Состав для изготовления хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для изготовления хлебобулочных изделий. Состав включает компоненты при следующем соотношении: мучное сырье 63,45 мас.%, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,06-0,64 мас.%, соль 0,95 мас.%, сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата 4,95-29,70 мас.%, тмин 0-0,06 мас.% и воду 5,20-30,59 мас.%. В результате повышается качество и биологическая ценность хлебобулочных изделий. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу для изготовления хлебобулочных изделий.

Известен состав для изготовления хлебобулочных изделий, включающий 63,45% мучного сырья (причем в качестве мучного сырья может использоваться мука пшеничная хлебопекарная, мука ржаная хлебопекарная, солод ржаной ферментированный), 0,64% дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,95% соли пищевой поваренной, 0% тмина, 3,17% патоки, являющейся сахаросодержащим сырьем, и 31,79% воды (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - Москва: Прейскурантиздат, 1989. - с.216-217).

Недостатками известного состава является низкое качество изготавливаемых изделий, их низкая биологическая ценность.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества и биологической ценности изготавливаемых изделий.

Указанный результат достигается тем, что состав для изготовления хлебобулочных изделий включает мучное сырье, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата, тмин и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мучное сырье	63,45
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,06-0,64
Соль пищевая поваренная	0,95
Сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата	4,95-29,70
Тмин	0-0,06
Вода	30,59-5,20

В качестве мучного сырья может использоваться мука пшеничная хлебопекарная, мука ржаная хлебопекарная, солод ржаной ферментированный, на котором и были проведены исследования.

Сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата является одним из продуктов ферментативного гидролиза ржи. Известная технология получения сахаросодержащих продуктов из ржи заключается в следующем: зерно ржи измельчают, смешивают с водой, полученную смесь подвергают ферментативному гидролизу. Полученный гидролизат после инактивации ферментов путем центрифугирования разделяют на сахаросодержащие сироп и пасту. Сухие вещества сахаросодержащего сиропа представлены в основном углеводами, из которых значительную часть составляют моно- и олигосахара. Остальная часть сухих веществ сахаросодержащего сиропа включает белки, липиды, минеральные вещества и другие компоненты.

Для выявления эффективности предложенного состава проведены эксперименты на различных видах хлебобулочных изделий с определением показателей качества и содержания минеральных веществ (в частности, кальция и фосфора) в готовых изделиях. Эксперименты проводились на примере пяти видов хлеба: ржаного хлеба «Московского», ржано-пшеничных - «Российского» и «Орловского», пшеничного «Гражданского» из муки первого сорта и пшеничного «Гражданского» из муки второго сорта. Сахаросодержащий сироп получали по вышеприведенной технологии, а дозировка сахаросодержащего сиропа ржаного гидролиза соответствовала по содержанию сухих веществ количеству сахаросодержащего сырья, входящего в рецептуру хлебобулочных изделий. Тесто приготавливали по технологиям, традиционно применяемым в хлебопечении, готовое тесто разделывали и выпекали (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - Москва: Прейсткурантиздат, 1989 - 494 с.). Следует также отметить, что белки и продукты гидролиза крахмала, содержащиеся в сахаросодержащем сиропе ржаного гидролизата, благотворно влияют на сохранение свежести хлеба при хранении, удерживая влагу, использованную в процессе его производства.

В готовых изделиях определяли показатели качества и содержание кальция и фосфора.

Составы хлебобулочных изделий приведены в таблице 1.

Результаты определения физико-химических показателей готовых изделий и содержания в них кальция и фосфора приведены в таблице 2.

Результаты экспериментов, направленных на определение оптимальной дозировки сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата на примере хлеба «Гражданский» из пшеничной муки 1 сорта, представлены в таблице 3.

Внесение сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата в количестве 4,95-29,70 благотворно сказывается на жизнедеятельности бродильной микрофлоры. Это связано с тем, что сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата кроме сахаров содержит в своем составе липиды, минеральные вещества, аминокислоты и другие биологически активные вещества, способствующие активации бродильной микрофлоры. Усиление жизнедеятельности бродильной микрофлоры приводит к большему образованию ими газообразных продуктов и разрыхлению теста, в результате чего увеличивается пористость хлеба.

Внесение сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата менее 4,95% слабо стимулирует жизнедеятельность бродильной микрофлоры и не приводит к заметному улучшению качества готовых изделий.

Внесение сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата более 29,70% приводит к снижению количества свободной влаги в тесте, увеличению осмотического давления, что также неблагоприятно сказывается на жизнедеятельности бродильной микрофлоры и приводит к снижению пористости готовых изделий. Кроме того, уменьшение количества свободной влаги в тесте снижает долю пористости хлеба, обусловленную разрыхлением теста за счет испарения влаги при выпечке.

В отличие от сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата такое сахаросодержащее сырье как патока и сахар не содержит липидов, минеральных веществ, аминокислот и других биологически активных компонентов, которые благотворно влияют на жизнедеятельность дрожжей, что объясняет меньший эффект от использования.

Следует также отметить, что в сахаросодержащем сиропе ржаного гидролизата содержатся сахара и продукты гидролиза белков, которые являются основными компонентами реакции меланоидинообразования, протекающей при повышенных температурах на стадии выпечки и обуславливающей окраску корки. При этом в реакции меланоидинообразования участвуют сахара и продукты гидролиза белков муки наряду с подобными компонентами сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата. Таким образом, внесение сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата способствует образованию румяной корочки хлеба, приятного запаха, а оставшиеся аминокислоты (продукты гидролиза белка) как основного сырья, так и сахаросодержащего сиропа (неизрасходованные на реакцию меланоидинообразования) дополнительно (помимо содержащихся в сахаросодержащем сиропе кальция, фосфора и т.д.) повышают биологическую ценность хлебобулочных изделий.

