Способ получения кедрового молока
Изобретение относится к пищевой промышленности. Кедровое молоко получают измельчением кедрового ореха до однородно окрашенной массы и экстрагированием водой при соотношении орех:вода 1:(3-10) с добавлением пектина при перемешивании 1-2 минуты. Экстракт фильтруют. Фильтрат очищают отстаиванием на холоду при температуре около 5°С 3-12 часов или центрифугированием. Гомогенизируют и обрабатывают в низкотемпературном режиме не более 30°С 20 минут. Повышается пищевая и биологическая ценность продукта, увеличивается выход целевого продукта и улучшаются его вкусовые характеристики. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению кедрового молока, и может быть использовано в лечебно-профилактическом питании.
Способ приготовления кедрового молока, как пищевого и лечебно-профилактического продукта питания народов Сибири, Алтая и Дальнего Востока, описан в многочисленных источниках (Петров М.Ф. Кедр - дерево хлебное. 1982 г.; Бех И.А., Таран И.В. Сибирское чудо - дерево. Новосибирск. 1979.; Воробьев В.Н., Воробьев Н.А., Свириденко Э.И., Колесов В.М. Семена кедра сибирского. 1979 г.).
Сущность известного способа заключается в разведении «кедровых сливок» водой, полученных путем растирания очищенных ядер кедрового ореха с небольшим количеством воды с последующим кипячением.
Этот способ практически непригоден для промышленного применения ввиду значительной нестойкости конечного продукта.
Известен способ получения пищевого продукта типа кедрового молока (патент РФ 2031587, 1991 г., 6 А23С 11/10), включающий измельчение очищенного ядра кедрового ореха с одновременным экстрагированием в 8-кратном количестве воды при температуре 0-60°С, термообработку и гомогенизацию полученной взвеси при температуре 65-80°С и давлении не ниже 5 МПа в течение 0,25-20 минут.
Недостатками известного способа являются трудность получения очищенного ядра кедрового ореха, необходимость применения давления, высокая стоимость конечного продукта и ограниченность использования биологически активных компонентов кедрового ореха в целом.
Известен способ получения напитка из ядра кедрового ореха (патент РФ 2202259, 2000 г., А23L 2/38, 1/052 А23С 11/10), в котором описан способ получения кедрового молока, выбранный за прототип.
Суть способа состоит в следующем: очищенные ядра кедрового ореха измельчают в 5-10-кратном объеме воды при перемешивании в течение 1-2 часов, при температуре 40-70°С для экстракции основных компонентов, образовавшуюся гетерогенную систему очищают фильтрованием или центрифугированием, а очищенную жидкость гомогенизируют, получая в результате напиток (кедровое молоко), содержащий массовую долю жира 2-10% и белка 0,2-1,5%.
Недостатками указанного способа, так же как и предыдущих, являются трудность лущения кедрового ореха, высокая стоимость конечного продукта, неполное использование компонентов исходного сырья и термообработка, а также потери нерастворимой части компонентов ядра кедрового ореха (белка, полисахаридов и др.), отделяемых при очистке фильтрованием или центрифугированием гетерогенной системы, полученной после экстракции.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта, обладающего повышенными потребительскими характеристиками, высокой биологической и пищевой ценностью, наиболее полное использование исходного растительного сырья - кедрового ореха, снижение производственных затрат, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции.
Технический результат заключается в:
- снижении производственных затрат,
- улучшении потребительских характеристик продукта (биологической и пищевой ценности),
- увеличении выхода целевого продукта,
- наиболее полном использовании исходного сырья,
- стабилизации суспензии полученного продукта,
- улучшении вкусовых характеристик,
- расширении комплекса биологически активных органических веществ, содержащихся в полученном продукте.
Полученное по предлагаемому способу кедровое молоко представляет собой сложную систему: белково-жировую эмульсию и высокодисперсную суспензию, дополнительно стабилизированную пектином, обладает повышенной биологической и пищевой ценностью, за счет обогащения его комплексом биологически активных органических и вкусовых веществ, присущих кедровому ореху в целом, находящихся на внутренней и внешней сторонах скорлупы и в ядерной оболочке, таких как флавоноиды, алкалоиды, таниды, протеины, смолистые и другие вещества (Г.Свиридов. Лесной огород. М., Молодая Гвардия, с.148-151).
