16,35
стручковая фасоль	24,75
томаты	138
зелень петрушки	12,5
сметана	6
соль поваренная	18
перец черный горький	0,2
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.