Способ приготовления хлеба

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий. Способ предусматривает приготовление теста в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17%, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5-7,5% и масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5%. Компоненты берут по отношению к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество. Затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку. Улучшается качество теста за счет снижения адгезии, улучшаются его реологические характеристики, повышается биологическая ценность и улучшаются витаминный и минеральный состав хлеба. 5 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, сухого белкового полуфабриката (СБП) из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в пересчете на сухое вещество, при этом СБП вносят в смеси с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Патент РФ №2182770, МПК Кл. 7 А21D 2/34, 8/02).

Основным недостатком прототипа являются невысокие реологические характеристики теста, высокая адгезия, недостаточная биологическая ценность готовых изделий - низкий скор по незаменимой аминокислоте - лизину.

Техническая задача изобретения - улучшение качества теста за счет снижения адгезии, улучшение реологических характеристик теста, снижение восстановительной активности СБП, повышение биологической ценности изделий, улучшение витаминного и минерального состава хлеба, расширение ассортимента изделий из пшеничной муки улучшенного качества по органо-лептическим и физико-химическим показателям.

Техническая задача достигается тем, что способ приготовления хлеба характеризуется тем, что приготовление теста осуществляют в две стадии, на первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч, на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5-7,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на сухое вещество, затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Технический результат заключается в улучшении качества теста за счет снижения адгезии, улучшении реологических характеристик теста, снижении восстановительной активности СБП, повышении биологической ценности изделий, улучшении витаминного и минерального состава хлеба, расширении ассортимента изделий из пшеничной муки улучшенного качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Получают СБП из костной ткани крупного рогатого скота и свиней путем деструкции под воздействием давления острого пара или воды в стационарной аппаратуре различных конструкций. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М.Л. (Файвишевский, М.Л. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация [Текст] / М. Л.Файвишевский, В.М.Зацерковный. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.). Содержание белка в СБП не менее 83% в пересчете на сухие вещества (СВ), состав его аминокислот приведен в табл.1.

Для улучшения реологических характеристик теста за счет снижения восстановительной активности СБП и, как следствие, качества изделий, а также повышения биологической ценности хлеба в рецептуру изделий дополнительно вводят цельносмолотую фасолевую муку. Благодаря этому увеличивается прочность пространственно-сетчатой структуры клейковины, повышается газоудерживающая и формоудерживающая способности тестовых заготовок и удельный объем готовых изделий.

Таблица 1
Состав аминокислот сухого белкового полуфабриката
Наименование аминокислоты	Содержание, г/100 г белка
Лизин	3,86
Аргинин	6,55
Аспарагиновая кислота	5,43
Треонин	1,93
Серин	2,92
Глутаминовая кислота	12,76
Пролин	6,76
Глицин	8,38
Гистидин	2,54
Цистин	1,57
Валин	2,48
Изолейцин	1,52
Лейцин	3,87
Тирозин	0,69
Фенилаланин	2,29
Триптофан	0,52
Метионин	0,80
Аланин	2,67

Фасолевая мука содержит в среднем 25,5% белка (табл.2). Он богат незаменимыми аминокислотами (табл.3), особенно лизином, содержание которого в 6 раз выше, чем в белке муки пшеничной высшего сорта.

Внесение цельносмолотой фасолевой муки приводит к улучшению аромата, окраски, объема, пористости готовых изделий, а также к повышению скора по самой дефицитной аминокислоте - лизину и биологической ценности изделий, к улучшению витаминного и минерального состава хлеба. А смесь цельносмолотой фасолевой муки и СБП дает возможность получить тесто более высокого качества за счет снижения адгезии и улучшения реологических характеристик, то есть получить изделия с повышенной биологической ценностью и улучшенным витаминным и минеральным составом.

Таблица 2
Химический состав фасолевой муки
Наименование показателя	Мука фасолевая
Вода, г	14,0
Белки, г	21,0
Жиры, г	2,0
Моно- и дисахариды, г	3,2
Крахмал, г	43,4
Клетчатка, г	3,9
Зола, г	3,6
Минеральные вещества, мг:
Натрий	40
Калий	1100
Кальций	150
Магний	103
Фосфор	480
Железо	5,9
Витамины, мг:
β-каротин	сл.
β1	0,50
β2	0,18
РР	2,10
Энергетическая ценность, кДж	292
Таблица 3
Аминокислотный состав фасолевой муки (на 100 г целого продукта)
Наименование аминокислоты	Мука фасолевая
Незаменимые аминокислоты	7980
В том числе:
Валин	1120
Изолейцин	1030
Лейцин	1740
Лизин	1590
Метионин	240
Треонин	870
Триптофан	260
Фенилаланин	1130
Заменимые аминокислоты	12690
В том числе:
Аланин	867
Аргинин	1125
Аспарагиновая кислота	2461
Гистидин	572
Глицин	840
Глутаминовая кислота	3135
Пролин	1575
Серин	1224
Тирозин	630
Цистин	190
Общее количество аминокислот	20599
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Метионин+цистин - 59

Способ приготовления хлеба осуществляют следующим образом.

