Способ производства хлеба

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, кедровой муки в количестве 4-6% от общей массы муки. Затем проводят брожение теста в течение 120-130 мин, разделку, расстойку в течение 35-45 мин и выпечку. В результате сокращается время приготовления теста, улучшается качество и сохраняемость готовых изделий, повышается их пищевая ценность. 1 ил., 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, может найти применение при производстве хлеба, обогащенного биологически активными добавками.

Известен способ приготовления хлеба из муки пшеничной первого сорта, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 27842-88).

Недостатками известного способа являются низкие органолептические и физико-химические показатели хлеба, а также его низкая биологическая и пищевая ценность.

Наиболее близким по технологической сущности к заявляемому изобретению является способ получения хлеба (заявка на патент РФ №2003104772, МПК А21D 8/02, опубл. 2005.11.20). Известный способ предусматривает введение в рецептуру обезжиренного облепихового шрота, имеющего исходную влажность 4-5,5%, который подвергают измельчению до размера частиц 10-15 мкм. Подготовленный обезжиренный облепиховый шрот смешивают с мукой в количестве 5-7% от массы муки, просеивают и вводят при замесе теста. Тесто готовят безопарным способом. В начале замеса в воде разводят дрожжи, растворяют соль, сухую смесь обезжиренного облепихового шрота, перемешанного с мукой, и добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто ставят для брожения на 150 мин, периодически проводят обминку 3-4 раза, затем проводят разделку и расстойку. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-220°С.

Недостатком этого известного способа является присутствие дополнительных технологических операций, связанных с предварительным измельчением обезжиренного облепихового шрота. Данный способ предусматривает достаточно длительный процесс брожения - 150 мин. Также при этом техническом решении не оговаривается длительность процесса расстойки.

Предлагаемое изобретение направлено на устранение вышеуказанных недостатков и от его использования может быть получен технический результат, заключающийся в значительном сокращении процесса брожения и расстойки при производстве хлеба улучшенного качества, повышенной биологической и пищевой ценности с увеличенным сроком хранения.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе производства хлеба, включающем замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, введение пищевой добавки в виде сухого измельченного компонента, перемешанного непосредственно с мукой, и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, согласно изобретению в качестве пищевой добавки используют кедровую муку в количестве 4-6% от общей массы муки, при этом брожение теста ведут в течение 120-130 мин, а расстойку - в течение 35-45 мин.

Кедровая мука - это однородная порошковая масса без посторонних примесей со вкусом кедрового орешка, получаемая измельчением сухого остатка при производстве кедрового масла (ТУ 9141-003-33974444-02). Кедровая мука характеризуется высоким содержанием легкоусвояемых белков, около 40%, сбалансированных по аминокислотному составу. Белок кедровой муки содержит значительное количество аминокислоты - лизин, которая является незаменимой лимитирующей для злаковых аминокислотой, ее недостаток в значительной степени снижает биологическую ценность хлеба и его усвояемость.

Кроме того, кедровая мука содержит значительное количество минеральных веществ, прежде всего калия, фосфора, магния, йода, а также витаминов.

С технологической точки зрения кедровая мука имеет ряд преимуществ: она обладает высокой степенью гидратации, а также является хорошей питательной средой для жизнедеятельности дрожжей, что позволяет активизировать процесс брожения.

Использование кедровой муки в производстве мучных изделий позволяет не только улучшить их качество, но и расширить ассортимент продукции повышенной пищевой ценности.

Были проведены исследования по возможности применения в производстве хлебобулочных изделий кедровой муки, изучены ее влияние на свойства теста, ход технологического процесса, основные показатели качества готовых изделий и их пищевую ценность.

С целью установления оптимальной дозировки кедровой муки проводились пробные лабораторные выпечки. Тесто готовили безопарным способом, хлеб выпекали подовый. Для контроля был выбран образец без внесения кедровой муки.

При добавлении кедровой муки 4-6% путем замены соответствующего количества пшеничной муки хлеб получается большего объема, лучшей формоустойчивости, повышается пористость мякиша, структура мякиша более равномерная и тонкостенная в сравнении с контрольным образцом. Удельный объем хлеба увеличивается на 4,2-6,9%, формоустойчивость - на 20,5-38,6%, пористость - на 6,2-13,9% в сравнении с контролем.

