Способ производства консервов "гусь с гарниром"

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, варки до двукратного увеличения массы гречневой крупы, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резки гусятины. После этого проводят операции фасовки гусятины, полученной смеси и топленого жира, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясо-овощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Гусь с гарниром», предусматривающий резку, смешивание с жиром и микроволновую обработку в бытовой печи в течение 4 минут при 70% мощности репчатого лука, микроволновую обработку в бытовой печи в течение 4 минут при 100% мощности гусятины, резку картофеля, замачивание гречневой крупы, их укладку вокруг гусятины и микроволновую обработку в бытовой печи в течение 7 минут при 100% мощности, добавление репчатого лука, консервированного зеленого горошка, поваренной соли и перца черного горького и настаивание в течение 10 минут с получением готового блюда (Без пылу и жару. - М.: ППП ГОСНИТИ, 1993, с.28-29).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Гусь с гарниром» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку гусятины, фасовку гусятины, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусь	1250
картофель	204,8-216
репчатый лук	46,8-47,4
гречневая крупа	51,5
зеленый горошек	109
соль	12
перец черный горький	0,2
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную гречневую крупу варят до двукратного увеличения массы. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленную гусятину нарезают.

Гусятину, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы гречневой крупы, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку гусятины, фасовку гусятины, полученной смеси и топленого жира, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

гусь	1250
картофель	204,8-216
репчатый лук	46,8-47,4
гречневая крупа	51,5
зеленый горошек	109
соль	12
перец черный горький	0,2
топленый жир	до выхода целевого продукта 1000