При этом внесение сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата в количестве до 4,95% заметного влияния на окраску корки хлеба не оказывает, а дозировка выше 29,70% приводит к потемнению мякиша хлеба, особенно из пшеничной сортовой муки.

Кроме того, известно благотворное влияние липидов на физические свойства теста. Это связано с их «смазывающими» свойствами, увеличивающими способность клейковинных пленок растягиваться под давлением растущих в объеме пузырьков газа, что приводит к увеличению пористости хлеба. Взаимодействие жиров сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата и клейковинных белков муки обуславливает повышение пористости готовых хлебобулочных изделий.

Следует также отметить, что белки и продукты гидролиза крахмала, содержащиеся в сахаросодержащем сиропе ржаного гидролизата, благотворно влияют на сохранение свежести хлеба при хранении, удерживая влагу, использованную в процессе его производства.

Все вышеуказанное доказывает возможность получения большего эффекта в повышении качества и биологической ценности при внесении сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата по сравнению с использованием такого сахаросодержащего сырья как патока и тем более по сравнению с сахаром.

Таким образом, по сравнению с прототипом, добавление в хлебобулочные изделия сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата, содержащего кроме сахаров, декстринов, крахмала еще и белок, жир, минеральные вещества, приводит к повышению качества и биологической ценности изготавливаемых изделий.

Причем технический результат, выражающийся в повышении качества и биологической ценности хлебобулочных изделий, достигаемый в результате внесения в их рецептуру сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата, определяется не простой суммой слагаемых компонентов хлебного теста, в том числе сахаросодержащего сиропа, а их взаимодействием.

Таким образом, использование сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата в совокупности с мучным сырьем, дрожжами и другими компонентами хлебного теста в предлагаемых количествах приводит к повышению качества хлебобулочных изделий.

Таблица 1
Виды хлеба	«Российский»	«Орловский»	«Московский»
известный состав	пример 1	известный состав	пример 2	известный состав	пример 3
Соотношение компонентов:
Мучное сырье:
- мука ржаная обойная,	-	-	-	-	59,01	59,01
- мука ржаная обдирная,	44,42	44,42	44,42	44,42	-	-
- мука пшеничная первого сорта,	19,03	19,03	-	-	-	-
- мука пшеничная второго сорта,	-	-	19,03	19,03	-	-
- солод ржаной ферментированный;	-	-	-	-	4,44	4,44
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,32	0,32	0,06	0,06	0,06	0,06
Соль	0,95	0,95	0,95	0,95	0,95	0,95
Тмин	-	-	-	-	0,06	0,06
Сахаросодержащее сырье:
- патока,	3,81	-	3,81	-	0,64	-
- сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата	-	29,70*	-	29,70*	-	4,95*
Вода	31,46	5,57	31,72	5,83	34,84	30,53

Продолжение таблицы 1
Виды хлеба	«Гражданский» из пшеничной муки 1 сорта	«Гражданский» из пшеничной муки 2 сорта
известный состав	пример 4	известный состав	пример 5
Соотношение компонентов:
Мучное сырье:
- мука ржаная обойная,	-	-	-	-
- мука ржаная обдирная,	-	-	-	-
- мука пшеничная первого сорта,	63,45	63,45	-	-
- мука пшеничная второго сорта,	-	-	63,45	63,45
- солод ржаной ферментированный;		-	-	-
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,64	0,64	0,64	0,64
Соль	0,95	0,95	0,95	0,95
Тмин	-	-	-	-
Сахаросодержащее сырье
- патока,	3,17	-	3,17	-
- сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата	-	24,75*	-	24,75*
Вода	31,79	10,21	31,79	10,21
* Дозировка сахаросодержащего сиропа ржаного гидролиза (содержащей не менее 10% сухих веществ) соответствовала по содержанию сухих веществ количеству сахаросодержащего сырья (в известном составе патоки с содержанием сухих веществ 78%), входящего в рецептуру хлебобулочных изделий.

Таблица 2
Виды хлеба	Физико-химические показатели качества	Содержание, мг на 100 г продукта
пористость, %	кислотность, град	массовая доля влаги, %	кальция	фосфора
«Российский»	известный состав	63,9	6,5	47,5	27	109
пример 1	64,4	6,5	48,0	32	138
«Орловский»	известный состав	64,8	6,4	47,7	52	119
пример 2	65,2	6,5	47,9	57	147
«Московский»	известный состав	61,2	7,1	48,4	38	174
пример 3	63,4	7,3	48,7	39	179
«Гражданский» из пшеничной муки 1 сорта	известный состав	68,0	3,0	43,8	23	84
пример 4	72,3	3,3	43,9	27	108
«Гражданский» из пшеничной муки 1 сорта	известный состав	65,4	4,0	44,5	28	135
пример 5	66,7	4,2	44,8	32	159

Таблица 3
Вид хлеба	«Гражданский» из пшеничной муки 1 сорта
	Дозировка сахаросодержащего сиропа ржаного гидролизата, мас.%
4,95	14,85	24,75
Физико-химические показатели качества:
пористость, %;	67,8	74,7	72,3
кислотность, град;	3,0	3,2	3,3
массовая доля влаги, %.	43,6	43,8	43,9
Содержание, мг на 100 г продукта:
кальция;	5,4	16,2	27,0
фосфора.	21,6	64,8	108,0

Состав для изготовления хлебобулочных изделий, включающий мучное сырье, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата, тмин и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мучное сырье	63,45
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,06-0,64
Соль	0,95
Сахаросодержащий сироп ржаного гидролизата	4,95-29,70
Тмин	0-0,06
Вода	30,59-5,20