С целью обоснования рационального режима технологического процесса приготовления теста при внесении в него кедровой муки был исследован процесс кислотонакопления в тесте. В результате было установлено, что скорость кислотонакопления теста с добавкой кедровой муки значительно выше, чем у контрольного образца, что можно объяснить присутствием в составе кедровой муки сахаров и минеральных веществ, которые являются оптимальной питательной средой для жизнедеятельности дрожжей и активизируют процесс брожения, в результате чего тесто созревает быстрее. Это можно рассматривать как положительный момент в технологической схеме приготовления хлеба, так как уменьшается время брожения теста и его расстойки.

При введении кедровой муки хлебобулочные изделия медленнее черствеют, что позволяет увеличить их срок хранения.

Помимо этого, повышается пищевая ценность изделий за счет улучшения аминокислотного состава, обогащения минеральными веществами и витаминами, что немаловажно для решения проблемы рационализации питания населения России. Хлеб и хлебобулочные изделия можно рекомендовать для включения в рацион питания как продукты функционального назначения.

Изобретение поясняется графиком, на котором дана зависимость кислотонакопления в процессе брожения теста от количества кедровой муки.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Кедровую муку в количестве 4-6% вводят при замесе теста путем замены соответствующего количества пшеничной муки. Тесто готовят безопарным способом. В начале замеса в воде разводят дрожжи, растворяют соль, сухую мучную смесь и добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто ставят для брожения на 120-130 мин, периодически проводят обминку 3-4 раза, затем проводят разделку и осуществляют расстойку в течение 35-45 мин. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-220°С.

Пример 1. Кедровую муку, имеющую исходную влажность 5%, вводят при замесе теста. Тесто готовят безопарным способом. В начале замеса в воде разводят дрожжи, растворяют соль, добавляют кедровую муку, перемешанную с пшеничной мукой в соотношении 4:96, и вносят остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто ставят для брожения на 130 мин, периодически производя обминку 3-4 раза, затем проводят разделку и расстойку в течение 45 мин. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-220°С.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, только кедровую муку, перемешанную с пшеничной мукой, добавляют в соотношении 5:95 и вносят остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто ставят для брожения на 125 мин, периодически производя обминку 3-4 раза, затем проводят разделку и расстойку в течение 40 мин. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-220°С

Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, только кедровую муку, перемешанную с пшеничной мукой, добавляют в соотношении 6:94 и вносят остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Тесто ставят для брожения на 120 мин, периодически проводя обминку 3-4 раза, затем проводят разделку и расстойку в течение 35 мин. После окончания расстойки производят выпечку хлеба при температуре 200-220°С.

Результаты эксперимента по изготовлению хлеба с применением кедровой муки представлены в таблицах 1, 2 и на чертеже (график).

За счет использования в рецептуре кедровой муки хлеб имеет наилучшие реологические характеристики. Кедровая мука позволяет получить хлеб повышенного объемного выхода, с высокой формоустойчивостью, с хорошей структурой пористости мякиша. При этом хлеб с кедровой мукой отличается улучшенным аминокислотным составом, обогащается минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом), витаминами (B₁, РР, Е). Это позволяет данный хлеб отнести к продуктам функционального назначения.

Таблица 1 Органолептические показатели качества хлеба
Наименование показателя	Характеристика показателя
	обогащенные кедровой мукой, %	контроль
4	5	6
Внешний вид	Форма правильная, поверхность глянцевая, желто-коричневая	форма правильная, поверхность глянцевая, бледная
Цвет на разрезе	кремовый	желтовато-коричневый	светлый с сероватым оттенком
Консистенция мякиша	пористая, равномерная, хорошо развита, близко к тонкостенной, мякиш эластичный, нежный	пористая, равномерная, хорошо развитая, тонкостенная, мякиш очень пластичный, легко принимает первоначальную форму.	пористая, достаточно равномерная, развитая, близко к тонкостенной, мякиш эластичный, нежный
Вкус, запах	приятный, с выраженный с едва ощутимым ароматом и вкусом кедрового орешка	приятный, выраженный с тонким ароматом и вкусом кедрового орешка	приятный, выраженный, свойственный данному изделию
Таблица 2 Физико-химические показатели качества хлеба
Наименование показателя	Характеристика показателя
	обогащенные кедровой мукой, %	контроль
4	5	6
формоустойчивость	0,53	0,56	0,61	0,44
Удельный объем, г/см3	394	398	404	378
Пористость, %	69	71	74	65

Способ производства хлеба, включающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, введение пищевой добавки в виде сухого измельченного компонента, перемешенного непосредственно с мукой, и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют кедровую муку в количестве 4-6% от общей массы муки, при этом брожение теста ведут в течение 120-130 мин, а расстойку в течение 35-45 мин.