Высокое качество кедрового молока достигается тем, что все технологические процессы его приготовления осуществляются в условиях низких температур и экстракцией кедрового ореха водой с добавлением пектина, связывающего природную горечь танидов и смолистых веществ, выделяемых скорлупой. Кроме того, присутствие пектина в кедровом молоке значительно повышает его вкусовую характеристику и за счет усиления вкуса экстрактивными веществами, выделяемыми скорлупой и особенно ядерной оболочкой, в совокупности позволяет использовать в технологии соотношение орех:вода от 1:3 до 1:10 (в пересчете на очищенное ядро от 1:6 до 1:20), что приводит к значительному увеличению выхода кедрового молока с содержанием основных компонентов в пределах, соответствующих прототипу: массовой доли жира 2,5-10,0%, массовой доли белка 0,8-3,0%.
Кроме того, осадок, полученный в процессе отстаивания или центрифугирования, тонкодисперсной массы измельченной ядерной оболочки богат вкусовыми и биологически активными компонентами кедрового ореха и может служить вкусоароматической добавкой в кондитерской и молочной промышленности для получения продуктов с выраженным ореховым вкусом.
Технический результат достигается тем, что очищенные от сорных примесей кедровые орехи с влажностью 0-36% измельчают с помощью ножевого измельчителя до однородной по цвету массы при температуре, не превышающей 30°С. Добавляют воду, в которой предварительно растворяют пектин из расчета 0,5-2% от веса ореха. Воду добавляют охлажденной до 0-10°С при соотношении орех:вода 1:(3-10). Экстрагируют в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей 500-1000 об/мин. Фильтруют через капроновую сетку с диаметром ячеи 0,1 мм. Фильтрат отстаивают на холоду при температуре 5°С в течение 3-12 часов или центрифугируют. Очищенную жидкость гомогенизируют и подвергают тепловой обработке в низкотемпературном режиме. Для этого могут быть использованы различные аппараты, такие как ультразвуковые или механические дезинтеграторы или кавитационные мельницы.
Реализация предлагаемого способа иллюстрируется следующими примерами
Пример 1
100 грамм необрушенных кедровых орехов с влажностью 22% измельчают на ножевом измельчителе до однородной по цвету массы, добавляют 700 мл воды, в которой предварительно растворяют 1 грамм пектина, экстрагируют в течение 1,5 мин при скорости вращения ножей 1000 об/мин, фильтруют через капроновую сетку с диаметром ячеи 0.1 мм. Фильтрат отстаивают на холоду при температуре 5°С в течение 12 часов. Декантируют и полученную жидкость в объеме 700 мл гомогенизируют и подвергают тепловой обработке в низкотемпературном режиме в течение 20 мин при температуре не более 30°С. Полученное кедровое молоко имеет сходство по органолептическим показателям с топленым молоком и представляет собой однородную жидкость светло-кремового цвета с выраженным вкусом и запахом кедрового ореха.
Пример 2
120 грамм необрушенных кедровых орехов с влажностью 25% измельчают на ножевом измельчителе до однородной по цвету массы, добавляют 700 мл воды, в которой предварительно растворяют 1,5 грамм пектина, экстрагируют в течение 1,5 мин при скорости вращения ножей 1000 об/мин, фильтруют через капроновую сетку с диаметром ячеи 0.1 мм. Фильтрат отстаивают на холоду при температуре 5°С в течение 3 часов. Декантируют и полученную жидкость в объеме 700 мл гомогенизируют и подвергают тепловой обработке в низкотемпературном режиме в течение 20 мин при температуре не более 30°С. Полученное кедровое молоко имеет сходство по органолептическим показателям с топленым молоком и представляет собой однородную жидкость кремового цвета с ярко выраженным вкусом и запахом кедрового ореха.
Пример 3
100 грамм необрушенных кедровых орехов с влажностью 12% измельчают на ножевом измельчителе до однородной по цвету массы, добавляют 700 мл воды, в которой предварительно растворяют 2 грамма пектина, экстрагируют в течение 2 мин при скорости вращения ножей 1000 об/мин, фильтруют через капроновую сетку с диаметром ячеи 0.1 мм. Фильтрат центрифугируют в течение 10 минут при скорости вращения ротора 1000 об/мин. Декантируют и полученную жидкость в объеме 680 мл гомогенизируют и подвергают тепловой обработке в низкотемпературном режиме в течение 20 мин при температуре не более 30°С. Полученное кедровое молоко имеет сходство по органолептическим показателям с топленым молоком и представляет собой однородную жидкость слегка кремового цвета с вкусом и запахом кедрового ореха.
Пример 4
То же, что и в примере 1, отличающееся тем, что экстракцию проводят в отсутствие пектина, получают 700 мл кедрового молока светло-кремового цвета, по органолептическим показателям имеющего сходство с цельным молоком, с выраженным вкусом и запахом кедрового ореха и горьковатым привкусом.
| Таблица 1 | |||||
| Содержание углеводов в растительном молоке, полученном из кедрового ореха | |||||
| Углеводы | |||||
| Редуцирующие сахара | Из них глюкозы | Крахмал | Клетчатка | Пектин | |
| г/100 мл молока | 0,18 | 0,039 | 0,82 | 0,38 | 0,8 г/л |
| % от сухого остатка | 2,28 | 0,48 | 10,23 | 4,76 |
| Таблица 2 | |
| Содержание аминокислот в кедровом молоке | |
| Незаменимые аминокислоты, мг/л | Заменимые аминокислоты, мг/л |
| Метионин - 52,6 | Аргинин - 246,3 |
| Лизин - 177,4 | Тирозин - 70,0 |
| Фенилаланин - 82,2 | Серин - 122,9 |
| Лейцин - 113,7 | Глютаминовая кислота - 199,1 |
| Изолейцин - 87,9 | Аспарагиновая кислота - 225,9 |
| Треонин - 90,7 | Глицин - 126,2 |
| Валин - 158,3 | Глютамин - 325,5 |
| Гистидин - 25,5 | Аспаргин - 495,0 |
| Аланин - 94,2 | |
| Гамма-аминомасляная кислота - 158,8 | |
| Дубильные вещества, в том числе флавоноиды | 0,46% от сухого остатка 0,037/100 молока |
| Таблица 3 | ||
| Содержание основных химических элементов в кедровом молоке | ||
| % от сухого остатка | На сухой остаток (мкг/кг·103) | На сухой остаток (мкг/кг·10-3) |
| С-62,19 | Мо-0,2 | Cu-30,0 |
| Н-9,78 | Ni-4,5 | Si-60,0 |
| N-4,33 | Со-0,6 | Zn-60,0 |
| S-1,03 | Ag-0,2 | Al-350,0 |
| I-0,5 | Cr-0,8 | Mg-3500,0 |
| Pb-2,0 | Ca-900,0 | |
| Sr-6,0 | Fe-180,0 | |
| Ti-4,5 | Na-230,0 | |
| Ва-3,0 | K-20000,0 | |
| V-0,6 | Mh-60,0 | |
| Cd-1,5 | B-60,0 | |
| Sh-0,25 | P-9000,0 |
| Таблица 4 | ||
| Содержание основных минеральных элементов в кедровом молоке | ||
| % от сухого остатка | На сухой остаток (мкг/кг·103) | На сухой остаток (мкг/кг·10-3) |
| С-62,19 | Мо-0,2 | Cu-30,0 |
| Н-9,78 | Ni-4,5 | Si-60,0 |
| N-4,33 | Со-0,6 | Zn-60,0 |
| S-1,03 | Ag-0,2 | Al-350,0 |
| I-0,5 | Cr-0,8 | Mg-3500,0 |
| Pb-2,0 | Ca-900,0 | |
| Sr-6,0 | Fe-180,0 | |
| Ti-4,5 | Na-230,0 | |
| Ва-3,0 | K-20000,0 | |
| V-0,6 | Mh-60,0 | |
| Cd-1,5 | B-60,0 | |
| Sh-0,25 | P-9000,0 |
Способ получения кедрового молока, включающий измельчение растительного сырья, экстракцию водой при перемешивании, фильтрование и гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве сырья используют необрушенный кедровый орех, измельчение кедровых орехов проводят отдельно, экстрагируют водой при соотношении орех:вода 1:(3-10) с добавлением пектина, фильтрат очищают путем отстаивания на холоду при температуре около 5°С в течение 3-12 ч или центрифугированием, а после гомогенизации проводят тепловую обработку в низкотемпературном режиме при температуре не более 30°С в течение 20 мин.
