Способ производства консервов "рагу из индейки"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку индюшатины и обжарку ее в топленом жире. Репчатый лук и белые коренья, а также морковь режут и бланшируют. Режут зелень петрушки и замораживают. Замораживают свежее зерно зеленого горошка, пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом при заданном расходе компонентов. Полученную смесь и костный бульон фасуют в тару, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает более высокую усвояемость консервов в сравнении с известным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рагу из индейки", предусматривающий резку моркови, репчатого лука, белых кореньев и зелени петрушки, пассерование в топленом жире муки, резку и обжарку в топленом жире индейки, добавление к ней моркови, репчатого лука, белых кореньев, бульона, белого вина поваренной соли, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление за 10 минут до окончания тушения консервированного зеленого горошка, добавление за 5-6 минут до окончания тушения муки, добавление сметаны и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.250).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рагу из индейки" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире индюшатины, резку и бланширование репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

индейка	657,53-679,88
топленый жир	12
морковь	112,32-115,2
репчатый лук	37,44-37,92
белые коренья	49,8-50,6
зеленый горошек	110
зелень петрушки	15
пшеничная мука	7,5
сметана	50
сухое белое вино	12
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную индюшатину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные репчатый лук и белые коренья нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход индейки соответствует использованию птицы I категории, а максимальный соответствует использованию птицы II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире индюшатины, резку и бланширование репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

индейка	657,53-679,88
топленый жир	12
морковь	112,32-115,2
репчатый лук	37,44-37,92
белые коренья	49,8-50,6
зеленый горошек	110
зелень петрушки	15
пшеничная мука	7,5
сметана	50
сухое белое вино	12
соль	12
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000