Приготовление теста проводят в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, дрожжевой суспензии, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ, СБП в количестве 6,5-7,5% к общей массе муки в пересчете на СВ, масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки в пересчете на СВ, затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин. Разделку теста, расстойку тестовых заготовок осуществляют классическим способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1 (прототип). 6 г СБП (6% к массе муки в тесте в пересчете на СВ) смешивают с 3,5 г жирового продукта. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки, 1,5 г соли, 4 г сахара, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, воду из расчета получения теста с влажностью 41%, его брожение в течение 20 мин до достижения кислотности 2,8-3,0 град. Выброженное тесто направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.

Пример 2. Приготовление теста проводят в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из 87 г муки пшеничной высшего сорта, 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды, взятой из расчета получения теста с заданной влажностью 41%. Затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из 13 г цельносмолотой фасолевой муки (13% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ), 6,5 г СБП (6,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ), 3,5 г масла подсолнечного рафинированного (3,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ). Замешанное тесто бродит в течение 25 мин. Далее тесто направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.

Пример 3. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1, только на первой стадии готовят полуфабрикат из 85 г муки пшеничной высшего сорта, 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста с заданной влажностью 41%, а на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из 15 г цельносмолотой фасолевой муки (15% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на СВ), 7 г СБП (7% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 4 г масла подсолнечного рафинированного (4% к массе муки в тесте в пересчете на СВ). Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.

Пример 4. Приготовление теста осуществляют аналогично примеру 1, только на первой стадии готовят полуфабрикат из 83 г муки пшеничной высшего сорта, 2 г прессованных дрожжей, 4 г сахара, 1,5 г соли поваренной пищевой и воды из расчета получения теста с заданной влажностью 41%, а на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно приготовленную смесь из 17 г цельносмолотой фасолевой муки (17% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на СВ), 7,5 г СБП (7,5% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), 4,5 г масла подсолнечного рафинированного (4,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на СВ). Показатели качества готовых изделий приведены в табл.4.

Таблица 4 - Показатели качества готовых изделий
Показатели	Пример 1 (прототип)	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Пористость, %	75	77	78	79
Кислотность, град	2,5	4,8	5,0	5,2
Удельный объем, см3	240	325	335	330

Таблица 5- Скор аминокислот готовых изделий
Показатели	Скор аминокислоты, %
Пример 1 (прототип)	Пример 2	Пример 3	Пример 4
Валин	77,2	80,4	80,2	80,0
Изолейцин	82,8	85,7	85,3	84,8
Лейцин	93,3	94,5	94,9	93,4
Лизин	52,7	67,3	69,3	71,1
Метионин+цистин	88,0	82,0	80,9	79,9
Треонин	66,5	71,0	71,2	71,4
Триптофан	82,0	86,7	86,6	86,5
Фенилаланин+тирозин	98,0	100,2	100,6	100,1
КРАС, %	29,6	16,3	14,2	12,3
Биологическая ценность (100-КРАС), %	70,4	83,7	85,8	87,7

Из табл.4 и 5 видно, что наиболее эффективным является добавление 13-17% цельносмолотой фасолевой муки, 6,5-7,5% СБП и 3,5-4,5% масла подсолнечного рафинированного. При этом улучшаются реологические свойства теста, снижается адгезия, скор по лизину увеличивается на 27,7-34,9%, а биологическая ценность белка продукта - на 13,3-17,3%, пористость готовых изделий увеличивается на 2,7-5,3%, а объем - на 14,6-18,4%.

Выбор дозировки цельносмолотой фасолевой муки обусловлен следующим: добавление менее 13% цельносмолотой фасолевой муки не оказывает значительного улучшения реологических характеристик теста, снижения восстановительной активности СБП и адгезии, а более 17% - приводит к чрезмерному уплотнению теста, в результате чего ухудшаются физико-химические показатели готовых изделий (пористость, объем).

При непосредственном внесении 4-6% СБП к массе муки в тесте в пересчете на СВ структура последнего сильно разжижается, что затрудняет обработку полуфабриката на технологическом оборудовании. Для устранения такого негативного эффекта предложено вносить СБП в дозировке 6,5-7,5% к общей массе муки в пересчете на СВ в смеси с маслом подсолнечным рафинированным в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки в пересчете на СВ и с цельносмолотой фасолевой мукой (взамен пшеничной) в количестве 13-17% к общей массе муки в пересчете на СВ.

Выбор дозировки СБП осуществляют следующим образом: при добавлении менее 6,5% СБП не происходит заметного увеличения биологической ценности готовых изделий (табл.5), а более 7,5% - ухудшаются реологические характеристики теста и увеличивается адгезия.

Выбор дозировки масла подсолнечного рафинированного осуществляют следующим образом: добавление менее 3,5% масла подсолнечного рафинированного недостаточно для снижения разжижающего действия СБП на тесто, а более 4,5% - ощущается привкус масла (ухудшаются органолептические показатели - вкус).

Таким образом, предложенный способ приготовления хлеба дает возможность:

снизить адгезию;

улучшить реологические характеристики теста;

снизить восстановительную активность СБП;

увеличить биологическую ценность белка хлеба на 13,3-17,3%;

увеличить скор по лимитирующей аминокислоте - лизину на 14,6-18,4%;

расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного качества;

улучшить витаминный и минеральный состав хлеба.

Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что приготовление теста осуществляют в две стадии, на первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч, на второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13-17% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5-7,5% к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5-4,5% к общей массе муки пшеничной высшего сорта в пересчете на сухое вещество, затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку.