Способ производства консервов "курица с лимонами и маслинами"

Изобретение относится к производству мясорастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецепторных компонентов, резку курятины и обжаривание ее в растительном масле, резку репчатого лука и пассерование его в растительном масле. Корень имбиря бланшируют и протирают. Лимоны и маслины режут и бланшируют. Зелень кинзы режут и замораживают. Перечисленные растительные компоненты смешивают без доступа кислорода с медом, поваренной солью, корицей, куркумой и перцем черным горьким. Фасуют курятину, полученную смесь и костный бульон при заданном расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов, имеющих повышенную усвояемость в сравнении с известным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курица с лимонами и маслинами", предусматривающий резку репчатого лука и лимонов, натирание корня имбиря, рубку зелени кинзы, выбивание косточек из маслин, жарку в оливковом масле в течение 3 минут репчатого лука, добавление к нему корня имбиря и куриного бульона, доведение до кипения, смешивание поваренной соли, корицы, куркумы и перца черного горького, натирание полученной смесью курицы, ее жарку в оливковом масле, поливку вскипяченной смесью, запекание в течение 30 минут в духовом шкафу при температуре 190°С, добавление лимонов, маслин и меда, запекание в течение 45 минут в духовом шкафу при температуре 190°С и добавление зелени кинзы с получением готового блюда (Фэрроу Д., Кларк Ж. Греческая кухня - М.: Эксмо, 2003, с.63).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица с лимонами и маслинами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле курятины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и протирку корня имбиря, резку и бланширование лимонов и маслин, резку и замораживание зелени кинзы, смешивание перечисленных растительных компонентов без доступа кислорода с медом, поваренной солью, корицей, куркумой и перцем черным горьким, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица	1071,43
растительное масло	21,43
репчатый лук	66,86-67,71
корень имбиря	44,46-45,18
лимоны	98,57
маслины	64,29
зелень кинзы	53,57
мед	10,71
соль	12
корица	1,79
куркума	1,7
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в растительном масле.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный корень имбиря бланшируют и протирают. Подготовленные лимоны и маслины нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с медом, поваренной солью, корицей, куркумой и перцем черным горьким.

Курятину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле курятины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и протирку корня имбиря, резку и бланширование лимонов и маслин, резку и замораживание зелени кинзы, смешивание перечисленных растительных компонентов без доступа кислорода с медом, поваренной солью, корицей, куркумой и перцем черным горьким, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

курица	1071,43
растительное масло	21,43
репчатый лук	66,86-67,71
корень имбиря	44,46-45,18
лимоны	98,57
маслины	64,29
зелень кинзы	53,57
мед	10,71
соль	12
корица	1,79
куркума	1,79
перец черный горький	0,3
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000